第二节常用蔬菜原料的种类.ppt
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任务八 蔬菜制品
1、笋干
• 笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成的 。我国产笋地区很广。
植物性原料蔬果类
能力目标：
1 能识别和合理应用各种蔬菜 2 能检验常见蔬菜的品质 3 能根据不同品种性质，采
用相适应的烹饪方法
4
项目一 蔬菜类原料基础知识
• 什么是蔬菜？
– 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制 作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含 少数木本植物及部分菌藻类。
– 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种 不同有所差异。最主要化学成分有水、 矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸 、挥发油、色素等。
思考
• 1.青花菜在烹饪中有哪 些应用？
• 2.青花菜和花椰菜都有 哪些区别？
项目六 果菜类蔬菜
瓜类 蔬菜 茄
瓢果类蔬菜包括黄瓜、冬 瓜、西葫芦、佛手瓜、丝 瓜、苦瓜等。
果
茄果类蔬菜包括辣椒、
类
番茄、茄子等。
豆类 蔬菜
豆类类蔬菜包括扁豆、豇豆、 四季豆、菜用豌豆等。
一、瓜类蔬菜
• 1.黄瓜
• 黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿；成熟的表皮呈黄色 故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。原产印度北部地区。
• 品质特点与种类 荚果扁平、顶端有尖，嫩荚或成熟 的种子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分为矮生和 蔓生两种。
• 烹调应用 菜豆刀工成形时可切成丝、段、末等； 适于拌、炝、炒、焖等烹调方法。可作主辅料使用 ，亦可作为面点馅心制作水饺、蒸包等，用菜豆制 作菜肴时不容易入味。
• 饮食宜忌 一般人均可食用。 菜豆能健脾胃、增进 食欲、益气和消肿之功效。特别适合心脏病患者和 患有肾病、高血压等需低纳及低钾饮食者食用。菜 豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚 ，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量 少食。菜豆必须煮透，否则会引起中毒。
项目三蔬菜类原料PPT课件
6）木耳菜
7）马齿苋
8）西洋菜
• 9）荠菜
10）莼菜
怎么吃蔬菜
SUCCESS
THANK YOU
•
沿海及大中城市均有栽培 • 产季:一般秋、冬季收获较多。 • 营养:含有丰富的糖分、维生素及多种无机盐。纤维素含量少,有较高的营养保健功能。早在
2000年前古希腊人作药用栽培,后作香辛蔬菜栽培,经长期培育成具肥大叶柄的芹菜类型。 西芹和本芹(中国芹菜)具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。实验表明,芹菜 有明显的降压作用,其持续时间随食量增加而延长,并且还有镇静和抗惊厥的功效。西芹 一方面含有大量的钙质,可以补“脚骨力”,另一方面也含有钾,可减少身体的水分积聚
任务1 叶菜类蔬菜
• 3)油菜 • 品种:为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 • 产地:油菜栽培历史十分悠久,中国和印度是世界上栽培油菜最古老的国家。全世界栽植油菜
以印度最多,中国次之,加拿大居第三位。北方小油菜原产中国西部,分布于中国的西北、 华北、内蒙古及长江流域各省(区),世界各地也广泛分布。台湾彰化县栽培最盛台中、 苗栗、嘉义、云林、南投也栽培不少,原产于欧洲与中亚一带。中国油菜主要分布在 长江流域一带,为两年生作物。它们在秋季播种育苗,次年5月收获。春播秋收的一年 生油菜主要分布在新疆西南地区、甘肃、青海和内蒙古等地。
01 任务一
蔬菜类原料基础知识
任务1蔬菜类原料基础知识
• 3.1.1蔬菜类原料的概念及化学成分 • 1)蔬菜的概念
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点及馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类。 • 2)蔬菜的化学成分 • 水:含量在65%~90% • 无机盐:钙、磷、铁、钾等。
白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高,比肉类、谷类、果 品(柑橘除外)的钙含量高达几倍至十几倍。 豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等含铁较多,比肉类、果品高达两三倍 以上。 黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、 葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多,比果品高,但比水产品、肉类和谷物低。 韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多 • 含维生素C较多的有:辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、 菠菜、大白菜、葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。 • 含维生素A原(胡萝卜素)较高的有:胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、 韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(三).ppt
4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制 泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种 炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。 【注意事项】烹调时以熟软为好。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10
3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国南方栽种较多，华北次之。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫 红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可 剥取种仁食用。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方 法。 种仁可用来制作甜菜，也可制 作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜 。 【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆 筋少，无虫蛀者为佳。 【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂 素，因此在烹调前应用冷水 泡或做汆水处理。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 11
19
12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白 色，疏松多汁，味清淡。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用 于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软 者为最佳。 【注意事项】加热应至熟软。 【保鲜方法】气调储存法。
