成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧

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精油整理和掺假的概念
精油整理能保ห้องสมุดไป่ตู้产品质量稳定 精油掺假有违商业道德，实现利润（非法）最 大化，使顾客蒙受损失
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原料的替代
1. 缺货的替代 2. 价高原料的替代 3. 用合成原料代替天然原料 4. 用配臵精油替代天然精油 5. 不可食用原料的替代 6. 紧俏香原料的替代
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产品名称 蕃石榴香精
产品名称 南瓜香精
产品名称 榛子和核桃香精
白菜、卷心菜、芥茉香精
板栗香精 鸡蛋糕香精 芝麻香精
奶味香精
柑桔香精 蘑菇香精 人参香精
牛油香精
巧克力香精 芹菜香精 葡萄香精
玉米香精
可乐香精 香菜香精
米香香精
薄荷香精 苹果香精
绿茶香精
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几种常见鱼、虾特征原料 猪肉香特征香原料 牛肉的特征香味 鸡肉香精的主体肉香 羊肉特征香味
成功食品香精的配制秘诀及剖 析技巧
盛君益
目录
一
配臵香精的前提
二
香精调配方法
三
调香的理念
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导言：一位传奇人物Gilobichi
熟悉原料，能抓住香精的关键成分（或灵魂）
如何成为中国的Gilobichi
懂专业、勤奋、钻研，经过系统训练，熟悉1500种以上原料特 征和香气，融汇贯通，熟悉各类食品香精配方的结构，积累丰
6. 液固索氏萃取
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警惕香精制备过程中由继发反应引起的不良现象
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掌握特征香气的原料

当需要时就能及时用上

经常练习，反复记忆
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掌握特殊功能的原料
甜味剂


香气增强剂
致凉剂 含硫香料的特殊功效 辣椒提取物的特殊功能 药香原料
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掌握同一种原料、不同香气的香料

针对不同的 香精品种， 选择合适香 气特征的香 原料
富的创新经验
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成功香精的秘诀在哪里？
看看这些香精是怎样构思的？
H&R 334435 水蜜桃香精的配方结构介绍
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一、配臵香精的前提
有时一个原料可以是天 然单离，同时又可以是 半合成，全合成
要配出好的香精，首先 要有好的原料，注重原 料质量，特别是天然原 料的质量
不同的公司不同的名称， 错综复杂
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板块配制法在咸味香精中的运用
一个完整的咸味香精组成 1. 美拉德反应物 2. 天然原料萃取物 3. 天然原料酶解产物
4. 酶解产物+氨基酸+葡萄糖衍生物的美拉德反应物
5. 合成香原料 6. 动物油脂 7. 溶剂
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从成品（产品）中提取香精的方法
1. 溶剂萃取，不同香精选择合适溶剂 2. 萃取蒸馏（SDE） 3. SPME 4. 蒸馏法 5. 顶空法
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控制原料质量的三要素
感官评定 理化测定 成份分析
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保证原料连贯性、一致性
学会调原料，特别是香气的一致性 把香气类型相近的，来自不同生产厂商的同 一种原料调配到本企业制定的同一香气标准
学会调原料，不仅可以得到质量稳定的香料， 又是调香训练的基本功
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重视微量杂质的作用
法分离出来，不确定
该反应生成了食品的香味
物质
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加热对食品香味的影响
生牛奶与熟牛奶香气是否一样？
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调香师要熟悉配方的香型结构
辛香 坚果 奶类 茶
海鲜 肉类 水果 乳化
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食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份
特征成份往往是些不被注意的微量成份

有害杂质


无害杂质
有益杂质
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提高调香师的个人素质，掌握鉴别各类原料的技能
1.
学习国外先进的训练方法：分类记忆法，熟悉香原料
2.
3. 4. 5. 6.
勤动手，多实践
动手配料，用一样品闻一样品，即可熟悉香气，又可避免差错，切 忌用所谓调香员代配 富有想象力 克服过份依赖仪器设备，轻视感官鉴别能力培训的观点 具备熟练进行原料替代的本领
同样一个类型香精，国产和进口的闻上去差不多，但用入产品后为什 么明显出现差异？
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二、香精调配方法
板块配制法
板块配制法（Tailor made)是当前国 际上流行的调香法 什么叫板块配制法？
板块配制法也叫缝制法，先配制基本
框架，再将各特征香气板块按需要有机 搭配，以期达到理想效果。
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食品香味主要类型
食品香精类型
天然香精 等同天然香精 人工合成香精 微生物方法制备的香精 反应型香精
水果类食品香味 食品类食品香味
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美拉德反应：一个有机化学家不认可，而食品化学家认可的反应
有机化学家认为：
食品化学家认为：
反应类型不明确，产物无
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香精中单体原料的定性
单组分 二组分 多组分 需综合评价： 1. GC-MS 2. 综合经验
香精中精油的确定 香精中浸膏的确定 香精中酊的确定
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阀值的理念
Threshold: 人的嗅觉能感觉到该物质存在的最低数量 在不同的溶剂中阀值也不同 发香值：一个化合物对整个香气提供的量 香气的类型和强弱不一定由含量最高的组份决定
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逐一熟悉每个板块中的原料 按需要变换各个板块中原料 的用量比例 3. 熟悉各个板块的香气特征 1. 2.
4. 5.
板块配制法的 优点
6.
相似香精类型中板块互换 板块的香气质量肯定优于单 一原料 同类原料混合，闻、尝，鉴 别其中有哪些成份
7. 8. 9.
用乙醇溶液配成不同浓度看效果 配制香精时，若某一类型香气不理 想，只需对该板块香原料适当调整 便于管理、保密
关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官： 如鼻，眼，舌头等获得。 有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻
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看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成 份就能配出成功的香精
产品名称 甜橙香精 鸡蛋香精 红茶香精 热带水果香精 袖子油香精 番茄香精 黄瓜香精 牛乳风味香精 产品名称 萝卜风味香精 大蒜风味香精 叶青菜风味香精 鱼风味香精 桃子香精 红枣香精 绿豆香精 炒花生香精 产品名称 黑加仑香精 甜酒酿香精 蜂蜜香精 菠萝香精 哈密瓜香精 草莓香精 胡萝卜香精 白脱酸、白脱酯、奶油酯