防腐剂的种类,使用量以及使用方法

［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度 和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等 条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、 包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响， 确定防腐剂的投放时机： 与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食 物起作用，故在生产时加入，防患未然！ ＊＊＊── 且不能一劳永逸
用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。
（不过，在GB中，已经不允许用于渍酸菜） 使用注意事项
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实 际生产过程中多使用盐型防腐剂。 如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂）， 可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水 溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中； 或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。 采用对羟基苯甲酸酯类的防腐剂（后述）。
加 入 防 腐 剂
食品的防腐方法概述
［物理保藏法］
传统的 食品保 藏方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾 干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、 工业化和高科技的方法 真空包装、无菌包装、高压杀菌 、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子 束杀菌等。
物理法的缺陷
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高， 品质风格受影响。
使用范围
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。
一般投放剂量（直接饮 用）
2/万
生产时加入
防腐剂量
1/1000
生产时加入 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 1.5/1000 胶姆糖配料
酸菜
？？超标 40g/100 渍一周后加 Kg 入 详见GB2760-2011
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、 繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶 系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应 的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜 的通透性也具有障碍作用。 苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4 时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但 在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸 性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～ 4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。 当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
酪酸
鲜奶、奶酪、豌豆类食品
一、防腐剂的定义和作用机制
3、保藏食物的方法 物理方法： 传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、 发酵。 新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高 压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。
化学方法：添加防腐剂
优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要 特殊的仪器设备，使用中一般不改变食 品的形态等优点。
一、防腐剂的定义和作用机制
①细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失， 产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋 味，甚至产生有毒物质。
例如：见20页 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是 分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食 品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质 分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织 软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分 解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不 良气味成分。
一、防腐剂的定义和作用机制 4、防腐剂的作用机制 破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透 性： 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出 细胞外，导致微生物正常的生理平衡被 破坏而失活。 干扰微生物的酶系统： 干扰微生物的正常代谢，从而影响其 生存和繁殖。 其它机制: 如与蛋白质作用，致使微生物蛋白质 变性等；
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂酸败、维生素的损失及连锁产生的褐 变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳， 使食品逐渐变质。最终，形体崩解。 工现 传 代 高 科 统 业技 对 策
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化 合物或脂肪被微生物分解产酸而产 生的酸败等。最终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的 直接或间接污染
［防腐剂应具备的条件］
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分 解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常 的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。（元/每千克） 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素 10 30 100 1700
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物 质（生物化学的内容），在常温、常压下进行的化 学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢， 而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
防腐剂
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比冷藏、冷冻 等）。 实现厨房工作社会化
一、防腐剂的定义和作用机制
* 例子：山梨酸CH3CH=CHCH=CHCOOH -作用机制：主要干扰微生物的酶系统
山梨酸的结构可以使其立即渗透过微生 物的细胞壁，进入微生物体内，抑制其 中的各种酶，并利用自身的双键使酶失 去活力，干扰了微生物的新陈代谢。 ⊕抑制脂质氧化有关的脱氢酶 ⊕抑制巯基酶