蔬菜基础知识蔬菜分类PPT
菜 •姜浆、、果结藕类球、：根甘芋茄菜蓝、子类 除个别种类外，都用营养器官繁殖
、慈、大菇辣白等椒菜；、 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。
食用部分都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质及维生素，有特殊的辛辣味。
番茄等 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。 等•食用肉质根类：萝卜、 结球叶菜类：结球生菜、结球甘蓝、大白菜等
按食用部 位分类
某些食用器官相似的蔬菜，
可以了解彼此形态上的关系，大部分 蔬菜食用器官相同，栽培技术亦同。
其生长习性和栽培条件相 差甚大。如莴笋和茭白同 为茎菜类，但一个是陆生，
一个是水生。
农业生物 比较切合生产实际，适于 学分类法 农业生产要求
谢谢！
谢谢观看！ 一次栽植后，可以连续采收多年。
有的是以地下块茎(如马铃薯、芋、姜)为食用部分 除个别种类外，都用营养器官繁殖 如莴笋和茭白同为茎菜类，但一个是陆生，一个是水生。 浆果类：茄子、辣椒、番茄等 如莴笋和茭白同为茎菜类，但一个是陆生，一个是水生。 除个别种类外，都用营养器官繁殖 食用部分都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质及维生素，有特殊的辛辣味。 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。 明确科、属、种在形态、生理上的关系，以及遗传上上的亲缘关系，如榨菜、雪里蕻属同一个种，可杂交 有些同科蔬菜，但食用器官、栽培技术差别很大，如番茄和马铃薯 结球叶菜类：结球生菜、结球甘蓝、大白菜等 含水量比其他蔬菜少，便于贮藏运输， 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。 如莴笋和茭白同为茎菜类，但一个是陆生，一个是水生。
、慈、大菇辣白等椒菜；、 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。
食用部分都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质及维生素，有特殊的辛辣味。
番茄等 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。 等•食用肉质根类：萝卜、 结球叶菜类：结球生菜、结球甘蓝、大白菜等
按食用部 位分类
某些食用器官相似的蔬菜，
可以了解彼此形态上的关系，大部分 蔬菜食用器官相同，栽培技术亦同。
其生长习性和栽培条件相 差甚大。如莴笋和茭白同 为茎菜类，但一个是陆生，
一个是水生。
农业生物 比较切合生产实际，适于 学分类法 农业生产要求
谢谢！
谢谢观看！ 一次栽植后，可以连续采收多年。
有的是以地下块茎(如马铃薯、芋、姜)为食用部分 除个别种类外，都用营养器官繁殖 如莴笋和茭白同为茎菜类，但一个是陆生，一个是水生。 浆果类：茄子、辣椒、番茄等 如莴笋和茭白同为茎菜类，但一个是陆生，一个是水生。 除个别种类外，都用营养器官繁殖 食用部分都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质及维生素，有特殊的辛辣味。 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。 明确科、属、种在形态、生理上的关系，以及遗传上上的亲缘关系，如榨菜、雪里蕻属同一个种，可杂交 有些同科蔬菜，但食用器官、栽培技术差别很大，如番茄和马铃薯 结球叶菜类：结球生菜、结球甘蓝、大白菜等 含水量比其他蔬菜少，便于贮藏运输， 九个属：南瓜属、 丝瓜属、冬瓜属、葫芦属、西瓜属、甜瓜属、苦瓜属、佛手瓜属、栝楼属。 如莴笋和茭白同为茎菜类，但一个是陆生，一个是水生。
蔬菜分类大全(课堂PPT)
11．食用菌类：包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽 培和野生或半野生。4ຫໍສະໝຸດ 1．根菜类56
7
8
2．白菜类
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3．绿叶蔬菜
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4．葱蒜类
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5．茄果类
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6．瓜类
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种子类籽用西瓜莲籽芡实籽用西瓜莲籽芡实以蔬菜的农业生物学特性包括产品器官的形成特性和以蔬菜的农业生物学特性包括产品器官的形成特性和繁殖特性进行分类将蔬菜分为繁殖特性进行分类将蔬菜分为1111类
第二节 蔬菜分类
一、以食用器官分类法
按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。 1．根菜类
（1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根 （2）块根类：豆薯、葛 2．茎菜类 （1）地下茎类 块茎类：马铃薯、菊芋 根状茎类：藕、姜 球茎类：荸荠、慈菇、芋头 （2）地上茎类 嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝
6．种子类
籽用西瓜、莲籽、芡实
2
二、农业生物学分类法
以蔬菜的农业生物学特性包括产品器官的形成特性和
繁殖特性进行分类，将蔬菜分为11类。
1．根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的
直根为食用部分。
2．白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或
叶球为食用器官。
3．绿叶蔬菜：以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬
1
3．叶菜类
不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜
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2．白菜类
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3．绿叶蔬菜
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4．葱蒜类
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5．茄果类
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6．瓜类
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种子类籽用西瓜莲籽芡实籽用西瓜莲籽芡实以蔬菜的农业生物学特性包括产品器官的形成特性和以蔬菜的农业生物学特性包括产品器官的形成特性和繁殖特性进行分类将蔬菜分为繁殖特性进行分类将蔬菜分为1111类
第二节 蔬菜分类
一、以食用器官分类法
按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。 1．根菜类
（1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根 （2）块根类：豆薯、葛 2．茎菜类 （1）地下茎类 块茎类：马铃薯、菊芋 根状茎类：藕、姜 球茎类：荸荠、慈菇、芋头 （2）地上茎类 嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝
6．种子类
籽用西瓜、莲籽、芡实
2
二、农业生物学分类法
以蔬菜的农业生物学特性包括产品器官的形成特性和
繁殖特性进行分类，将蔬菜分为11类。
1．根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的
直根为食用部分。
2．白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或
叶球为食用器官。
3．绿叶蔬菜：以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬
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3．叶菜类
不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
第三章第二节-蔬菜类原料种类-叶菜类蔬菜2
在烹调中应用广泛，但不要 加热过度，以防其不鲜嫩或 色泽不佳。
生菜宜生食，也可作辅料进 行冷拌等方法。
生菜
61种蔬菜
叶菜类蔬菜
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
花菜类蔬菜 芽苗类蔬菜
原产地中海沿 芜荽 岸，现我国各 （香菜） 地均产。 大葱主要产于 淮河、秦岭以 北和黄河中下 游地区。
葱
韭菜
原产亚洲东部， 四季均有，但以 现我国各地均 春、秋为佳 产
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 （三）其他叶菜类蔬菜
主要是绿叶类蔬菜，即指生长迅速、植株矮小而以生产绿叶为 主的一类蔬菜。
叶菜类蔬菜 ————苋菜
◆外形：有绿色、紫色之分。 ◆烹调应用：可素炒、冷拌、制汤； 烹调时要旺火速成，清炒时宜加蒜末。
◆营养：含铁量高。
叶菜类蔬菜 ————生菜
◆别名：叶用莴苣。 ◆产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培； ◆产季：一年四季均可生长。 ◆品种：结球生菜、散叶生菜、皱叶生菜。 ◆烹调应用：宜生食，可直接蘸酱食用。
叶菜类蔬菜 ————菠菜
◆别名：菠棱、赤根菜。 ◆产地：原产伊朗，现我国各地普遍栽培。
伊朗，古时称之为“波斯”；菠菜又称波斯菜。
叶菜类蔬菜 ————菠菜
◆产季：菠菜性喜冷凉，耐寒性强。我国北方以秋季栽培、冬播春收为 主，南方则春、秋、冬均可栽培。 ◆营养：菠菜含有较多的草酸，烹制前应在开水中焯一下，以去掉大 部分草酸。
第二节
常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜ห้องสมุดไป่ตู้
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
第二章蔬菜类原料ppt课件
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21
5.菜心
第二章
菜心又称菜苔，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】广东、广西，全国各地均有少量栽种。 【产 季】冬末春初。 【特征特点】菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，其口感脆嫩，清香爽口。
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22
5.菜心
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料， 还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。 【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶，不开花者为最佳。 【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法。
编辑版pppt
20
4.茭白
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料， 也可制作馅心。
【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带 甜味者为最佳。
【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的 吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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8.荸荠
荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎类蔬菜。 【产 地】长江流域以南各省均有栽种。 【产 季】冬季。 【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑，呈深栗或枣红色，有环节３~ ５圈,并有短啄状顶芽与侧芽聚生一起。 肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。
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30
8.荸荠
编辑版pppt
10
4.根用芥菜
第二章
【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做汤，也可以制成腌 菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品是四川四大腌菜之一。
【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心，无分叉者为最 佳。
烹饪原料知识(蔬菜)ppt课件
• 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去 掉？
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类？什么是花菜类蔬菜？
.
5、叶用芥菜
学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江 流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ， 北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上， 有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。
.
蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
.
㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
.
㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
.
㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
.
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
.
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
.
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
.
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
北方，分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
