中医饮食养生的现代营养学基础

中醫飲食養生的現代營養學基礎
黃宜厚教授

(壹) 中醫的飲食養生貫彻了祖國醫學整體觀的理論，包含了現代營養學的基礎。
"天人合一"、"形神合一"，強調了生命活動與大自然及機體的氣血、臟腑，意識思維、精神活動的密切關係。
飲食營養在陰陽五行，八綱的基礎上闡述了四時（五時）、五色、五味的作用機理。
黃帝內經指出："五谷為養,五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之以補精氣"。就是現代營養學提出的"飲食均衡"。

中醫養生的具體要求 現代醫學的因果關係
(1)不進食生冷不潔的食物 預防胃腸消化功能受損、食物中
毒、及冠狀動脈缺血。
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(2)不進食肥甘厚味及酗酒 預防急性胃擴張、急性壞死性胰腺
不要暴飲暴食 炎、心腦血管疾病、高血壓、電解質平行失調、腎功能損傷
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(3)否則，易誘發外感六淫之 免疫功能受損，包括細胞免疫（T
侵襲邪而發病 淋巴細胞）、體液免疫（B淋巴細胞）
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(4)早飯宜好，午飯宜飽、晚飯宜少 補充足夠的熱量提高大腦的活動能力飯後散步（胃不寧則心不安） 預防返流性食管炎心臟缺血心律
失常。安穩睡眠。

（弍）五谷、五菜、五果是人體重要的營養基礎
(一) 五谷包括精煉的(refined) 及非精煉的(Non-refined)澱粉質
(1) 精煉的澱粉質
日常用的白米、面粉(小麥)經過加工把外層粗糙的部份磨去，除去了麩(Bran)、
胚(germ)、只剩餘內層。雖然味美，但損失了多量的植物性化合物，植物性雌激素、纖維質、多種維他命及包括微量元素(Ttace element)的礦物質。　（圖）
(2) 非精煉的澱粉質
　主要有燕麥(oat) 糙米(Brown rice) 紅米(red rice) 大麥(Barley) 蕎麥(Buckwheat) 小米(millet) 玉米（粟米corn）稞麥(Rye) 野米(wide rice)　高梁(sorghum)　它們保存了上述的重要營養素，對健康有很大作用，可預防常見的心腦血管疾病、糖尿病及癌症。
要求每日進食的澱粉質一半以上為非精煉的糧食。
(二)雜糧還包括了各種豆類及其制品，常用的果仁。
主要的豆類：
黃豆（大豆sot bean）紅腰豆（kidney bean）鷄心豆（chicken pea）
蘭豆（lentils）青豆、紅豆

