实验三-糖水菠萝罐头加工
糖水菠萝罐头的制作实验报告
糖水菠萝罐头的制作实验报告实验目的，通过实验，探究糖水菠萝罐头的制作方法，了解其制作过程和保存方法。
实验材料，新鲜菠萝、白砂糖、罐头、热水、煮沸器、砧板、刀具、密封罐。
实验步骤：1. 将新鲜菠萝去皮，去核，切成小块状。
2. 将切好的菠萝块放入煮沸器中，加入适量的白砂糖，根据个人口味可适量增减砂糖的用量。
3. 加入适量的热水，使菠萝块完全浸泡在糖水中。
4. 将煮沸器中的菠萝块和糖水煮沸，煮至菠萝块变软，糖水浓稠。
5. 将煮好的菠萝块和糖水装入干净的密封罐中，注意罐口要擦拭干净，以免影响罐头的保存。
6. 将密封罐放入热水中煮沸，煮约15-20分钟，以确保罐头内部的微生物被杀死，保持罐头的质量和口感。
7. 取出煮沸的罐头，晾凉后密封保存，放置于阴凉干燥处。
实验结果，经过实验制作的糖水菠萝罐头，色泽金黄，口感酸甜可口，保存时间长达数月，风味不减。
实验结论，通过本次实验，我们掌握了糖水菠萝罐头的制作方法和保存技巧。
制作糖水菠萝罐头的关键在于煮沸和密封保存，保持罐头的新鲜和口感。
在家里也可以轻松制作出美味可口的糖水菠萝罐头，既健康又美味。
实验注意事项：1. 制作糖水菠萝罐头时，注意卫生，保持操作台面和工具的清洁。
2. 煮沸罐头时，要确保罐头完全浸泡在热水中，以杀死罐头内部的微生物。
3. 密封保存时，要确保罐口擦拭干净，避免细菌污染。
4. 罐头保存后，要定期检查，确保罐头的质量和口感。
通过本次实验，我们不仅学会了制作糖水菠萝罐头的方法，还了解了罐头的保存技巧，对食品加工和保存有了更深入的认识。
希望大家也可以尝试制作自己的糖水菠萝罐头，享受美味健康的自制罐头。
菠萝罐头制备实验报告
菠萝罐头制备实验报告1. 引言菠萝罐头是一种受欢迎的水果罐头，具有菠萝的鲜美口感和保存时间较长的特点。
通过适当的处理和罐装，可以将菠萝保存几个月，便于随时享用。
本实验旨在探索菠萝罐头的制备方法，并评估其品质。
2. 材料和方法2.1 材料- 成熟的菠萝果实- 纯净水- 砂糖- 罐头2.2 方法1. 准备菠萝：选取成熟的菠萝果实，去皮和去芯，然后切成合适的大小。
2. 制作糖浆：将适量的水和砂糖混合，在中火加热搅拌，直到糖完全溶解。
待糖浆冷却后备用。
3. 煮菠萝：将切好的菠萝放入锅中，加入足够的水，煮沸5分钟。
4. 过滤：将煮熟的菠萝用漏网过滤，确保除去多余的水分。
5. 糖渍：将过滤后的菠萝放入准备好的糖浆中浸泡，至少12小时。
6. 罐装：将糖渍的菠萝装入罐头中，确保密封良好。
7. 加热杀菌：将装满菠萝的罐头放入煮沸的水中，煮沸15分钟，以确保彻底杀菌。
8. 冷却：将煮沸的罐头放在通风处冷却，等罐头完全冷却后，即可储存或食用。
3. 结果和讨论经过以上步骤制备的菠萝罐头，具有以下特点和品质：1. 风味：制作的菠萝罐头保留了菠萝的天然风味，甜而不腻，有浓郁的果香。
2. 质地：罐头的菠萝坚实而有嚼劲，不会过于松软或过硬。
3. 保鲜：经过加热杀菌的菠萝罐头能够有效地杀灭细菌，延长保鲜期达数个月之久。
4. 营养：菠萝富含多种维生素和矿物质，制作的罐头能够保留这些营养成分。
然而，也有一些需要注意的问题和改进的地方：1. 糖浆浓度：在制作糖浆时，需要准确控制砂糖的用量，以避免罐头过甜或不够甜的情况发生。
2. 保质期：虽然加热杀菌能够延长菠萝罐头的保鲜期，但长期放置仍然可能导致品质下降或食品变质。
建议在食用前检查罐头的状态和保存期限。
3. 罐头卫生：在罐装过程中，需要保持罐头和工具的卫生，以防止细菌污染。
4. 结论根据本实验的结果和讨论，制备菠萝罐头的方法是有效可行的。
通过适当的处理和罐装，可以制作出风味鲜美、质地适中的菠萝罐头。
糖水梨罐头的制作方法
糖水苹果梨工艺流程原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品1.实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电磁炉、电子天平、小刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2.原辅材料梨、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等。
制作方法1.原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50毫米。
原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。
防止果实受伤而被污染。
2.清洗：清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。
清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。
3.去皮，用小刀削去里的外皮，剜除伤、病部分。
5.切分、去籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。
切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。
剜果核刀为不锈钢制成，刀宽10毫米、厚0.5～1毫米、长40毫米、呈40度弧形，末端安装一根长100毫米的木把。
6.护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。
护色液是0.05％的亚硫酸钠水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。
7.排气：(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的亚硫酸钠。
亚硫酸钠先用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。
(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。
(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。
真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。
(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温50～60℃)漂洗，即可装罐。
8.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物应不低于255克。
9.灌糖液：开罐糖水浓度为12～16％，糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约为1 0毫米，然后迅速盖上罐盖。
由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求ph值3.7～4.2，加酸量一般为糖液的0.2％。
糖水菠萝实验报告
一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作方法；2. 了解糖水菠萝罐头的保存方法；3. 分析糖水菠萝罐头制作过程中可能出现的问题及解决方法。
二、实验材料与设备1. 材料：新鲜菠萝、白砂糖、纯净水、罐头瓶、蒸锅、勺子、刀、剪刀、温度计、计时器等；2. 设备：电子秤、炉子、锅、搅拌棒、电饭煲、烤箱等。
三、实验步骤1. 准备工作（1）挑选新鲜菠萝，要求果实无病虫害、无机械损伤、成熟度适中；（2）将菠萝洗净，去皮，用刀切成小块，去核；（3）将切好的菠萝块放入碗中，用纯净水浸泡，防止氧化变色。
2. 糖水制作（1）根据菠萝重量，计算所需白砂糖的量，一般比例为菠萝重量的10%；（2）将白砂糖放入锅中，加入适量纯净水，用中火加热至糖完全溶解；（3）待糖水沸腾后，加入浸泡好的菠萝块，用勺子轻轻搅拌，使菠萝块均匀裹上糖水；（4）继续煮沸5分钟，使菠萝块更加入味。
3. 罐头制作（1）将煮好的糖水菠萝倒入洗净、消毒的罐头瓶中，确保糖水完全覆盖菠萝块；（2）将罐头瓶盖拧紧，用温度计检测罐头瓶内温度，确保温度在70℃左右；（3）将罐头瓶放入蒸锅中，用中小火蒸煮30分钟，进行杀菌处理；（4）蒸煮完成后，迅速将罐头瓶取出，用冷水冲凉，确保瓶内温度降至室温；（5）将罐头瓶放置于干燥、通风处，待冷却后即可密封保存。
4. 保存与检验（1）将制作好的糖水菠萝罐头存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射；（2）每隔一段时间，检查罐头瓶的密封性，确保无漏气现象；（3）打开罐头瓶时，注意观察罐内食品颜色、质地，如有异味、变色、霉变等情况，应立即丢弃。
四、实验结果与分析1. 成功制作出糖水菠萝罐头，罐内食品颜色鲜亮，质地饱满，口感酸甜可口；2. 罐头瓶密封性良好，无漏气现象；3. 经过一段时间保存，罐头内食品颜色、质地、口感基本保持不变。
五、实验总结1. 本实验成功掌握了糖水菠萝罐头的制作方法，为今后制作其他水果罐头提供了经验；2. 在制作过程中，要注意控制糖水浓度、蒸煮时间等因素，以确保罐头质量；3. 保存过程中，要确保罐头瓶密封性良好，避免食品变质；4. 本实验为食品安全研究提供了有益的参考，有助于提高食品安全水平。
糖水梨罐头制作实验报告
糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
糖水菠萝制作
实验二糖水菠萝罐头的制作一、实验目的1．通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；2．掌握糖水菠萝罐头实验室制作的操作方法；3．掌握保证产品质量的关键操作步骤;二、材料及用具1．材料所用原料为新鲜菠萝;要求果实新鲜饱满、不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷；果实成熟度为75%-85%、色泽金黄、香味浓郁、果肉中可溶性固形物不低于10%;2．配料：白砂糖：干燥、洁白纯度在99％以上；柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶,纯度在99％以上,无异味；纯净水;3．实验器具：水果刀、灭菌锅、玻璃罐头瓶、手动封罐机、手持折光仪糖度计等;三、实验方法1．工艺流程原料果→切端去皮→雕目→切片→合格片漂洗→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却2．操作要点1分选尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实;2切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下,削去外皮,削皮时应将青皮削干净;3去果目用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目,深浅以正好能挖净果目为适宜;4切片经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽,清洗一遍后置于菜板上,用刀将果六等份纵向切开,去除果芯,果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块形状大小自定,要求切面光滑,块形一致;5选片清洗检选大小基本一致的扇形块,清水漂浮法洗去果屑;6空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min;7装罐选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐,要求果肉排列整齐;每罐装罐量为240g;8糖水配制将原料菠萝挤汁用手持糖度仪测定含糖量,根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=W3Z－W1X/W2式中：Y—糖液浓度%； W1—每罐装入果肉量240g；W 2—每罐加入糖液量160g； W3—每罐净重400g；X—菠萝果肉含糖量%； Z—要求开罐时糖液浓度15％;称取所需砂糖和用水量,置于锅内加热溶解并煮沸后,用200目滤布过滤,柠檬酸按～％加入糖水中;每罐注入约160g糖水,注糖水时要注意留8～10mm的顶隙;9排气、密封将已装好罐的罐头放入沸水中,加热至罐中心温度至80-85℃,取出后用手动封罐机进行卷边密封;10杀菌将密封好的罐头在沸水浴中杀菌25min;11冷却：杀菌结束后取出罐头分级冷却,一级冷却80℃10分钟,二级冷却60℃10分钟,后放入流动水中冷却至约40℃;四、质量指标果肉淡黄至金黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎片,果肉酸甜适宜,无异味：果片完整,软硬适中,切削良好,无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％,糖水浓度按折光计为14～18％;思考题：要保证菠萝罐头的质量,加工过程中要注意哪几个主要环节有哪些措施附：使用方法1.