10-天然色素来源、性质及功能简介-普及

番茄红素
辣椒红素
。
1、分子式为：C40H56O3 ， 相对分子质量为：584.88， 自然界多以全反式形式存在。 2、一种含氧类胡萝卜素，易 溶于油脂及脂溶性溶剂，不 溶于水，溶液呈现自然地橙 黄~红色。
名称
来源
1、栀子的果实： 作为商品，市场上 的藏花素则主要来 自于栀子的果实中 ，经提取、精制而 得到； 2、藏红花的花蕊 ：名贵藏红花中提 取、精制而成。 二者的结构、功效 完全相同
结构及性质
1、分子式为： C44H64O24 ， 相对分子质量 为： 977.21 。分子结构式：
生理功效
1、延缓素爱老， 增强免疫力； 2、抗癌、抗突 变； 3、抗抑郁，舒 缓压力，改善睡 眠； 4、改善性功能。
藏花素
2、属含氧类胡萝卜素，为目前所 知唯一水溶性类胡萝卜素，易溶 于水、乙醇等，不溶于油脂，水 溶液为透明的亮黄色。
类胡萝卜素类来源、性质及生理功效如下表：
名称 来源
1、天然产物：微生物 发酵法、微藻培养法、 植物提取等。 2、化学合成：以紫罗 酮、维生素A乙酸酯为 起始原料，化学合成制 得
天然产物：微生物发酵 、微藻生物培养、天然 植物提取（玉米、万寿 菊等）；作为商品用的 叶黄素多源自万寿菊植 物
结构及性质
• 3、结构式：
• 4、理化性质：（1）花色苷作为一种水溶性天然 产物，由于 其分子结构的特殊性造成了其产品具 有特定的理化性质，最显著的表现在对PH值的敏 感性方面。随着PH的变化，花色苷在PH值1~12 的范围内发生着从橙红色~蓝色的色调变化，如下 图：
（2）分子结构中的酚羟基的存在，造成其对光照、高温、金 属离子、强还原剂的敏感性，优良的抗氧化性能。
紫甘薯色素
萝卜红色素
1、主要为天竺葵素，形成糖苷后被 1、清除体内自由基； 羟基苯甲酸、阿魏酸酰化。 2、抑制脂质过氧化； 2、易溶于水、乙醇等，不溶于油脂；3、抗菌 水溶液随PH值的升高，逐渐发生从 红色、粉红色、紫色、蓝紫色、蓝 色的色调变化；在酸性环境中对光、 热均稳定，耐还原性稍差。
名称
来源
生理功效
1、活血通经、祛 瘀止痛； 2、保护心肌和免 疫抑制； 3、降低胆固醇、 将血压； 4、增强机体健康； 5、扩张冠状动脉， 抗氧化。
红花黄色素
可可壳色素
可可豆及可可壳， 以可可豆及可可 壳为原料，经提 取、精制而得到 的一种天然色素， 属于一种聚黄酮 类糖苷。
1、可抑制单线态 氧的生成，延缓脂 肪的氧化； 2、对油脂氧化的 延缓效果大于 BHT， 3、分子结构中的 酚羟基有良好活性
天然提取物必将是未来健康食品的理想选择！
天然色素的优越性
• 安全性好：天然色素的原料均来自于自然界，大多还作为人类食物
的来源之一长期食用，因而都具有良好的安全性。
• 有益健康：随着科技的发展，越来越多的科学研究证明绝大多数的
天然色素已不仅仅具有着色功能，更具有对机体健康有益的生物学功 效。 的基础上，改善了其溶解性，提高了其对光、热的稳定性，已能够满 足“饮品、糖果、巧克力、果冻、饼干及其夹心”等食品领域的特殊 要求，进一步扩大了天然色素的应用范围。
第五类：栀子蓝
名称 来源
栀子苷为 原料，以 栀子提取 物中的栀 子苷为原 料，在β 葡萄糖苷 酶的作用 下与氨基 酸反应， 经发酵、 灭活、精 制而得到 的一种天 然色素。
结构及性质
生理功效
栀子蓝色素
1、构成栀子蓝色素的成分较为复杂，主要呈 1、活血通经、祛 色物质为京尼平-氨基酸复合物，分子结构式： 瘀止痛； 2、保护心肌和免 疫抑制； 3、降低胆固醇、 将血压； 4、增强机体健康； 5、扩张冠状动脉， 抗氧化。 2、栀子蓝色素易溶于水、含水乙醇及含水丙 二醇，不溶于油脂；水溶液呈现一种透明的 蓝色~天蓝色，溶液色泽对PH值稳定，但在 PH≤3的环境中会产生色素沉淀；色素对光、 热、金属离子稳定，耐氧化、耐还原性好。
作为一种药物 原料，对胃溃 疡面的愈合、 急慢性肝炎有 辅助治疗效果 2、易溶于水、含水乙醇，不溶于油脂；水溶液呈 现一种透明、鲜亮的绿色，溶液色泽对PH值稳定， 但在PH≤6的环境中会产生色素沉淀；在中性环 境中对光、热稍稳定，与部分金属离子结合易发 生沉淀，耐氧化、耐还原性好。
