菜单设计与制作
(完整版)菜单设计与制作
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
《菜单的设计与制作导学案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》导学案第一课时一、导入部分菜单是餐厅的重要门面之一，是展示餐厅特色和实力的重要途径。
一个精心设计、制作精美的菜单不仅能够吸引顾客眼球，增加餐厅的知名度，还能提升顾客的用餐体验和消费意愿。
因此，学会设计和制作菜单是餐饮从业人员的基本技能之一。
二、目标设定1. 了解菜单设计的重要性；2. 掌握菜单设计的基本原则；3. 学会使用设计软件制作菜单；4. 提升对菜单的审美认知。
三、知识点讲解1. 菜单设计的重要性：菜单不仅仅是列出菜品的清单，更是餐厅的形象代表，反映着餐厅的品质和服务水平。
精美的菜单能够吸引顾客的眼球，增加用餐的乐趣，提升整体的就餐体验。
2. 菜单设计的基本原则：菜单的设计原则包括布局合理、字体清晰易读、色彩搭配协调、图片质量高清等。
合理遵循这些原则，可以让菜单更具吸引力，提升用户体验。
3. 使用设计软件制作菜单：现代设计软件如Adobe Illustrator、Photoshop等能够帮助我们制作出高质量的菜单。
通过学习这些软件的基本操作，我们可以设计出独具特色的菜单，提升餐厅形象。
四、实践操作1. 组织学生进行菜单设计小组活动，让他们运用所学知识设计一份具有吸引力的菜单。
2. 引导学生使用设计软件制作自己设计的菜单，并进行展示和交流。
3. 邀请专业设计师对学生设计的菜单进行点评，并给予改进建议。
五、总结部分通过本次课程，学生不仅了解到了菜单设计的重要性和基本原则，还掌握了使用设计软件进行菜单制作的技能。
希望学生能够在今后的实践中不断提升自己的设计能力，为餐饮行业做出更大的贡献。
第二课时导学案《菜单的设计与制作》导学案导学目标：1. 了解菜单设计的重要性以及常见的菜单布局形式。
2. 掌握菜单设计的基本原则和技巧。
3. 能够制作一份符合餐厅特色和风格的菜单。
导学内容：一、菜单设计的重要性菜单是餐厅的重要宣传工具之一，能够直接反映出餐厅的特色和风格。
一个好的菜单设计不仅可以吸引顾客的眼球，还能提升顾客对餐厅的整体印象，从而增加销售额。
菜单设计制作
菜单设计制作介绍菜单设计制作是餐饮业中非常重要的一环。
一个良好设计的菜单不仅能够吸引顾客的眼球，还能够提高顾客的消费意愿。
本文将介绍菜单设计制作的基本原则和步骤，以帮助餐饮业主们打造出吸引人的菜单。
菜单设计原则1.简洁明了：菜单应该简洁明了，避免使用过多的文字和复杂的排版。
通过使用简洁的字体和排版风格，能够提高顾客阅读菜单的效率。
2.排版合理：在菜单设计中，排版是非常重要的。
合理的排版能够使菜单看起来整齐美观，同时也能够提高顾客对菜品的选择意愿。
菜单上的菜品应该分成几个类别，比如前菜、主菜、甜品等。
此外，应该确保菜品的描述清楚明了，避免使用过于专业的术语，以免造成顾客的困惑。
3.注重美感：一个菜单设计应该具有美感，能够吸引顾客的眼球。
使用适合主题的图案、颜色和字体，能够提高菜单的吸引力。
同时，要注意字体的大小和字体的颜色搭配，确保字体的可读性。
4.突出特色菜：餐厅的特色菜应该在菜单中突出显示。
通过使用特殊的标记，比如加粗、不同颜色的字体或图标等，能够让顾客更容易地找到特色菜。
突出特色菜能够帮助餐厅在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。
5.与餐厅风格搭配：菜单的设计应该与餐厅的整体风格相搭配。
如果餐厅是以简约为主题，那么菜单的设计应该简洁大方；如果餐厅是以浪漫为主题，那么菜单的设计应该温馨浪漫。
通过与餐厅风格相搭配的菜单设计，能够提高顾客对餐厅的整体印象。
菜单制作步骤1.确定菜品：首先，餐厅需要确定自己的菜品种类。
可以根据市场需求和顾客的口味偏好进行调查和研究，确定适合自己餐厅的菜品种类。
同时也要考虑到餐厅的实际情况，比如厨房设备、厨师的专长等。
2.编写菜单：在确定了菜品种类之后，餐厅需要编写菜单。
菜单应该包括菜品的名称、描述、价格等信息。
菜品的描述应该简洁明了，能够准确地描述菜品的特点和口味。
3.设计菜单：菜单的设计需要考虑到排版、字体、颜色等因素。
可以选择适合餐厅风格的图案、颜色和字体，以突出菜单的美感。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案一、课程背景本次作业设计的课程为美术设计课程，旨在培养学生的创意思维和设计能力。
通过进修菜单设计与制作，学生将能够掌握排版、色彩搭配、图形设计等基本技能，提升其美术设计水平。
二、作业目标1.了解菜单设计的基本原则和要求；2.掌握菜单设计的排版、色彩搭配、图形设计等技能；3.培养学生的创意思维和设计能力；4.提升学生的美术设计水平。
三、作业内容1.理论进修：学生需通过阅读相关教材和资料，了解菜单设计的基本原则和要求，包括排版规范、色彩搭配、图形设计等方面的知识。
2.实践操作：学生根据所学理论知识，设计并制作一份菜单，包括菜品名称、价格、描述、图片等内容。
学生可以选择手绘或电脑设计，但需确保设计风格统一、清晰易读。
3.作业展示：学生需将设计好的菜单进行展示，可以通过展板、PPT等形式呈现。
学生需要对自己的设计进行解说，介绍设计理念、灵感来源等。
四、评估标准1.设计质量：菜单设计是否符合基本原则和要求，排版是否合理，色彩搭配是否协调，图形设计是否精美。
2.创意水平：设计是否具有创意，是否能够突出个性和特色。
3.展示效果：展示形式是否清晰明了，解说是否准确详细，能否吸引观众的注意。
