《畜禽屠宰操作规程 牦牛》编制说明

农业行业标准《畜禽屠宰操作规程牦牛》

（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

牦牛（Bos grunniens）是主要分布于我国青藏高原，能在海拔3000~500

0米生存的哺乳动物，在高海拔、低氧、冷季长的环境下，使得牦牛具有较强的适应性和抗逆性。当前，全世界约有牦牛1400万头，其中95%都分布在青藏高原上及其毗邻区（青海、西藏、四川、甘肃、新疆、云南等地）。牦牛虽然在肉牛中所占的比例不大，但它却是适应青藏高原特殊生态环境下的优势畜种，为当地农牧民提供了肉、奶、毛、皮、绒、役力、燃料等生产生活的必需品，是当地农牧民赖以生存和发展的重要物质基础，是西部牧区特色优势产业发展的重点，也是青藏高原农牧民脱贫致富奔小康，实现乡村振兴的重要产业。从资源优势来看，牦牛产业就是青藏高原赖以发展的支撑产业。

近年来国家和各地方政府高度重视牦牛产业的发展，其中青海省人民政府办公厅发布了《关于加快推进牦牛产业发展的实施意见（青政办[2018] 32号）》，并得到了国家农业农村部的支持，农业部在《关于回复青海省加快牦牛产业发展的实施意见的函（农牧函[2018] 1号）》中提到“牦牛是青藏高原特有的优良畜种资源，是草原畜牧业的重要产品，在藏区畜牧产业发展和农牧民群众生活中占有举足轻重的地位。青海省将加快牦牛产业发展作为促进畜牧业结构调整、农牧民脱贫增收和绿色发展的重要抓手，符合青海省资源条件和发展需要，目标定位准确，措施具体可行。我部原则同意你省提出的关于加快推进牦牛产业发展的实施意见，并将在政策范围内予以积极支持，共同推进青海省牦牛产业健康可持续发展，实现产业发展、农牧民增收、草原生态保护三赢，为青海省全面实施乡村振兴战略、促进藏区长治久安提供有力支撑。”从政策保障来看，牦牛产业的发展是符合国家和地方产业发展的优势产业。

牦牛产业虽然是青藏高原的支柱产业，但是大量的标准集中在牦牛品种选育、补饲方面，牦牛屠宰、分级分割方面的标准较少，限制了牦牛肉产业的发展。在国家层面，国家商业部在2005年颁布了SB/T10399-2005牦牛肉，但目前还没有

牦牛的屠宰、分割分级标准，相关产品标准严重不足。牦牛屠宰相关企业在实际生产中，主要参照GB/T19477-2004牛屠宰操作规程和GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉并根据企业自身的生产需要进行屠宰和分割进行操作。这一系列的原因导致了牦牛的屠宰存在一定的品质、卫生、安全问题，市场流通产品的形态、名称各异，高档部位肉与中低档部位肉混淆，未能体现高档部位肉的价值；另一方面，对牦牛肉加工企业来说，加工原料肉部位不一致，会造成产品质量不稳定。因此，从牦牛产业的长远发展来看，亟需结合牦牛肉的特点，制定适宜于牦牛肉屠宰、分级分割和加工的标准来提升牦牛肉的价值，进而提高牦牛肉的附加值。

屠宰是牦牛生产、加工环节的关键步骤，也是保证牦牛肉及牦牛其它资源品质的关键工序。当前，国家已有相关标准规范畜禽屠宰，尤其是牛屠宰的相关标准，然而，由于青藏高原独特的自然环境，使得牦牛具有体型较一般的黄牛小、皮毛长且密、出栏年龄较大等问题。加之，当前牦牛的屠宰主要是各屠宰企业根据自身发展的特点开展屠宰，没有统一、标准和科学的屠宰技术规程，由此造成宰后的牦牛肉品质不佳，严重阻碍了牦牛产业的良性发展。

为此，农业农村部农产品质量安全监管司通过政府购买服务（125C0701）的方式，委托青海省畜牧兽医科学院牵头制定《畜禽屠宰操作规程牦牛》农业行业标准，旨在通过标准的制定和出台有力地规范牦牛屠宰行业，提升牦牛肉的品质，促进牦牛产业的良性、健康、可持续发展；促进西部地区、尤其是藏区的脱贫致富奔小康。

（二）起草单位

本标准起草单位包括：青海省畜牧兽医科学院、甘肃农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海百德投资发展有限公司、青海五三六九生态牧业科技有限公司、青海夏华清真肉食品有限公司等。

本标准主要起草人员姓名、单位和分工等情况如下所示。

（暂略）

（三）主要工作过程

1.起草阶段

根据农业农村部农产品质量安全监管司和青海省畜牧兽医科学院签订的政府购买服务合同（125C0701），青海省畜牧兽医科学院牵头制定承担了《畜禽

屠宰操作规程牦牛》农业行业标准的制定。

自任务下达后，青海省畜牧兽医科学院即会同甘肃农业大学、青海百德投资发展有限公司、青海五三六九生态牧业科技有限公司、青海夏华清真肉食品有限公司等单位成立了专门的标准研究起草工作组，随即对标准制定工作进度进行了详细的计划安排。

项目负责人按照任务书的要求，具体负责项目的研究计划和具体实施，对工作质量进行把关。根据农业农村部农产品质量安全监管司相关规定要求，就项目的选择、立项、检查、评估、验收等技术性工作，统一管理、督促各参加单位的执行情况；项目设立项目秘书，配合项目负责人统筹、协调及监督管理项目研究过程，解决标准编制实施过程中遇到的一些重大问题，做好统筹规划、宏观指导、计划衔接以及管理工作，完成项目任务与预期目标；项目参加人员明确分工和责任，分工协作、分头把关、协作攻关，确保项目信息和数据共享，切实保证标准编制任务的完成。项目建立绩效评价机制和符合计划管理要求的运行机制，建立专用资金账户，切实保证经费专款专用，单位科研和财务管理部门负责对标准编制任务的进度和计划落实及经费使用情况实施监督。经费的监管和使用，参照国家的有关政策和法规，做到专款专用，制定项目经费管理办法。项目承担单位按照国家相关管理规定，对项目加强管理，合理配置资源，确保项目的完成。项目负责人对项目和任务的技术路线、实施方案和总体进度进行严格把关，推进项目的实施。组建项目工作秘书处，制定项目的工作进度计划，协助项目负责人推进项目实施。

标准起草阶段查阅了大量的国内外的研究文献和相关标准。主要包括《GB12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》、《GB/T19477-2018畜禽屠宰操作规范牛》、《GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程规范》、《GB/T 22005 饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则和基本要求》、《GB/Z 25008 饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施指南》、牛屠宰检疫规程（农医发[2010]27号附件3）、《SN/T3774-2014牛的饲养、运输、屠宰动物福利规范》、《NY467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范》、《NY/T1565-2007冷却肉加工技术规范》等。

本标准还调研了青海百德投资发展有限公司、青海五三六九生态牧业科技有