镇江风俗饮食文化 下

腌大菜、十香菜、乌米饭
• 主妇们在过年时喜炒十香菜， 菜里就有咸大菜，杂以胡罗卜 丝、笋丝、豆干丝、花生米、 黄豆等。新年里人们吃得太油 腻，再吃这种杂炒的家常素菜 ，备感清香可口，故很受欢迎 。
• 在炒制十香菜时，镇江人家过 年，无论丰盛还是简朴，有几 样素菜是必不可少的。
• 其一是豌豆苗。豌豆，镇江叫
镇扬菜系和酒文化
• 镇江的百花酒继承了京清酒的优良传统，并加以改 进，被列为“贡酒”。它具有酸、甜、甘、辣、醇 五大特色，原料系用糯米、细麦曲和近百种野花酿 制而成，有活血养气、暖胃祛寒之功能，为老年人 营养饮品。1908年在巴拿马博览会上获国际金质奖 章，1910年参加南洋劝业会获得金牌。
• 曹雪芹的好友敦敏，写了《瓶湖懋斋记盛》一文， 记载了曹雪芹的烹饪技艺，其中就谈到了镇江酒。 书中说：曹雪芹做鱼，先把鱼煎好，放在有盖的大 海碗里，碗盖揭开后，浇一些镇江百花酒，顿时鲜 香四溢，叫人馋涎欲滴。鱼身打的花刀既浅又细，
• 八是祭祀酬神酒。每有祭 祀，如清明、七月半、过 年祭祖时，供桌上要放所 谓仙茶仙酒。祭祖时，要 放置筷盅，像请活人喝酒 一样，不时地筛酒。酒过
镇扬菜系和酒文化
• 镇江有“主不请，客不饮 ”的习俗，按年纪长幼、 官爵大小来排坐席。客人 人座后，主人一定要陪席 。若是桌席较多，家里(单 位)人要分到每一桌作陪。 若家中(单位)人不多，可委 托客人中较亲近者代为陪 客。镇江人就餐时讲究餐 桌俗规，厌恶几种吃相， 一日抬轿，指动箸夹菜，
• 其实，乌米饭是一种富有营养的食品，又称青精饭 ，由糯米加乌饭树叶的汁煮成，制作时先将乌饭树
腌大菜、十香菜、乌米饭
• 据医学测定，乌饭树的子、根、叶都具有益精气、 强筋骨、明目、止泄等功效。乌米饭原是道家养生 食品，后来在佛门中也多有食用者。当人们知道它 的强身功效之后，民间也就广为食用了。
• 唐诗人陆龟蒙有《润卿遗青饭》诗证之：“旧闻香 积金仙食，今见青精玉斧餐。自笑镜中无骨录，可 能飞上紫云端。”
镇扬菜系和酒文化
• 二是喜庆酒。旧俗订婚， 订婚要办订婚酒，结婚要 办婚宴酒，婚宴第二天要 办回门酒(女方主办，一般 由男方家付钱)。
• 三是办事酒。为达到一定 目的，请有关人员赴宴， 介绍人或中间人陪宴，此 风一直到现在。
• 四是交往酒。有朋自远方 来，要以酒宴招待，为其
镇扬菜系和酒文化
• 七是年节酒。春节饮屠苏 酒，端午饮雄黄酒，中秋 饮赏月酒，重阳饮菊花酒 ，冬至饮冬酿酒，除夕饮 团圆酒，等等。
镇扬菜系和酒文化
• 丹阳封缸酒，南北朝时就已出名，素以“味轻花上 露，色似洞中春”名闻内外。此为黄酒中上品， 1984年获国家银质奖，在全国甜型黄酒中评比名列 第一。
• 镇江人办酒，就小家庭来说，主要有以下几项：
• 一是生日酒。小孩生下一个月办满月酒，幼婴是男 发红蛋，是女发糖果，主家发给亲朋的蛋分三、五 、九只不等。三只是吃着玩的，九只表示邀你喝酒 。小孩生了一百天办“百日酒”，又称“百露”。 小孩子满一岁，将吃的玩的包括笔墨等放在地上， 让其选择，以测试“长大了有无出息”，这叫抓周
