大豆及大豆制品的营养成分
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＊ 为通讯作者：张海生 （１９６５－ ） 男，山西人，副研究员，研究方向：大豆新品种选育、加工、栽培技术。 Ｅ－ ｍａｉｌ：ｄｄｓｈｓ＠１６３．ｃｏｍ。
０８／ ２０１２ 农产品加工·创新版 ５３
Ｘ 学术 交流
栏目主持人：白联英
表 １ 大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成 ／％
ＦＡＯ／ＷＴＯ 大豆 大豆 大豆 大豆 大豆 氨基酸
值为８．３６ ｋＪ／ｇ。 1.7.4 大豆皂甙
是多不饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸。亚油 豆的含钙量与蒸煮大豆 （整粒） 的硬度有关，即钙
酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，只能通过食 的含量越高，蒸煮大豆越硬。
物摄取。亚油酸缺乏会导致皮肤干燥、鳞屑增厚，
此外，除钾以外的大豆无机物中磷含量最高，
以及儿童生长发育迟缓，成人白内障及心脑血管病 它在大豆中的存在形式有 ７５％是植酸钙镁，其余
１．７ 特殊营养成分
大豆核酸是大豆蛋白的组成成分之一。核酸是
1.7.1 大豆多肽
基因的构成物质，也是基因的营养素。核酸在生物
大豆多肽是“肽基大豆蛋白水解物”的简称， 的新陈代谢、遗传等基本功能中，起着极其关键的
是大豆蛋白质的酶解产物。大豆多肽的必需氨基酸 作用，能增强机体抗病能力，被广泛应用于医疗、
糖苷键连接成主链，有时通过 Ｃ２ 或 Ｃ３ 位连成分 血压、抗肿瘤等活性，以及抗脂质氧化、抗自由
支。大豆膳食纤维中糖蛋白的碳水化合物部分是阿 基、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、调节心脏血
拉伯半乳聚糖。大豆木质素是由松伯醇、芥子醇和 管作用等多种生理功能。
对羟基肉桂醇 ３ 种单体组成的大分子化合物。
1.7.5 大豆核酸
有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖
１．４ 矿物质元素和维生素
和 β （１→３，１→４） 葡聚糖 ４ 种。果胶类物质主要
大豆含有丰富的磷、铁、钙元素，每 １００ ｇ 大 由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等组
５４ 农产品加工·创新版 ０８／ ２０１２
Ｘ 学 术
交流
成，其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通过 （１→５） 量高达 ２％。近年的研究表明，大豆皂甙具有抗高
１ 大豆的营养成分
大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成见表 １。 １．２ 碳水化合物
１．１ 蛋白质与氨基酸
大豆中的碳水化合物含量为 ２５％左右，成分比
大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之 较复杂，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖 首，高达 ４０％左右，其中有 ８０％￣８８％是可溶性的， 等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，有 ５０％是膳
豆油是营养价值很高的优质植物油。大豆中还含有 半纤维素、果胶和树胶。大豆膳食纤维中的纤维素
较多的磷脂，其中的卵磷脂、脑磷脂既对老年痴呆 是由 β－ 吡喃葡萄糖基通过 β （１→４） 糖苷键连接
症有一定的预防作用，还有乳化脂肪和促进脂肪代 起来的聚合物。组成大豆膳食纤维的半纤维素主要
谢的作用，从而能降低发生冠心病的危险。
别高，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，因此大豆蛋白品质优越。目前，大豆已成为
世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。大豆可制成多种美食，包括婴儿食品、保健养颜食品。
因为大豆用途多样，营养价值高，因此被人们美称为“绿色奶牛”、田园之肉，是数百种天然食物中最受营养
学家推崇的食物。
大豆中的维生素含量见表 ２。
维生素 ＶＢ１ ＶＢ２ ＶＢ６ 泛酸 烟酸 肌醇
抗坏血酸
表 ２ 大豆中的维生素含量 ／ｍｇ·（１００ ｇ）－１
含量
维生素
含量
０．９￣１．６ 胡萝卜素 未成熟大豆 ０．２￣０．９；
０．２￣０．３
成 熟 大 豆 ＜ ０．０８ （其 中
０．６￣１．２
８０％是 β 胡萝卜素）