4.作业完成情况：作业是否按时完成，是否达到要求。
五、作业要求1.作业设计要求：菜单设计风格自选，但需符合基本原则和要求，设计稿纸张大小不限。
2.作业提交方式：设计稿需提交纸质版和电子版，展示材料可选择展板、PPT等形式。
3.作业提交时间：作业截止时间为课程结束前一周，逾期不接受提交。
六、总结通过本次作业设计，学生将能够深入了解菜单设计的要求和技巧，提升其美术设计水平宁创意能力。
同时，通过展示和评估，学生将能够获得反馈和指导，进一步完善自己的设计作品。
希望学生们能够认真对待这次作业，不息提升自己的设计能力和审美水平。
餐饮服务基本技能—菜单设计和制作(餐厅服务技能课件)
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
二、菜单的分类
1.按照用餐时间来区分
(1)早餐菜单。早餐应以简单、营养为主,一般分为中式早餐和西式早餐,西式早餐 又分为美式早餐和欧式早餐。中式早餐一般有油条、豆浆、馒头、包子、稀饭、 烧饼、馄饨、小菜等；西式早餐一般有开胃的各种果汁或新鲜水果、各类面包、 燕麦粥、火腿、香肠、各种蔬菜及蛋类,还有咖啡、茶、牛奶等饮品,种类较为丰 富。 (2)早午餐菜单。早午餐的用餐时间介于早餐与午餐之间,在早上10点钟左右。早 午餐在欧美比较流行,只有较大型的餐厅或饭店才会提供,主要针对早上较晚进餐 的客人。因此,早午餐菜单在菜品的设计上主要为清淡可口的早点搭配几样菜肴, 让顾客同时解决午餐的问题。 (3)午餐菜单。由于午餐用餐时间较短,因此以简便为主。午餐菜单在设计上通常 以套餐、便当为主,以便宜、上菜速度快为特色。 (4)午茶菜单。午茶一般在下午2点至5点之间,午茶菜单主要针对中午来不及用餐, 或休息聊天时搭配饮料的点心来设计。若以中式菜单出现,大多是一壶茶搭配两三 样小点心；若以西式菜单出现,则可以是简单的咖啡或茶搭配一块蛋糕或几片饼干； 也有较丰盛的自助餐方式,菜品较多,可让客人有较多选择。 (5)晚餐菜单。一般顾客较重视晚餐,用餐时间较长,所以菜点都较为精致丰盛,价格 也较午餐高。另外,晚餐会搭配酒类及其他果汁,从而使用餐气氛轻松愉快。 (6)消夜菜单。消夜多在晚上及就寝前供应,客人可随个人的睡眠时间选择简单、 低热量、少油腻的餐点。
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
三、菜单的内容
5.特色菜推销 （1）什么样的菜品需要特殊推销。 能使餐厅扬名的菜品。 愿意多销售的菜品。 （2）特殊推销菜品有以下四类： 第一类，特殊菜品，即畅销或高利润的菜。 第二类，特殊套餐。 第三类，每日时菜。 第四类，特色烹调菜。 （3）如何进行特殊推销。 用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名； 增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性 介绍； 采用框框、线条或其他图型使特色菜比其他菜更令人注目； 放在菜单的引人注目的位置；列上菜品漂亮的彩色照片。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案第一课时一、设计目标及背景：本次作业设计旨在援助同砚了解菜单的设计与制作过程，练习同砚的设计能力和实践操作能力，培育同砚的创新认识和团队合作能力。
二、设计内容：1. 理论知识普及：介绍菜单的种类、功能、设计原则、注意事项等相关理论知识。
2. 实践操作环节：同砚分组进行菜单设计和制作，要求每组设计出一份符合特定主题的菜单，并制作成实物展示。
3. 阅历总结与分享：同砚展示自己设计的菜单，分享设计心得，选拔出最佳设计作品。
三、设计步骤：1. 第一阶段：理论知识普及（1-2课时）同砚通过教室讲授、PPT展示等形式，了解菜单的意义、种类、设计原则等相关理论知识。
2. 第二阶段：分组设计（2-3课时）同砚分组进行菜单设计，每组确定一个特定主题（如西餐、中餐、甜点、健康食品等），并进行头脑风暴，确定菜单内容和风格。
3. 第三阶段：菜单制作（3-4课时）同砚依据设计方案，制作实物菜单样品，包括菜单封面、内页设计、文字排版等环节。
4. 第四阶段：阅历分享（1-2课时）同砚展示自己设计的菜单作品，分享设计心得和制作过程，老师和同砚进行互动沟通，选拔出最佳设计作品，并赐予鼓舞和必定。
四、设计考核方式：1. 参与度：对每个同砚在设计与制作过程中的乐观参与状况进行评估。
2. 设计作品：对每组设计的菜单样本进行选拔，评比最佳设计作品，并赐予嘉奖。
3. 综合表现：评估同砚在设计与制作过程中的表现，包括团队合作能力、创新认识等方面。
五、教学流程：第一阶段：理论知识普及- 教室讲授：介绍菜单的种类和设计原则。
- PPT展示：呈现菜单设计的相关案例，引导同砚深度了解。
第二阶段：分组设计- 组建团队：同砚进行分组，确定设计主题和风格。
- 头脑风暴：团队成员共同谈论，确定菜单内容和排版风格。
第三阶段：菜单制作- 制作规划：每组确定制作规划和分工，开始制作实物菜单样本。
- 制作过程：同砚依据设计方案，制作封面、内页和文字排版等内容。
菜单设计和制作的原则