、綠豆、眉豆。
主要的果仁：杏仁、合桃、腰果、花生、夏威夷果、栗子、南瓜子、葵花子。
(三)蔬菜包括紅、黃、綠、白、黑色的蔬果、瓜類及常用的水果。
(叁)五谷、五果、五菜的現代營養學剖析
(一)植物性化合物(playtochemicals)
主要的有
(1)黃酮類 ( Flavonoids )
包括多種強烈的抗氧化物質、清除游離基( Free radical )
(a) 游離基是外層具有"未成對"電子結構的化合物，化學性質活躍，具有奪獲其他細胞結構的電子而穩定自身的能力，從而損傷其他細胞。
主要包括：高氧化物 (SUPEROXIDE O2)
過氧化氫 (H2O2)
氫氧根 (OH)
臭氧（O3）
一氧化氮化合物（NO°）
游離基可由癈氣、香煙、烟霧、大自然霧氣、空氣污染、日光照射、藥物、疾病、老化以及正常細胞代謝放出能量的過程產生。是強烈的氧化物質，導致疾病及癌症。
　(b)體內重要的抗氧化物質( ANTIOXIDANTS )
a. Vit A C E vit C及E需要配合才能產生作用
b. 谷胱甘肽過氧化酶( GLUTATHIONE PEROXIDASE GSH )
H2O2＋2GSH ──→GSSG ＋2H2O
需要硒（SELENIUM SE）元素參與
c. 過氧化岐酶（SUPEROXIDE DISMUTASE SOD）
2O2＋SOD的２H ──→O2 ＋H2O
需鋅（zn）　銅(cu)元素參與
d.胡蘿蔔素類( CAROTEINOIDS) 化合物
降低單氧化合物活性
e.黃酮類　及異黃酮類化合物。
減低NO°　形成
　(C)黃酮類化合物的作用及其主要食物　
主要食物
洋葱、番茄、芥蘭、西蘭花、橙、西柚、檸檬、蘋果、提子、車厘子、紅酒、茶葉。
主要作用
防癌、抗癌、清除游離基，預防及減慢不良膽固醇在血管壁沉積及氧化的過程，降低血液三酸甘油酯，活血通血管，預防心腦血管疾病、糖尿病及其他慢性進行性疾病。
(2)異黃酮類( ISOFOAVONES )
(a)含多種植物性雌激素( PHYTOESTROGN )及強烈抗氧化物質。
主要有：Genistein daidzein equol Lignan
(b)主要的食物
黃豆、全谷類、亞麻子及其他種子、蔬菜及水果。
(c)主要的作用
a.防癌抗癌，尤以乳癌、子宮癌
b.降低血液內不良膽固醇及三酸甘油脂，升高良性膽固醇，預防血管阻塞及閉塞性心腦血管疾病。
c.促進血管壁內皮細胞釋放適量NO，擴張血管，治療心腦血管疾病。
1.一氧化氮（NO）是血液及體內的無機氣體化合物，亦存在體外環境中，是一類氧化物游離基，但如在體內適量時可以促進細胞正常代謝能，如神經傳導，信息傳遞、舒張血管。但如過量釋放或釋放的來源不同，則對人體損傷。
在體內釋放組織分為(1)神經系統 (2)血管內皮細胞 (3)免疫細胞(淋巴 單核 中性 吞

噬細胞及淋巴因子)
2.由免疫細胞及免疫因子釋放的NO時間長及量大時導致機體損傷及誘發癌症，心腦血管及各類疾病。由血管內皮細胞釋放的適量NO則擴張血管預防及治療心腦血管疾病，肺部疾病并有抗炎作用。
3.黃豆的化合物經證實可以促進血管內皮細胞釋放對人體有利的NO。
(3)胡蘿蔔素類(CAROTEINOIDS)
(a)主要化合物：
CAROTEIN (胡蘿蔔素) LUTEIN (黃體素) ZEAXANTHIN (王米黃素)
LYCOPENE (茄紅素)

(b) 主要作用
防癌抗癌，尤以前列腺癌、乳癌、胃腸道癌，預防及治療白內障、視綱膜病變，黃斑退化、預防心腦血管疾病及其他慢性進行性疾病。

(c) 主要食物
紅蘿蔔　番茄　南瓜　芥蘭　椰菜花　椰菜　西蘭花　芥菜　菠菜　芹菜　橙　西柚　檸檬　蛋黃
(4)其他抗癌化合物
化合物 主要食物來源
a.異硫氫酸鹽(ISOTHEOCYANATES ) 十字花科菜(西蘭花 椰菜花 芥蘭椰菜等)
b. OLIGOMERIC PYGENOL (O P C) 葡提子核
c. ORGANSULPHUR (有機硫化物) 大蒜 洋葱
d.吲哚( INDOLES ) 十字花科菜
e.辣椒素 ( CAPSAICIN ) 紅辣椒
(5)皂甙( SAPONIN )
中和腸道某些致癌的酶，在各種豆類含量較高。
(6)蛋白酶抑制化合物
抗病毒(如Aids)，全谷類含量較多。
(7)SULGORAPHANE GLUCOSINOLATE (S G S)
近年來研究證實抗氧化功能的化合物有，有防癌抗癌的重要作用，尤以胃腸道癌及前列腺癌。對幽門螺旋菌( )有抑制及殺傷作用。在西蘭花特別其幼苗中含量很高，與煮熟的西蘭花比較高20至100倍。1安士幼苗中的SGS相當於1又1/4磅煮熟的西蘭花含量，每日食用1安士有防癌作用。
（二）纖維質
其作用主要是：
a.抑制脂肪吸收，降低血脂
b.通便預防結腸癌及其他癌症
c.減慢澱粉質在腸道吸收的速度，控制及平行血糖水平，促進胰島素的釋放及維持其正常功能，預防及治療糖尿病。
(三)多種維他命
特別是vit A .C. E及B族
A.C.E是抗氧化作用的VIT
在B族中的VB6及葉酸(Folic acid )除預防及治療貧血，消化系統疾病，神經系統疾病及胎兒中樞系統畸形外，近年研究可以減低血液內高半胱胺酸OMOCYSTEIN） 的水平，從而預防及治療缺血性心腦血管疾病及外周血管閉塞性疾病。高半胱胺酸是心腦血管疾病的獨立危險因素
高半胱胺酸──→　胱氨酸（CYSTINE）
葉酸 膽鹹（METHIONE）
VB6及葉酸主要食物來源：各類蔬菜及水果　
(四)多種礦物質包括重要的微量元素( TRACE ELEMENT)
　礦物質微量元素 主要生理功能 食物來源
鉀(P) 細胞內

