如何设计一份高档的菜谱

设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想像。一份菜单虽然包含着设计者的

创造成份，但更多的是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。

1地方特色

餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗

习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。

2食品原料的供应情况

巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量，知道通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季

节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。

3技术水平

技术水平是制订菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼

阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调

技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜的菜单，，如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。

4成本与价格

菜食是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产

与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏市场，餐厅就会门可罗雀。如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。因为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求

的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以，在制定

菜单时，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一张菜单中

高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总

体上达到规定的毛利率。

5 花色品种与季节的因素

一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方

特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。

6 以市场需求为导向

菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了

促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定

要确立目标市场，确定你面向的群体，要了解客人的需要，根据他们的口味、

喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激

他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技

术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，，以筹划出适合餐厅经营的菜

单，确保获得较高的销售额和毛利率。

7体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是

中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色

的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也

有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很

难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手

好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自

己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

8做到善变和翻新

喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的

搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，安

排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的，顾及节食者和素食客人的营养

充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多

变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓“变”，就是要做到“三新”、“两调

整”。“三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一

成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整供应结构和调

整供应价格。目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保

健受到关注，这些变化都应该反映在菜单上。

餐厅菜单设计制作原则

工作行为规范系列餐厅菜单设计制作原则（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-27715餐厅菜单设计制作原则 Restaurant menu design and production principles 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。餐厅菜单设计和制作的原则因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点: 1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客;菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

菜单设计的7个基本要素

菜单设计的7个基本要素设计菜单的7个基本要素（餐饮老总必看） (1)菜单的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顾到冷菜、热菜、汤菜的品名、顺序和价格。第二，特色风味菜点的宣传。第三，对名厨和特色菜的展示。第四，餐馆的定餐电话、具体地址和营业时间。 (2)规格。目前餐馆的菜单其规格大小不一，大的形似报纸，小的尤如小型笔记本，这样制作的菜单很难达到顾客所需要的视觉效果。有关菜单的规格，经过反复实践和对常客的了解，菜单应以顾客翻阅方便为原则，一般较为理想的尺寸为575pxX750px为宜。 (3)封面。设计菜单要考虑规格大小以及页数的多少之外，还要仔细考虑封面设计。一个设计精美的菜单封面是餐馆的门面，也是餐馆的重要标记，精美的菜单会给消费者留下深刻的印象。菜单的封面设计要突出本餐馆的经营风格，无论是图案、颜色都要把握好。比如你经营的是一家宫廷菜餐馆，菜单封面应体现经营的标志，以古色古香、具有皇家气派为好。如果是经营现代餐厅，菜单封面应从表现时代节奏人手，要有现代气息的艺术内容。 (4)式样。菜单的式样目前五花八门，没有一个统一的规定。主要应以制作的样式、颜色与餐馆的档次和气氛相适应为宜。当今餐饮业较为常见的菜单有：目录式、折叠式、桌式、活页式、壁挂式等，形状以长方形为多，也有方形、圆形或其他形状的。 (5)材料。制作菜单一般选用美观耐用、成本合理的材料，如长期使用，可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。由于纸的质地各地差异大，在选择纸张时要具体情况具体分析，必要时也可请求纸张销售商给予咨询帮助。 (6)文字。菜单上的文字是直接向顾客传递信息的，要求字体清晰、端正，以楷书为宜，文字书写时菜名之间安排一点空隙尽量合理，切勿过稀过密，否则会影响顾客的阅读效果，如有需要也可附以中英文对照。

餐厅菜单设计与制作

餐厅开业前的策划——菜单设计和制作因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。一、菜单设计和制作的原则?其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向?餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销。即使大众化的餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化， 4、形式美例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。? 观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的。?５、能创造经济效益?餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低,又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时，应

菜单设计黄金法则

菜单设计黄金法则第一节、菜单设计 —、菜单的分类根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种： 1、早餐菜单 2、正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单） 3、宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单） 4、团体菜单 5、自助菜单 6、风味菜单 7、客房送餐菜单 8、夜宵点心菜单 9、泳池茶座菜单 10、特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）二、菜单的设计原则酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点： 1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；

2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学； 3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工； 4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式； 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符； 6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力； 7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。二、、影响菜单的因素 1、季节由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能

编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、服务员的技能在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。 5、菜肴的定价在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符6、客人类型在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。 7、存货

第三章--菜单设计-复习题

第三章菜单设计辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”） 1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（）2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。（）3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。（）4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。（）5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。（）6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。（）7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。（）8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。（）9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。（）10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。（）11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。（）12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。（）13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。（）14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。（）15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。（）16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。（）17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。（）18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。（）19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。（）20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。（）21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。（）22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。（）23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。（）24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。（）25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。（）26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。（）27．欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗、奏两国国歌。（）28．正式宴会是形式简便、较为亲切随便的宴会。（）29．欢迎宴会、答谢宴会是按菜式及其属性分类的。（）20．冷餐酒会以冷食菜肴为主，客人用餐分站立和坐着进餐两种形式。（）31．宴会菜品的总量一般以每人平均1千克净料的标准进行计算。（）32．宴会菜单设计必须提供膳食平衡所需的各种营养素。（）33．宴会菜品的营养设计，是针对顾客个体营养需要进行的设计。（）34．市场原料供应是满足宴会菜单设计的物质基础。（）35．饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。（）36．厨师的技术结构、技术水平是实现宴会菜单设计的关键性因素。（）37．宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。（）38．宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。（）39．宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。（）40．宴会菜单菜品设计目标是单一的目标构成。（）