０．２￣２．１
类蛋白质互补的天然理想食品。
作用。此外，大豆低聚糖还具有降低血脂、胆固醇
收稿日期：2012-07-25 基金项目：国家农业科技成果转化资金项目 （２０１０ＧＢ２Ａ３０００４４）；山西省科技攻关项目 （２０１００３１１００８）；
山西省农业科学院育种工程项目 （１１ＹＺＧＣ０３５）。 作者简介：吴聚兰 （１９５８－ ），女，山西人，助理研究员，研究方向：大豆新品种选育、加工、栽培技术。
在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组 食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发
成大豆蛋白质的氨基酸有 １８ 种之多，除蛋氨酸稍 酵产生气体，会引起腹胀，而它们是大豆低聚糖的
低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋 主要成分。大豆低聚糖可以促进肠道中有益菌的生
白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷 长，抑制有害菌的繁殖，从而起到维护肠道健康的
改善经期不适、改善更年期症状、防止骨质疏松、
大豆中植物固醇的含量远高于谷类、薯类、蔬
防止血脂升高，以及预防乳腺癌、前列腺癌、心血 菜、水果等其他植物性食物，是植物固醇的良好来
管病等疾病的作用。
源。植物固醇进入人体后，在与胆固醇竞争中能较
1.7.3 大豆低聚糖
多地被肠道吸收，从而抑制胆固醇的吸收和生化合
精氨酸
－
－
７．３
７．５
７．８ ８．４
组氨酸
－
－
２．９
２．７
２．５ ２．６
天门冬氨酸 －
－
３．７ １２．０
１１．９ １２．０
谷氨酸
－
－
１８．４ １９．８
２０．５ ２１．０
脯氨酸
－
－
５．０
５．２
５．３ ６．３
豆含有磷 ５７１ ｍｇ，铁 １１ ｍｇ，钙 ３６７ ｍｇ，明显多于 谷类。大豆中维生素含量很丰富，特别是 Ｂ 族维生 素，含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝 卜素和丰富的 ＶＥ。大豆中的脂溶性维生素主要有 ＶＡ、β 胡萝卜素、ＶＥ 等，而水溶性维生素有 ＶＢ１、 ＶＢ２、烟酸、ＶＢ６、泛酸、抗坏血酸等。
健康食品。
酸等成分组成的复杂混合物，共有近 ４０ 种含磷化
1.7.2 大豆异黄酮
合物，其中最主要的是磷脂酰胆碱。
大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生
大豆磷脂是一种纯天然营养活性剂，是大脑的
代谢产物，是生物黄酮中的一种，也是一种植物雌 重要营养物质。人的大脑由 ２０％￣３０％的磷脂构成，
激素，１００ ｇ 大豆含异黄酮 １２８ ｍｇ。
ＶＥ ２０ （其中 δ－ 生育酚为
０．２￣２．０
６，占 ３０％ ； γ－ 生 育 酚
２２９
为 １２，占 ６０％；α－ 生育
２．１
酚为 ２，占 １０％
１．５ 无机盐与微量元素 大豆中的无机盐总量为 ５％￣６％，其种类有 １０ 余
个，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、
和防止便秘的作用，对中老年人、肥胖及糖尿病患 锌、铝等，其中的钙含量是大米的 ４０ 倍 （２．４ ｍｇ／ｇ），
３．７ ４．３
色氨酸
１．０
１．２
１．４
１．５
１．４ １．３
缬氨酸
５．０
４．８
５．３
４．９
４．８ ５．４
苯丙氨酸 ６．０
９．２
５．３
５．２
５．４ ５．０
酪氨酸
６．０
９．２
４．０
３．９
３．７ ３．９
甘氨酸
－
－
４．０
４．４
４．６ ４．５
丙氨酸
－
－
３．３
４．４
３．９ ４．５
丝氨酸
－
－
４．２
５．７
５．５ ５．６
者有很好的保健作用。
而且其生物利用率与牛奶中的钙相近，铁含量是大
１．３ 脂肪
米的 １０ 倍，钾含量也很高，而且其生物利用率与
大豆的脂肪含量为 １６％￣２４％，其中不饱和脂 牛奶中的钙相似。
肪酸 ８５％，亚油酸高达 ５０％ （且消化率高），亚麻
大豆无机成分中的钙含量差异最大，目前测得的
酸 ８％，油酸 ２３％，磷脂 １．６４％。亚油酸和亚麻酸 最低值为 １６３ ｍｇ／１００ ｇ，最高值为 ４７０ ｍｇ／１００ ｇ。大
等疾病发生。另外，多食油酸可降低“坏胆固醇”， １２％是有机物和无机物。
预防冠心病等。大豆脂肪属于优质脂肪，熔点低， １．６ 膳食纤维
易于消化吸收，对儿童生长发育、神经活动都有重
大豆膳食纤维是复杂的混合物，其主要成分是
要效用。人体对大豆油的吸收率高达 ９８％，所以大 非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的 β－ 葡聚糖、