第三类：姜黄素类
• 1、来源：姜黄素作为一种天然产物，主要分布于 自然界中的姜科植物的根和茎中，作为一种工业化 生产的天然产物则主要是以姜黄属植物姜黄、莪术 、郁金的根为原料，经提取、精制而得到的制剂化 产品。 • 2、结构：姜黄素是一种植物多酚类物质，产品中 饱含姜黄素、单脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄 素。 分子式分别为：C21H20O6、C20H18O5、C19H16O4
β -胡萝卜素
叶黄素
1、预防和治疗白内障； 2、预防年龄相关性视网 膜黄斑退化； 3、增强机体免疫能力和 癌症预防； 4、预防心血管疾病和对 皮肤的保护
名称
来源
1、天然产物：微生物 发酵法、微藻生物培 养、天然植物提取（ 番茄等） 2、化学合成：一般是 以假紫罗兰酮和乙烯 基溴化镁在0℃进行 Grignard缩合反应 天然产物：目前作为 商品出售的辣椒红素 均来自于辣椒，经提 取、精制而得到
第四类：黄酮类来源、性质及生理功效如下表：
名称 来源
红花的花蕊，以 菊科植物红花的 花蕊为原料，经 提取精制而得到 的一种天然色素。
结构及性质
1、分子式分别为：C27H32O16、 C48H54O27 ， 相对分子量分别为：612.5、1062 2、 红花黄色素属黄酮类物质，产品 中主要的呈色组分为红花黄A和红花 黄B。 3、红花黄色素易溶于水、乙醇，不 溶于油脂，水溶液呈现透明的柠檬黄 色；溶液色泽在PH=1~10范围内稳 定；对光、热、金属离子稳定，耐还 原性好。 1、可可色素属于一种多酚类聚合物， 主要呈色组分为聚黄酮类糖苷、表儿 茶酸聚合物等； 2、溶于水、含水乙醇，不溶于油脂； 水溶液呈现一种透明的棕黄色~红棕 色，对PH值稳定，对光、热、金属 离子稳定，耐氧化、耐还原性好
天然色素的来源、性质和生理功效
为生活添加色彩
为生命添加健康
食品功能化趋势
• 随着消费者生活水平的不断提高和健康意识的日渐增强, 大众食品功能化已成为当今食品工业的一个流行趋势。 • 人类对食品的要求已不仅仅是能吃饱、吃好,更希望食品 能对身体健康有促进作用,能吃出健康、吃出美丽,于是就 出现了具有营养功能、保健功能和调节生理活动功能的众 多功能性食品。 • 天然色素的高安全性和丰富的生理功能正好迎合了这一发 展趋势，正在越来越多的食品领域得到广泛应用和推广。 • 近年来随着我国健康食品的快速发展及我国天然色素产品 对欧美、东南亚地区出口的大增，一股以天然色素取代合 成色素的潮流正在全球上演并迅猛扩展，也预示着：
• 5、种类：目前在糖果、饮品等中广泛使用的花色 甘类主要有：紫甘薯色素、紫甘蓝色素、萝卜红、
花色苷类来源、性质及生理功效如下表：
名称 来源
紫甘薯的块状 根茎，经提取、 精制所得。 紫甘薯属于甘 薯的一个品种， 因其根茎呈深 红色而得名， 原产于日本， 1988年引入中 国。 红心萝卜，经 提取精制而得 到的一种天然 色素。
成分及性质
1、主要成份为矢车菊素和芍药素， 形成糖苷后被咖啡酸、阿魏酸或羟 基苯甲酸酰化。 2、 易溶于水、乙醇，不溶于油脂； 水溶液随PH值的升高，逐渐发生从 红色、粉红色、紫色、蓝紫色、蓝 色的色调变化；在酸性环境中对光、 热稳定，对还原剂敏感。

生理功效
1、抗氧化，清除自 由基； 2、抗突变，抑制肿 瘤； 3、抑菌、抗炎，对 金色葡萄球菌、绿脓 杆菌和大肠杆菌有明 显的抑制效果，并与 其浓度具有正相关性， 但对霉菌无效。
• 1、植物类天然色素：如栀子黄色素、叶黄素、辣椒红、 红花黄、姜黄、紫甘薯等； • 2、动物及动物分泌物类：如胭脂虫红色素、叶绿素、紫 胶红等 • 3、微生物发酵类：如栀子蓝、红曲红等
天 然 色 素 的 分 类
第一类：类胡萝卜素 • 1、来源：广泛存在于各类植物的根、叶、花、果实、
