烹饪与化学论文PPT课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌 的不粘锅国内销量剧减。
2．点火用具
厨房中点火，以前常用火柴，
现在多用打火机或电子点火装置。
据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明 的硫酸火柴。
火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人 施罗脱将白磷隔绝空气加热到250℃制成了红磷。1855年，瑞 典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火 柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称 之为"洋火"。 。
一、厨房用品
1、锅：厨房里有各种各 样的锅：煮饭锅、炒 菜锅、蒸锅、高压锅、 平底锅等等。从制造 的原料来看，一般有 铜锅、铁锅、铝锅和 不锈钢锅、不粘锅等。
各种锅的优点和缺点
锅的种类
优点
铜锅 美观，传热能力强
缺点 铜绿有毒，并破坏维C
铁锅 价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差
铝锅 轻盈，美观，传热性强 易变形，铝盐有神经性毒性
木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为 甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达 1.46万KJ／M3。 天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中 烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百 多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜” 这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
❖ 蔬菜要洗干净再切。
种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而
中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏 大气臭氧层。
1997年11月，《中国消防行业哈龙整体淘汰计划》 在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰 计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙ຫໍສະໝຸດ Baidu211 于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷） 于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1日实 现哈龙的全部淘汰。
不锈钢锅 不粘锅
美观漂亮，经久耐用
热分布不好，易产生聚热点而 烧焦食物，锅体重、不易清洗
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗，不粘底，能最 件配套使用，使用寿命短。
大限度地减少用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
特富龙(Teflon)是美国杜邦公司 对其研发的所有碳氢树脂的总称， 包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及 各种共聚物。由于其独特优异的耐 热 (180℃ ～ 260℃) 、 耐 低 温 (-200℃) 、 自 润 滑 性 及 化 学 稳 定 性 能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘 的特富龙”。它带给我们的便利， 最常见的就是不粘锅，其他如衣物、 家居、医疗甚至宇航产品中也有广
3．煤气中毒
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中 的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味， 被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气 的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人 被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷 不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里 的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反 应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离 基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤 气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。
2.1厨房化学概述 2.2 烹饪基础知识 2.3 色香味与化学 2.4 风味化学简介
思考与练习题
烹饪和食品加工中含有丰富 的化学知识。我国人民的饮食习 惯对此十分重视。本章主要讨论 厨房中的化学知识和烹饪过程及 有关炊事中的化学问题。
2.1 厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、洗菜淘米的学问
❖ 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米 的外表层富含维B,但久存的米表面上可能 生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡 利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为 好。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资， 称广东佛山县巧明火柴厂。 国内火柴行业的现状是：大面积亏 损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明 显。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。 其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。 发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时， 应打“119”电话报警，请消防队扑救。 ❖ 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211 灭火器、四氯化碳灭火弹等。 ❖ 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂 等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质 充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。
泛应用。
美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表 示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981 年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造 过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能 会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒 物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处 以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历 史上最高额的一项环保罚金。
二氧化碳气比空气重得多， 它既不能燃烧又不助燃，它盖 在燃烧物上面，使燃烧物质和 空气隔绝开来，火就被扑灭了。
二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体的二氧化碳， 救火时一开阀门，强大 的二氧化碳气流就通过 连接着的喇叭口喷灭火 焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这
2．点火用具
厨房中点火，以前常用火柴，
现在多用打火机或电子点火装置。
据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明 的硫酸火柴。
火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人 施罗脱将白磷隔绝空气加热到250℃制成了红磷。1855年，瑞 典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火 柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称 之为"洋火"。 。
一、厨房用品
1、锅：厨房里有各种各 样的锅：煮饭锅、炒 菜锅、蒸锅、高压锅、 平底锅等等。从制造 的原料来看，一般有 铜锅、铁锅、铝锅和 不锈钢锅、不粘锅等。
各种锅的优点和缺点
锅的种类
优点
铜锅 美观，传热能力强
缺点 铜绿有毒，并破坏维C
铁锅 价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差
铝锅 轻盈，美观，传热性强 易变形，铝盐有神经性毒性
木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为 甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达 1.46万KJ／M3。 天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中 烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百 多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜” 这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
❖ 蔬菜要洗干净再切。
种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而
中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏 大气臭氧层。
1997年11月，《中国消防行业哈龙整体淘汰计划》 在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰 计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙ຫໍສະໝຸດ Baidu211 于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷） 于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1日实 现哈龙的全部淘汰。
不锈钢锅 不粘锅
美观漂亮，经久耐用
热分布不好，易产生聚热点而 烧焦食物，锅体重、不易清洗
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗，不粘底，能最 件配套使用，使用寿命短。
大限度地减少用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
特富龙(Teflon)是美国杜邦公司 对其研发的所有碳氢树脂的总称， 包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及 各种共聚物。由于其独特优异的耐 热 (180℃ ～ 260℃) 、 耐 低 温 (-200℃) 、 自 润 滑 性 及 化 学 稳 定 性 能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘 的特富龙”。它带给我们的便利， 最常见的就是不粘锅，其他如衣物、 家居、医疗甚至宇航产品中也有广
3．煤气中毒
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中 的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味， 被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气 的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人 被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷 不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里 的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反 应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离 基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤 气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。
2.1厨房化学概述 2.2 烹饪基础知识 2.3 色香味与化学 2.4 风味化学简介
思考与练习题
烹饪和食品加工中含有丰富 的化学知识。我国人民的饮食习 惯对此十分重视。本章主要讨论 厨房中的化学知识和烹饪过程及 有关炊事中的化学问题。
2.1 厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、洗菜淘米的学问
❖ 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米 的外表层富含维B,但久存的米表面上可能 生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡 利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为 好。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资， 称广东佛山县巧明火柴厂。 国内火柴行业的现状是：大面积亏 损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明 显。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。 其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。 发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时， 应打“119”电话报警，请消防队扑救。 ❖ 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211 灭火器、四氯化碳灭火弹等。 ❖ 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂 等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质 充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。
泛应用。
美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表 示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981 年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造 过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能 会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒 物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处 以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历 史上最高额的一项环保罚金。
二氧化碳气比空气重得多， 它既不能燃烧又不助燃，它盖 在燃烧物上面，使燃烧物质和 空气隔绝开来，火就被扑灭了。
二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体的二氧化碳， 救火时一开阀门，强大 的二氧化碳气流就通过 连接着的喇叭口喷灭火 焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这