油脂酸价、过氧化值测定

食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
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一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
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5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
3、方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极 限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧 化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物 分解的速度大于它产生的速度。
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5、计算
X
A 1000 854 m V2 / V1
6、注意事项
① 精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧化产物 （如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的强还原性，可以 除去羰基化合物。
在回流时，还有氢气不断从溶液中逸出。 ② 苯中若含有干扰物质时，可用浓硫酸洗涤苯，然后蒸馏收 集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流 60min后，蒸馏、收集。
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三、 羰基价的测定
1、测定意义
油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的 化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的 大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价 受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加， 是油脂氧化酸败的灵敏指标。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④计算
V c 56.11 X m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的 氢氧化钾毫克数。
2、原理
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液 中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算 羰基价。
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3、试剂
① 精制乙醇
② 精制苯 ③ 2，4-二硝基苯肼溶液 ④ 三氯乙酸溶液 ⑤ 氢氧化钾-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精 制乙醇使其溶解，臵冷暗处过夜，取上部澄清液使用。 溶液变黄褐色则应重新配制。
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③ 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动。必要 时过滤使溶液中无固形物。 ④ 三氯乙酸是比乙酸酸性更强的有机酸。三氯乙酸的苯溶 液是反应的酸性介质，对生成腙的反应有催化作用。 ⑤ 氢氧化钾乙醇溶液极易变褐，并且新配制的溶液往往混 浊。本试验要求试液清彻透明无色，一般是配制后过夜， 使用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。
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3、测定
测定油脂的酸价，采用容量分析法。 ① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用 0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 ③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚 酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色， 0.5min内不褪色为终点。
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7、注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中， 硫代硫酸钠会发生分解，且I- 在强酸性溶液中易被空气中 的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。 ③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快 些。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡
利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应， 以此反应出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与 试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。 将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。酸价测试纸的 反应计时时间为90±5秒。 过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。 环境温度（℃） 0～4 5～9 10～19 20～29 30～36 反应时间（秒） 90±5 75±5 60±5 50±5 40±5 当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。 酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～ 50meq/Kg。 颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之 间则取两者的中间值。 对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定 量。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入， 即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。 否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终 点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管 中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。
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猪油理化指标
项 目
酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg
指 标
丙二醛/（mg % ）
折射率（40℃）
≤ ≤ ≤
1.5 16 0.25 1.458～1.462
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6、操作方法
称取2.00～3.00g试样→ 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙 酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放臵3min →取出+100mL水→摇匀→立即用 0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指 示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰 乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试 验。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ⑤ 注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均 匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用 氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免 皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
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4、操作方法
•
•
称取约0.025～0.500g试样 解 稀释至刻度。
25mL容量瓶 +苯溶
吸取5.0mL 25mL具塞试管+3mL三氯乙酸溶液 +5mL2,4-二硝基苯肼溶液 仔细振摇混匀 60℃ 水浴30min 冷却后 沿试管壁慢慢加入10mL 氢氧化钾-乙醇溶液 使成为两液层 塞好 剧 烈振摇混匀 放臵10min 1cm比色杯 用试剂 空白调节零点 波长440nm处测吸光度。
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二、 过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化 物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。