外液體及電解質平行， 各類蔬菜豆類
神經傳導肌肉及心臟收縮， 香蕉、橙及各類　
降低血鈉水平預防高血壓、 水果、全谷、奶類　
心臟病，預防及治療心律失常
鈣(ca) 骨質結構主要元素 黃豆及其他豆類
正常凝血功能 菇類
各類蔬菜
心臟傳導及收縮，肌肉收縮 魚類
預防及治療高血壓，心功能不全， 奶類
及骨質疏鬆
鎂(Mg) 擴張血管，降低血壓 豆類
鎮靜神經，促進神經正常功能， 各類蔬菜水果
骨質密度的重要元素 果仁麥胚
預防及治療心律失常
鉻(cr) 促進胰島素作用 全谷類
參與胰島素合成釋放 果仁
加速細胞及組織利用葡萄糖 菇類
肉類蛋黃
鋅(zn) 多種酶的代謝必需元素 全谷類
生長免疫性腺發育及生殖功能 果仁南瓜子葵花子
預防及治療前列腺疾病 蔬菜
腦退化性病變，視綱膜病變 肉類海產
硒(Se) 抗氧化功能，防癌抗癌 全谷類
谷胱甘肽過氧化酶(GSH)作用 果仁
的協同因子 魚類海產
預防心臟(心肌)疾病 肉類蛋類
錳(Mn) 抗氧化功能防抗癌 全谷類燕麥
過氧化岐酶(SOD)的協同因子 果仁綠葉蔬菜
茶葉
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(肆)五谷、五果、五禽的動物及植物性脂肪的現代營養學剖析
(一)脂質包括脂肪及油類
人體主要的脂肪包括：
(1) 三酸甘油脂
食物的主要脂肪成份，體內脂肪的主要儲存形式，能量主要來源。
(2) 磷脂
細胞膜結構的重要成份
(3) 固醇(主要是膽固醇)
細胞膜結構膽汁成份某些內分泌素前驅化合物，VIT D的合成
(4) 脂肪酸
游離脂肪酸血液濃度過高時可誘發嚴重心律失常而猝死。
(二)脂肪的消化過程
三酸甘油脂是甘油與三份子