.
.
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.
2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类？什么是花菜类蔬菜？
.
5、叶用芥菜
学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江 流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ， 北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上， 有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。
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蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
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㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
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㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
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㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
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⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
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⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
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⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
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⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
北方，分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
.
.
.
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2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用PPT课件
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭
肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴
我国各地 山野都生 长
使用前需涨发，做主料时适于 烧、烩、炒等烹调方法。
有光泽、质嫩、有清新的香味、 多作辅料使用。烧汤、炒菜时
根薄、干燥、片形整齐、
荤素皆宜
无虫蛀、无霉菌烂。
身条长而粗壮，无霉菌烂变质， 可作荤、素菜品的配料，还可 开花菜不超过1%者为上品。 制汤。
魔芋 泡菜
我国西南东南，长 含淀粉国脚，魔芋有毒性，食
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
一般切成片状，适合 多种烹调方法
第5页/共31页
油菜
白菜
第6页/共31页乌塌菜
油菜
（二）香辛类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
芹菜
原产地中海沿 四季均产，但是 适宜炒、拌、炝等烹调方 岸，现我国各 以秋，冬季较多。 法，刀工成形以段较多。 地均产。
芜荽 （香菜）
丝瓜
天络丝 天吊瓜
原产亚热带，我国南北各 夏秋收获 地
十一炒或制作汤菜，口味 清淡，质地滑嫩，嫩果供 食用，老熟纤维发达不能 食用
苦瓜
锦荔枝 癞葡萄
原产于印度尼西亚。
夏季收获
常用拌、烧、炒等烹调方 法。
南瓜 倭瓜饭瓜 我国各地
夏秋 第20页/共31页
第21页/共31页
二 茄果类蔬菜
名称 辣椒
别名
常用蔬菜原料的种类
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 10、莼菜
•
质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻， 用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵 食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物， 脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食 两用的保健作用。
二、茎菜类蔬菜
• （一）、地上茎类蔬菜 • 1、竹笋 • 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的 食材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、 铁和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、 低糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功 效。因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人 称“保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种 维生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国 医学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏 腑、消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健 食品。
鸡丝炒苦瓜 苦瓜酿
糖醋拌苦瓜 苦瓜苹果饮
7、南瓜
• 嫩果味甘适口，是夏秋季 节的瓜菜之一。老瓜可作饲 料或杂粮，所以有很多地方 又称为饭瓜。在西方南瓜常 用来做成南瓜派，即南瓜甜 饼。瓜子可以做零食。
1、辣椒
•
辣椒属一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形， 未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为 常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣 椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 2、菠菜
• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各 维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。
蔬菜种类与分类PPT课件
2021
4
植物分类学的优点
•可以明确科、属、种间在形态、生理上的关 系，以及遗传上、系统发生上的亲缘关系。
•在生物学特性上及栽培技术上，都有共同的 地方。
2021
5
1 .十字花科 Cruciferae
1.1萝卜 Raphanus sativus L.