组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且 食品工业和遗传工程。
多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病 、治 1.7.6 大豆磷脂
病、调节人体生理功能的作用。大豆多肽是极具潜
大豆磷脂是指以大豆为原料所提取的磷脂类物
力的一种功能性食品基料，已逐渐成为 ２１ 世纪的 质，是由卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇、游离脂肪
大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主 成，促进胆固醇的降解代谢，进而减少胆固醇带来
要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖，它们在成熟大豆 的一系列疾病。研究显示，大豆固醇在预防前列腺
中的干基含量分别为 ４％，１％和 ５％，它是一种低 肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫功能等
甜度、低热量的甜味剂，甜度为蔗糖的 ７０％，能量 方面具有一定的效果。
关键词：大豆；大豆制品；营养成分
中图分类号：Ｓ５６５．１
文献标志码：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７１－ ９６４６（Ｃ）．２０１２．０８．００１
Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
Ｗｕ Ｊｕｌａｎ１，Ｌｉ Ｘｉｕｚｈｅｎ２，＊Ｚｈａｎｇ Ｈａｉｓｈｅｎｇ１，Ｗａｎｇ Ｊｕｎ１，Ｚｈａｎｇ Ｘｉｎｘｉｎ１ （１． Ｃｒｏｐ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔａｉｙｕａｎ，Ｓｈａｎｘｉ ０３００３１，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｐｒｏｐａｇａｎｄａ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔａｉｙｕａｎ，Ｓｈａｎｘｉ ０３０００６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｙｂｅａｎｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓｏｙａ ｂｅａｎｓ，ｇｒｅｅｎ ｂｅａｎｓ ａｎｄ ｂｌａｃｋ ｂｅａｎｓ ａｒｅ ｒｉｃｈ ｉｎ ａ ｌａｒｇｅ ａｍｏｕｎｔｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ａｌｓｏ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｍｉｎｅｒａｌｓ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎｓ． Ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｒａｔｉｏ ｉｓ ｃｌｏｓｅｒ ｔｏ ｉｄｅａｌ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｔｈｅ ｈｕｍａｎ ｂｏｄｙ ｎｅｅｄ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｌｙｓｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｓ ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｈｉｇｈ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｓｕｐｅｒｉｏｒ． Ａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ， ｓｏｙｂｅａｎ ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｒｏｕｎｄ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ． Ｓｏｙｂｅａｎ ｃａｎ ｂｅ ｍａｄｅ ｉｎｔｏ ａ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｆｏｏｄ， ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｂａｂｙ ｆｏｏｄ，ｈｅａｌｔｈ ｆｏｏｄ，ａｎｄ ｓｏ ｏｎ，ｋｎｏｗｎ ａｓ“ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｃｏｗ”ａｎｄ“ｔｈｅ ｆｌｅｓｈ ｏｆ ｒｕｒａｌ”，ａｒｅ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｐｏｐｕｌａｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｆｏｏｄｓ ｏｆ ｉｎ ｔｈｅ ｎａｔｕｒａｌ ｆｏｏｄｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ；ｓｏｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｎｏｕｒｉｓｈｍｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ
Ｘ 学 术
交流
大豆及大豆制品的营养成分
吴聚兰 1，李秀珍 2，＊ 张海生 1，王 军 1，张鑫鑫 1
（１． 山西省农业科学院 作物科学研究所，山西 太原 ０３００３１；２． 山西省农业科学院 党委宣传部，山西 太原 ０３０００６）
摘要：大豆 （包括黄豆、青豆、黑豆） 富含大量的营养物质、丰富的矿物质和维生素，尤其是赖氨酸含量特
所以多食富含磷脂的食物可使脑中乙酰胆碱的释放
大豆异黄酮是一种具有多种重要生理活性的天 量增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大
然营养因子，容易被人体吸收，迅速补充营养。大 豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神
豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。在雌激素生 经机能和活力，有较好的健脑功能。
理活性强的情况下，异黄酮能起到延缓女性衰老、 1.7.7 大豆固醇
推荐值 蛋白质 球蛋白 浓缩蛋白 分离蛋白 粕粉
异亮氨酸 ４．０
４．２
６．０
４．８
４．９ ５．１
亮氨酸
７．０
９．６
８．０
７．８
１．７ ７．７
赖氨酸
５．５
６．１
６．８
６．３
６．１ ６．９
蛋氨酸
３．５
２．４
１．７
１．４
１．１ １．６
胱氨酸
３．５
２．４
１．９
１．６
１．０ １．６
苏氨酸
４．０
４．３
３．９
４．２
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栏目主持人：白联英
表 １ 大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成 ／％
ＦＡＯ／ＷＴＯ 大豆 大豆 大豆 大豆 大豆 氨基酸
值为８．３６ ｋＪ／ｇ。 1.7.4 大豆皂甙
是多不饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸。亚油 豆的含钙量与蒸煮大豆 （整粒） 的硬度有关，即钙
酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，只能通过食 的含量越高，蒸煮大豆越硬。
物摄取。亚油酸缺乏会导致皮肤干燥、鳞屑增厚，
此外，除钾以外的大豆无机物中磷含量最高，
以及儿童生长发育迟缓，成人白内障及心脑血管病 它在大豆中的存在形式有 ７５％是植酸钙镁，其余
１．７ 特殊营养成分
大豆核酸是大豆蛋白的组成成分之一。核酸是
1.7.1 大豆多肽
基因的构成物质，也是基因的营养素。核酸在生物
大豆多肽是“肽基大豆蛋白水解物”的简称， 的新陈代谢、遗传等基本功能中，起着极其关键的
是大豆蛋白质的酶解产物。大豆多肽的必需氨基酸 作用，能增强机体抗病能力，被广泛应用于医疗、
糖苷键连接成主链，有时通过 Ｃ２ 或 Ｃ３ 位连成分 血压、抗肿瘤等活性，以及抗脂质氧化、抗自由
支。大豆膳食纤维中糖蛋白的碳水化合物部分是阿 基、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、调节心脏血
拉伯半乳聚糖。大豆木质素是由松伯醇、芥子醇和 管作用等多种生理功能。
对羟基肉桂醇 ３ 种单体组成的大分子化合物。
1.7.5 大豆核酸
有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖
１．４ 矿物质元素和维生素
和 β （１→３，１→４） 葡聚糖 ４ 种。果胶类物质主要
大豆含有丰富的磷、铁、钙元素，每 １００ ｇ 大 由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等组
５４ 农产品加工·创新版 ０８／ ２０１２
