营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2

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缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成 缺乏症 a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血; b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等. 过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
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纤维素
是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热 碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以β-1，4苷键结 合而得，呈直链。 人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止 便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤 维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。 纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐 可在食品工业中作增稠剂。
H
OH OH
H H
H
OH OH
OH CH2OH
H H
H
H OH
OH CH2OH
H H HO
H
OH OH
OH HO
HO H
H
OH
D-核 糖
D-脱 核 氧 糖
CH3 COOH CH2OH COOH D-鼠李糖 D- 半乳糖醛酸 D- 葡萄糖醛酸 D- 山梨糖醇
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广泛分布于植物的根、茎、种子中，起贮藏能的作用，构成淀粉 的糖，几乎都是D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以α-1，4-苷键结合、构成直链状的 叫直链淀粉，而以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6-苷键结合、且在此处分枝 的叫支链淀粉。
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二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种
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环糊精是6-8个葡萄糖以α-1，4-苷键结合的环状寡糖。 聚合度6、7、8，依次称为α-，β-及γ-环糊精，环糊精的 环内侧相对地比外侧憎水，当溶液中有亲水和憎水性物质 共存时，憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包 接物。利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可 “溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦 味及其它异味的药物可以变成无味。
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验 C 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏， ＞10mg正常; b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg
营养师培训讲义
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硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
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一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、213-15% 83-87% 23% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 b 摄入量≥500mg/d 可能↑尿中草酸盐排泄 ↑尿路结石危险 c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人 大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
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坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
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生理功能** Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH · 、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护DNA、 Pro和膜结构免受损伤. 对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用 其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
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2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
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缺乏与过量 缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型. 另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、 肌肉乏力、疼痛。 过量 摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
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谷类食品营养价值
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谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等. 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
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半纤维素 绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由2～4种不 同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植 物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。 半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生 物合成的中间产物。
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直链淀粉 支链淀粉
淀粉
糊化及老化 淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊 化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉，将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得 分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原 理就是使生淀粉“α化”。 淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀 的现象，称为淀粉的“老化”，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成 致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
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b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响; 可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况; 因采样方便而广泛应用于营养调查中.
含Fat80-83%，含水量<16%.
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第五节 蛋类营养
第四节 蛋类的营养价值
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1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是 理想的天然优质蛋白 参考蛋白; 2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇; 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中 在蛋黄; 4．一般加工对营养素损失不大; 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.
CH2OH O
H OH OH CH2OH HO
CHO H
CHO
H
H
H OH HO
H
OH H
OH CH2OH
OH CH2OH
D-葡萄糖
CHO CHO
甘露糖
HO H
H H
D-半乳糖
CHO
D- 果糖 D- 阿拉伯糖
CHO H OH H H OH H HO H H CHO OH H OH OH
D- 木糖
CH2OH
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态; 但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
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维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid） 理化性质**
为含6碳的α-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.
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UL 1000mg.
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乳母营养需要Vit C 有季节性波动（膳食影响） 最高约
8mg/100ml。
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（三）酸奶
(三)酸奶 (四)炼乳
鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或 单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症. （四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿. （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油 混合后+50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50% 应↑ 摄入量。
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为 糖苷。
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Baidu Nhomakorabea
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CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH HO HO H H
CHO H H OH OH CH2OH H HO HO H
CHO OH H H OH CH2OH HO H H
生理功能
以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
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(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
（二）吸收**、转运、代谢
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量↑而↓** 血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.