1.2芜菁 Brassica rapa L. (B. campestris var. rapa)
2.12大豆（毛豆）Glycine max Merr.
2.13扁豆 Dolichos lablab L.
2.14刀豆（高刀豆） Canavalia gladiata D.C.
2.15矮刀豆（直立刀豆） C. ensiformis D.C.
2.16藜豆 Stizolobium capitatum Kuntze.
12
10.葫芦科 Cucurbitaceae
10.1黄瓜 Cucumis sativus L.
10.2甜瓜 C. melo L.
普通甜瓜 var. makuwa Makino.
网纹甜瓜 var. reticulatus Naud.
菜瓜 var. flexuosus Naud.
越瓜 var. conomon Naud.
1.7大白菜（结球白菜）B. campestris ssp. Pekinensis (Lour.) Olsson (B. pekinensis Rupreht.)
1.8芥菜 B. juncea Coss.
ห้องสมุดไป่ตู้
皱叶芥（花叶芥）var. crispifolia Bailey
大叶芥 var. foliosa Bailey
2021
8
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
8
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
蔬菜类原料学习.pptx
第34页/共54页
18.茴香
茴香又称小茴香、茴香菜、小 丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。 【产 地】我国北方地区较常见。 【产 季】四季，北方夏季盛产。 【特征特点】茎直立，梗叶细小， 有分枝，叶色浓绿，叶浑裂为丝状， 全株有粉霜和强烈的芳香气味。
第二章
第35页/共54页
18.茴香
第二章
【烹调用途】适于炒、拌等烹调方法，尤 以生拌风味独具，也可作冷盘点缀或其他菜 肴的配料及汤菜用料。 【品质鉴选】以结球形品质最佳。 【注意事项】烹调时应保脆嫩、清香。 【保鲜方法】低温储存法。
第二章
第21页/共54页
11.椿芽
椿芽又称香椿，属普通叶菜类蔬菜。 【产 地】我国南方较常见。 【产 季】春季。 【特征特点】椿芽不是专门种植的 蔬菜，而是以香椿树的嫩芽为蔬菜的品 种，其叶片相对而生，表面淡绿色，背 面紫色，有光泽，香味浓郁，茎细多枝。 【烹调用途】适用于蒸、炒、炝、 拌等烹调方法，可作为菜肴的主料或辅 料，也可腌制后食用。 【品质鉴选】以枝肥质嫩，梗内无 筋，芳香味浓，色泽红艳者为佳。 【注意事项】烹调时注意加热时间 不宜过长，否则风味大损，用量也不宜 过多。 【保鲜方法】低温储存法。
第二章
第19页/共54页
10.生菜
生菜又称莴苣、叶用莴苣、白苣、石 苣、前层剥，属普通叶菜类蔬菜。
【产 地】广东、广西、北京、上 海、东北中部地区有栽种。
【产 季】春末夏季。 【特征特点】生菜植株矮小，叶扁圆、 卵圆或狭长形; 呈绿色或黄绿色，内叶有结 球和直立形。 其口感脆嫩、微甜、清香。
第20页/共54页
【烹调用途】适于炒、拌、烧、煮等烹调方法。 可作配料或围边、垫底，还可做点心的 馅心。 此外，还是加工腌菜的重要原料。
第二节 蔬菜类原料
小白菜、塌棵菜、叶用芥菜、冬葵、落葵、 豌豆苗、苋菜、蕹菜、叶用莴苣、芦荟、 叶用甜菜、菠菜、豆瓣菜（西洋菜）、香 椿、蕺菜、香蒲、荠菜、莼菜、紫背天葵 等。
2、结球叶菜类
在短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的 心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的 叶球。
收获时多处在休眠状态而耐贮藏。
常用品种有大白菜、结球甘蓝、结球生菜 等。
3、香辛叶菜类
指叶片、叶柄中含挥发油、具有特殊香气 的蔬菜。在烹饪中，既可做蔬食，亦具调 味的作用，还可用于装饰。
常用品种如茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、韭 菜、葱等。
心里美
樱桃萝卜
迷你萝卜
牛蒡
牛蒡
芜菁
芜 菁 甘 蓝
根用芥菜
腌大头菜
豆薯
苦笋
茭白
尖叶莴苣
芦笋
长茎茎用芥菜
圆茎茎用芥菜
常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、 苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、 节瓜 等等。
菜豆
豇 豆
矮生豇豆
刀豆
扁豆
青豆
嫩豌豆
甜脆豌豆
烹饪中利用水果的特异性芳香气味制作出 各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外， 如鳄梨。
果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料 的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对 鲜有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮 会有蜡粉产生，也是果蔬成熟的标志之一。
2、保护组织
位于植物体表面起保护作用的组织。
防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械 性或化学性的损伤。
新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉 状物质，也是成熟的标志之一。
2、结球叶菜类