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成，其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通过 （１→５） 量高达 ２％。近年的研究表明，大豆皂甙具有抗高
１ 大豆的营养成分
大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成见表 １。 １．２ 碳水化合物
１．１ 蛋白质与氨基酸
大豆中的碳水化合物含量为 ２５％左右，成分比
大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之 较复杂，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖 首，高达 ４０％左右，其中有 ８０％￣８８％是可溶性的， 等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，有 ５０％是膳
豆油是营养价值很高的优质植物油。大豆中还含有 半纤维素、果胶和树胶。大豆膳食纤维中的纤维素
较多的磷脂，其中的卵磷脂、脑磷脂既对老年痴呆 是由 β－ 吡喃葡萄糖基通过 β （１→４） 糖苷键连接
症有一定的预防作用，还有乳化脂肪和促进脂肪代 起来的聚合物。组成大豆膳食纤维的半纤维素主要
谢的作用，从而能降低发生冠心病的危险。
别高，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，因此大豆蛋白品质优越。目前，大豆已成为
世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。大豆可制成多种美食，包括婴儿食品、保健养颜食品。
因为大豆用途多样，营养价值高，因此被人们美称为“绿色奶牛”、田园之肉，是数百种天然食物中最受营养
学家推崇的食物。
大豆中的维生素含量见表 ２。
维生素 ＶＢ１ ＶＢ２ ＶＢ６ 泛酸 烟酸 肌醇
抗坏血酸
表 ２ 大豆中的维生素含量 ／ｍｇ·（１００ ｇ）－１
含量
维生素
含量
０．９￣１．６ 胡萝卜素 未成熟大豆 ０．２￣０．９；
０．２￣０．３
成 熟 大 豆 ＜ ０．０８ （其 中
０．６￣１．２
８０％是 β 胡萝卜素）
０．２￣２．１
类蛋白质互补的天然理想食品。
作用。此外，大豆低聚糖还具有降低血脂、胆固醇
收稿日期：2012-07-25 基金项目：国家农业科技成果转化资金项目 （２０１０ＧＢ２Ａ３０００４４）；山西省科技攻关项目 （２０１００３１１００８）；
山西省农业科学院育种工程项目 （１１ＹＺＧＣ０３５）。 作者简介：吴聚兰 （１９５８－ ），女，山西人，助理研究员，研究方向：大豆新品种选育、加工、栽培技术。
在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组 食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发
成大豆蛋白质的氨基酸有 １８ 种之多，除蛋氨酸稍 酵产生气体，会引起腹胀，而它们是大豆低聚糖的
低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋 主要成分。大豆低聚糖可以促进肠道中有益菌的生
白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷 长，抑制有害菌的繁殖，从而起到维护肠道健康的
改善经期不适、改善更年期症状、防止骨质疏松、
大豆中植物固醇的含量远高于谷类、薯类、蔬
防止血脂升高，以及预防乳腺癌、前列腺癌、心血 菜、水果等其他植物性食物，是植物固醇的良好来
管病等疾病的作用。
源。植物固醇进入人体后，在与胆固醇竞争中能较
1.7.3 大豆低聚糖
多地被肠道吸收，从而抑制胆固醇的吸收和生化合
精氨酸
－
－
７．３
７．５
７．８ ８．４
组氨酸
－
－
２．９
２．７
２．５ ２．６
天门冬氨酸 －
－
３．７ １２．０
１１．９ １２．０
谷氨酸
－
－
１８．４ １９．８
２０．５ ２１．０
脯氨酸
－
－
５．０
５．２
５．３ ６．３
豆含有磷 ５７１ ｍｇ，铁 １１ ｍｇ，钙 ３６７ ｍｇ，明显多于 谷类。大豆中维生素含量很丰富，特别是 Ｂ 族维生 素，含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝 卜素和丰富的 ＶＥ。大豆中的脂溶性维生素主要有 ＶＡ、β 胡萝卜素、ＶＥ 等，而水溶性维生素有 ＶＢ１、 ＶＢ２、烟酸、ＶＢ６、泛酸、抗坏血酸等。
健康食品。
酸等成分组成的复杂混合物，共有近 ４０ 种含磷化
1.7.2 大豆异黄酮
合物，其中最主要的是磷脂酰胆碱。