校正和温度修正仪器在测量前需要校正零点;取蒸馏水数滴,放在检测棱镜上,拧动零位调节螺钉,使分界线调至刻度0%位置;然后擦净检测棱镜,进行检测;有些型号的仪器校正时需要配置标准液,代替蒸馏水;2.样品糖度测定打开盖板,用软布仔细擦净检测棱镜;取待测溶液数滴,置于检测棱镜上,轻轻合上盖板,避免气泡产生,使溶液遍布棱镜表面;将仪器进光板对准光源或明亮处,眼睛通过目镜观察视场,转动目镜调节手轮,使视场的蓝白分界线清晰;分界线的刻度值即为溶液的浓度;实验三低糖果酱的制作国内果酱类多为高糖食品即含糖在57%以上,总可溶性固形物在65%以上,但从当前营养趋势和一些特殊需要来看,制作低热值食品已成为势在必行;低糖果酱含糖30～35%;总可溶性固形物35～40%,含酸～%是含糖低的中酸性食品;因含糖的降低,而使得成品出现粘稠度较差,酱体与汁液分离的现象,称为流泪;生产上多采用加入一定量的增稠剂,使其产品成为稠状物;果酱原料大多可以作为此种产品的原料,如柑桔、桃、李、番茄、红薯、马铃薯、南瓜、胡萝卜……等;甚至柑桔的果皮经处理后,也可以变废为宝,而且原料成本可以响应降低,是值得重视发展的一类食品;一、原辅材料：原料：成熟度果品及果菜在9成,如柑桔、桃、李、番茄、红薯、马铃薯、胡萝卜成熟适宜,南瓜成熟,柑桔皮为盐渍皮或干制品;辅料：砂糖、柠檬酸、海躁酸钠、氧化钙;二、设备与工用具：500g玻璃罐或320g四旋罐、水果刀、小盆、中号盆、1000g天平、台称、锅、炉、胶体磨;三、成品指标：应具有所用原料之色泽,酱体呈细腻或有小肉块存在,酱体为稠状、不流泪,甜酸适宜;含糖30～35%,可溶性固形物35～40%,含酸～%,PH值为～;四、工艺流程：一低糖番茄酱：原料预处理→ 煮制→ 第一次加糖浓缩加酸和增稠剂→第二次加糖浓缩→起锅→ 装瓶→ 密封杀菌→ 分段冷却;1、原料预处理：将番茄洗净、热烫去皮、用刀横切、挖去种子、青绿及过蒂、并适当破碎;2、煮制：将破碎原料放入搪瓷盆内煮制,将其水蒸发为原重的1/3～1/4;3、第一次加糖浓缩：1配方计算a、加糖量或加酸量公式：加糖量W1=成品重量W×成品总可溶性固形物浓度Z或含酸量—投入生产的原料量W1×原料可溶性固物浓度Y或含酸量=WZ—W1Y单位：Kg如果要求成品重量为2Kg 投入生产的原料为 2.5Kg其可溶性固形物为3%,成品可溶性固形物含量为40%;则：糖W2=2×—×=Kg酸=2×—×=Kgb、增稠剂、按成品重加入海澡酸钠%及氧化钙%2 第一次加糖浓缩：按计算所得加糖量,加入用糖量的1/2继续浓缩5～10分钟;4、第二次次加糖浓缩：按第一次浓缩所需时间,加入剩余的1/2砂糖,浓缩至成品重;将已溶解在已知水量少许的柠檬酸和海澡酸钠,加入浓缩果酱中片刻至成品重或101～102℃时起锅;5、起锅、装瓶：将成品装入已消毒的瓶内留顶隙2 mm密封;6、杀菌：500g、15′/100℃320g、40′/100℃,分段冷却五、对比试验：为了进一步明确增稠剂的作用,可做如下对比试验：即可将加入的增稠剂以% % 及%在起锅前漆加,由低到高即加入%增稠剂后,装取一瓶,再按所余量加入%增稠剂使其增稠剂总含量达%后再装罐,将剩余一罐量的酱内再加入%增稠剂,使增稠剂总含量达%装瓶,待保温后观察其成品稠度;六、作业:1. 对低糖果酱制作及工艺的优缺点加以评价;2. 所用增稠剂的效果如何实验四果蔬汁饮料的制作果蔬汁是人们所喜爱的一大类饮料,随着人们生活水平的提高要求饮料向营养型发展;“三精”水除解渴外无其它好处,而真正的果蔬汁尤其是混浊汁或带肉汁,不但富含维生素,而且含有缮食纤维素,氨基酸,故更富营养价值,真实感强;随着人民生活水平的提高,需求量不断增加,果蔬汁及果蔬复合汁的方向发展,如甜橙中不同品种的混合、柑桔、苹果、桃等的混合;冬瓜、胡萝卜、番茄的混合；柑桔和胡萝卜的复合汁;一、实验目的1 了解果蔬汁及饮料的分类与特点；2 了解果蔬饮料的制作工艺；3 熟悉果蔬汁饮料存在的主要质量问题和解决办法;二、实验原理果蔬汁的生产,仍按罐藏原理进行;本实验以红桔和甜橙为原料制作鲜柑桔汁直饮型; 从这两种原料来看尤其是红桔肉风味较平淡,香气较差,而甜橙香味浓、含酸、含糖较高,二者混合后使其汁的肉味及品质增加;在制汁中通过对比调配及杀菌时间的对比说明其鲜柑桔汁的品质质量;三实验原料和药品红桔和锦橙成熟度9成以上砂糖、柠檬酸鸡蛋清;四、设备及工具：胶体磨均质机、打浆机、脱气机、封盖机、250g玻瓶、铝锅、大号和小号；滤布、水果刀、小盆、漏勺、汤勺、漏斗、中号盆、药物天平、台称、温度计、加热炉;五、工艺操作：1、糖浆制备：如何制作合格的糖浆是制作糖水罐头和饮料的基本技能,需进行实际操作,用砂糖1㎏加入～㎏水,加热搅拌使糖溶化,加入呈泡沫状的蛋清1g,继续搅拌,加热煮沸,不断打去泡沫约20～30分钟防止溢锅,控制火力,加入～%柠檬酸2～2.5g,先用水溶后,加入,继续沸后过滤,用120目尼龙布并测基糖度和含酸量;2、原汁制备：红桔或→洗果→热烫90℃以上,2′→去皮→白皮层桔络去尽→榨汁→过滤→橙汁并测定其糖度和总酸;3、果汁调制按下述比例先混合100ml,评其风味,等待选择最佳组合制成鲜柑桔汁原汁;调配：①调配所用原汁：用10%、20%、40%原汁配成饮料;②糖酸调配：a、按含酸%调配成含总溶性物15%、11%、19%b、按含总可溶性物为15%调配成含酸%、1%、%4、调配好后再一次均质,预热至90℃,装瓶,封盖;5、杀菌冷却：柑桔属热敏性强的食品过度热产生煮熟未杀菌足易产生微生物败坏,设不同杀菌时间的对比试验,装瓶封盖后投入再次沸腾记时;①8′/100℃②5′/100℃③12′/100℃杀菌毕分头冷却,并放入25~28℃温箱中保温5天,检验质量;六、成品指标作业：1、记载本组所制汁的风味及品质,打分并写出评价附打分表及打分标准;2、制直饮汁需注意那些问题,未弄清的问题附：打分标准：①色泽：色泽接近新果或果汁的色泽10分,色泽不够鲜明或不接近8—9分,不恰当6—7分褪色或不愉快色泽5分以上;②香气：具有该品种鲜水果之香气协调柔和20分但稍淡或稍浓18—19分具有近似之香气,但不够柔和;过淡或过浓16—17分,有近似香气,稍有异味或稍有刺激味