在短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的 心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的 叶球。
收获时多处在休眠状态而耐贮藏。
常用品种有大白菜、结球甘蓝、结球生菜 等。
3、香辛叶菜类
指叶片、叶柄中含挥发油、具有特殊香气 的蔬菜。在烹饪中，既可做蔬食，亦具调 味的作用，还可用于装饰。
常用品种如茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、韭 菜、葱等。
心里美
樱桃萝卜
迷你萝卜
牛蒡
牛蒡
芜菁
芜 菁 甘 蓝
根用芥菜
腌大头菜
豆薯
苦笋
茭白
尖叶莴苣
芦笋
长茎茎用芥菜
圆茎茎用芥菜
常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、 苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、 节瓜 等等。
菜豆
豇 豆
矮生豇豆
刀豆
扁豆
青豆
嫩豌豆
甜脆豌豆
烹饪中利用水果的特异性芳香气味制作出 各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外， 如鳄梨。
果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料 的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对 鲜有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮 会有蜡粉产生，也是果蔬成熟的标志之一。
2、保护组织
位于植物体表面起保护作用的组织。
防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械 性或化学性的损伤。
新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉 状物质，也是成熟的标志之一。
第2章果蔬食品原料-第2节蔬菜PPT课件
→消费者
→集市→产地商人→批发商→消费者
生产者
↑
或↑
→生产者出售组织 →
→产地商人
→批发市场→中间商→零售商→消费者
→生产者出售组织
精选PPT课件
3
主要的栽培方式: 露地栽培;保护地栽培;无土栽培
2.分类 ①植物学的分类:蔬菜分为藻类植物门、真菌门、地衣门、蕨类
植物门、种子植物门； ②农业生物学的分类:蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱
成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片 、果汁魔芋丝等多种食品。
精选PPT课件
40
⑵、块茎类
①、草石蚕(Stachys sieboldii 、Rhizome of Bear's-foot Fern )
别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿地 ，味甘、性平。
春、秋季采收。挖取块茎 ，洗净，晒干。
精选PPT课件
42
⑶、根状茎类
①、藕
又称莲藕，属睡莲科植 物，莲的根茎。
生藕甘、寒，无毒。熟 藕甘、温，亦无毒。
精选PPT课件
43
②、根状茎类——姜
姜科姜属植物，也称“生 姜”；开有黄绿色花并有 刺激性香味的根茎。
根茎鲜品或干品可以作为 调味品。姜经过炮制作为 中药的药材之一。
精选PPT课件
烹饪运用中，根菜类 可生食、熟吃、制作 馅心，用于腌渍、干 制，或作为雕刻的原 料。
精选PPT课件
11
3、根菜类品种
⑴、萝卜(Raphanus sativus)
又名莱菔，一、二年生草本。根肉 质，长圆形、球形或圆锥形，根皮 红色、绿色、白色、粉红色或紫色 。原产我国，品种极多，具有多种 药用价值。根据季节可分为秋冬型 、冬春型、春夏型、夏秋型以及四 季萝卜。
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用课件
蔬菜类原料分类方法和烹饪 应用课件
• 蔬菜类原料的分类 • 蔬菜的选购与储存 • 蔬菜的烹饪技巧 • 蔬菜在菜肴中的应用 • 蔬菜的营养价值与健康饮食
01
蔬菜类原料的分类
根据植物学分类
叶菜类
如菠菜、油菜、芹菜等 ，以叶片为主要食用部
分。
根茎类
如萝卜、胡萝卜、莲藕 等，以根或茎为主要食
用部分。
瓜果类
生菜类
适合生食或简单烹饪的蔬菜， 如黄瓜、番茄等。
调料类
用于增加菜肴口感和风味的蔬 菜，如蒜、姜等。
配菜类
用于搭配主菜，增加菜肴色彩 和营养的蔬菜，如胡萝卜、西
兰花等。
02
蔬菜的选购与储存
新鲜蔬菜的选购
选择色泽鲜艳的蔬菜
选择当季蔬菜
新鲜的蔬菜颜色鲜艳，没有发黄或发 黑的迹象。
当季蔬菜最新鲜、营养价值也最高， 尽量选择当季蔬菜。
预防疾病
蔬菜中的营养成分对预防心血管疾病、癌症 等疾病具有积极作用。
提高免疫力
蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分有助于 提高免疫力，减少疾病的发生。
如何合理搭配蔬菜与其他食材
搭配蛋白质
蔬菜与蛋白质食物搭配，如豆腐、鸡 肉等，可以提供更全面的营养。
搭配谷物
蔬菜与谷物搭配，如米饭、面包等， 可以提供足够的能量和膳食纤维。
火候掌握
02
掌握火候是烹饪蔬菜的关键，适当的火候可以保留蔬菜的营养
和口感，同时避免过度烹煮导致营养流失和口感变差。
调味技巧
03
根据菜品需求，适当添加调味料，如盐、糖、酱油、醋等，以
提升菜品的味道和口感。
烹饪后的装盘与调味
装盘
将烹饪好的蔬菜装入盘中，注意 摆放整齐、美观，同时避免相互 串味。
• 蔬菜类原料的分类 • 蔬菜的选购与储存 • 蔬菜的烹饪技巧 • 蔬菜在菜肴中的应用 • 蔬菜的营养价值与健康饮食
01
蔬菜类原料的分类
根据植物学分类
叶菜类