一、菜单设计和制作(de)原则其设计和制作原则主要有六点：1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向,顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次(de)菜必须清楚.因为满足顾客需求是餐厅经营致胜(de)根本,所以菜单设计也必须体现顾客(de)需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜.顾客(de)需求不同,菜单(de)设计是完全不同(de).2、体现出自己(de)特色餐厅首先要根据自己(de)经营方针来决定提供什么样(de)菜单.菜单设计要尽量选择反映本店特色(de)菜肴列于菜单上,进行重点推销.即使大众化(de)餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜.因为如果你没有几道稳得住、立得牢(de)看家菜,便很难吸引老主顾、新客源.因此,设计菜单一定要突出你(de)特色,突出你(de)“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单(de)醒目位置,单列介绍,只有体现了自己(de)特色,才能给顾客留下深刻(de)印象.3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在(de)根本,循规蹈矩只会走向失败.社会不断发展,顾客(de)口味和餐饮(de)形势也在不断变化,所以菜单也要推陈出新.最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客；菜单长期不换,会影响菜肴(de)正常供应,因为有些原料受季节(de)影响,季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应(de)局面,从而影响餐厅(de)信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺(de)提高.菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯(de)变化,例如在营养、健康和健美等方面(de)饮食要求.4、形式美观大方菜单不仅是餐厅(de)宣传工具,它也是艺术品.所以菜单(de)式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅(de)等级和气氛相协调,要与餐厅(de)陈设、布置、餐具、服务人员(de)服装相适应.大众化(de)餐厅尽管无需装饰精美(de)菜单,但美观大方(de)菜单,对增加菜品(de)销售是有帮助(de).5、能创造经济效益餐厅经营(de)最终目(de)是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品(de)销售情况,更要考虑其赢利能力.如果菜(de)价格过高,顾客就可能接受不了；如果菜(de)价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损.因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜(de)毛利而提高低成本菜(de)毛利,以保证在总体上达到规定(de)毛利率.6、量力而行,确有把握以自己(de)能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳(de)效用.所以,菜单设计者应对餐厅(de)生产能力做到心中有数,且具备过硬(de)生产服务技艺,保证所选择(de)菜品质量能达到预期(de)效果.这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员(de)技术水平,同时要配有生产许多菜品(de)专用设备.总之,在设计菜单时,要综合考虑上述几项原则和依据,只有如此,才能制定出较为科学合理(de)菜单.而且对于新制定(de)菜单,餐厅还必须对其进行测试,经过分析完善后正式投入使用.二、菜单设计者(de)素质要求菜单(de)设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强(de)复杂工作,不是任何人都能胜任(de).因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力(de)限制,所以菜单设计者要对菜肴知识有足够(de)了解,并富于创造性和想像力.不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作,草草应付,使菜单失去吸引力.在实际经营中,许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担,所开列出来(de)品种也是该厨师会做(de)品种.忽视了其中有很多不是顾客需要(de)品种,在其艺术性方面,则更显拙劣,毫无创新,缺乏吸引力,最终将导致经营(de)失败.具体来说,菜单设计者应具有(de)素质有：具备广泛(de)食品原料知识.熟悉原料(de)品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等.有深厚(de)烹调知识和较长(de)工作经历,熟悉各种菜肴(de)制作方法、时间和需用(de)设备,掌握菜肴(de)色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用(de)餐具）和营养成分.了解餐厅(de)生产与服务设施,工作人员(de)业务水平.了解顾客需求及菜肴发展(de)趋势,善于结合传统菜肴(de)优点和现代餐饮习惯,有创新意识和构思技巧.有一定(de)美学和艺术修养,善于调配菜肴(de)颜色和稠度,善于菜肴(de)造型.善于沟通技巧,虚心听取有关人员(de)建议,具备筹划带有竞争力菜单(de)能力.总之,只有具备较高职业素质,并具有一定权威性和责任感(de)厨师才能设计和制作出科学完美(de)菜单.