危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用讲解
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下一种原料
NO YES
Q3. 对加工厂或其它产品来说是个 不能控制的交叉污染风险吗？
危害分析与关键控制点 （HACCP）原理及应用
目录
什么是HACCP HACCP历史 为什么要实施HACCP 如何实施HACCP HACCP手册
什么是HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (即危害分析及关 键控制点) 的首字母缩写
HACCP是一种以系统化的方法来 识别，评价和控制食品安全危害。 它对危害进行识别和评估，采取 控制措施，以防止，减少或消除 危害，它是一种主动出击的策略。
1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强 制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。
HACCP历史
HACCP的发展简史
（二）应用阶段
近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、 加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学 习，推广了HACCP安全控制系统。
迄今为止，HACCP已被许多国际组织如 FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内 保证食品安全卫生的准则。
3.产品描述 4.确认预期用途 5.制定工艺流程图 6.现场确认工艺流程图 7.危害分析和提出预防措施
8.确定 CCPs 9.建立关键限值 P的监控 11.对可能出现的偏差，采
取纠偏行动 12.建立验证程序 13.建立记录保存程序
制定
HACCP 计划13个
步骤
HACCP 7个原理
危害分析和预防措施 确定关键控制点 建立关键限值 关键控制点监控 纠偏行动 验证 记录保存
➢ 即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄 球菌毒素
➢ 加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素 ➢ 加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆
菌和蜡状芽孢杆菌孢子
注意
1. 进行危害分析时，先分析是否有危害， 再判断是否是显著危害。HACCP要控 制的是显著危害。
2. 由于成分来源、产品配方、加工设备、 加工方法、加工过程、存储条件以及员 工的经验、知识和态度不同，不同工厂 危害的确定结果有差异。
1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。
1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局 (NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的 HACCP法则”。
1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽 肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。
HACCP
是一个为国际认可的、保证食品免 受生物性、化学性及物理性危害的 预防体系。
是用来控制食品安全危害的一种技 术，是一种重要的管理体系。
HACCP的发展简史
（一）创立阶段
HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在 为美国太空项目提供安全卫生食品服务时，率先使用。
3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、 化学原料、加工步骤或物理危害，并评估 其可能对食品安全产生的风险。
4. 预防措施的制定要根据危害的特性，不同 的危害确定不同的预防措施。
预防措施（举例）
良好操作规范 清洁程序 病虫害防治方案 良好的个人卫生习惯 供应商质量保证 烹饪与制冷温度控制 厂房、机器及环境维护
1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方 （酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。
2.危害可消除：如：加热、金属探测等。 3. 危 害 可 降 低 至 可 接 受 水 平 ： 如 ： 无 规 定 疫
病区、挑虫、认可的海域等。
注意 对危害分析确定的每一个显著的危害，
必须有一个或多个关键控制点来控制危害。
“缺乏资源” “缺少设施” “缺乏资金” “缺乏部门内部和部门之间协调”
政府执法部门的作用
1.确保 HACCP的正确运用 2.促进实施HACCP 3. 在食品安全上提供技术指导 4. 应用HACCP体系作为监管手段
实施HACCP步骤和原 理
13 个步骤 7个原理
1.安全管理承诺
2.成立 HACCP小组
如何确定CCP点
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树” 来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性 来确定。
用“CCP判断树”来确定CCP 是通过回答问 题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。
原料CCP 判断树
Q1. 这个原料有风险吗
YES
NO
Q2. 你或顾客能将这种风险消除吗？
不是CCP
原理1 危害分析和预防措施
危害：是指有能导致食品消费不安全的生物、 化学或物理特性。
显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者 导致不可接受的健康风险。发生的风险性高， 严重性强。
HACCP只把重点放在控制显著危害上。
原理1 危害分析和预防措施
危害分析：列出加工过程中可能发生 显著危害的步骤表，并描述预防措施
HACCP的特点
➢ HACCP目标是控制产品安全 ➢ 是建立在GMP、SSOP 基础之上的全过
程安全卫生预防体系 ➢ 具有较强的针对性
➢ 具有科学性、高效性、可操作性和易验 证性
➢ 不是零风险管理，而是将食品安全危害 降低到最低水平
企业实施HACCP通常面临问题
“缺乏HACCP相关知识” “缺乏体系审核人员“ “缺乏对HACCP体系的信心”
原理2 确定关键控制点（CCP）
关键控制点（CCP）： 是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能 够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受 的水平。
关键控制点具有产品特异性和加工工艺特异性 关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分
控制显著危害的步骤上。
以下步骤可考虑作为关键控制点：
预防措施：用来防止或消灭食品安全 危害或使它降低到可接受水平的行为 和活动
食品不可接受的 安全危害
危害的种类
生物危害（细菌、病毒、寄生虫 ） 化学危害（天然的化学物质 [过敏源、贝 类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或 偶然加入化学物质 ） 物理危害 （玻璃、金属）
肉制品常见安全危害
➢ 生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌 ➢ 未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌 ➢ 生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7 ➢ 即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌 ➢ 未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体
