餐饮管理实务教材

龙源餐饮治理实务

建立龙源餐饮模式,是现时期龙源公司经营与治理的需求，是龙源公司向着规模化、连锁化进展的必定要求,模式的建立应是建立在五年来龙源公司形成进展,尤其是餐饮治理进展总结的基础之上。更应是对以后进展的一种展望与目标。

龙源餐饮治理模式是始终围绕着如何为学生服好务而展开的。是指导现时与以后经营与治理的理论基础。同时他还需不断的丰富与进展。从而模式的建立应具有现实性指导性与可修正性。

模式的建立是汇合了五年来公司餐饮的各个时期的治理精髓，是汇合了目前与龙源餐饮相近或雷同的餐饮企业各家之长,有自我升华,亦有他山之石。汇合了目前鞍山、抚顺两公司餐饮中心的治理成果,从相互借荐到共同理解,再到理论提升,凝聚了集体智慧，是共同努力的成果。

随着高校后勤社会化的全面展开,餐饮服务差不多成为其后勤治理中的重要组成部分,现代大学生已不再满足吃饱，而是随着物质需求的不断提高要求服务者提供更为舒适的就餐环境,更为周到细致的服务，更为科学营养的膳食。这一切就给治理者提出了更高的要求，下面就治理与经营两大部分进行论述。

第一部分治理

一、组织框架

餐饮中心作为服务部门,专业性较强，操作性更强，按目前总公司对各分公司的要求,实行经理负责制，餐饮中心经理组织日常治理

经营工作，带领全员执行公司各项规章制度，完成并制造性的完成公司下达的各项工作任务,完成或超额完成公司制定的各项经济考核和治理考核目标。杜绝食品卫生安全事故、刑事案件、安全消防事件发生。熟知菜品生产加工的各环节，掌握烹调中的各种原理、技术，要求熟知成本核算。确保日常经营活动顺利进行，组织协调其它部门工作。抓好团队建设。

餐饮中心具体组织框架如下：

经理

行政总厨助理

各档口班长

各岗位职员

餐饮中心组织框架成金字塔形状，逐级落实治理，形成垂直治理效应。

（一)行政总厨

１、行政总厨岗位特点

作为厨房的最高治理者――行政总厨，是诸多加工部门的指挥

者，是餐饮部门承上启下的重要岗位，要求具有一定的专门性。

Ａ、既要明白技术,又要精通治理

厨房的菜点生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，要求行政总厨要明白得烹调技术,对菜点、食品的生产过程与产品质量进行量化治理、确保出品质量符合出品的标准,必须是“内行管内行”。行政总厨的工作除了要具有一般的治理知识与治理能力之外,还必须能够依照厨房的生产特点进行有的放矢的治理,把治理理论与具体生产相结合,形成有效治理。

B、既要负责生产,又要配合产品营销

关于大学生来讲，同样需要产品的营销，过去的那种坐门等客的思想和以生产促消费的理念要一并根除。菜品的生产和销售是紧密的连接在一起的，故而行政总厨要协调楼面与楼面之间,档口与档口之间的生产销售关系，合理安排、掌握学生消费心理动向，着重从学生消费需求动身，做好生产与销售工作。

C、既是治理者,又是生产操作者

尽管行政总厨的工作多是治理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在工作中还要督导技术，对不达标和低等级的厨师进行培训。如示范表演，对新菜品进行确定技术标准，如此不仅能够专门好的治理厨师和厨房生产，同时依旧厨房生产操作规范；烹调技术标准的策划者。

Ｄ、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力

厨房的从业人员,文化水平不高，但行政总厨应具备相应的文化知识,同时还要具备一定的现化科学知识与美学知识，如食品卫生学、营养学、美学、调味的科学等;在日益进展的餐饮治理中和学生不断

提高变化的口味中，不断创新,不断推出学生喜爱的新菜点,提高核心竞争力,有良好的沟通能力,组织协调各班组之间的关系。

2、行政总厨应具备的素养

Ａ、职业道德

(１）拥护公司的各项方针政策;

(２)具有强烈的职业道德感;

(3)遵纪守法、廉洁奉公；

(4）工作认真、实事求是、顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率;

Ｂ、知识水平

(１）业务知识：掌握厨房的生产与治理的业务知识,熟悉食品原料和烹调工艺的差不多原理,明白得食品营养卫生知识。了解成本

核算知识、了解安全生产、采购、库房治理知识，熟悉民族地

域饮食习俗;

（２）政策法规知识:熟悉食品卫生法、消防安全治理条例，掌握公司制定的各项规章制度。

Ｃ、工作能力

(１）业务实施能力：正确理解上级的工作指令,对厨房生产和治理，实行全面操纵,圆满完成工作任务；

（２）组织协调能力：合理有效地调配厨房的人力物力,调动下级工作积极性，善于沟通;

(３）开拓创新能力:及时对学生消费心理,动向进行分析，不断更新菜肴品种;

(４)文字表达能力：熟练地撰写工作报告,总结和各种打算，能简明

扼要的向部下下达工作任务;

Ｄ、学历、经历、技术等级与躯体素养

（１）学历:高中以上学历;

（２）经历:厨房治理工作四年以上；

（3）技术等级：高级烹调师以上；

（４)躯体素养：躯体健康、精力充沛；

3、行政总厨的工作职能

A、行政总厨的工作要点

(1）在餐饮中心经理领导下,全面负责厨房的生产治理工作;（2）制定加工档口的工作流程，并组织实施；

（３)负责厨房生产任务安排和工作协调；

(４）负责编制标准食谱，负责菜点规格的检查及更新; (５)负责对厨房日常工作的操纵;菜肴质量、卫生情况的检查;（6)负责制定厨房工具、用具的更换及添置打算;

（7）做好采购指导监督工作，库房治理工作;

(8)检查餐前预备、加工过程、销售过程工作；

（９)检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作；

（1０)负责厨房职员的工作指导、培训、考核工作；

（1１)可向经理建议各岗位的人员安排和调动工作;

（１2）完成上级交付的其他工作。

(二)副经理(助理）

１、副经理的要求

作为餐饮中心经理的助手，配合经理对日常工作进行检查,监督;