4酒花及原料的粉碎

(3)-酸的主要性质
在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶 液中溶解度大，分散较粗 在啤酒中以异构化的异-酸形式存在，其溶解 度大，苦味更柔和、细腻 煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸 -酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的-酸铅盐沉 淀，可用电导滴定
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2. -酸的主要性质
一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高 溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其 氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿-酸氧 化损失的苦味 -酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高 浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力 下降
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三、啤酒花中的有效物质
(一)苦味物质
——-酸 ——-酸
(二)酒花精油 (三)多酚物质
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(一)酒花的苦味物质——1.-酸
(1)主要成分
——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮
(2)作用
——具有愉快的苦味 ——具有一定的防腐能力 ——其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的 作用
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主要的酒花种植国家
国家 德国 美国 中国 捷克
产量(吨) 34,767 31,800 11,967 8,200
比例(%) 31.5 28.8 10.8 7.4
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主要的酒花种植国家
英国 斯洛文尼亚
波兰 澳大利亚
其余
4 ,2 1 4 3 ,6 9 5 3 ,0 0 8 2 ,3 4 2 1 0 ,4 4 8
§4 酒花
学名蛇麻，多年生藤本植物 属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种 雌雄异株，啤酒酿造中用雌花 花体为绿色或黄绿色，呈松果状 啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部 的蛇麻腺
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一、酒花简介
原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜 温差大、有水灌溉的地区 在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江 和青海等省 酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能 力和澄清麦汁的能力
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二、原料粉碎度的考虑因素
1. 粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮 壳的有害物质溶解增加，色度升高
2. 不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧 密，延长过滤时间，影响过滤操作
3. 辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤 速度，其次会增加电耗
4. 要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完 整性
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4. 麦芽粉碎的技术控制
1)麦芽溶解度的影响 2)麦芽水分的影响 3)糖化方法的影响 4)过滤设备的影响 5)粗细粉的比例
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4.粉碎技术控制—1）麦芽溶解度
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麦芽湿式粉碎机 酿造酒工艺学
2. 测定麦芽粉碎度的标准筛
1)EBC标准筛(协定法标准筛)
——以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号
2)美国标准筛(ASBC标准筛)
——以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个
3)布(别)勒氏筛
——每cm筛上的细孔数为筛号
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3. 粗细粉差对啤酒及麦汁指标影响
三、麦芽的粉碎方法
(一)干法粉碎 (二)回潮粉碎 (三)湿法粉碎 (四)连续浸渍湿
法粉碎
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(一)麦芽的干法粉碎
1. 粉碎机的种类 对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 四辊式粉碎机——由两对辊组成 五辊式粉碎机
——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难
六辊式粉碎机
——有较大的调节范围，也适用于各种麦芽
2. 酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都 有氧化、聚合、挥发的特性，在酒花制品 的生产时，要注意有效成分的损失
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啤酒酿造小型设备
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§5 麦芽和辅料的粉碎
一、粉碎的原因 1. 增大原料的比表面积 2. 增加内含物质与水、酶的接触面积 3. 加速酶促反应 4. 有利于原料中可溶性物质的浸出
3 .8 3 .4 2 .7 2 .1 9 .5
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二、酒花的品种
优质香花
——精油>2.0~2.5g/100g，-酸为4.5 ~5.5%，捷克Saaz
普通香花
——精油为0.85 ~1.7%， -酸为5.0 ~7.0%
兼型酒花：无明显特征，国内没有种植
苦型酒花
——-酸>6.5 ~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特 ——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、
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四、酒花的类型
1. 压榨酒花(整花) 2. 酒花粉、酒花颗粒
——提高酒花的利用率 ——减少运输体积
3. 酒花制品
——酒花浸膏、酒花精油
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新鲜酒花
压榨酒花
颗粒酒花
酒花制品 酿造酒工艺学
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五、酒花的贮藏
1. 防氧化、防水、防光照、防高温
——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1 年；同时要防防氧气、防水、防光照
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*精油中两种分子结构的特性
C-H结构
物质量占80%，占最终啤 酒香气的比例为20% 主要是石竹烯、香叶烯、 律草烯、和洁泥烯 香气较强且刺鼻
Baidu Nhomakorabea
C-H-O结构
物质量占20%，占最终啤 酒香气的80% 主要是以香叶醇为主，还 有沉香醇 香气较柔和，典雅
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(三) 多酚物质
在酒花中的含量为2~5% 以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣 酐，单宁与鞣酐都能与蛋白质结合，形成 不溶性的复合物而沉淀，因此单宁有澄清 麦汁的作用 单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度
浸 出 率 (% ) 麦 芽 糖 比 例 (% ) 色 度 (E B C ) 极 限 发 酵 度 (% )
粉 8 8 .4 6 6 5 .3 2 .4 5 7 1 .6
细粒 粗粒 4 5 .2 6 2 2 .2 0 5 4 .2 5 1 .8 5 1 0 .6 1 8 .5 5 6 4 .7 6 3 .5
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3. 酒花中的苦味物质
,-酸经氧化聚合，生成,-软树脂(对啤酒的 苦味有益)
若继续氧化聚合，则形成‘-硬树脂(有一定的 溶解度，后苦味不易消失)
最后会氧化成-硬树脂，具有明显的后苦味
酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂
<5%，则新鲜度较好
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(二) 酒花精油
是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.5~2.0% 精油赋予啤酒香气和香味 最后啤酒中的精油应在2~3mg/L左右 分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构 ，以一定比例存在，啤酒有典型的成熟酒 花香气，否则有生酒花味