水产品综合利用概述.pptx
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• 冷冻鱼糜的生产
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水 后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋 白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条 件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的 原料
• 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产
鱼糜制品加工具有以下特点：
• 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制， 能就地及时的处理旺季的渔货物，从而 保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变 质。
肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的 变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大 的相关性
2、肌浆蛋白
鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。
原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的 脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了 肌原纤维蛋白。
（2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻 害因子。
a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白 质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋 白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影 响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形 成，而且妨碍网络的形成。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
• 凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70
℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
水产品综合利用
第一章 低质水产品高值化 利用技术
鱼糜制品的加工技术 鱼粉的加工技术
水解动物蛋白的加工技术 鱼露加工技术
虾蟹酱的加工技术
第一节 鱼糜制品加工工艺
• 概述 •凝胶的形成能 •冷冻鱼糜 •鱼糜制品加工工艺 •鱼糜制品加工的辅料
请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？
？
鱼糜 制品
高 级 鱼 蟹 肉
• 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一 是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工 过程中要注重原料的凝胶形成能。
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时， 会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。
凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程 中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）， 在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被 封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹 性的凝胶状物。
模 拟 虾
模 拟 蟹 钳
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳 无 角
鱼 饼
鱼 豆 腐
鱼百度文库丸
你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？
1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样制作出这么诱人的
海洋模拟食品？
鱼糜制品
第一节 概述 鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？
（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更
易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同， 鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据 难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表。
鱼糜制品的发展
• 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期
规模较小。
•
1960年后，日本北海道水产试验场西谷
氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发
了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，
京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐
冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变
性的问题 ，使得日本的鱼糜生产得到了大幅
度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中 的主导产品。
• 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去 头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的 食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常 粘稠状的肉糊。
• 鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐 研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型， 对其进行加热使之凝固,形成富有弹性 的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜 制品。
• 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、 鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等
b、肌浆蛋白中存在一种60 ℃附近为最适 活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原 因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水 溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。
集中处理原料鱼生产鱼糜 有很多好处
1、对不可食部分便于集中回收利用，并 改善环境卫生；
2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库 利用率；
3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级， 便于用户根据不同需要选购和搭配使用。
生产鱼糜制品的原料
• 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼 种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色 泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH值下降快
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水 后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋 白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条 件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的 原料
• 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产
鱼糜制品加工具有以下特点：
• 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制， 能就地及时的处理旺季的渔货物，从而 保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变 质。
肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的 变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大 的相关性
2、肌浆蛋白
鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。
原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的 脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了 肌原纤维蛋白。
（2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻 害因子。
a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白 质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋 白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影 响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形 成，而且妨碍网络的形成。
（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌 肉的化学组成不同所造成的，而关系最 大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋 白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分。
1、肌原纤维蛋白
鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白 质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网 目所致，因此，其含量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能 的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝 胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的 主要因素。
• 凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70
℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
水产品综合利用
第一章 低质水产品高值化 利用技术
鱼糜制品的加工技术 鱼粉的加工技术
水解动物蛋白的加工技术 鱼露加工技术
虾蟹酱的加工技术
第一节 鱼糜制品加工工艺
• 概述 •凝胶的形成能 •冷冻鱼糜 •鱼糜制品加工工艺 •鱼糜制品加工的辅料
请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？
？
鱼糜 制品
高 级 鱼 蟹 肉
• 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一 是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工 过程中要注重原料的凝胶形成能。
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时， 会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。
凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程 中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）， 在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被 封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹 性的凝胶状物。
模 拟 虾
模 拟 蟹 钳
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳 无 角
鱼 饼
鱼 豆 腐
鱼百度文库丸
你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？
1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样制作出这么诱人的
海洋模拟食品？
鱼糜制品
第一节 概述 鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？
（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更
易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同， 鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据 难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表。
鱼糜制品的发展
• 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期
规模较小。
•
1960年后，日本北海道水产试验场西谷
氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发
了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，
京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐
冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变
性的问题 ，使得日本的鱼糜生产得到了大幅
度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中 的主导产品。
• 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去 头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的 食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常 粘稠状的肉糊。
• 鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐 研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型， 对其进行加热使之凝固,形成富有弹性 的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜 制品。
• 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、 鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等
b、肌浆蛋白中存在一种60 ℃附近为最适 活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原 因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水 溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。
集中处理原料鱼生产鱼糜 有很多好处
1、对不可食部分便于集中回收利用，并 改善环境卫生；
2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库 利用率；
3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级， 便于用户根据不同需要选购和搭配使用。
生产鱼糜制品的原料
• 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼 种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色 泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH值下降快
• 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活性、 开放性。
• 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消化吸收率更高的优质食 品。
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段