第九章 食品营养与免疫

一、营养免疫学的学术产生和发展
现代营养学的发展：现代营养学 起源于18世纪中叶，营养学应用 了这一时期取得长足进展的化学、 生物学、物理学、微生物学及医 学等各学科的基本原理和技术， 由早期营养学的根据感性经验的 自然主义时期，进入到借助于自 然科学理论和技术发展的现代科 学时期，此时的营养学上升到以 营养素和实物成分的化学、物理 学、生物学、生理学性质等为基 础的理论性研究。
然而，维持一个健康强壮的免疫系统有多方面因素，如饮 食营养、体育锻炼、情绪调节、工作节奏、人际关系、生 活环境等等，其中一个重要的因素就是饮食营养。
此外，随着免疫学的飞速发展，营养与免疫的关系得到进 一步的研究，并形成了营养学一门新分支——营养免疫学。
大量文献充分证实感染和营养不良的协同（增效）作用， 但是，营养对各种感染的影响程度不同。
发展中国家存在四个普遍性营养问题：即蛋白质-热量营养 不良（PEM）、维生素A缺乏、碘缺乏和铁缺乏。
1. 营养与感染之间的关系
（1）营养缺乏导致对感染的敏感性增加
临床医生早已发现营养不良常与感染同时存在，表明二者 是在同一生态环境下具有共同的致病因素，互为因果并起 协同作用。
并发的感染常是PEM儿童的首要致死原因。营养不良时， 由于小肠的结构和功能发生变化，加上肠道菌群的紊乱， 营养不良小儿的腹泻发病率比正常小儿高2～3倍。
营养与免疫的密切关系导致了“营养免疫学”的诞生和发 展。
营养免疫学：是研究机体营养状况与免疫功能之间相互关 系及其机理的科学，是营养学和免疫学的交叉学科。
1. 营养免疫学的发展历史
营养免疫学的发展过程大体可分为5个阶段： （1）早期发展时期 （2）维生素时期 （3）第二次世界大战时期 （4）抗生素时期 （5）营养免疫学快速发展时期
但从人类的健康出发，强调保证 药物安全性，要求减少药物的副 作用，使用药物会受到愈加严格 的限制。
而营养素不仅是增强机体免疫功 能、维持健康并进行正常活动的 物质基础，也是正常进行免疫应 答保护及患者恢复健康的重要条 件。
因此，加强膳食营养均衡、利用 营养素的生理调节功能，将是维 持和改善人体健康的根本思路和 重要手段。
第一节 代谢性失调与免疫
当人体收到侵袭时，免疫系统活化，释放出细胞因子，调 整体内代谢，以消除入侵疾病因子，维持机体健康。
如果免疫功能失调，机体就出现代谢紊乱，表现出疾病。
患者通过药物治疗和合理营养可以恢复健康，但若处理不 当，机体健康将会进一步恶化，最终导致病危或死亡。
营养素和药物是影响人体免疫防御、恢复或维持健康状况 的主要途径与手段。
营养与免疫之间的密切关系体现在两个方面。
第一，机体的营养状况是影响机体免疫系统的发育和免疫 功能的重要因素，合理的营养管理有利于提高机体对应激 和疾病的抵抗力。
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中国保健食品行业发展阶段
中国保健食品细分行业现状
2010年国内前5位保健食品企业销售额排名
2005年-2010年中国保健食品行业市场规模 及变化趋势
二、营养、感染与免疫
营养素的补充对于提高人体免疫力有着举足轻重的作用。
在医学上，存在“营养-免疫-感染”的三角关系，也就是机 体营养不良将导致免疫系统功能受损，而免疫防御功能受 损又会使机体对各种病原微生物的抵抗力降低，有利于感 染的发生和发展。
2. 20世纪的营养与免疫研究进展
Gerald T. Keush （2003年）认为营养与免疫关系是进入 20世纪的众多研究问题中的一个重要主题之一，各个相关 领域研究结果证明了营养状态显著地影响免疫功能调节和 增强免疫防御的作用。
分为六个发展阶段 （1）20世纪的前50年 （2）20世纪60年代 （3）20世纪70年代 （4）20世纪80年代 （5）20世纪90年代 （6）20世纪末
营养不良对肺炎、细菌性和病毒性腹泻、麻疹和结核等感 染的病程和结局有不利的影响；对由流感病毒和人类免疫 缺陷病毒引起的感染有中等水平的影响；对病毒性脑膜炎 和破伤风仅有很小的影响。 膳食和营养状况在机体防御
营养不良与感染之间通的常调是节协作同用作方用面，和偶降尔低也急有性拮抗作用。 和慢性疾病发生的危险性上
营养不良可以减弱感染疾病的有作重用要。作例用如。，肝血吸虫病， 营养不良时细胞免疫反应的下降可减少肝肉芽肿的形成。 因为肝肉芽肿的病理是由于宿主自身对肝中虫卵的免疫反 应，所以减少肝肉芽肿的形成可以减少肝脏的病理反应。
因此，人体营养状况对免疫功能有重要影响，营养不良的 人群感染和疾病的易感性增加，病死率也较高。
感染时急性期反应物糖蛋白及免疫球蛋白的合成增加，造 成不同的生理“代谢库”之间营养素的重新分配。
肠道内细菌及寄生虫感染时，粪中蛋白质的丢失也增加， 这些都加重了营养不良的发展。
但也有些相反的报道，Murray（1977）总结了历史上的 一些事实和一些流行病学的调查，支持禁食可抑制感染的 发生，而进食可使某些感染活化的学说。
营养不良时常发生革兰阴性细菌的败血症，水痘容易扩散， 对感染无发热反应，外伤感染后易发生坏疽而不是化脓， 出麻疹时可能见不到皮疹，常合并肺炎而死亡。
（2）感染加重Байду номын сангаас养不良的发展
感染常导致食欲不振，或因口咽疼痛而不愿吮吸和吞咽使 进食量减少。腹泻和呕吐又加重了吸收不良。
感染时分解代谢加快，尿氮、微量元素和维生素的排出都 增加。
第九章 食品营养与免疫
陆剑锋 食品科学与工程系
早在20世纪50年代，人们就已经开始关注营养与免疫之间 的相互关系。
1959年，Scrimshaw综述了机体营养不良将导致免疫系统 功能受损，而免疫系统功能受损使机体对疾病的抵抗力下 降，有利于感染的发生和发展，感染疾病可以进一步引起 营养状况紊乱，开始形成营养免疫与感染的恶性循环，最 终引起恶性营养不良夸希奥科（Kwashiorkor）病，如果 不及时治疗，甚至引起死亡。