12茶叶感官审评操作规程

黎明茶厂

茶叶感官审评操作规程

l、接样、取样

1.1接样

茶叶样品接收时，请对取样人、茶叶种类、等级、产地、数量等要求做好记录。

1.2取样

1 .2.1毛茶取样

对收购的毛茶取样时，应先对来样茶叶的上、中、下四周各扦出一把，看其外形、色泽等是否一致，同时再嗅香气是否接近。若差异大时，应将所扦取的样品混匀后，再按对角四分法缩分至5009左右样茶，供审评用;若是一批时，应对每件(或每袋)仔细地对辨别，并按比例随机扦取样茶，再按上述方法，进行取样。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。

1 .2.2在制品取样

对发酵茶取样时，应分别在发酵堆不同层面和四周及中心进行扦样，并将所扦取的样品混匀后，再按对角四分法缩分至5009左右样茶，供审评用。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。

成品散茶在包装前应进行批次扦样。扦样方法同上。

1 .2.3成品取样

成品取样时，应在包装车间己包装好的产品中进行。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。

2、操作规程

2.1干湿平台上应干净、整洁。审评室内应提早开门开窗通风，保持空气新鲜，无异杂气味;审评用的杯碗应先洗烫干净。注意:应避免使用带芳香气味的洗涤剂清洗评茶用具。

2 .2评茶前先准备好开水，接着在干平台上排好样茶盘、样茶袋，对好盘与袋的位置，并取出需要审评的各级实物标准样或参考样茶，倒入样茶盘中，置于待评的前排，即可审评。审评样以每次5一7个样品为宜。注意:各茶盘别弄错了位置。

2 .3分样：取分样盘两只。均匀茶样后，对角四分法取1509左右有代表性的茶样供审评用。

2 .4摇盘

摇盘是干看外形的主要操作步骤。把内置样茶的茶盘用双手托平，臂与腕部

成直角，轻轻而均匀回旋转动，使茶叶按轻重、粗细、大小均匀地颁布在样盘中，再用“收”的手法将散开的茶叶收拢，观看外形。

2 .5撮样

将茶样倒入样盘后，现将茶样徐徐倒入另一样盘中，这样反复倾倒2一3次，使上下层茶充分混匀，用三指中心法撮取茶样89左右，放在架盘天平.上称取59，置入评茶杯中。注意:撮取的茶样若少于59时，不允许直接从样盘中拿样补足59，而应重新操作“撮样”过程。

3、茶叶审评

3.1毛茶的审评

毛茶收购是以产地、乔木茶还是台地茶等因子来定级别和价位的，在同一条件下从以下方面进行审评:干看外形分为条索、整碎、净度、色泽四个因子，以条索和嫩度为主，确定外形等别;湿看内质分为香气、汤色、滋味、叶底四个因子，在香气、滋味正常的条件下，以叶底嫩度为主，确定内质等别。若主要因子:条索、嫩度、香气、滋味中有一项达不到要求的，应降一个等或级。其他因子中有两个以上不符合要求的降一个等或级。

3.2成品的审评

3 .2.1散茶的审评

干看外形，主要是对照实物标准样进行审评。干看外形分为条索、整碎、净度、色泽四个因子，以条索和嫩度为主，与实物标准样进行比对审评;湿看内质分为香气、汤色、滋味、叶底四个因子，在香气、滋味正常的条件下，以叶底嫩度为主，确定内质是否符合产品特性。若主要因子:条索、嫩度、香气、滋味中有一项达不到要求的，应判定该批产品不合格;若其他因子中有两个以上不符合要求的应判定该批产品不合格。一般情况下，外形若达不到实物标准样要求，需转入生产车间，进行再处理。

3 .2.2压制茶的审评

干看外形，主要审评其外形是否符合规定的形状要求，外形要求要达到平滑、端正、厚薄匀称。分洒面、包心的茶，其洒面茶应分布均匀，不起层掉面，包心不外露。凡达不到上述要求的产品匀为不合格品。

紧压茶外形品质常见弊病:

1、压制面不平整、厚薄不匀、形状歪扭;

2、烧心、表面龟裂脱皮，有裂缝或缺角掉边现象;

3、包心外露;

4、泡松:压制茶因压得不紧结，呈现不正常的泡大，容易散形;