葡萄酒2.

二、结合二氧化硫与游离二氧化硫
（1）游离二氧化硫 二氧化硫加入葡萄汁（酒）中后，与水结合成亚硫 酸。亚硫酸不稳定，易分解，挥发而消失。
以上化合物中所含二氧化硫总称游离二氧化硫。 游离二氧化硫具有杀菌、防腐和溶解的作用。
（2）结合二氧化硫

二氧化硫可以与葡萄酒（汁）中的乙醛、糖、 色素等化合物结合成稳定的结合二氧化硫。 结合二氧化硫在很大程度上已失去了防腐性。

2．添加浓缩葡萄汁

采用真空浓缩法制得浓缩葡萄汁，在主发酵 后期添加。 添加时要注意浓缩汁的酸度。若酸度太高， 需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后 再使用。

二、酸度调整

目的：酿成的酒口感好，提高酒在贮存期的 稳定性，使发酵顺利进行。 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右， pH3.3~3.5
③固体 常用偏重亚硫酸钾。
THE
END！
第二篇 葡萄酒生产工艺
第四章 葡萄酒发酵前的准备工作
第一节
一、破碎要求
葡萄的破碎与除梗
破碎时，去梗完全； 皮不能压扁；籽不能压碎；每粒葡萄都要破碎；

破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。
第二节

葡萄汁的改良
改良的目的： （1）使酿成的酒成分接近，便于管理。 （2）防止发酵不正常。 （3）酿成的酒质量较好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。

常用方法
1.添加酒石酸和柠檬酸

酒石酸：发酵开始时加入。 柠檬酸：同时可防止铁引起的破败病。用量一般不 超过0.5g/L。
2.添加未成熟的葡萄汁来提高酸度
第三节
二氧化硫的应用
一、二氧化硫的主要作用


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（1）选择性杀菌作用 （2）澄清作用 （3）溶解作用 （4）增酸作用 （5）抗氧化作用 （6）改善风味

三、二氧化硫的添加
（1）添加量 我国规定成品酒中总二氧化硫含量为 250 mg/L ；游离二氧化硫含量为50mg/L。
（2）添加方式
添加方式有添加气体、液体、固体。

①气体： 燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气 体。现在已很少使用。

②液体：常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％~6％。
一、糖分的调整

目的：为了使生成的酒精含量接近于成品酒的标准 要求。
以每1.7g糖可生成1％酒精，按此计算，一般干红、 干白的酒精约11％（甜酒约15％），若葡萄汁中含 糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发 酵后才能达到所需的酒精含量。

常用方法
1.添加白砂糟

先将糖用冷葡萄汁溶解制成糖浆，然后再添加到大 量葡萄汁中。 最好在发酵刚开始的时候添加。