草莓胡萝卜复合果蔬汁澄清工艺研究

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３ ７ ） ａ ５ ℃ ｆｒ ｈ ｎ ｅ ｔｅａｏｅｃｎ ｉｏ ，ｉ ａｓ ｉａｃ ，ｊｉ ｉ ｄａｄｓｌｂｅ ｏｄ ｏｔ ｔ ｆｈ ｉ ．５ ｔ Ｏ ｏ ．Ｕ ｄｒ ｈ ｖ ｏｄｔ ｎ ｔ ｔ ｎｍｔ ｎ ｅ ｕｃ ｙ ｌ ｎ ｕｌ ｓｌ ｓ ｎ ｎ ｅｊ ｃ ５ ｂ ｉ ｓｒ ｔ ｅ ｅ ｏ ｉ ｃ ｅ ｏｔ ｕ ｅ
—
８￣ ５Ｃ灭酶活 。经 离 心 、过 滤 ，即得 复 合 果蔬 汁清 汁 。测定 相 关 指 标 ，确 定 果 胶 酶 最 适 作 用 的 ｐ Ｈ
值。 １ ５ 果胶 酶澄 清正 交试验设 计 ．
堡源自文库９ ０
◆～透光率 ｆ ％） —●一 出汁率（ ％）
篓８ ０
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，
ａ ｄ３ ５～ ４ ５ ｅ ｐ ｃ ｎ ． ． ｈｒｓ ｅ ．
温度 为 ５ ｃ ０ｃ，时间 为 ２ ｉ。 ａ ｒｎ １ ４ 果胶酶 澄清 ．
参 照 １４ １中步骤 分装 ７管调 好 ｐ 的 果汁 ， ．． Ｈ
●
然后 每个试 管添加 ０ ０ ７ ． ０ ｇ的果胶 酶 ，在 不 同温度 下 ，静置 ４ ，取 出 后 加 热 至 ８ ｃ 酶 活 。经 离 ｈ ５ｃ灭
过 本研 究 ，为草莓 胡 萝 卜 复合 果 蔬 汁 的开 发 提 供
切 实 的理论依 据 。
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一混 一暇一 嘴 量 配 一 一ｒ
测可溶性 围形物
１３ 复合 果蔬 汁的制取 ．
定果胶 酶最适 添加 量 。 １ ４ ２ 酶解温 度对 复合 果 蔬汁澄 清效 果 的影 响 ．．
汁 中 的果 胶 物 质 。
关键词 ：果胶 酶 ；草莓 ；胡萝 卜；复合果蔬汁 ；澄清
中图分类号 ：Ｔ ２ ５ ５ Ｓ ７ ． 文献标 识码 ：Ａ 文章编号 ：１０ ０６—２ １ （０ ２ ０ — １３— ５ ５ ３ ２ １ ） ３ ０ ６ ０
Ｓｔ ｄ ｌ ｉｃ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｔａ ｅｒｙ ａ ｄ ｕ ｙ ｏｎ ｃａｒ ｉａ ｉ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｗｂ ｒ ｎ ｆ ｏ
至 ８ 灭酶 活 。经离心 、过 滤 ，即得 复合 果 蔬汁 ５ 清汁 。测 定 相 关 指 标 ，确 定 果 胶 酶 最 适 作 用 时
间。
８ ￣ 酶活 。经离心 （００／ ｉ，下 同 ） ５Ｃ灭 ８０ ｒｒｎ ａ 、过 滤 ，
即得复合 果 汁清 汁 。测定 透 光 率 、 出汁率 和 可 溶