大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生
大豆磷脂是一种纯天然营养活性剂，是大脑的
代谢产物，是生物黄酮中的一种，也是一种植物雌 重要营养物质。人的大脑由 ２０％￣３０％的磷脂构成，
激素，１００ ｇ 大豆含异黄酮 １２８ ｍｇ。
ＶＥ ２０ （其中 δ－ 生育酚为
０．２￣２．０
６，占 ３０％ ； γ－ 生 育 酚
２２９
为 １２，占 ６０％；α－ 生育
２．１
酚为 ２，占 １０％
１．５ 无机盐与微量元素 大豆中的无机盐总量为 ５％￣６％，其种类有 １０ 余
个，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、
和防止便秘的作用，对中老年人、肥胖及糖尿病患 锌、铝等，其中的钙含量是大米的 ４０ 倍 （２．４ ｍｇ／ｇ），
３．７ ４．３
色氨酸
１．０
１．２
１．４
１．５
１．４ １．３
缬氨酸
５．０
４．８
５．３
４．９
４．８ ５．４
苯丙氨酸 ６．０
９．２
５．３
５．２
５．４ ５．０
酪氨酸
６．０
９．２
４．０
３．９
３．７ ３．９
甘氨酸
－
－
４．０
４．４
４．６ ４．５
丙氨酸
－
－
３．３
４．４
３．９ ４．５
丝氨酸
－
－
４．２
５．７
５．５ ５．６
者有很好的保健作用。
而且其生物利用率与牛奶中的钙相近，铁含量是大
１．３ 脂肪
米的 １０ 倍，钾含量也很高，而且其生物利用率与
大豆的脂肪含量为 １６％￣２４％，其中不饱和脂 牛奶中的钙相似。
肪酸 ８５％，亚油酸高达 ５０％ （且消化率高），亚麻
大豆无机成分中的钙含量差异最大，目前测得的
酸 ８％，油酸 ２３％，磷脂 １．６４％。亚油酸和亚麻酸 最低值为 １６３ ｍｇ／１００ ｇ，最高值为 ４７０ ｍｇ／１００ ｇ。大
等疾病发生。另外，多食油酸可降低“坏胆固醇”， １２％是有机物和无机物。
预防冠心病等。大豆脂肪属于优质脂肪，熔点低， １．６ 膳食纤维
易于消化吸收，对儿童生长发育、神经活动都有重
大豆膳食纤维是复杂的混合物，其主要成分是
要效用。人体对大豆油的吸收率高达 ９８％，所以大 非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的 β－ 葡聚糖、
组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且 食品工业和遗传工程。
多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病 、治 1.7.6 大豆磷脂
病、调节人体生理功能的作用。大豆多肽是极具潜
大豆磷脂是指以大豆为原料所提取的磷脂类物
力的一种功能性食品基料，已逐渐成为 ２１ 世纪的 质，是由卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇、游离脂肪
大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主 成，促进胆固醇的降解代谢，进而减少胆固醇带来
要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖，它们在成熟大豆 的一系列疾病。研究显示，大豆固醇在预防前列腺
中的干基含量分别为 ４％，１％和 ５％，它是一种低 肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫功能等
甜度、低热量的甜味剂，甜度为蔗糖的 ７０％，能量 方面具有一定的效果。
关键词：大豆；大豆制品；营养成分
中图分类号：Ｓ５６５．１
文献标志码：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７１－ ９６４６（Ｃ）．２０１２．０８．００１
Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
Ｗｕ Ｊｕｌａｎ１，Ｌｉ Ｘｉｕｚｈｅｎ２，＊Ｚｈａｎｇ Ｈａｉｓｈｅｎｇ１，Ｗａｎｇ Ｊｕｎ１，Ｚｈａｎｇ Ｘｉｎｘｉｎ１ （１． Ｃｒｏｐ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔａｉｙｕａｎ，Ｓｈａｎｘｉ ０３００３１，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｐｒｏｐａｇａｎｄａ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔａｉｙｕａｎ，Ｓｈａｎｘｉ ０３０００６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｙｂｅａｎｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｓｏｙａ ｂｅａｎｓ，ｇｒｅｅｎ ｂｅａｎｓ ａｎｄ ｂｌａｃｋ ｂｅａｎｓ ａｒｅ ｒｉｃｈ ｉｎ ａ ｌａｒｇｅ ａｍｏｕｎｔｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ａｌｓｏ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｍｉｎｅｒａｌｓ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎｓ． Ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｒａｔｉｏ ｉｓ ｃｌｏｓｅｒ ｔｏ ｉｄｅａｌ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｔｈｅ ｈｕｍａｎ ｂｏｄｙ ｎｅｅｄ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｌｙｓｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｓ ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｈｉｇｈ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｓｕｐｅｒｉｏｒ． Ａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ， ｓｏｙｂｅａｎ ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ａｒｏｕｎｄ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ． Ｓｏｙｂｅａｎ ｃａｎ ｂｅ ｍａｄｅ ｉｎｔｏ ａ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｆｏｏｄ， ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｂａｂｙ ｆｏｏｄ，ｈｅａｌｔｈ ｆｏｏｄ，ａｎｄ ｓｏ ｏｎ，ｋｎｏｗｎ ａｓ“ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｃｏｗ”ａｎｄ“ｔｈｅ ｆｌｅｓｈ ｏｆ ｒｕｒａｌ”，ａｒｅ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｐｏｐｕｌａｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｆｏｏｄｓ ｏｆ ｉｎ ｔｈｅ ｎａｔｕｒａｌ ｆｏｏｄｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ；ｓｏｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｎｏｕｒｉｓｈｍｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ
Ｘ 学 术
交流
大豆及大豆制品的营养成分
吴聚兰 1，李秀珍 2，＊ 张海生 1，王 军 1，张鑫鑫 1
（１． 山西省农业科学院 作物科学研究所，山西 太原 ０３００３１；２． 山西省农业科学院 党委宣传部，山西 太原 ０３０００６）
摘要：大豆 （包括黄豆、青豆、黑豆） 富含大量的营养物质、丰富的矿物质和维生素，尤其是赖氨酸含量特
所以多食富含磷脂的食物可使脑中乙酰胆碱的释放
大豆异黄酮是一种具有多种重要生理活性的天 量增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大
然营养因子，容易被人体吸收，迅速补充营养。大 豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神
豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。在雌激素生 经机能和活力，有较好的健脑功能。
理活性强的情况下，异黄酮能起到延缓女性衰老、 1.7.7 大豆固醇
推荐值 蛋白质 球蛋白 浓缩蛋白 分离蛋白 粕粉
异亮氨酸 ４．０
４．２
６．０
４．８
４．９ ５．１
亮氨酸
７．０
９．６
８．０
７．８
１．７ ７．７
赖氨酸
５．５
６．１
６．８
６．３
６．１ ６．９
蛋氨酸
３．５
２．４
１．７
１．４
１．１ １．６
胱氨酸
３．５
２．４
１．９
１．６
１．０ １．６
苏氨酸
４．０
４．３
３．９
４．２