常见乳制品加工.pptx
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巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温
度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～ 15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀 奶油也会产生结块或聚合。
5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的 数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂 乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳 与无水奶油（AMF）的混合。
标准化计算方法
X:标准化奶的重量
标准化计算方法
多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可 获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比 如：
二、加工工艺流程
原 料 乳 的 验 收
过
滤 与
标 准
均
净
化质
化
杀 菌 或 灭 菌
冷
灌
却
装
销 售
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线
15
4 12
14
7
13 6
9 10
7
11 9 7
1
3
5
2
8
16
三、加工工艺要点
1. 原料乳的验收（ 川渝地区标准情况）
比重d：≥1.028；
细菌指数：≤100万/毫升；
固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
本章学习内容
第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工
第一节 消毒乳的加工
一.概念及分类
（一）概念
指以新鲜牛乳、稀奶 油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后 ，分装出售的饮用乳。
A 奶油的脂肪含量 40% B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% C 最终产品的脂肪含量 3% 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是
得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的
（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未 加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后 缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。
量：
脂肪标准化过程图示
3．均质
均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状 态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。 部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台
小的均质机。
源自文库 一般压力越高，均质效果越好，合理范围 14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌
杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的
（4）乳脂肪含量的测定； （9）抗生素含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定； （10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成 分进行的成分含量的调整即是标准化。
标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成 分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量 的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含 量。
（二）分类
1.按原料成分： 普通全脂消毒乳
脱脂消毒乳
高脂消毒乳
复原消毒乳 强化消毒乳 花色牛乳 含乳饮料
2.按杀菌强度分类：
低温长时间消毒乳（LTHT）
62~65℃ 30`
高温短时间杀菌乳（HTST）
75~90℃ 2~30s
超高温杀菌(UHT)乳
一般采用120～150℃，0.5～8s
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工
1.灭菌的意义
产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理， 使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时 间贮存。
许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
酸度：≤20个吉尔涅尔度； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。
脂肪含量：≥3.1%；
刃天青实验：≥40分钟；
非脂乳固体：≥ 8.5%；
验收标准具体内容：
（1）组织感官的鉴定；
（6）乳糖含量的测定；
（2）滴定酸度：常用酒精酸度 （7）微生物指标的测定；
法(小厂用)；
（8）牛乳中体细胞含量的测
（3）乳密度或乳比重的测定； 定；
当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学 反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产 生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而 在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以 在很大程度上得以避免。
第三章 常见乳制品加工
本章学习目标
熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般
工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝
一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来 了许多便利。
2.原料乳的质量要求
需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是 牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以 用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：
● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
处理方法。 灭菌：
采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 无菌：
在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。 商业无菌：
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有 少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起 产品的变质。
目的
（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害。
2.原料乳的质量要求
质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带 来负面影响。
在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的 嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类 。在产品贮存期间，引起质量变化。
牛乳必须具有很高的细菌学质量。（细菌总数，类别 ）
3.在高温处理下的化学和微生物变化
度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～ 15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀 奶油也会产生结块或聚合。
5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的 数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂 乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳 与无水奶油（AMF）的混合。
标准化计算方法
X:标准化奶的重量
标准化计算方法
多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可 获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比 如：
二、加工工艺流程
原 料 乳 的 验 收
过
滤 与
标 准
均
净
化质
化
杀 菌 或 灭 菌
冷
灌
却
装
销 售
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线
15
4 12
14
7
13 6
9 10
7
11 9 7
1
3
5
2
8
16
三、加工工艺要点
1. 原料乳的验收（ 川渝地区标准情况）
比重d：≥1.028；
细菌指数：≤100万/毫升；
固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
本章学习内容
第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工
第一节 消毒乳的加工
一.概念及分类
（一）概念
指以新鲜牛乳、稀奶 油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后 ，分装出售的饮用乳。
A 奶油的脂肪含量 40% B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% C 最终产品的脂肪含量 3% 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是
得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的
（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未 加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后 缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。
量：
脂肪标准化过程图示
3．均质
均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状 态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。 部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台
小的均质机。
源自文库 一般压力越高，均质效果越好，合理范围 14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌
杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的
（4）乳脂肪含量的测定； （9）抗生素含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定； （10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成 分进行的成分含量的调整即是标准化。
标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成 分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量 的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含 量。
（二）分类
1.按原料成分： 普通全脂消毒乳
脱脂消毒乳
高脂消毒乳
复原消毒乳 强化消毒乳 花色牛乳 含乳饮料
2.按杀菌强度分类：
低温长时间消毒乳（LTHT）
62~65℃ 30`
高温短时间杀菌乳（HTST）
75~90℃ 2~30s
超高温杀菌(UHT)乳
一般采用120～150℃，0.5～8s
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工
1.灭菌的意义
产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理， 使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时 间贮存。
许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
酸度：≤20个吉尔涅尔度； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。
脂肪含量：≥3.1%；
刃天青实验：≥40分钟；
非脂乳固体：≥ 8.5%；
验收标准具体内容：
（1）组织感官的鉴定；
（6）乳糖含量的测定；
（2）滴定酸度：常用酒精酸度 （7）微生物指标的测定；
法(小厂用)；
（8）牛乳中体细胞含量的测
（3）乳密度或乳比重的测定； 定；
当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学 反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产 生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而 在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以 在很大程度上得以避免。
第三章 常见乳制品加工
本章学习目标
熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般
工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝
一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来 了许多便利。
2.原料乳的质量要求
需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是 牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以 用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：
● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
处理方法。 灭菌：
采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 无菌：
在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。 商业无菌：
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有 少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起 产品的变质。
目的
（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害。
2.原料乳的质量要求
质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带 来负面影响。
在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的 嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类 。在产品贮存期间，引起质量变化。
牛乳必须具有很高的细菌学质量。（细菌总数，类别 ）
3.在高温处理下的化学和微生物变化