脂肪酸結合 (圖)
胃、膽、腸 小腸
食物中的三酸甘油脂經 脂肪酸＋甘油－脂──→甘油三脂
消化酶 吸收

小腸粘膜細胞 →輸送全身組織 (圖)
乳糜粒→淋巴系統→血→
磷脂、蛋白質、膽固醇 →部份儲存於細胞及組織

(三)脂肪的運輸。主要與蛋白質結合，以脂蛋白形式進行。

脂蛋白名稱 主要的脂肪成份 乳糜粒 三酸甘油脂 低密度脂蛋白 (LDL) 膽固醇 极低密度脂蛋白 (VLDL) 三酸甘油脂 高密度脂蛋白 (HDL) 蛋白質
VLDL迅速演變成LDL而進行化學反應，易氧化沉積於血管壁，阻塞血液流通。
HDL 可以預防、緩解LDL氧化過程，預防血管閉塞。
(四)脂肪酸的分類及臨床意義 (圖)
主要的化學結構為碳(C)原子鏈與氫(H)原子結合，兩端為甲基群及酸根。
(1) 飽和性脂肪酸
a. 全部C原子均為單價，與H原子是完全結合(飽和)，室溫中多為固體狀。
b. 升高血液內三酸甘油脂及LDL，降低HDL，有致癌作用
c. 主要來源是肉類及動物油脂、椰子、椰子油及棕櫚油。
(2) 單元不飽和性脂肪酸即奧米加9脂肪酸
a. 結構為18個C原子長鏈，其中一對不與H原子結合(在第９C原子位置)
b. 可抗血管壁及內膜的慢性進行性炎症，緩解血管硬化及閉塞，加速流通。
c. 橄欖油及芥花子油含量最高(62-77%)，大部份果仁含量亦豐富，如杏仁、合桃榛子、夏威夷果仁。
(3) 多元不飽和脂肪酸
分為奧米加3及奧米加6脂肪酸，為"必需脂肪酸"機體不能合成。
a. 結構為16個以上C原子長鏈，其中兩對上的C原子不與H結合且成雙價狀，以其位置不同而分為omega 3及6的脂肪酸。
b. 機體細胞膜，組織，特別是腦細胞及視綱膜的重要結構。
c. 奧米加６脂肪酸
豆類、粟米油、豆油、花生油、紅花子油、葵花子油含量較高，主要成份為亞油酸(LINOLEIC ACID)
d. 奧米加３脂肪酸
分植物性及魚類性，魚類性作用較植物性強５倍以上。
主要成份 植物性
亞麻酸(2-LENDLENIC ACID) 魚類性
EPA（二十碳五烯酸）
DHA（二十碳六烯酸） 主要食物來源 芥花子油 10%
合桃油 10%
豆 油 7%
亞麻子 18%
亞麻子油 53% 魚類(100克3兩士)
馬鮫魚 2克
盲鰽魚 1.5克
三文魚 1.4克
吞拿魚 1.2克
鱸 魚 0.4克
雪 魚 0.3克
其他魚類及淡水魚亦有一定含量，但海魚含量比淡水魚高。 奧米加３脂肪酸每日需要量約500mg士，平均每日進食魚肉2-3兩或芥花子油
1.5-2克(約一湯匙)可以達到上述要求。
(4)轉

位脂肪酸
a.各類脂肪酸尤以飽和脂肪酸、植物牛油、煎炸過的油類及多種小食含量高。
b.植物牛油是通過氫化、高溫、高壓形成。從彎曲的順位變成直向的轉位 (圖)
c.對人體危害甚於動物性油脂 (牛油)
d.常用日常喜愛食物的含量
食物 脂肪總量克 TFA量(克)
洋葱圈8個6安± 47 7
炸薯條5安± 19 5
麥樂雞9個 29 3
炸魚柳6安± 16 3
漢堡飽5安± 26 2
雞　批7安± 20 3
蘋果批3.5安± 12 3
(5)隱蔽性脂肪
a.瘦肉除去肉眼可見脂肪的肥肉，半肥瘦肉仍含脂肪4-12%
b.常用食品如全脂奶、酥皮糕點、曲奇餅、克力架餅、雪糕、hotdog含脂肪量亦較高。
(6)每日要求的脂肪攝入量
a.脂肪總量不超過總熱量25-30%飽和脂肪量及TFA不超過7-10%
b.單元不飽和脂肪酸占總熱量10%以上(最好達15%)
c.多元不飽和脂肪酸佔總量10%±
常用的食物(100克) 脂肪量(克) 常用的食物(100克) 脂肪量(克) 瘦猪肉及瘦牛肉 7-10 雞肉 (瘦 去皮) 5-7 半肥瘦肉 15 全脂奶 3.5 肥 肉 20 低脂奶 1 魚 肉 7-10 脫脂奶 0.1-0.3



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