12—15分令人不愉快之香气或严重污染12分以下;③滋味：具有该品种鲜果汁滋味,味感协调柔和27—30分味感不够协调,上口和留味,有差异24—27分,口味过淡,无留味,甜酸比较差,有异味19—23分风味不正甜酸不调,有严重异味18分以下;④外观形态：灌装液位与瓶口距3—6cm,瓶间差距≤2cm5分液位与瓶口距2—6cm之间,瓶间液差距≥2cm4分；液位与瓶口距≤2cm或≥6cm3分；灌浆液位看不到或＞6cm,同时瓶间液位差＞2cm2分以下;⑤透明浊度：混浊度均匀一致,浊度相宜,样品摇后静置24小时检查5分；混浊度均匀一致,微有沉淀4分；混浊度不均一,有明显分层沉淀3分；有2/3体积澄清透明2分以下;⑥杂质：无杂质10分：有不明显杂质8—9分；有明显外来杂质6—7分；外来杂质严重不给分;⑦封盖：封盖完整,瓶盖有轻微锈斑不够整洁者9—10分；封盖有明显锈斑、瓶盖损残者7—9分瓶盖严重锈斑6—7分；封盖不严、用手旋动或开盖,封盖过紧,瓶口破损5分以下;⑧瓶子和商标、瓶盖、商标纸之一分别具有注册商标品名厂名、图案清晰,商标端正,瓶子符合产品包装要求10分；稍差、瓶子色泽差,不适于包装品种要求,商标贴生不端正8—9分；有严重损残缺一者6—7分；无注册商标品名、厂名不给分;总评一类二类三类四类总分90分以上80分以上70分以上59分以下。
实验三糖水菠萝罐头加工
实验三糖水菠萝罐头加工一、实验目的1．通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；2．掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法；3．掌握保证产品质量的关键操作步骤。
二、实验原理将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。
这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。
二、材料及用具：1、新鲜菠萝、砂糖（市售一级白砂糖）、柠檬酸2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。
三、实验方法：1、工艺流程原料果f洗果f切端、去皮f雕目、去果芯f切片f切块f漂洗f称量f装罐f加糖水f排气、密封f杀菌、冷却f成品。
五、实验操作要点1、挑选新鲜无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
2、切端、去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
3、雕目、去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
4、切片、切块经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。
果肉切成厚度约为10~13 的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
5、漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。
1 —每罐固形物（ g ）； 3 — 每罐净重（ g ）； —装罐前果肉可溶性6、糖水的配备（1）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
（2）、依据公式：Y = W 3Z — W W 2 x 100%式中： Y —应配糖果水浓度（ %）；W W 2— 每罐加入糖水量（ g ） W Z — 要求开罐时糖液的含量（ %）； X 固形物含量（ %）（3） 、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
（4） 、根据果肉量，估算出应配 Y 浓度的糖水重量。
（5） 、根据 Y 浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。
（6）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤 布过滤。
食品加工工艺实验
b%果 b%果 品本 身含 糖量
w1罐 内果 肉重
w2 罐 内糖 水重
实际 测量 的开 罐糖 液浓 度
菠萝 罐头 品尝 结果
五、思考题
制罐过程中为什么要排气，杀菌， （1）制罐过程中为什么要排气，杀菌，原 因何在？排气有哪几种方法？ 因何在？排气有哪几种方法？ 罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （2）罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （3）制罐过程中为什么要进行倒罐处理？ 制罐过程中为什么要进行倒罐处理？
测 定 步 骤
排气 洗气 取样 测定
结果计算
100－ CO2％＝100－a1 O 2％ ＝ a 1 - a 2 ——测 时量气管中液面的读数（ml数 注：a1——测CO2时量气管中液面的读数（ml数） ——测 时量气管中液面读数(ml (ml数 a 2——测O2时量气管中液面读数(ml数)
实验四 果蔬呼吸强度的测定
三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 菠菜、 溶液、 菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
实验设计： 实验设计：
单因素实验设计： 单因素实验设计： 热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0 （1）热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液在90 下进行热烫处理10 90℃ 10s NaHCO3 溶液护色液在 90℃ 下进行热烫处理 10s 、 30s 60s 90s 30s、 60s与 90s，观察不同热烫时间对蔬菜色 泽的影响。 泽的影响。 热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0 （2）热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液分别在70 70℃ 80℃ 90℃ NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、90℃与 100℃ 下进行热烫处理50 50s 100℃ 下进行热烫处理 50s ， 观察不同热烫温 度对蔬菜色泽的影响。 度对蔬菜色泽的影响。 护色剂浓度的选择： （3）护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3溶液护 色液在90℃下进行热烫处理50s 90℃下进行热烫处理50s， 色液在90℃下进行热烫处理50s，观察不同护 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。