菜单设计和制作(de)程序对菜单进行制作和设计时,要按步就班、有条不紊地进行.其具体程序主要包括四个步骤：1、准备所需参考资料这些资料包括：各种旧菜单,包括企业正在使用(de)菜单.标准菜谱档案.库存信息和时令菜单、畅销菜单等.每份菜成本或类似信息.各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典.菜单食品饮料一览表.过去销售资料.2、推行标准菜谱标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理(de)说明卡,它列明某一菜点在生产过程中所需要(de)各种主料、辅料及调料(de)名称、数量、操作方法,每份(de)量和装盘工具及其他必要(de)信息.利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本,同时经营人员充分了解菜点(de)生产和服务要求,也有利于产品质量标准化(de)目(de).3、初步设计构思刚开始构思时,最好选用一张空白表格,把可能提供给顾客(de)菜点、饮料、酒水等先填入表格,再综合考虑各项因素后确定菜单(de)内容.4、菜单(de)装潢设计在对菜单进行装潢设计时,可召集有关广告宣传、美工、有经验(de)厨师及相关管理人员,对菜单(de)封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论.但是无论在哪个步骤,设计者必须把顾客(de)需求放在第一位,优先考虑他们(de)消费动机和心理因素,然后以此为依据,做好各步骤工作. 菜单设计和制作(de)技巧在具体设计和制作菜单时,要合理运用下述几项技巧：1、菜单(de)制作材料菜单(de)制作材料好不仅能很好地反映菜单(de)外观质量,同时也能给顾客留下较好(de)第一印象.因此,在菜单选材时,既要考虑餐厅(de)类型与规格,也要顾及制作成本,根据菜单(de)使用方式合理选择制作材料.一般来说,长期重复使用(de)菜单,要选择经久耐磨又不易沾染油污(de)重磅涂膜纸张；分页菜单,往往是由一个厚实耐磨(de)封面加上纸质稍逊(de)活页内芯组成.而一次性使用(de)菜单,一般不考虑其耐磨、耐污性能,但并不意味着可以粗制滥造.许多高规格(de)宴会菜单,虽然只使用一次,但仍然要求选材精良,设计优美,以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次.2、菜单封面与封底设计菜单(de)封面与封底是菜单(de)“门面”,其设计如何在整体上影响菜单(de)效果,所以在设计封底与封面时要注意下述四项要求：菜单(de)封面代表着餐厅(de)形象.因此,菜单必须反映出餐厅(de)经营特色、餐厅(de)风格和餐厅(de)等级等特点.菜单封面(de)颜色应当与餐厅内部环境(de)颜色相协调,使餐厅内部环境(de)色调更加和谐,这样,当顾客在餐厅点菜时,菜单可以作为餐厅(de)点缀品.餐厅(de)名称一定要设计在菜单(de)封面上,并且要有特色,笔画要简单,容易读,容易记忆,这一方面可以增加餐厅(de)知名度,另一方面又可以树立餐厅(de)形象.菜单(de)封底应当印有餐厅(de)地址、号码、营业时间及其他(de)营业信息等.这样,可以借此机会向顾客进行推销.3、菜单(de)文字设计菜单作为餐厅与顾客沟通交流(de)桥梁,其信息主要是通过文字向顾客传递(de),所以文字(de)设计相当重要.一般情况下,好(de)菜单文字介绍应该做到描述详尽,起到促销(de)作用,而不能只是列出菜肴(de)名称和价格.如果把菜单与杂志广告相比,其文字撰写(de)耗时费神程度并不亚于设计一份精彩(de)广告词.菜单文字部分(de)设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉(de)宣传（包括优质服务、烹调技术等）等三方面(de)内容.此外,菜单文字字体(de)选择也很重要,菜单上(de)菜名一般用楷体书写,以阿拉伯数字排列、编号和标明价格.字体(de)印刷要端正,使顾客在餐厅(de)光线下很容易看清楚.除非特殊要求,菜单要避免用外文来表示菜品.即使用外文也要根据标准词典(de)拼写法统一规范,符合文法、防止差错.当然,菜单(de)标题和菜肴(de)说明可用不同型号(de)字体,以示区别.4、菜单(de)插图与色彩运用为了增强菜单(de)艺术性和吸引力,往往会在封面和内页使用一些插图.使用图案时,一定要注意其色彩必须与餐厅(de)整体环境相协调.菜单中常见(de)插图主要有：菜点(de)图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐(de)图片.除此之外,几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用,但这些图案要与经营特色相对应.此外,色彩(de)运用也很重要.赏心悦目(de)色彩能使菜单显得有吸引力,更好地介绍重点菜肴,同时也能反映出一家餐厅(de)风格和情调.色彩能够对人(de)心理产生不同(de)反映,能体现出不同(de)暗示特征,因此选择色彩一定要注意餐厅(de)性质和顾客(de)类型.5、菜单(de)规格和篇幅菜单(de)规格应与餐饮内容、餐厅(de)类型与面积、餐桌(de)大小和座位空间等因素相协调,使顾客拿起来舒适,阅读时方便,因此菜单(de)开本和选择要慎重.调查资料表明,最理想(de)开本为23cm30cm.经营人员确定了菜单(de)基本结构和内容,并将菜品清单列出后,选择几种尺寸较适合(de)开本,排列不同型号(de)铅字进行对比.在篇幅上应保持一定(de)空白,通常文字占总篇幅(de)面积不能超过50％.6、菜单(de)照片和图形为了增加菜单(de)营销功能,许多餐厅都会把特色菜肴(de)实物照片印在菜单上,能为菜单增加色彩,增加其美观度,从而加快顾客订菜(de)速度.但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片(de)拍摄和印刷质量,否则达不到其预期效果.此外,许多菜单上(de)彩色照片还存在着没有对号入座(de)毛病,即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起.解决这一毛病(de)最简单(de)办法就是用黑色线条将其框起来,或用小块彩色面使其突显出来.。
