菠萝罐头的工艺设计与说明
菠萝罐头的加工原理和操作流程
菠萝罐头的加工原理和操作流程菠萝罐头的加工原理是先将新鲜的菠萝去皮、切块，然后通过清洗、浸泡、蒸煮等工艺处理，最后将菠萝块装入罐中，加入适量糖浆，密封罐口，经过高温杀菌、冷却消毒后即可成为菠萝罐头。
The processing principle of canned pineapple is to peel and cutthe fresh pineapple, then process it through washing, soaking, steaming, etc. Finally, put the pineapple chunks into the cans, add a suitable amount of syrup, seal the cans, andafter high-temperature sterilization and cooling, it can be canned pineapple.加工操作流程首先是挑选成熟度合适的菠萝，然后运用去皮机器将菠萝去皮，再经过切片机器切成小块。
然后将菠萝块放入腌浸缸中，配比适量的糖浆进行腌浸。
The processing operation process is first to select the pineapple with appropriate ripeness, then use a peeling machine to peel the pineapple, and then cut it into small pieces by a slicing machine. Then put thepineapple chunks into the pickling tank and marinate them with a suitable amount of syrup.接着将腌浸好的菠萝块进行热处理，通过蒸煮设备进行加热，使菠萝块软化，并且去除部分酶活性。
菠萝罐头制作方法
菠萝罐头制作方法
菠萝罐头的制作方法如下：
1. 菠萝处理：将新鲜的菠萝去皮，去芯，然后切成合适的大小块。
2. 糖浆准备：在一个锅中将适量的白砂糖和水混合，煮沸，直至砂糖完全溶解。
3. 加糖浆：将菠萝块放入一瓶清洁的玻璃罐中，并加入足够的糖浆，确保覆盖住菠萝块。
4. 灭菌处理：将罐盖螺丝盖紧，并将罐子放入一个大锅中，锅中加入足够的水以覆盖住罐子，然后将水煮沸，用中火将罐子煮沸20分钟。
5. 罐头保存：煮沸完毕后，将罐子从水中取出，让其自然冷却到室温。
一旦完全冷却，即可存放在阴凉干燥处保存。
6. 注意事项：在制作过程中，要确保罐子、工具和材料是干净的，以避免细菌或霉菌污染；在开启后，菠萝罐头要尽快食用，不要过量残留于罐中，并存放在冷藏环境中。
请注意，以上制作方法仅供参考。
在进行菠萝罐头制作之前，建议参考相关食品安全准则，并仔细阅读产品制造商提供的指南。
菠萝罐头制作方法
#菠萝罐头制作方法##简介菠萝罐头是一种常见的水果罐头，深受人们喜爱。
制作菠萝罐头不仅能延长菠萝的保鲜期，还能保留菠萝的鲜美口感。
本文将介绍制作菠萝罐头的具体步骤。
##所需材料制作菠萝罐头所需的材料包括： - 新鲜菠萝 - 白砂糖 - 净水 - 罐头瓶 - 炉子 - 砂纸 - 刀具 - 刷子 - 锅子##步骤一：菠萝的处理 1. 将新鲜菠萝削皮，去除顶部和底部。
2. 用刀将菠萝切成约1厘米厚的圆片。
3. 用刀将每片菠萝去除中央的纤维部分。
4. 将处理好的菠萝片放入净水中浸泡，去除菠萝的涩味。
5. 将菠萝片捞出并用砂纸擦拭干净。
##步骤二：糖浆的制备1. 取一锅清水，加入适量的白砂糖。
2. 在炉子上开火，煮沸糖水，直到砂糖完全溶解。
3. 关火，待糖水冷却。
##步骤三：罐头瓶的处理 1. 将罐头瓶用刷子和洗洁精充分清洗。
2. 将清洗干净的罐头瓶放入热水中煮沸，煮沸时间约为15分钟。
3. 将罐头瓶取出并晾干备用。
##步骤四：菠萝罐头的制作 1. 将处理好的菠萝片放入罐头瓶中。
2. 将糖浆倒入罐头瓶中，直至菠萝片完全浸泡在糖浆中。
3. 确保罐头瓶口部没有空气，可以用刀轻轻刺破糖浆表面的气泡。
4. 盖上罐头瓶盖，确保罐口密封。
5. 将制作好的罐头放入开水中煮沸，煮沸时间约为20分钟。
6. 取出罐头并放在阴凉通风的地方晾凉。
##步骤五：保存和食用 1. 将晾凉的菠萝罐头放置于干燥、阴凉的地方储存，避免阳光直射。
2. 等待罐头中的菠萝经过数周甚至数月的时间，使其更加入味。
3. 在食用前，将菠萝罐头倒入碗中，可以直接食用或者作为配料使用。
##注意事项 1. 制作菠萝罐头时，要确保所有工具和材料的清洁和卫生。
2. 糖浆的比例可以根据个人口味调整，可适量增减糖的用量。
3. 制作完菠萝罐头后，应确保罐口完好无损，避免罐内氧化变质。
##总结通过以上制作步骤，我们可以制作出口感鲜美的菠萝罐头。
菠萝罐头制备实验报告
菠萝罐头制备实验报告1. 引言菠萝罐头是一种受欢迎的水果罐头，具有菠萝的鲜美口感和保存时间较长的特点。
通过适当的处理和罐装，可以将菠萝保存几个月，便于随时享用。
本实验旨在探索菠萝罐头的制备方法，并评估其品质。