如菠菜、油菜、芹菜等 ，以叶片为主要食用部
分。
根茎类
如萝卜、胡萝卜、莲藕 等，以根或茎为主要食
用部分。
瓜果类
生菜类
适合生食或简单烹饪的蔬菜， 如黄瓜、番茄等。
调料类
用于增加菜肴口感和风味的蔬 菜，如蒜、姜等。
配菜类
用于搭配主菜，增加菜肴色彩 和营养的蔬菜，如胡萝卜、西
兰花等。
02
蔬菜的选购与储存
新鲜蔬菜的选购
选择色泽鲜艳的蔬菜
选择当季蔬菜
新鲜的蔬菜颜色鲜艳，没有发黄或发 黑的迹象。
当季蔬菜最新鲜、营养价值也最高， 尽量选择当季蔬菜。
预防疾病
蔬菜中的营养成分对预防心血管疾病、癌症 等疾病具有积极作用。
提高免疫力
蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分有助于 提高免疫力，减少疾病的发生。
如何合理搭配蔬菜与其他食材
搭配蛋白质
蔬菜与蛋白质食物搭配，如豆腐、鸡 肉等，可以提供更全面的营养。
搭配谷物
蔬菜与谷物搭配，如米饭、面包等， 可以提供足够的能量和膳食纤维。
火候掌握
02
掌握火候是烹饪蔬菜的关键，适当的火候可以保留蔬菜的营养
和口感，同时避免过度烹煮导致营养流失和口感变差。
调味技巧
03
根据菜品需求，适当添加调味料，如盐、糖、酱油、醋等，以
提升菜品的味道和口感。
烹饪后的装盘与调味
装盘
将烹饪好的蔬菜装入盘中，注意 摆放整齐、美观，同时避免相互 串味。
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3、莴苣
• 莴苣可分为叶用和茎用两类。叶 用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又 称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可 生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。
4、茭白
• 茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素 B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素 和矿物质等。茭白适用于炒、烧等烹调方 法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、 “茭笋片”、“茭白烧卖”等。
第二节、常用蔬菜原料的种类
一、叶菜类 二、茎菜类 三、根菜类 四、果菜类
一、叶菜类
1、大白菜 有“菜中之王”的美誉，烹调中应用广泛，凉菜热
菜都可；适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹调 方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并可作出 多种口味。
2、小青菜
• 即青菜，适合于炒及制汤 等烹调方法，也可作辅料。 菜例：鸡茸小白菜、开水 菜，制作时用沸水烫 后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各 种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水 中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质 和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 2、菠菜
• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
• 为冬日家常菜，烹调时宜长 时间加热，调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹
• 西芹百合
（二）、香辛类蔬菜
• 3、荷兰芹 • 又称法香，主要用于
菜肴点缀。
（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可 冷拌，或加在热菜上以增加香 味，常于牛羊肉之内的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可 作冷菜的点缀原料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调 和多种口味的作用，通常油腻的菜肴都要 配生大葱同食。在烹调中应用广泛，尤其 是鲁菜。
• 10、莼菜
•
质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻，
用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵
食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，
脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食
两用的保健作用。
二、茎菜类蔬菜
• （一）、地上茎类蔬菜 • 1、竹笋 • 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的食
材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁 和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、低 糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功效。 因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人称 “保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种维