糖水菠萝罐头
菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。
二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
三、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。
(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。
马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。
目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。
软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。
(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于pH<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
pH4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
糖水菠萝罐头实验报告
糖水菠萝罐头实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程;2. 掌握罐藏工艺的操作要点;二、实验材料及工具1( 材料:新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤;果实成熟度75,,85,、果肉中可溶固形物不低于10,;2( 辅料与试剂:市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3( 实验工具:刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等;三、实验方法4( 工艺流程:糖液配制?选果(原料称重)?去皮去眼(原料称重)?切片漂洗?装罐?排气?封罐?杀菌?冷却?检验?成品? 空罐杀菌5( 操作要点:2.1. 空罐及罐盖消毒:将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。
2.2. 切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3. 去眼:用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
2.4. 切片:经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。
2.5. 糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。
计算公式如下: Y=(W3Z-W1X)/W2式中 Y——需配制的糖液浓度(,); W1——每罐装入果肉重(200g); W2——每罐注入糖液重; W3——每罐净重;;X——装罐时果肉可溶性固形物含量(,); Z——要求开罐时的糖液浓度(14,)。
称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。
2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。
每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm,10mm的顶隙。
糖水凤梨罐头实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解糖水凤梨罐头的制作过程，掌握相关操作技能。
2. 掌握糖水凤梨罐头质量检验方法，确保产品质量。
3. 通过实验，提高学生对食品加工技术的认识和应用能力。
二、实验原理糖水凤梨罐头是一种以新鲜凤梨为主要原料，通过预处理、调配糖水、装罐、密封、杀菌等工序制成的罐头食品。
在制作过程中，糖水的作用是增加凤梨的甜度，抑制微生物生长，延长保质期。
本实验采用水浴杀菌法进行杀菌处理，以确保罐头食品的安全。
三、实验材料与设备1. 材料：新鲜凤梨、白砂糖、纯净水、柠檬酸、明胶、食用色素等。
2. 设备：电子天平、温度计、高压杀菌锅、无菌操作台、手持折光计、滴定仪、移液管、烧杯、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）新鲜凤梨洗净，去皮、去核、切块。
（2）白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料按比例称量备用。
2. 调配糖水（1）将白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料加入纯净水中，搅拌均匀。
（2）加热至糖完全溶解，得到糖水。
3. 装罐（1）将切好的凤梨块放入无菌操作台中。
（2）用移液管将糖水均匀地倒入凤梨块中，确保糖水没过凤梨块。
（3）将装满糖水的凤梨块装入罐头中，注意不要留有空气。
（1）用消毒后的瓶盖将罐头密封。
（2）确保瓶盖密封良好，无泄漏。
5. 杀菌（1）将密封好的罐头放入高压杀菌锅中。
（2）根据实验要求，调整杀菌温度和时间。
（3）完成杀菌后，关闭高压杀菌锅，待罐头自然冷却。
6. 冷却（1）将杀菌后的罐头用流动水冷却至室温。
（2）确保罐头内外温度一致。
7. 检验（1）使用手持折光计测定糖水浓度。
（2）用滴定仪测定糖水酸度。
