菜单格式

二、菜单设计的内容：
（五）排列顺序 中餐菜单的排列顺序： 一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。 西餐菜单的顺序： 一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
（一）、餐饮产品
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
一、餐饮整体产品的含义
的价格弹性较大。
率）；（3）尽量将其在菜单上安排在不显著的位置，将顾
客需求引向高盈利菜式；（4）与其它盈利水平较高的菜式
结合推销，提高综合盈利水平。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
菜式类别 “猫”类
菜品组合规划策略（续）
特点
（1）不畅销，但利润高； （2）要取得高利润，往往 需要高付出，如有些工艺类 菜肴劳动力成本过高，又如 大多数猫类菜肴由于存货成 本高，而影响实际盈利；
• 要求菜单美观大方、体现经营特色。 • 报告分三个部分：
第一部分：菜单设计样本 第二部分：产品策略介绍 第三部分：价格策略介绍
■ 数字心理反应的定价策略 1、尾数定价策略 2、整数定价策略
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
三、一般餐饮定价方法
1 成本导向定价法
企业以餐饮产品的成本为基础，再加上一定的利润和税金而 形成价格的一种定价方法。
成本导向定价方法 （1）成本加成定价法 （2）成本系数定价法 （3）分类加价法
（1）低利润但很畅销；（2） （1）可能的话取消这类菜式。因为它赢利水平低下，同时
是整个菜单的主要菜式，起 因其畅销又影响了其它赢利较高的菜式的销售，使整个菜单
到吸引客源的作用；（3） 的赢利能力下降。（2）此类菜单中最具吸引力的予以保留，
在中低档餐厅中，此类菜式 且调高价格要谨慎（可采取不易被顾客发现的方式提高利润
（1）取消此类菜肴； （2）较为独特的“狗”类菜肴，若成本较低，可作为“装 饰性菜肴”予以保留。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
三、餐饮新产品开发策略
抢先策略 现代餐饮企业在目前的产品衰退前推出新产品，从而抢先占领市场的新
产品开发策略。 仿制策略
现代餐饮企业将市场上已经存在而且竞争者较少的餐饮产品，仿制成自 己的新产品的开发策略。 市场服务策略
在原有产品基础上，通过提供附加服务，增加产品的附加价值，使顾客 充分感觉到“物有所值”，进而更加吸引顾客关注的策略。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
（二）、餐饮定价
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
一、影响现代餐饮定价的主要因素
餐饮产品的最低价格取决于它的成本费用，其最高 价格取决于它的市场供求量的大小。在最低价格与最高 价格的幅度内，餐饮产品的价格取决于市场竞争。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
2 需求导向定价法
又称顾客导向定价法，是指餐饮企业根据市场需求状况和餐 饮消费者的不同反应分别确定产品价格的一种定价方式。
需求导向定价方法 （1）理解价值定价法 （2）区分需求定价法
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
3 竞争导向定价法
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
菜式类别 “明星”类
“金牛”类
菜品组合规划策略
特点
营销策略
（1）畅销且利润高； （2）常是菜单上具代表性 的菜肴； （3）价格弹性相对较小（ 依餐厅档次、类型有所差异 ）
（1）加强此类菜肴的推销，如在菜单上列在显著位置（不 同形式菜单显著位置各不相同），服务员推荐或增加描述性 说明等；（2）根据市场竟争情况，在充分考虑价格敏感性 的前提下，谨慎提高价格，以求更大盈利；（3）在不妨碍 其它菜式销售的前提下，增加销售百分比，使其转化为“奶 牛”类菜式。办法是采取薄利多销策略，即适当调低销售价 格；（4）适时选择符合要求的“明星”类菜肴作为“亏损 先导产品”进行促销。
而餐饮定价目标，通过影响策略并进一步影响定价 方法的选择，对餐饮价格的科学制定产生直接影响。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
二、菜单定价策略
■ 一般的定价策略 1、合理价位策略； 2、高价位策略 3、低价位策略； 4、目录价格策略 5、价格灵活度策略
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
实训三 餐饮企业菜单设计
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
（一）、菜单
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——百度文库尔夫·詹森
前言、菜单印象：
合卡式 招贴式 纸垫式 活页式 迷你式
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
菜单还可以是什么样的？
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
现代餐饮产品是整体产品，它是由核心产品、 形式产品和附加产品三个层次构成的综合体。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
二、餐饮产品组合
产品组合是一个餐饮企业经营的全部产品的 总称。产品组合往往包含若干条产品线，而每个 产品线上有可能穿街了若干个不同的产品项目 。
在一定产品组合宽度的情况下，长度越长，企业的产品项目 越多，越有利于现代餐饮企业提高市场占有率。企业还可以在其 最擅长或市场需求最丰富的某些产品线上增加深度，增加这些产 品线的产品项目数，使这些产品线适应更多的消费需求。
营销策略
（1）原材料成本高或劳动力成本过高的菜肴予以删除，其 它作以下考虑： （2）使其向明星类菜式转化，具体策略有二：其一，加强 推销提高销售百分比；其二，降低价格，增加需求，提高销 售百分比，但应注意的原则是使其最终盈利水平保持在平均 毛利额之上； （3）减少猫类菜式的数目。
“狗”类
（1）滞销且利润低； （2）综合盈利水平通常为 负值； （3）向其它类型转化较为 困难。
一、菜单设计的依据：
（一）市场需求 （二）餐厅的主题 （三）菜点品质 （四）原料采购 （五）设施设备 （六）员工素质 （七）菜点成本与盈利能力
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
二、菜单设计的内容：
（一）文稿撰写 1、标题 2、正文 （二）版面布局 1、排版 2、版式 （三）菜单的封面设计
■ 餐饮折扣优惠策略 1、团体优惠策略 2、清淡时段优惠策略 3、常客优惠策略
■ 修正定价策略 1、声誉定价策略 2、低价诱饵策略 3、需求导向策略 4、系列产品定价策略
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
■ 以竞争为中心的定价策略 1、追随同业策略 2、追高定价策略 3、同质低价策略
企业根据市场竞争状况确定商品价格的一种定价方式。其特 点是：价格与成本和需求不发生直接关系。
竞争导向定价方法 企业在制定餐饮产品价格时，主要以竞争对手的价格为基础， 与竞争产品品价格保持一定的比例。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
实训要求
• 以菜单形式呈现餐饮企业的产品设计和定 价策略
3、附加性促销内容 3、字体 4、画面
5、纸张
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森
二、菜单设计的内容：
（四）菜单具体内容 1、菜品的介绍 2、告示性信息 ·餐厅的名字、风味特色 ·餐厅的地址、电话和徽标 ·餐厅的经营时间 ·餐厅加收的费用 3、机构性信息。 4、特色菜的推销。
“未来的产品，必须取悦我们的心灵。”——罗尔夫·詹森