种子及藻类和细菌中。1831年首先发现于胡萝卜根中， 目前已知的约600种以上。 • 2、结构：属四萜类物质，分子结构中含有8个异戊二烯 ，末端具有各自不同的构型及修饰。 • 3、理化性质：多不溶于水而易溶于有机溶剂，溶液呈 现亮丽的红色至黄色；分子结构中的大量共轭不饱和双键 决定了类胡萝卜素易被氧化，对光照、加热、强酸等敏感 ；具有高效的单线态氧猝灭能力和终止细胞内自由基链式 反应的能力，具有极强的抗氧化功能。 • 4、种类：目前广泛使用的类胡萝卜素主要有：β -胡萝 卜素、叶黄素、番茄红素、藏花素、辣椒红素等 。
• 稳定性高：天然色素产品通过制剂化技术的应用，在保留原有功效
• 生物学功能：随着社会的发展，消费者对食品特异的“功能性”诉
求会越来越多，具有对人体健康、保健有益的生理学功效的天然色素， 会在饮料、糖果、巧克力、果冻、饼干及其夹心等食品领域得到更加 广泛的推广和应用。
天然色素基本特性及功能
• 天然色素是什么：天然工艺色素是以天然的植物 、生物为原料，利用现代化、纯物理的、技术， 经提取、精制而得到的一种天然产物，浓缩了天 然植物中的多健康种活性成份和功能性成份，不 仅具有食品着色的功能，更具备对机体有益的生 理性功效。 • 天然色素主要来源：
，
相对分子量分别为：368.39、338.39、308.39
• 3、理化性质：姜黄素不溶于水和油脂，易溶于乙 醇、冰醋酸、丙二醇以及部分有机溶剂；溶液在 酸性条件下呈亮丽的黄色，碱性环境中呈红色， 酸化后溶液又可恢复为黄色；耐热性好、对光、 金属离子较敏感。 • 4、生理功效：
（1）抗肿瘤活性，美国国立肿瘤研究所把姜黄素列为第三 代癌化学预防药，已于2000年列入美国药典。 （2）防止动脉粥样硬化； （3）抗炎、抑菌； （4）保护肝脏。
第二类：花色苷类 • 1、来源：花色苷是一类天然产物的总称，广泛分布于绿
色植物的花、叶、根、茎、果实中，赋予其从橙色、红色 、紫色至蓝色的亮丽色彩，目前已发现22类、600余种。 • 2、结构：花色苷具有相同的基本分子结构，即相同的花 色苷元（花青素），3、5、7-三羟基-2-苯基苯并吡喃与糖 、有机酸等通过形成糖苷键、酯键酰基化的方式所形成的 一种化合物。
第六类：叶绿素铜钠盐
名称 来源 结构及性质
1、属于卟啉类色素，主要成分为叶绿素铜钠、叶 绿素铜二钠，分子式为C34H38O6N4CuNa 、 C34H38O6N4CuNa2 ，分子量为：744.11、 730.13；分子结构式：
生理功效
栀子蓝色素
蚕沙或苜 蓿草类， 商品化的 叶绿素铜 钠盐是以 蚕沙为原 料，经提 取、皂化 后与氧化 铜等进行 铜化反应 而得到的 一种色素
成分及性质
生理功效
葡萄皮红 色素
1、抗氧化，抗自由基； 2、抑菌、抗炎，能增强免 疫系统能力，抑制炎症和过 葡萄皮或葡萄， 1、主要成份为锦葵素、芍 敏，对多种细菌生长具有抑 经提取精制而 药素形成糖苷后被羟基苯甲 制效果，效果与添加量有 关。； 得到的一种天 酸、阿魏酸酰化。 然色素。 2、 易溶于水、乙醇等，不 3、防止动脉硬化，保护视 力，能够增强血管弹性、松 溶于油脂；水溶液随PH值 的升高，逐渐发生从暗紫红 弛血管，增加全身血液循环， 色、蓝紫色、蓝色的色调变 具有一定的降血压功效;含 化；在酸性环境中对光、热、有的白藜芦醇可降低血液粘 稠度，抑制血小板凝结和血 金属离子均稳定。 管舒张，预防血栓形成，对 冠心病，缺血性心脏病，高 血脂均有防治作用。
结构及性质
1、分子式：C40H56 ，相 对分子质量：536.88。 2、一种无环胡萝卜素，溶于 油脂及脂溶性溶剂，不溶于 水，溶液色泽呈现出一种自 然地红色~深红色。
生理功效
1、抗氧化，猝灭 自由基； 2、提高机体免疫 力和抗癌活性； 3、防治白内障； 4、抗辐射。 1、增强机体免疫 力 2、抗辐射，放突 变 3、降低尿酸，治 疗痛风
1、分子式为C40H56， 相对分子质量536.88； 2、不溶于水，溶于油 脂及脂溶性溶剂，溶 液呈现一种亮丽的橙 色~橙黄色。
1、分子式： C40H56O2 相对分子质量： 568.88 2、不溶于水，溶于油 脂及有机溶 剂，溶液 呈现一种亮丽的橙黄~ 黄色。
生理功效
1、β -胡萝卜素可以作为 VA的前体物 2、增强免疫力，预防癌 症和畸变 3、保护心血管