ｉ ｉ ａ ｔ ｓｍｐｌ ａ ｆｅ ｔｖ ｔ ｓ ｆｓ ， ｉ ｅ， ｎｄ ｅｆ ｃｉｅ． Ｔ ｆｅ ｔｏ ｈｅ ｐ ｃ ｉａ ｅ ａ ｕ ， ｔ ｍｐ ｒ ｔｒ ｈｅ ｅｆ ｃ ｆｔ ｅ ｔｎ ｓ ｍｏ ｎｔ ｅ ｅ ａｕ ｅ， ｐ ａ ｄ ｃａ ｆｃ ｔｏ ｉ ｎ ｔ Ｈ ｎ ｌｒｉ ａｉ ｎ ｔｍｅ ｏ ｈｅ ｉ
光仪 ：天 津市华 北试 验 仪 器 有 限公 司 ；数 显恒 温
水浴 锅 ：天津华 北实 验 仪 器 有 限公 司 ；草莓 、胡 萝 卜 （ 售） 市 ；蒸 馏 水 （自制 ） ；果 胶 酶 （ 活 酶
３ Ｕ ｒｇ ，Ｂ Ｉ ０ ／ ） Ｂ。 ａ
１２ 工艺流 程 ．
间对草莓胡萝 卜 复合果蔬汁的澄清效果 ，期望通
而是 迫 切 需 求 饮 料 的多 样 化 、方 便 化 、营 养 化 、 功能化 。复合 果蔬 汁 是利 用 不 同种 类 的水果 和蔬
不断提高 ，人们 越来越 重视食 品营养与 自身健 康 。对 于 饮 料 而 言 ，人 们 不 再 只要 求 生 津 止 渴 ，
牧 稿 日期 ：２ １ ０ ０ ２— ２—１ ２
．
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菜原料取汁 ，并按一定的配比进行 合 ， 昆 进而制
项 目基金 ：山西省青年科技研究基金 （０ １２ ０ １ ２ １０ １３ ）
作者简介 ：杜磊 （９ ２年 一） １８ ，男 ，硕士 ，主要从事食品生物技术研究 。
成 的一种 产 品。该类 产 品含 有 丰 富 的碳 水 化 合物 （ 主要是葡 萄糖 和果糖 ） 、氨基 酸 、维 生素 和 矿物
质等多种易为人体吸收 的营养物质 ，是根据人体 营养 素 的需 要和 嗜好 调 配 而成 的 ，近 年来 Ｆ益 倍 ｔ 受消 费者 的青睐 ¨ 。 Ｊ
草莓和 胡 萝 卜都 含 有 丰 富 的 营养 物 质 ］ ， 前人 以草莓 和胡 萝 卜 材 料 ，研 制 出草莓 胡 萝 卜 为 复合果 蔬汁 的最 佳 配方 ，不仅 口感好 ，且 风 味 独 特 、营养丰 富 。本 文 以果 胶 酶 为 澄清 剂 ，研 究 了果胶 酶添 加量 、果 蔬 汁溶液 ｐ Ｈ、酶解 温度 和时
ｗ ｓ８ ． ４ ， ８ ． ３ ａ ｄ １ ． ％ ．ｒ ｓ ｅ ｔ ｅｙ Ｔ ｅｒ ｓ ｌ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ｅ ｔ ａ ｅ ｅ ｅ ｔ ｅｙ ｒ ｍｏ ｅ ｏ ｔ ｅ ａ ０ ３ ％ ８ ７ ％ ｎ ０ ８ ｅ ｐ ｃ ｉ ｌ ． ｈ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｅ ｈ ｔｐ ｃｉ ｃ ｎ ｂ ｆ ｃ ｉ ｌ ｅ ｖ ｄ ｆ ｍ ｖ ｓ ｎ ｖ ｒ ｈ