菜单设计与制作 菜单的设计与制作 菜单设计技巧
（五）菜单的规格与字体
（一）字体选用 （二）字体大小
（三）字行距
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（四）字体颜色 （五）菜单规格
（六）菜单设计制作中的常见问题
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
（三）菜单制作与策划的原则
1、打造经营特色，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、做好市场调查，迎合消费者需要 4、结合企业实际，与经营条件协调 5、创造竞争优势，保证利润目标
（四）菜单的构思设计
1、菜单的制作材料 2、菜单的封面与封底设计 3、菜单的文字设计 4、菜单的插图与色彩运用 5、菜单的规格和篇幅 6、菜单的照片和图形
目录
菜单的定义 菜单设计技巧
一
菜单的构成
1、餐厅名称和 标志
（一）菜单的构成
2、菜品类别及 相关资料来自3、地址等告知 性说明
4、荣誉性说明
二
菜单设计技巧
（一）菜单设计的依据
1、市场需求 2、食品原料供应情况 3、食物的营养成分 4、厨房设备及烹饪技术水平
（二）菜单的阶段性策划
1、开业构思阶段 设计一个试验性菜单草案 2、经营阶段 对饮食潮流快速做出反应 3、衰退阶段变革 4、转换阶段 改变菜单、变换市场
第五章-菜单设计与制作PPT课件
贡献毛利＝预期获得的毛利率总额／餐饮产品销售总数 销售价格＝原材料成本＋贡献毛利
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3.参照定价法 四、菜单的制作 （一）材料 （二）规格与式样 （三）文字 （四）色彩 1.快餐厅环境色彩是明快奔放的，其菜单的色彩可运用鲜艳的大色块、五彩标 题、五彩插图。 2.中餐厅一般以中国传统饮食文化为设计背景，就餐环境通常是红、黄等色 系为主。 3.西餐厅通常给人以高雅之感，菜单的色彩可用淡灰、浅绿、米黄等色。 （五）照片 （六）菜单的封面
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第二节 菜单的设计
一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅主题风格及档次 （三）原料采供情况 （四）成本控制及菜品获利能力 （五）餐饮生产条件 （六）花色品种及营养结构 二、菜单的内容及其安排 （一）菜单的内容 1.菜品的名称 首先，菜名要求真实。
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其次，菜名读起来文字要优雅、简单易懂。 2.菜品的价格
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二、菜单的种类 （一）依据餐别划分
1.中餐菜单 2.西餐菜单 3.其他菜单 （二）依据就餐时间划分
1.早餐菜单 2.午餐菜单 3.晚餐菜单 4.宵夜菜单 （三）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 （四）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 (1)普通菜单： (2)团体菜单： (3)宴会菜单： 3.混合性菜单
3.菜品的介绍 (1)主料、配料及调料； (2)菜品的烹调及服务方法； (3)菜品的份额； (4)某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜
品介绍等。 4.推销性信息 (1)餐厅的名称、标识及所属企业介绍； (2)餐厅的主体风格及风味特色； (3)餐厅的地址、电话； (4)餐厅的营业时间。
餐厅菜单设计,菜单内容与制作方案
餐厅菜单设计，菜单内容与制作方案1. 引言本文档旨在为餐厅菜单设计提供指导和制作方案。
菜单设计是餐厅营销的重要组成部分，能够吸引顾客、展示餐厅特色以及提供丰富多样的菜品选择。
通过精心设计和制作菜单，餐厅可以增强顾客体验并提高销售额。
2. 菜单设计原则菜单设计需要遵循以下原则，以确保清晰、简洁和吸引人的效果：2.1 简洁明了菜单应该使用简洁明了的语言，避免使用过多的文字和复杂的描述。
清晰的菜品名称和简短的描述可以让顾客更容易理解菜品内容。
2.2 图片和排版在菜单中使用高质量的图片可以增加菜品的吸引力。
图像应该清晰、色彩鲜艳，并展示菜品的美味外观。
另外，合理的排版可以帮助顾客更容易阅读和理解菜单内容。
2.3 分组和分类菜品应该根据不同的类别进行分组和分类，如前菜、主菜、甜点等。
这样的分类可以帮助顾客更快地找到他们感兴趣的菜品，提高点餐效率。
2.4 特色和推荐在菜单中突出显示餐厅的特色菜品和推荐菜品。
这些菜品通常是餐厅的招牌菜，具有独特的风味和特点，可以吸引顾客的兴趣和好奇心。