汤，富含各维生素、矿物盐，是夏 秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜 • 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀
嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、
拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
•
生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素
C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、
蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发
挥的功效是不一样的。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 6、木耳菜
• 木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑， 营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等， 其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 9、荠菜
•
荠菜嫩时食用，用此菜同猪肉或鸡蛋一起包
饺子，其味道鲜美；也可用猪油清炒，或是开水
烫过凉拌，尤宜下火锅烫食，荠菜软糯，油而不
腻，汤味清香，开胃提神，即美味清淡，又爽口
养胃。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医 用价值。其营养价值很高，食用方法多种多样。
（三）、其他叶菜类蔬菜
木耳菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 8、西洋菜
•
又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿
的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制
作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有 食用价值。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 7、马齿苋
• 该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、 消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含丰富的营养成 分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素 和钙、铁等矿物质。
•
即圆白菜，它的营养丰富，味道鲜美。圆白
菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体
新陈代谢，具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化
的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；圆白菜富
含叶酸。
紫包菜
• 俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一
个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外 叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白 菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养 丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生 素E和B族。
值高，马铃薯含有20%蛋白质，包括18种氨基酸，
十多种矿物质，具有防癌、抗癌、延缓衰老的功
能，能美容和增强免疫力。
2、山药
• 山药又名淮山，有“神仙之食”的美名。 生活中一般以润透，切厚片炒菜、炖汤食 用。中医认为山药有补肾健脾的作用，是 食疗中的佳品。
2、芦笋
• 在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦
笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均 高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺 和微量元素具有调节机体代谢，提高身体免疫力 的功效，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋 以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口， 烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。
7、韭菜
8、茼蒿
•
茼蒿里含有多种氨基酸，还
含有粗纤维有助于肠道蠕动，达
到通便利肠的目的。茼蒿里含有
丰富的维生素，胡萝卜素等，茼
蒿气味芬芳，可以消痰止咳。茼
蒿里含有蛋白质及较高量的钠、
钾等矿物盐，还含有一种挥发性
的精油，以及胆碱等物质，具有
降血压、补脑的作用。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 1、卷心菜