蛋白质酶水解物的功能特性及其生物活性的研究进展

第2期（总第449期)

2018年2月

农产品加工

Farm Products Processing

No.2Feb.

文章编号：1671-9646 (2018) 02a-0042-05

蛋白质酶水解物的功能特性及其生物活性的研究进展

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(1.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山678000; 2.保山全心农业科技有限公司，云南保山678000)

摘要：蛋白质的酶水解产物主要是氨基酸和多肽，其中多肽的含量最高。多肽不仅具有与蛋白质相类似的功能特性，

而且还有蛋白质无可比拟的生物活性。综述了蛋白质酶水解物所具有的溶解性、乳化性和起泡性等功能性质，以及所具

有的抗氧化、降血压、抗菌等生物活性，并为今后的研究进行了展望。关键词：蛋白质酶水解物；功能特性；生物活性中图分类号：TS201 文献标志码： A d o i ： 10.16693/ki.1671-9646(X ).2018.02.012

Study on the Functional Properties and Biological Activities of

the Protein Enzyme Hydrolysates

ZHOU Yingchun 1-2, JIANG Tailing 1-2, UYuexian 1, UU Qian 1, SONG Jiming 1, WEN Dingliang 1, *UU Guanghua 1

(1. Tropical and Subtropical Cash Crops Research Institute ， YAAS ， Baoshan ， Yunnan 678000， China ;2. Baoshan Wholeheartedly Agricultural Science and Technology Co.， Ltd.， Baoshan ，Yunnan 678000，China)

Abstract ： The enzyme hydrolysates of the protein are mainly amino acids and polypeptides ， which the highest content is the polypeptide. The polypeptides not only have the similar functional properties to proteins ， but also have the biological activities that the protein is incomparable to them. This paper mainly reviewed the protein enzyme hydrolysates in solubility ， emulsifying properties ， foaming properties and antioxidant ， lowering blood pressure ， anti-bacterial and other biological activity ， and

prospects for future research.

Key words ： protein enzyme hydrolysates ; functional properties ; biological activities

蛋白质水解物（Protein hydrolysate )的生产方式 分为化学降解法和酶降解法[1]。化学法是利用酸碱水 解蛋白质，至今已有100多年的历史，反应条件剧 烈，酸催化蛋白质水解时可破坏色氨酸，碱催化蛋 白质水解则使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸等受到破 坏，还能引起氨基酸的外消旋化[2]。酶法水解与化学 法相比，具有效率高、条件温和等优点，水解过程 中氨基酸的结构和构型保持不变，仅使肽键断裂，也不会产生有毒有害的物质M 。蛋白质酶水解前后 的功能特性与生物活性显著不同，水解产物主要是 氨基酸和多肽，其中含量最多的是多肽，多肽不但 具有与蛋白质相类似的功能特性，还有蛋白质无可 比拟的生物活性。1

蛋白质酶水解物的功能特性

随着肽键的断裂，蛋白质的水解物主要发生3种 变化：①带电基团增加亲水性和净电荷增加；②分 子结构变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露；③抗

收稿日期：2017-11-15

基金项目：国家木薯产业体系保山综合试验站（CARS -12-YNLGH );云南省科协木薯科技专家服务站建设（201508) 作者简介：周迎春（1982—），女，本科，助理研究员，研究方向为食品加工。*通讯作者：刘光华（970—），男，硕士，研究员，研究方向为热作种质资源的系统研究及开发。

原性降低。这些变化在微观上导致蛋白质包括分子 大小、表面活性和疏水性、与碳水化合物相互作用 等物化性质发生变化，在宏观上能引起功能特性 (如溶解性、起泡性、乳化性等）的改变[5]。

功能特性是指蛋白质、肽在配置、加工、贮藏 和制取过程中的理化性质，包括溶解性、乳化性、 起泡性等，其功能特性的优劣取决于蛋白质、肽本 身的化学组成、构象、环境因素（如浓度、pH 值、 离子强度、脂类、碳水化合物、表面活性剂、风味 物质），以及加工处理的条件（如加热、pH 值调整、 离子强度）[M ]。1.1溶解性

无论水解度有多大，蛋白质水解物溶解度在等 电点附近有显著增加，这是因为蛋白质在水解酶的 作用下，打破了蛋白质中特定的肽键，蛋白质水解 产生的肽具有更小的分子，相比天然的蛋白质少了 二级结构，亲水性氨基和羧基增加的缘故[4,8]。

黄建韶等人[9]利用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白