（3）观察罐头外观，检查是否有变形、泄漏等现象。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度实验测得糖水浓度为18%，符合实验要求。
2. 糖水酸度实验测得糖水酸度为0.1%，符合实验要求。
3. 罐头外观罐头外观良好，无变形、泄漏等现象。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水凤梨罐头的制作过程和质量检验方法。
在实验过程中，我们了解到以下几点：1. 新鲜凤梨是制作糖水凤梨罐头的主要原料，其品质直接影响罐头口感和保质期。
糖水梨罐头加工
糖水梨罐头加工一、实验原理（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。
（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。
（3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。
二、实验目的通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。
三、主要材料及设备1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。
2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉等。
四、工艺流程五、操作步骤1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。
2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。
3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液（糖液含0.1%-0.2%柠檬酸）。
糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。
将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(143g)；W2—每罐加入糖液量(117g)；W3—每罐净重(260g)；X—梨果肉含糖量（%）；（热烫、冷却后测）Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（16%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用200目滤布过滤，每罐注入约117g糖水，注糖水时要注意留6～8mm的顶隙。
4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
果蔬罐头的加工实验指导书
果蔬罐头的加工实验指导书一、实验目的通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。
通过实验还应进一步了解水果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切相关的。
二、基本原理果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。
三、实验材料与用具菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。
四、实验项目㈠糖水菠萝罐头的加工（1）容器准备本实验采用500mL玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在不锈钢锅中100℃消毒20～30min备用。
（2）工艺流程原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。
（3）工艺要点①原料选择选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好，硬度高，果肉中可溶性固形物不低于10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。
适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴厘、菲律宾、台种、本地种。
②切端、去皮、去果眼、去心用刀切除果实两端，切端厚度为12～25cm，切面要光滑平整，然后去皮、去果眼、去心。
去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。
以菲律宾品③清洗、切片将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。
全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在1.0～4.2cm之间。
同一罐中块形大小大致均匀。
④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5。
糖液的浓度20%～30%，具体按下式计算（要求开罐浓度为14%～18%，一般按16%计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。
菠萝罐头加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解和掌握菠萝罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握菠萝罐头加工的操作要点和质量控制方法。
3. 培养实验操作技能和团队协作能力。
二、实验原理菠萝罐头加工是将新鲜成熟的菠萝经过清洗、去皮、去芯、切块、漂洗、装罐、灌汤汁、排气、杀菌、冷却等工艺步骤加工成罐头食品的过程。
通过这些步骤，可以有效地保存菠萝的营养成分和口感，延长其保质期。
三、实验材料与设备材料：- 新鲜菠萝- 糖- 柠檬酸- 空罐头瓶- 洗涤液- 消毒液设备：- 清洗池- 切片机- 装罐机- 排气密封机- 杀菌锅- 冷却池四、实验步骤1. 原料选择：选择新鲜、成熟度适中、无病虫害的菠萝作为加工原料。
2. 清洗：将菠萝放入清洗池中，用清水洗净表面污物。
3. 去皮：使用切片机将菠萝去皮。
4. 去芯：用刀沿果目螺旋方向挖除果芯。
5. 切块：将菠萝切成厚度约为10-13mm的扇形块。