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（ ｅａｔ ｎ ｏ Ｌｆ Ｓ ｉ ｃ ，Ｙ ｎｈ ｎ ｎｖｒ ｔ，Ｙ ｎ ｈｎ ０ ０ ０ Ｄ ｐｒ ｍｅｔ ｆ ｉ ｃｅ ｅ ｕ ｃ ｅｇＵ ｉｅｓｙ ｕ ｃ ｅｇ ４ ０ ） ｅ ｎ ｉ
草莓胡萝 卜 复合果蔬汁澄清工 艺研究
杜 磊
（ 城学 院生命 科学 系 ，运 城 运
摘
０４ ０ ） ４ ０ ０
要 ：澄清 是复合果蔬汁加工过程核心技术之一 ，处理不好 直接影 响果蔬 汁品质。果胶酶作 为常用澄
清剂 ，具有简便 、快捷 、效果好等特点 。本文以果胶酶为澄清剂 ，研究 了果胶 酶用量 、酶解温 度、酶解时 间 和复合果蔬汁 ｐ Ｈ对草莓胡萝 ｂ 复合果蔬 汁的澄清效果 。单 因素试验显示 ：果胶 酶用量为 ０ ６ ．５～０ ７ ｇＬ ．５／ 、酶 解温度为 ４ Ｏ～５ ２ 、酶解 时间为 ３ ５ ． ｈ ０２ ． ～４ ５ 、复合果蔬 汁 ｐ Ｈ为 ３ ５～４时 ，草莓 胡萝 ｂ ． 复合果蔬汁 的出 汁率 和透光率均较好。通过 正交试验获得 的最佳工艺条件为 ：果胶酶 用量 ０ ７ ／ 、酶解温度 ５ ｃ ．ｇＬ ０ｃ、酶解 时间 ５ 、 ｈ 复合果蔬汁 ｐ Ｈ值 ３７ ，此条件下澄清后草莓胡萝 ｂ ．５ 复合果蔬汁透光 率为 ８ ．４ ，出汁率为 ８ ． ３ ，可溶 ０３％ ８７ ％ 性 固形物含量为 １． ％ 。本研究结果表明 ，在合适 的工艺条件下 ，果胶酶 能有 效的去除草莓胡 萝 卜 ０８ 复合果蔬
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材料 与仪器 ．
榨 汁 机 ：九 阳股 份 有 限 公 司 ；电 子 分 析 天
平 ，上海 恒 平 科 学 仪 器 有 限 公 司 ；Ｕ ２５ Ｖ ５０紫 外
可见 分光 光 度 计 ：岛 津 国际 贸 易 上 海 有 限公 司 ； 酸度 计 ：金坛市 荣 华仪 器 制 造有 限公 司 ；手 持折
按 照贾 爱 娟等人 的试 验 结 果 制取 和 调 配 草 莓胡 萝 卜复 合 果 蔬 汁 ，调 配 配 方 ：草 莓 汁 ４ ， ％ 胡 萝 卜汁 ２ ％ ， 白砂 糖 １％ ，柠 檬 酸 ０ １ ％ 。 １ ０ ．８ 按 比例 调配好 后 ，搅拌 混匀 ，分 批 进 行 均质 。通 过 均质 ，使果 肉颗 粒 大 小均 匀 ，果 汁 不易 产 生 沉 淀和分 离 ］ 。本 实 验 采 用 的 均 质 压 力 为 ２ ＭＰ ， ０ ａ
７０
为了优 化 草 莓 胡 萝 卜复 合 果 蔬 汁 的 澄 清 工 艺 ，根 据上述 单 因素 实 验结 果 ，以果 胶酶 添 加 量
（ 、酶解温 度 （ ） Ａ） Ｂ 、酶 解 时 间 （ ） Ｃ 、果 汁 ｐ Ｈ
６ ０
蛔
５ ０
０． ４ ０． ５ ０６ ． ０． ７ ０． ８ ０． ９