• 寺院里的饭称“香积饭”，如来佛之身为“金仙” 。在这里，玉斧喻指仙人，骨录指相貌，紫云指紫 气、吉祥的云气。此诗表达了诗人对青精饭的赞美 和喜爱，同时也借以自嘲无缘羽化而登仙。
腌大菜、十香菜、乌米饭
• 在镇江南乡宝堰等地，还有四月初八吃乌米饭的习 俗。传说古时有位忠臣，为镇江南乡人民做了许多 好事。后来，他被奸臣陷害，坐牢生病却不让吃饭 。宝堰人就将糯米饭弄黑了，在四月八日佛祖生日 这天，送到狱中。奸臣以为乌米饭有毒，就同意让 这个忠臣吃。
• 谁知，忠臣吃了乌米饭后，身体很快恢复了健康 ……后来，忠臣被平反了，为了纪念佛祖生日之一 天，皇帝下令让人们在四月初八吃乌米饭。
• 镇江主妇有在冬季腌大菜的习惯。一是因为“进了 腊月门，黄土贵三分”。腊月，为了购置年货，消 费较高，市场价格偏常月为贵。
• 这时，市场上蔬菜品种也比较少，必须腌制“寒菜 ”蓄以御冬。二是近郊菜农种植的，而又适合腌制 的寒菜成熟了，城里的主妇们可以从菜农种获得一 部分寒菜。菜农为什么要赠送寒菜给主妇呢？因为 城中主妇们家中大多没有卫生间，家家户户用马桶 储存粪便。每天清晨，近郊菜农推着粪车，到各家 各户收集马桶里的粪便，运到农田作肥料。这叫“ 倒马桶”，又叫“倒马子”。农户进城“倒马桶”
饮食文化（下）
目录
• 镇Βιβλιοθήκη Baidu菜系和酒文化 • 腌大菜、十香菜、乌米饭 • 历史名产 • 土特产品 • 名优菜点 • 名优食品
课程目标
• 了解镇江有哪些历史悠久的美食 • 从镇江的特色饮食中领略其中的民俗文化
镇扬菜系和酒文化
• 镇江菜属于淮扬菜系，是全国九大菜系之一。《新 编大百科全书·饮食》称：“淮扬菜，又称淮扬菜系 ，由扬州、镇江、淮安一带的菜肴组成。”“选料 上注重时令，因时取材，因材施艺，物尽其用，制 作精细，选料严格，鲜嫩为佳；烹调上注重刀工， 炖焖煎炒，各具特色，具有酥烂脱骨而不失其形， 滑嫩爽脆而不失其味的特色；调味上有清淡入味， 咸甜适中，咸中微甜，汤清味醇，浓而不腻，淡而 不薄的风格；造型上注重配色，春则俏丽，夏则浅 淡，秋则多彩，冬则色深。”其中最著名的特色菜 有：水晶肴蹄、鸡汁干丝、清蒸和红烧刀鱼、鲥鱼
镇扬菜系和酒文化
• 另外，镇江人赴宴，餐桌上 的各种菜肴都可以品尝，但 一盘覆盖着红色剪纸，写着 喜字或寿字，叫做富贵鱼的 ，专人端上来时，边走边喊 ：“鱼来了鱼来了!”这时， 众宾客要和应道：“余起来 余起来!”在吃酒时，旧时镇 江人还有吃酒猜拳的习俗， 比酒、劝酒、代酒、灌酒也 习以为常。
腌大菜、十香菜、乌米饭
镇扬菜系和酒文化
• 镇江人每遇大事，都要到菜馆 里办酒，这已成为习俗。镇江 酒史悠久，名气很大。
• 宋《嘉定镇江志》说：“晋桓 温云：‘北府酒可饮。’谢元 度曾莅此镇，与亲旧书称：‘ 京口酒美可饮。’ ”
• 《舆地志》载：“京口出酒， 号日京清，埒于曲阿(今丹阳) 。”又云：“曲阿出名酒，淳 烈，后湖水所酿也。”