6. 漂洗：将切块后的菠萝肉扇块进行漂洗，去除碎屑杂质。
7. 装罐：将菠萝块放入空罐头瓶中，加入适量的糖水和柠檬酸。
8. 排气密封：使用排气密封机将罐头密封。
9. 杀菌：将密封好的罐头放入杀菌锅中，按照杀菌公式进行杀菌。
10. 冷却：将杀菌后的罐头放入冷却池中冷却至室温。
五、实验结果与分析1. 外观：菠萝罐头外观整洁，色泽金黄，无杂质。
2. 口感：菠萝罐头口感酸甜适中，果肉软硬适中，无异味。
3. 营养成分：菠萝罐头中保留了菠萝的大部分营养成分，如维生素C、胡萝卜素等。
六、实验总结本次实验成功地完成了菠萝罐头的加工，达到了预期的实验目的。
在实验过程中，我们掌握了菠萝罐头加工的基本原理和工艺流程，熟悉了各种设备的操作方法，提高了实验操作技能和团队协作能力。
七、实验建议1. 在选择菠萝原料时，应尽量选择新鲜、成熟度适中、无病虫害的菠萝，以保证罐头品质。
2. 在加工过程中，要注意卫生，防止污染。
3. 在杀菌过程中，要严格按照杀菌公式进行杀菌，以保证罐头食品安全。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
糖水菠萝罐头的制作实验报告糖水菠萝罐头的制作实验报告导语：在日常生活中，我们经常会食用各种罐装食品，其中糖水菠萝罐头是一种非常受欢迎的选择。
糖水菠萝罐头不仅美味可口，而且方便携带，成为了许多人的零食之选。
本文将介绍糖水菠萝罐头的制作实验过程和结果，希望能够带给读者一些有趣的信息。
实验目的：研究糖水菠萝罐头的制作方法，探究不同配方对口感的影响，并评估不同制作方法下的保鲜效果。
实验材料与方法：材料：1. 新鲜成熟的菠萝2. 白砂糖3. 清水方法：1. 将菠萝去皮，去核，并切成合适大小的块状。
2. 准备一个大碗，将菠萝块放入碗中。
3. 在碗中加入适量的白砂糖，根据个人口味调整糖的用量。
4. 加入足够的清水，将菠萝块浸泡在糖水中。
5. 将碗盖上保鲜膜，放置在冰箱中冷藏24小时。
6. 取出冷藏后的菠萝块，将其装入干净的玻璃罐中。
7. 将糖水煮沸，倒入玻璃罐中，确保菠萝块完全被糖水覆盖。
8. 将玻璃罐密封，并放置在冰箱中保存。
实验结果与分析：经过实验，我们制作了两组糖水菠萝罐头，分别采用不同的糖水配方。
第一组采用了较高比例的糖，而第二组则采用了较低比例的糖。
经过24小时的冷藏，我们发现两组菠萝块的口感有所不同。
第一组糖水菠萝罐头，菠萝块表面呈现出明显的糖晶，口感较为甜蜜，但略带一些过甜的感觉。
而第二组糖水菠萝罐头，菠萝块的糖晶较少，口感相对清爽，更加符合一般人的口味。
通过对两组罐头的保鲜效果进行观察，我们发现两组罐头在冰箱中保存了一个星期后，第一组糖水菠萝罐头的保鲜效果更好，菠萝块仍然保持着一定的新鲜度和口感，而第二组糖水菠萝罐头则有些变软。
结论：通过本次实验，我们得出了一些关于糖水菠萝罐头制作的结论。
首先，糖水菠萝罐头的糖水配方会直接影响到其口感，个人可以根据自己的喜好进行调整。
其次，较高比例的糖水在一定程度上可以提高罐头的保鲜效果。
然而，过甜的糖水可能会降低菠萝罐头的口感品质。
进一步的研究：虽然本次实验对糖水菠萝罐头的制作进行了初步的探索，但仍有许多方面可以进一步研究。
糖水菠萝罐头制作实验
糖水菠萝罐头的制作实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法；3.加深理解罐藏原理。
罐头是根据无菌原理进行加工的。
罐内做成密封、真空、无菌（商业无菌）的状态，因而能较长期地保藏食品，并较好地保存其营养价值。
根据食品的pH值不同，可分为酸性和低酸性罐头食品。
一般以pH4.6 为分界，pH＜4.6为酸性，采用常压杀菌（巴氏杀菌）法；pH≥4.6为低酸性，采用高压杀菌法。
菠萝属于酸性罐头，采用常压杀菌。
一、实验材料及工具1．原材料：新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤，果实成熟度为80％～90％、果肉中可溶固形物不低于10％；市售一级白砂糖，食用级柠檬酸，pH试纸。
2．实验器具：水果刀、三角刀、手持折光仪等、温度计、杀菌锅、手动半自动封罐机、其他常见实验室用具。
二、实验方法第一部分：不同密封温度对罐头真空度的影响1、取25、50、75、100℃的水，装入金属罐内，留顶隙为3mm，封盖，用金属封盖机迅速密封。
2、在沸水加热15min,迅速冷却。
3、测定真空度，记录读数。
第二部分：：菠萝罐头的制作1．工艺流程：糖液制备↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐消毒2．操作要点：a. 原料处理：a1. 选果：采用80~90%成熟度的菠萝。
成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。
成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。
品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。
“无刺卡因”是优良的罐藏品种。
选择成熟度适当，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象的原料。
a2. 切端去皮：用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
a3. 去果眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
a4. 漂洗、切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
一、实验目的1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程。
2. 掌握罐藏工艺的操作要点。
3. 学习罐头杀菌、冷却等关键技术。
4. 通过实验，提高食品加工实践能力。
二、实验材料及工具1. 材料：新鲜菠萝、白砂糖、清水、柠檬酸、玻璃罐、锅、刀、勺子、温度计等。
2. 工具：电子秤、计时器、消毒液、煮锅、水浴锅等。
三、实验步骤1. 原料处理（1）选择新鲜、成熟的菠萝，要求果实饱满、无病虫害。
（2）将菠萝洗净，去皮、去芯，切成适当大小的块状。