１４４ 复合果 蔬汁 ｐ ．． Ｈ对 澄清 效果 的影 响 分别量 取 １ｍ ０ Ｌ复合 果 蔬 汁 ，调 至 不 同 ｐ Ｈ，
置 于 ７个试 管 中 ，然后 每个试 管添 加 ０ ０ ７ ．０ ｇ的果
性 固形 物 含 量 ，平 行试 验进 行 ３次 （ 同 ） 下 ，确
胶酶 ，在 ４ ９ 浴 锅 中静 置 ４ ，取 出后 加 热 至 ５Ｃ水 ｈ
心 、过滤 ，即 得 复 合 果 蔬 汁 清 汁 。测 定 相 关 指 标 ，确定果 胶酶最 适 酶解温 度 。 １４ ３ 酶解 时 问对 复合果 蔬 汁澄清 效果 的影 响 ．． 参 照 １４ １中步 骤分 装 ７管 调好 ｐ 的果 汁 ， ．． Ｈ
然 后 每 个 试 管 添 加 ０ ０７ ． ０ ｇ的果 胶 酶 ，搅 拌 均 匀 后 ，在 ４ ％ 水浴 锅 中静 置不 同 时 间 ，取 出后 加热 ５
ｊｉ ． ｕｅ ｃ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｅｔ ａｅ ｔ ｗ ｅ ｙ ａｒｔ ｏ ｐ ｓ ｅｊｉｅ ｌｒ ｃｔ ｎ ｅ ｏ ｄ ：ｐ ｃｉ ｓ ；ｓ ａ ｂ ｒ ；ｃ ｒ ；ｃ ｍ ｏ ｉ ｃ ；ｃ ｉ ａ ｏ ｎ ｒ ｒ ｏ ｔ ｕ ａｆ ｉ ｉ
随着 国民经济 的 飞 速发 展 和 人 民生 活 水平 的
Ａ ｓ ａｔ ｌｒ ｃｔｎｉ ｏｅｏ ｔｅ ｅ ｃｎｌ ｉ ｉｅ ｒｃｓｉｇ Ｐｃ ｎｓ ｌ ｉｃｔ ｎｈｓｓｍ ｄａｔ ｅ ： ｂｔ ｃ ：Ｃａ ｆ ａｏ ｎ ｆｈ ｙｔ ｈ ｏｏ ｅ ｉ ｊ ｃ ｏｅｓ ． ｅｔ ａｅ ａ ｆ ａｏ ａ ｏ ｅａｖｎａ ｓ ｒ ｉ ｉ ｉ ｓ ｋ ｅ ｇ ｓｎ ｕ ｐ ｎ ｉ ｃｒ ｉ ｉ ｇ
ｓ ａ ｂ ｒ ｎ ａｒｔ ｏ ｂｎ ｔ ｎｊｉ ａ ｔｄｅ ． Ｔ ｅｒｓｌ ｏ ｅ ｅｔ ｆ ｉｇ ｃ ｒ ｈ ｗ ｄｔａ ｔｅｐ ｃ ｎ ｓ ｔ ｗ ｅ ｙ ａ ｄｃ ｒ ｍ ｉ ｉ ｃ Ｗ ｓ ｉ ｒ ｒ ｏｃ ａ ｏ ｕ ｅ ｓ ｕ ｄ ｈ ｕｔ ｆ ｍ ｔ ｓ ｏ ｎ ｌ ｆ ｔ ｏ ｅ ｔｈ ｅｔ ａｅ ｅ ｓｒ ｈ ｔ ｓ ｅａ ｏ ｓ ｈ ｉ
（ 为因素 ，设计 了果胶 酶澄 清草莓 胡 萝 卜 Ｄ） 复合 果蔬 汁 的 Ｌ（ 正 交实 验 ，因素与 水 平设 计 见 表 ｑ３ ）
１。
果 胶 酶 添 加 量 ／ｇＬ （／ ）
图 １ 果胶酶添加量对复合果蔬汁透
光 率 、 出汁 率 的 影 响
１ ａ 测定 方法 ．
１ａ１ 可溶 性 固形物含 量 的测 定 ．． 手 持折光 仪 。
１４ １ 果胶 酶添加 量对 复合果蔬 汁澄 清效果 的影 ．．
响
分别 量 取 １ｍ ０ Ｌ复 合 果 蔬 汁 （ Ｈ ． ） 于 ７ ｐ ３５ 个试 管 中 ，依 次加 入不 同剂 量 的果 胶 酶 ，充分 搅
匀 后 放 入 ４ ￣ 浴 锅 中恒 温 ４ ，取 出后 加 热 至 ０Ｃ水 ｈ