3. 菜单内容菜单的内容应该根据餐厅的定位和目标顾客群体进行选择。
以下是一些常见的菜单内容建议：3.1 多样化的菜品选择提供多样化的菜品选择可以满足不同顾客的口味偏好和饮食需求。
包括肉类、鱼类、素食、甜点等各种菜品，确保菜单的全面性和多样性。
3.2 季节性菜品根据不同季节，推出适应季节变化和时令食材的菜品。
这样可以给顾客带来新鲜感和惊喜，也符合当下消费者对季节性食物的偏好。
3.3 饮品选择提供各种饮品选择，包括咖啡、茶、果汁、酒水等。
饮品菜单应该与菜品菜单相互配合，以满足顾客不同的口渴需求。
4. 制作方案制作菜单的过程应该注重细节和质量，确保菜单的美观和耐用。
以下是一些制作菜单的建议：4.1 专业设计聘请专业的设计师来设计菜单，他们具有丰富的经验和创意，能够设计出与餐厅风格相符的独一无二的菜单。
4.2 选择合适的材料选择耐用、易清洁的材料来制作菜单，如高质量的纸张或塑料材料。
菜单的设计与制作
第三章菜单的设计与制作教学设计：在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上，从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能力，使其掌握一定的销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念。
通过课外信息搜集、课堂研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生的专业素质。
第一节菜单的重要性教学目标：了解菜单及其重要性。
教学重点：重要性。
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件、各式菜单。
课时安排:0.5课时教学过程A、组织教学B、讲授新课一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性：（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
菜单设计与制作 菜单认知 菜单的种类
4. 团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝 的菜品，客人无法选择。
根 据 销 售 地 点 分
快餐厅菜单——出菜速度快 咖啡厅菜单——高雅，有格调 宴会厅—Байду номын сангаас数量、品种
及菜品档次要有所注重 酒吧菜单 客房送餐菜单
（
三
）
根 据
零点菜单——最常见，最广泛
菜
单 价
套餐菜单——菜肴和酒水按一定规律组合
格
形 式
团体菜单——根据报价情况将各类菜品
分
及主食进行搭配
目录
菜单的种类
一
菜单的种类
一、菜单的类型
（一）根据进餐时间和用餐习惯
早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单
正餐菜单 宵夜菜单
注意：
一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该酒店是否有多种餐饮 服务设施和餐饮服务项目。
（
二 大众餐厅菜单——内容大众化，薄利多销
） 风味餐厅菜单——要有一定特色
套餐菜单的缺点：
菜肴酒水已搭配好客人无法选择，一套菜肴中可能 会有客人不太喜欢品尝的菜品。
课堂练习
❖ 辩一辩
1. 一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否 有多个不同特色和口味的餐厅。
2. 菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的 原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。
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计划期内收入指标 平均消费额 座位数 座位周转率 每日餐数 期内天数
课堂练习7-1
某餐厅的月经营利润指标为93000元，预计食品饮 料成本率为38%，营业费用率约为33%，营业税 为5%。餐厅有150个餐位，每日供应午餐和晚餐， 每餐的座位周转率预计为1.2，请计算要达到利润 指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标是多少？
菜单价格的确定
1、餐饮产品价格的特点 小批量生产——生产加工费用 直接对客服务——人工成本
价格构成
原材料成本 加工人工费用 服务人工费用 营业费用及税金 营业利润
菜单价格的确定
2、餐饮定价目标 （1）以经营利润为定价目标
收入指标 目标利润 原料成本 经营费用 营业税金
座位周转率 客人平均消费额（P239、7）
常用菜单的种类
1、零点菜单 类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等） 菜品品种多 一般都会分类，便于查找 搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格） 特色菜的重要地位
常用菜单的种类
2、套菜菜单 普通套菜单 团体套菜单
讲究实惠、菜单的档次和数量要合适
宴会菜单
讲究外形美观、做工精细、体面和氛围 菜肴名称要好听顺口、寓意恰当
餐饮月收入指标 =月利润指标 / （1-原材料成本率-营业费用率-营业税率） =93000 /（1-38%-33%-5%）=387500元 客人平均消费额指标 =计划期餐饮收入指标 /（座位数*座位周转率*每日餐数*期内天数） =387500 /（150*1.2*2*30）=35.88元