（3）将切好的菠萝块放入加盐水中浸泡半小时，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）根据菠萝重量，称取适量的白砂糖。
（2）将白砂糖和清水放入锅中，加热溶解，制成糖水。
（3）根据需要，加入少量柠檬酸，调节pH值至4.3以下。
3. 装罐（1）将洗净消毒的玻璃罐放在沸水中消毒10-15分钟。
（2）将处理好的菠萝块装入罐中，装至略低于罐口。
（3）将配制好的糖水倒入罐中，使菠萝块浸没在糖水中。
4. 排气、密封（1）将装好的罐头放入锅中，加热至罐中心温度达到80-85℃。
（2）在加热过程中，不要盖盖子，让罐内空气排出。
（3）加热20分钟后，取出罐头，迅速盖紧盖子。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入沸水中，进行水浴杀菌，时间为10分钟。
（2）杀菌结束后，将罐头取出，放入流动水中冷却至40℃。
（3）将冷却后的罐头放入冷水中继续冷却，直至温度降至室温。
6. 存放（1）将冷却后的罐头取出，放在干燥、阴凉处存放。
（2）注意检查罐头密封情况，如有漏气现象，应及时处理。
四、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作出糖水菠萝罐头，罐头外观色泽鲜艳，果肉酸甜适中，口感爽滑。
2. 结果分析（1）原料处理：选择新鲜、成熟的菠萝，去皮、去芯，保证罐头口感和品质。
（2）糖水配制：糖水浓度适中，使菠萝充分吸收糖分，口感更佳。
（3）装罐：注意罐头密封性，确保罐头存放过程中的安全性。
（4）杀菌、冷却：杀菌、冷却过程严格按照操作步骤进行，保证罐头品质。
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实验三糖水菠萝罐头加工
一、实验目的
1．通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；
2．掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法；
3．掌握保证产品质量的关键操作步骤。
二、实验原理
将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。
这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。
二、材料及用具：
1、新鲜菠萝、砂糖（市售一级白砂糖）、柠檬酸
2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。
三、实验方法：
1、工艺流程
原料果→洗果→切端、去皮→雕目、去果芯→切片→切块→漂洗→称量→装罐→加糖水→排气、密封→杀菌、冷却→成品。
五、实验操作要点
1、挑选新鲜无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
2、切端、去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
3、雕目、去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
4、切片、切块经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。
果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
5、漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。
6、糖水的配备
（1）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
（2）、依据公式：
Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%
式中：Y —应配糖果水浓度（%）；W1 —每罐固形物（g）；
W2—每罐加入糖水量（g）W3 —每罐净重（g）；
Z —要求开罐时糖液的含量（%）；X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%）
（3）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
（4）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。
（5）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。
（6）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。
六、称量、装罐
1、装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。
2、称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。
3、装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。
七、注糖水
注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8～10mm 的顶隙。
八、排气、密封
在水浴锅排气，要求罐内中心温度要达到75-80℃，排气时间为8～10 min，然后密封。
九、杀菌、冷却
将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，保温15min。
产品分别在85℃、65℃、45℃的热水中逐步到冷却到40-45℃。
十、计算罐头得率
1、原料利用率：
原料利用率﹦原料经处理后重量/原料重量×100%
2、罐头封口破罐率：
封口破罐率﹦罐头封口破罐数/封口罐数×100%
3、杀菌破罐率：
杀菌破罐率﹦杀菌破罐数/杀菌罐数×100%
4、总生产得率：
总得率﹦敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数×100%
十一、质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。
十二、编写实验报告。
思考题：要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？。