菜单设计原则

宴席菜单设计的原则和方法作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。一、宴席菜肴设计的原则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。 1.把握宾客习俗特征宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。

2.分析宾客消费心理在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。 3.菜肴数量适度宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应直接与宴席档次和客人特征相关，宴席档次高，菜肴数量相对多，每份的数量相对少。宴席菜肴数量的适度，还要考虑以下因素：一是宴席菜肴的品种。菜肴的品种是由宴席的规格确定的，根据宴席规格的高低，一般有12~20个不等。需要注意的是，菜肴品种少的宴席，每个菜肴量要丰富些。而品种多的宴席，每个菜肴的量可以

餐厅菜单设计和制作原则正式版

Different positions have their own specific rules of doing things, in order to make the work achieve the expected goal according to the plan and requirements. 餐厅菜单设计和制作原则正式版

餐厅菜单设计和制作原则正式版下载提示：此管理规范资料适用于团体或社会组织中，需共同遵守的办事规程或行动准则并要求其成员共同遵守，不同的行业不同的部门不同的岗位都有其具体的做事规则，目的是使各项工作按计划按要求达到预计目标。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。餐厅菜单设计和制作的原则因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如

是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

菜单设计和制作的原则

一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。二、菜单设计者的素质要求菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。

设计菜单的基本原则

设计菜单的基本原则设计筹划一份菜单，既有一定的灵活性，也要遵循一些基本原则。一、以市场需求为导向菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向何方，了解客人的需要。根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。二、体现也自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要昼选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的确良特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻印象。三、做到善变和翻新喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓，“变”，就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整供应结构和调整供应价格。目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保健爱到关注，这些变化都应该反映在菜单上。四、讲究艺术性和美感如果不看菜单的实际功用，只从艺术的角度去看它时，这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说，设计菜单应做到：（1）风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格，包括经营风格、装璜风格。例如：历史悠久的北京老正兴饭庄的菜单，封面以古铜色的基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感，仿膳饭庄则以黄色为基调，上绘二龙戏珠，处处显示出自己的皇家气派。目前，菜单的菜色化趋势十分明显。彩色菜单更动人、更有趣味，但要注意：只能把少量文字印成彩色，因为大量的彩色文字读起来既不容易又伤眼神。最好的办法是选用浅色纸，既不增加成本又能使菜单显得更美。也可以使用宽彩菜单，不论纵向或横向粘在封面上，都可增加菜单的色彩，使它与周围环境相映成趣味。（2）印刷精美。印制菜单的费用是餐厅总预算中可观的一笔。由于这个原因，经营者总希望高投入带来高产出，在制作菜单问题上，是不能“抓了芝麻丢了西瓜”的。如果现用菜单已不能有效促销，就要及时更换，重新设计。不防把菜单比喻成餐厅的“脸”，正如青春少女不惜重金美容护肤一样，餐厅也应树立正确的投资观念，花些本钱来修饰这张“脸”，使它成为餐厅档次的象征，质量的承诺。有些餐厅使用夹页式菜单，只换夹页不换夹子，时间久了，菜单表面肮脏破旧，影响了顾客的食欲，破坏了餐厅的形象。（3）创意独特。任何事业的成功都需要不断创新，餐饮业也是如此。菜单也需要来一

外卖店菜品与菜单设计

外卖店菜品与菜单设计外卖店菜品与菜单设计外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人指定地点的服务。目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多数顾客的青睐。中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国餐饮业的一个热点。一）外卖店菜品的特点外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品。它们的基本特点是： 1、独具特色：外卖店的菜品不可以照搬别人现成的菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特色。 2、精心设计：外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查，对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止菜肴串味，要选择分格的餐盒。社区、厂区的外卖餐厅，客

人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。 3、选择适当的菜肴：外卖餐厅的菜品设计要考虑到菜品是否适合外卖。对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。例：某外卖店菜单星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐豉汁蒸排骨咸鱼蒸肉饼宫保鸡丁青瓜炒肉片花生焖猪手豉汁焖鸡咸鱼肉丝茄子酸菜炒大肠清蒸鱼冬菇焖鸡虾米蒸水蛋炒菜心陈皮鸡冬瓜炯鸭丝瓜炒肉片梅菜扣肉洋葱烧鸭番茄炒蛋卜左公鸡梅菜蒸肉饼尖椒炒猪腰炒包菜冬菇蒸鸡蒙古圆椒炒鸡肾炒白菜汤猪骨冬瓜汤豆腐鱼头汤酸辣汤猪肝枸杞汤甩炒鸡青瓜炒鲜飢排骨炯土豆炒生菜红烧凤爪香芋扣肉尖椒炒猪心炯南瓜杏仁鸡凉瓜牛肉榨采化肉莲藕猪手炒大白菜豉汁蒸排骨鱼香肉丝尖椒炒猪腰凉瓜煎蛋炒时蔬蒜芯炒烧肉冬菇炯鸡豆角炒肉片炒生菜陈皮牛红烧凤爪丝瓜炒肉片萝卜干煎蛋煎咸水鱼酸甜排骨冬瓜炯鸭炒菜心汤紫菜蛋花汤节瓜咸蛋汤番茄蛋花汤冬瓜肉片汤云吞汤枸杞咸蛋汤番茄蛋花汤

菜单设计与分析在餐饮行业经营中的作用

菜单设计与分析在餐饮经营中的作用摘要：随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。关键词：菜单设计；餐饮经营；菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。二、菜单设计应体现餐厅文化定位