菜单价格的确定
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。 • 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息 • 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。 • 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
重点菜的促销ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ法
• 排列位置及排列顺序（视线焦点） • 加框边饰纹， 不同的字体与颜色
• 插页或小活页，详细说明性文字
• 名厨挂牌， 展示图片
（3）菜单制作的细节常识
• 纸质的选择 • 菜单的尺寸 • 菜单的形状与式样 • 文字与字体 • 菜单的颜色与照片 • 菜单封面
竹笋炒肉 20 竹笋鹅 58 竹笋汤 18 清蒸竹笋 10 竹笋蘑菇 16
菜单的内容
4、机构性信息 介绍餐厅的历史背景 质量及餐厅的特点 获得的荣誉称号、认证资格等
菜单的内容
5、特色菜推销
需要推销的菜品 特殊的菜品 特殊的套餐 每日时菜 特色烹调菜
用粗体字、大号字体或特别字体 增加详细的菜品介绍 采用框框、线条等图形 放在菜单引人注目的地方 配上漂亮的彩色照片
菜品的选择
菜单的内容
1、菜品的品名和价格 2、菜品的介绍 3、告示性信息 4、机构性信息
菜单的内容
1、菜品的品名和价格 菜品选择 中外菜名名字正确、真实 菜品质量真实 菜品价格真实 保证供应
菜单的内容
2、菜品的介绍 主要配料以及一些独特的浇汁和调料 菜品的烹饪和服务方法 菜品的份额
菜单的内容
3、告示性信息 餐厅名字 餐厅特色风味 餐厅的地址、电话和商标记号 餐厅的经营时间 餐厅的加收费用
3.菜单设计
（1）菜单设计程序
准备所需的参考资料
运用标准菜谱 初步构思、设计 菜单的装帧设计
（2).菜品顺序的安排
按照上菜的顺序—总原则 西餐：开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮 料或咖啡 中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜 点、咸汤配咸点）→点心 按照原料的分类 冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类 开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁
• 菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率 的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。 • 产品成本（食品成本）=主、配料成本+调味 品成本 • 毛利：包括利润、税金、营业费用。 • 毛利率：毛利/销售价格X100% • 售价=食品成本+毛利 • 售价=食品成本/（1-毛利率）
实例
• 宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元， 辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、 蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味 精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60 元，色拉油成本为0.80元。 • 思考： • 1、这道菜的总成本为多少元？ • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多 少？
知识：突出主要菜式
三、菜单的制作材料、尺寸、
• （一）制作菜单材料
知识链接：菜单的制作材料与大小
• “一次性”可以选择轻巧、便宜的纸张， 不必考虑纸张的耐磨、耐污等性能。 • “耐用型”要使用质地精良、厚实且不易 折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、 耐磨、手感好、美观高雅等要求。 • 制作菜单最常用的纸张为凸纹纸，尽量避 免使用塑料、绸、绢等材料。
• 菜单严格说来是介于产品说明书与产品广 告之间的一种特殊推销工具。 • 一、菜单应具备的内容 • （一）产品与价格信息
大展鸿图宴
• • • • • • • • 鸿运迎当头 游龙戏金沙 翡翠扒鲍贝 荔蓉香酥盒 愿炖海中宝 麒麟玉树豆腐 蒜香凤为尾蛇 清蒸极品斑 翡翠芝麻饼 上汤时蔬 ……
知识链接：菜名的确定
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
知识拓展：菜品定价方法
品种范围广 不需精细制作、服务方便的菜品 菜肴价格不宜过高 菜肴类别：
餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、 主菜、地方特色菜、甜品、饮品
常用菜单的种类
6、特殊菜单 特殊推销菜单 儿童菜单
艺术设计要吸引人 成人菜单的缩小版 附带赠品 妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食品）
常用菜单的种类
7、酒单 开胃酒 烈性酒 鸡尾酒 香槟酒 啤酒 软饮
二、菜单的内容和设计
1.菜单设计的原则：
• 迎合目标客人的需求
