最新实用食物营养学课件1-2

实用食物营养学课件1－2
文化素质选修课
实用食物营养学
Practical Food Nutrition
阴文娅
营养与食品卫生学教研室
华西公共卫生学院
二0一一年九月
开课意义：
食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各类食物，热衷膳食营养，增强自我保健意识，成为自己的营养师。
粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬度高，加工时不易破碎。含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但胀性较小，出饭率低于。烹饪作用类似籼米。
糯米：又称江米、酒米。江苏南部及浙江出产较多。乳白色，不透明，硬度低，从外形看可分为细长的籼糯和短圆的粳糯。糯米淀粉几乎全是支链淀粉，熟后透明，黏性强，放置时不易老化。糯米难消化，一般不做主食，多用于制作糕点小吃。磨粉后调成的面团黏性极强，通常制作汤圆等小吃。
课程目标：
通过学习食物的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容：
本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响,主要介绍粮谷类、豆类、畜禽肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
3.碳水化合物：主要是淀粉，含量在70%以上。集中在胚乳。不同谷物的淀粉不仅形状、大小不同，其加工性质也有较大区别。例如，不同淀粉加工的粉条感官品质亦不相同谷类的膳食纤维比较丰富，这在食物相对富裕的时代，其健康功能愈显重要。
4.矿物质与维生素：谷类含丰富的磷，钙、铁、锌等主要分布在谷皮与糊粉层，在加工时易丢失，总的来说含磷多，属酸性食品。全谷粒中B族维生素比较丰富。但精米、精粉等精制后的谷粉会使VB损失殆尽，谷类一般不含VA、VC和VD。
谷类的合理利用
★合理加工：“九五米”，“八五面”
★合理烹调：淘洗、水温、避免加碱
★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。10-15℃，相对湿度70%-80%。
面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24℃
稻谷
稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻；毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米；糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。
营养特点
谷类成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。
1.蛋白质：谷类蛋白质含量一般7%-12%之间，谷类蛋白质组成主要是谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆中赖氨酸较多。
2.脂肪：谷类脂肪含量低，只有2%左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0%以上。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
品质评价
千粒重和相对密度反映稻谷的成熟度和饱满度。一般稻谷千粒重为22-30g，糙米的相对密度约为1.35-1.4。成熟饱满的米粒千粒重和相对密度都较大。在米粒的胚乳中有时会有腹白或胚白，这是成熟度不高的标志。在加工过程中容易形成爆腰、碎米。
感官鉴别
1、看新陈：表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多•《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社
•《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社
•《食物的营养秘密》，杨月欣主编，中国轻工业出版社
•中国营养学会网站
CONTENT
★粮谷类
★豆类
★蔬菜水果类
★畜类
★禽蛋类
★水产类
★奶类
★油脂类
★调味品类
★特殊声称食品
一、粮谷类食物
★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。我国人民膳食中有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品
★包括粮食及其制品。分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。
★“五谷为养”之说中“五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米）
粮谷类食物
概述
粮谷类种子的结构特点
成分组成
合理利用
稻米的种类和利用
小麦的种类和利用
粮谷类的感官鉴别
杂粮
谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。主要含有纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。皮部虽然也含有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为去除的对象。
2、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。
3、看爆腰：爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。影响饭的香味和口味。
稻米的分类
按植物学分类：分为粳米和籼米。前者是我国北方的主要品种，后者是南方和西南地区的栽培品种。
按生长条件分类：分为普通水稻和陆稻。
按淀粉结构分类：分为普通大米和糯米。
米的种类和性质
籼米：产量最大，四川、湖南，广东为主产区。其粒形细长，色泽灰白，硬度较低，加工时易破碎。煮饭胀性大，出饭率高，含直链淀粉较多，黏性小。通常用来制作饭粥，磨成粉制成米糕、米粉等。干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。还可制作米线、锅巴。
糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。
胚乳:是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽:位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质，然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被除去。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。