NO YES
Q3. 对加工厂或其它产品来说是个 不能控制的交叉污染风险吗？
危害分析与关键控制点 （HACCP）原理及应用
目录
什么是HACCP HACCP历史 为什么要实施HACCP 如何实施HACCP HACCP手册
什么是HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (即危害分析及关 键控制点) 的首字母缩写
HACCP是一种以系统化的方法来 识别，评价和控制食品安全危害。 它对危害进行识别和评估，采取 控制措施，以防止，减少或消除 危害，它是一种主动出击的策略。
1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强 制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。
HACCP历史
HACCP的发展简史
（二）应用阶段
近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、 加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学 习，推广了HACCP安全控制系统。
迄今为止，HACCP已被许多国际组织如 FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内 保证食品安全卫生的准则。
3.产品描述 4.确认预期用途 5.制定工艺流程图 6.现场确认工艺流程图 7.危害分析和提出预防措施
8.确定 CCPs 9.建立关键限值 P的监控 11.对可能出现的偏差，采
取纠偏行动 12.建立验证程序 13.建立记录保存程序
制定
HACCP 计划13个
步骤
HACCP 7个原理
危害分析和预防措施 确定关键控制点 建立关键限值 关键控制点监控 纠偏行动 验证 记录保存
➢ 即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄 球菌毒素
➢ 加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素 ➢ 加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆
菌和蜡状芽孢杆菌孢子
注意
1. 进行危害分析时，先分析是否有危害， 再判断是否是显著危害。HACCP要控 制的是显著危害。
2. 由于成分来源、产品配方、加工设备、 加工方法、加工过程、存储条件以及员 工的经验、知识和态度不同，不同工厂 危害的确定结果有差异。
1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。
1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局 (NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的 HACCP法则”。
1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽 肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。
HACCP
是一个为国际认可的、保证食品免 受生物性、化学性及物理性危害的 预防体系。
是用来控制食品安全危害的一种技 术，是一种重要的管理体系。
HACCP的发展简史
（一）创立阶段
HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在 为美国太空项目提供安全卫生食品服务时，率先使用。
3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、 化学原料、加工步骤或物理危害，并评估 其可能对食品安全产生的风险。
4. 预防措施的制定要根据危害的特性，不同 的危害确定不同的预防措施。
预防措施（举例）
良好操作规范 清洁程序 病虫害防治方案 良好的个人卫生习惯 供应商质量保证 烹饪与制冷温度控制 厂房、机器及环境维护
1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方 （酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。
2.危害可消除：如：加热、金属探测等。 3. 危 害 可 降 低 至 可 接 受 水 平 ： 如 ： 无 规 定 疫
病区、挑虫、认可的海域等。
注意 对危害分析确定的每一个显著的危害，
必须有一个或多个关键控制点来控制危害。
“缺乏资源” “缺少设施” “缺乏资金” “缺乏部门内部和部门之间协调”
政府执法部门的作用
1.确保 HACCP的正确运用 2.促进实施HACCP 3. 在食品安全上提供技术指导 4. 应用HACCP体系作为监管手段
实施HACCP步骤和原 理
13 个步骤 7个原理
1.安全管理承诺
2.成立 HACCP小组
如何确定CCP点
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树” 来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性 来确定。
用“CCP判断树”来确定CCP 是通过回答问 题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。
原料CCP 判断树
Q1. 这个原料有风险吗
YES
NO
Q2. 你或顾客能将这种风险消除吗？
不是CCP
原理1 危害分析和预防措施
危害：是指有能导致食品消费不安全的生物、 化学或物理特性。
显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者 导致不可接受的健康风险。发生的风险性高， 严重性强。
HACCP只把重点放在控制显著危害上。
原理1 危害分析和预防措施
危害分析：列出加工过程中可能发生 显著危害的步骤表，并描述预防措施
HACCP的特点
➢ HACCP目标是控制产品安全 ➢ 是建立在GMP、SSOP 基础之上的全过
程安全卫生预防体系 ➢ 具有较强的针对性
➢ 具有科学性、高效性、可操作性和易验 证性
➢ 不是零风险管理，而是将食品安全危害 降低到最低水平
企业实施HACCP通常面临问题
“缺乏HACCP相关知识” “缺乏体系审核人员“ “缺乏对HACCP体系的信心”
原理2 确定关键控制点（CCP）
关键控制点（CCP）： 是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能 够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受 的水平。
关键控制点具有产品特异性和加工工艺特异性 关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分
控制显著危害的步骤上。
以下步骤可考虑作为关键控制点：
预防措施：用来防止或消灭食品安全 危害或使它降低到可接受水平的行为 和活动
食品不可接受的 安全危害
危害的种类
生物危害（细菌、病毒、寄生虫 ） 化学危害（天然的化学物质 [过敏源、贝 类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或 偶然加入化学物质 ） 物理危害 （玻璃、金属）
肉制品常见安全危害
➢ 生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌 ➢ 未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌 ➢ 生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7 ➢ 即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌 ➢ 未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体