Part 2: 防腐剂的种 类和分类
一、防腐剂的定义和作用机制
②食品霉变现象 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致 食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层 长霉或颜色改变，且染有霉味。 ③食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品 中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现 象。 -常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 乳酸发酵和酪酸发酵(见20页)。
在低pH值的酸性环境中，苯甲酸对广泛范围 的微生物有抗效，仅对产酸菌作用较弱，在pH 为5以上时，对很多霉菌和酵母菌没有什么效果， 其抑菌的最适pH为2.5～4.0；在实际使用时， 宜在pH为5以下的范围内使用。
苯甲酸以苯甲酸钠的形式使用，主要用于保护将要进 一步处理的果汁。为了保护产品防止氧化作用、酶的损 坏以及细菌的腐败(乳酸和醋酸发酵)。一般来说，苯甲 酸钠应与少量SO2联合使用。另外，果汁应进行巴斯德灭 菌以钝化酶类和减少微生物的数量。所用苯甲酸钠的浓 度为0.05～0.2%，这浓度取决于果汁类型和产物所需保 鲜时间的长短。在不含酒精的软饮料中，使用0.02%的苯 甲酸钠，会增大抵抗酵母菌腐败的安全系数。在汽酒中， 由于有二氧化碳和酒精的联合防腐作用，再加苯甲酸钠， 增大了安全防腐系数，则苯甲酸钠用量往往低于0.1％以 下，果酒中，苯甲酸钠的添加量稍大些，但也不超过 0.15％的范围。
其它防腐剂
禁用防腐剂
§2.（常用）食品防腐剂各论
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯（系列）
防腐剂 概述 性状
毒性 使用
一、苯甲酸（Benzoic
Acid）及其钠盐
CNS：17．001（17．002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2 相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用 此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144.11。 苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。 理化特性
第一节
授课内容:
防腐剂
防腐剂的定义和作用机制 防腐剂的种类和分类 常用防腐剂特性与使用* 其它防腐剂的特性与使用（自学） 使用防腐剂的注意事项* 防腐剂发展趋势
Part1: 防腐剂的定 义和作用机制
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些 因素（内在、外在）的影响下，食品质量 （理化性质）发生变化的过程。 • 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条 件的影响，质量就开始变化，绝大多数是 质量向不利的方向变化。变质的食物，食 用价值下降，食用后可能危害人体健康。 食品变质原因及结果如下：
一、防腐剂的定义和作用机制
1、防腐剂的定义 为防止食品腐败变质、延长食品保存 期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 -食品中具有同样作用的调味品如食盐、 糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不 在此列。
一、防腐剂的定义和作用机制
2、微生物引起的食品腐败变质 * 食品的腐败变质是食品本身、环境因素 和微生物三者互为条件、相互影响、综合 作用的结果，以微生物的影响为主； * 微生物引起的食品腐败变质是指食品受 微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁 殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值；可分为以下三方面： -①细菌造成的食品腐败现象； -②霉菌代谢导致的食品霉变； -③微生物代谢产生的氧化还原酶,促 使的食品发酵。
§1.食品防腐剂的种类和分类
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共31种
［食品防腐剂种类］ 常用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚
食品的防腐方法概述
［防腐剂保藏法］
在下列情况下考虑采用防腐剂：
①当一些食品不能采用冷、热处理方法加
工时；
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其 处理的强度，同时使产品的质构、感官或其 他方面的质量得到提高。
防腐剂保护下存放于室温的食品
防腐剂
加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加 剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的 作用。
（一）性状
苯 甲 酸
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水， 易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等 脂溶剂中；沸点 249.2℃。 其水溶液具有酸性，对225nm紫 外光有强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微 带安息香的气味，味微甜，易溶 于水； 属强碱弱酸盐，酸性条件下出现 离析（不易溶解）。
毒性、解毒
苯甲酸钠
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸 LD50 ：大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲 酸计）。 2. 苯甲酸钠 LD50：大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／ 公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15 小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分 与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周 岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲 酸类的食品是不适宜的。
ห้องสมุดไป่ตู้
用碱将苯甲酸中和即生成苯甲酸钠，100克油 脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在无水酒精中 能迅速溶解，所以使用苯甲酸时，一般先用适量 乙醇溶解后，再加入食品中。 苯甲酸钠易溶于水，但是若直接与酸性饮料 接触，易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。 一般汽水，汽酒，果汁使用苯甲酸钠时，多在配 制糖浆时添加，如先将白砂糖溶化，煮沸，过滤 后，即可边搅拌边将其投入糖浆中，如果将苯甲 酸钠与柠檬酸不可同时加入，因为会出现絮状物。
使用具体操作
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，
（六）使用（实例）具体操作
配制 原液 时 这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。
一般汽水、果汁，应在配制糖浆时 添加： 先将糖溶化、煮沸、过滤后， 边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中 也可在溶糖时添加 苯甲酸钠充 分溶解后， 分别先后加 悬浊剂及柠 檬酸！！
一、防腐剂的定义和作用机制
* 酒精和醋酸发酵：
糖类
酵母 醋酸杆菌
乙醇
醋酸
醋酸发酵：低度酒类、 酒精发酵：水果、 饮料（果酒、果汁、啤 蔬菜及其制品(果 酒）、蔬菜罐头 汁、果酱、果蔬罐头)
一、防腐剂的定义和作用机制
* 乳酸发酵： 乳酸杆菌
糖类
鲜奶、奶制品 * 丁酸（酪酸）发酵： 酪酸菌 糖类
乳酸