后厨操作规范

后厨操作规范

一、设备的使用规范

1、所有厨房电、气设备使用前先检查电、气的连接是否正常；

2、厨房电、气设备使用过程中严禁操作人员离开；

3、使用厨房电、气设备应严格遵循设备使用说明书上的要求

操作，使用后及时切断电、气；

4、厨房电、气设备每天进行清理，清理电器设备严禁带电操

作；

5、厨房电、气设备出现故障，及时上报店长，严禁私自处理；

6、煮面炉用水每天一换，每天清理，为防止煮面水烫坏下水

管道，严禁热水直接排放到下水管道；

7、蒸包炉每周一次换水，清理加热管上的水锈，每次上笼屉

蒸包时注意观察蒸包炉内水位是否正常，如不正常应停止

操作，上报店长检查设备是否故障，严禁水位低时通电蒸

包；

8、电磁炉、电陶炉使用时注意检查锅、桶等是否符合标准，

严禁锅、桶内无水通电

9、和面机、压面机、擀皮机设备严禁使用时，头发必须藏于

帽内，穿短袖衫操作，如因天气原因必须穿长袖必须佩带

紧口套袖，防止意外发生，清理以上设备时必须断电操作；

10、和面、压面、擀皮、豆腐脑打浆设备每周彻底清理一次。

二、粗加工及食材准备规范

1、每天下班前准备第二天使用的食材；

2、需要粗加工的食材在粗加工前应认真检查食品是否有腐

败变质迹象或感官性状异常现象，如有则不得加工使用；

3、各种原料使用权应洗净，动物性食材与植物性食材分池清

洗，必要时消毒处理；

4、切配好的半成品需用保鲜膜封存冷藏或冷冻保存；

5、加工用的容器、工具，生熟食品的加工工具及容器应分开

使用，并做好标记；

6、肉类产品必须加料酒、姜片用开水淖3分钟以上，除沫、

血腥备用；

7、菜类食材摘好、洗净、控水切配备用。

三、下班前规范动作

1、再一次检查第二天需用食材是否准备完毕；

2、设备设施的卫生清理；

3、工作台用消毒液进行清理；

4、水池用消毒液清理，漏斗上垃圾清理干净；

5、各类厨具清洗干净，器具光亮，无油垢、水渍，分类放至

规定位置；

6、清理冰箱内当日剩余原料，清楚冰箱底部的水渍，冰箱顶

部台面干净整洁；冰箱内水产、肉类不得混放，荤素分置；

7、食品操作区墙壁清理，用布沾洗洁精擦洗；

8、地面卫生清理，用拖把沾洗涤剂水拖洗，擦净；

9、关闭厨房内电器设备电源；

10、关闭所有灯的电源，离店检查表签字，锁门离店。