• 与总体就餐经历/环境相协调 • 品种不宜过多 • 选择毛利润较大的品种 • 经常更换品种
• 菜肴品种要均衡
• 品种要有独特性 • 结合厨师的烹调技术
2.菜单的内容
• 品名、价格、份量
• 简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、 口味特征、适用对象、食用说明） • 告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话） • 机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史） • 特色菜推荐（单列或制成活页）
8.3 菜单内容的安排
总体原则：按客人就餐顺序排列 表现形式： 单页菜单 二折菜单 三折菜单
菜单的设计
1、菜单的设计要注意艺术、美观 2、菜单的尺寸要适当：23 X 30cm 3、仔细选择菜单的字体、颜色 4、运用颜色和照片：协调美
知识链接：
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• • • • •
菜单的样式和尺寸大小，应与餐厅规格相 协调。 常见菜单的大小如下： 单页菜单28×40cm 对折菜单25×35cm 三折菜单l8 X 35cm 其他菜单样式
菜单策划
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你 觉得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义
2.菜单的作用
菜单的重要性
• • • • • • • • • • 顾客 联结顾客与餐厅的桥梁 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平 • 餐厅 菜单反映了餐厅的经营方针 菜单既是艺术品又是宣传品 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 菜单影响着食品原料的采购与储藏 菜单影响着餐饮成本及利润 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
实例
• 宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元， 辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、 蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味 精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60 元，色拉油成本为0.80元。 • 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为： 售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
• 精美小炒系列 红酒季豆炒牛柳 银鱼丝搨蛋 秘制藕饼 XO爆季豆 板栗焖猪尾 油淋双脆 XO爆杏鲍菇 意粉爆牛柳 鱿香茶树菇 爽口爆脆肚 翅汤娃娃菜 葱爆蹄筋 东哥羊排 鲍汁白灵菇
售价 28 份 18 份 32 份 32 份 32 份 26 份 38 份 32 份 18 份 28 份 26 份 58 份 38 份 38 份
特殊食谱----杨利伟的太空食谱
“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国 首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。 据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多 种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食 品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储 存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太 空食谱如下： 主食：鱼香肉丝 、宫保鸡丁 、陈皮牛肉 、酱牛肉 、墨鱼丸 、 牛肉丸、八宝饭 、 莲子粥、 饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料 所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时 和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体 积小、营养好三大特点。
• 以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈 鱼 • 以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛 肉 • 以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡 • 以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 • 以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋 • 以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤 • 以寓意命名：