中国菜系介绍

中国菜系介绍
中国菜系

菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一 方水土的特色食品、食俗和饮食风格的 体系。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、 皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛 如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富 充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其 菜肴之特色也各有千秋。

流派
辣子鸡
冰糖湘莲
腊味合蒸
福建菜系



流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并 以福州菜为其代表。 历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明 虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。
符离集烧鸡
蜜汁红芋
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
湖南菜系
以湘江流域、洞庭湖区和湘西 山区的菜肴为代表发展而成 历史、特点 是用料广泛，油重色浓， 多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、 酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、 蒸、炖、炸、炒。 名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子 鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
醉糟鸡

制作原料:肥母鸡1 只、红糟、味精、 精盐、高粱酒、白 糖、五香粉、绍酒、 醋、白萝卜、鸡汤。
太极明虾球
龙虎凤大烩
烤乳猪
盐局鸡
粤莱的最大的特色是什么？


“广州人除了地上四条腿的桌子、水里 游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其 他什么东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用 “清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是博采Hale Waihona Puke Baidu长，善于变 化，制作精良，勇于创新。 总之，“广、博、奇、杂”
回锅肉
鱼香肉丝
鱼香肉丝的来历



相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼， 对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、 酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使 配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当 时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不 好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不 知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓 起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何 做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之 味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”， 就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以 取名为鱼香炒，而得此名。
山东菜系




流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山為胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名， 口味清淡。 濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏 重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、 清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地 的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究 清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 味道浓郁，口感软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九 转大肠、汤爆双脆
浙江菜系



流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最 负盛名的是杭州菜。 历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、 鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景， 不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆 蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等
佛跳墙
佛跳墙名字的由来



此菜叫佛跳墙的由来有两个： 一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人 墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已， 免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余， 轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四 邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱 人，连佛都会启动凡心。 另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有 寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切 清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法， 后一种当然相比要拙劣很多。
麻婆豆腐
江苏菜系



流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
一品熊掌
干烧鱼翅
宫爆鸡丁



宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作 而成，制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个极为 特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四 川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方 菜。 WHY？ 这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，是 清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分 讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必 上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎 和赞赏。 不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝 总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创 者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”， 并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改 进创新，成为享誉全国的名菜。
四大菜系




粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜
八大菜系
广东菜系 四川菜系 浙江菜系 湖南菜系 山东菜系 江苏菜系 安徽菜系 福建菜系
广东菜系



流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时 受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世 纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也 推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原 味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、 炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉
红烧肘子
焖大虾
糖酥黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
九转大肠
汤爆双脆
猪肚头、鸡肮
四川菜系



流派 有成都、重庆两个流派。 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时 发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响， 味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣 香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即 辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍 炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉 丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
蟹粉狮子头
鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
西瓜鸡
西瓜鸡



西瓜鸡实质是清蒸鸡。 天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖 尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边， 愈显古色古香。 将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可 上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大 可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美 的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起 来感觉会很好。
龙井虾仁
西湖醋鱼 （草鱼，即鲩鱼）
叫花鸡
东坡肉
安徽菜系

流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。
皖南菜是主要代表。 历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火 功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。 徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时， “沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著 名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、 腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。