2. 材料和方法2.1 材料- 成熟的菠萝果实- 纯净水- 砂糖- 罐头2.2 方法1. 准备菠萝：选取成熟的菠萝果实，去皮和去芯，然后切成合适的大小。
2. 制作糖浆：将适量的水和砂糖混合，在中火加热搅拌，直到糖完全溶解。
待糖浆冷却后备用。
3. 煮菠萝：将切好的菠萝放入锅中，加入足够的水，煮沸5分钟。
4. 过滤：将煮熟的菠萝用漏网过滤，确保除去多余的水分。
5. 糖渍：将过滤后的菠萝放入准备好的糖浆中浸泡，至少12小时。
6. 罐装：将糖渍的菠萝装入罐头中，确保密封良好。
7. 加热杀菌：将装满菠萝的罐头放入煮沸的水中，煮沸15分钟，以确保彻底杀菌。
8. 冷却：将煮沸的罐头放在通风处冷却，等罐头完全冷却后，即可储存或食用。
3. 结果和讨论经过以上步骤制备的菠萝罐头，具有以下特点和品质：1. 风味：制作的菠萝罐头保留了菠萝的天然风味，甜而不腻，有浓郁的果香。
2. 质地：罐头的菠萝坚实而有嚼劲，不会过于松软或过硬。
3. 保鲜：经过加热杀菌的菠萝罐头能够有效地杀灭细菌，延长保鲜期达数个月之久。
4. 营养：菠萝富含多种维生素和矿物质，制作的罐头能够保留这些营养成分。
然而，也有一些需要注意的问题和改进的地方：1. 糖浆浓度：在制作糖浆时，需要准确控制砂糖的用量，以避免罐头过甜或不够甜的情况发生。
2. 保质期：虽然加热杀菌能够延长菠萝罐头的保鲜期，但长期放置仍然可能导致品质下降或食品变质。
建议在食用前检查罐头的状态和保存期限。
3. 罐头卫生：在罐装过程中，需要保持罐头和工具的卫生，以防止细菌污染。
4. 结论根据本实验的结果和讨论，制备菠萝罐头的方法是有效可行的。
通过适当的处理和罐装，可以制作出风味鲜美、质地适中的菠萝罐头。
菠萝罐头厂的工艺设计[1]
![菠萝罐头厂的工艺设计[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/6cd6c9e1a45177232e60a283.png)
年产量5000t菠萝罐头厂的工艺设计天津科技大学食品工程与生物技术学院食品科学与工程专业08142208 刘健完成日期：2011年4月20日1 前言1.1 基本概念1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.2 罐头食品的分类1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类)肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类1.1.4 菠萝罐头分类按固形物的形状分为全圆片菠萝罐头、旋圆片菠萝罐头、扇形块菠萝罐头碎块菠萝罐头、碎米菠萝罐头、长块菠萝罐头和小扇块菠萝罐头等七类。
1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状和前景1.2.1 我国罐头发展现状综述罐头行业是我国传统的出口产业，是中国众多食品最先打入国际市场的商品。
据统计，有着近200 亿元产值规模的中国罐头行业，90％的企业产量都在10000 吨以下，且重出口轻内销的现象相当普遍。
据统计，2001 年出口量突破100 万吨，2004 年，我国出口各种罐头达到178 万吨。
而从海关统计数据显示，2005 年1-7 月，我国罐头出口达到123.41 万吨，同比增长24.83%；出口额达到92252 万美元，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。
目前，除少量出口罐头用自己的品牌外，大部分出口罐头是定牌加工，基本无品牌，市场很长时间处于无序的竞争。
可喜的是，中国罐头行业品牌意识普遍觉醒，梅林、年产量5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计-----mm古龙、鹰金钱、银鹭等品牌正在崛起，实现产业向中国的转移，为中国罐头产业的发展演绎出一翻繁荣的景象。
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
年产5000t以上菠萝罐头生产设计和平面图(天津科技大学食品工程系)
前言 (2)1.1 基本概念 (2)1.1.1 罐藏食品的概念 (2)1.1.2 罐头食品的分类............................................................................. . . (2)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (2)1.1.4 菠萝罐头分类 (2)1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状 (2)2 工艺设计 (2)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (2)2.1.1 产品原料的确定 (2)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (3)2.2 原材料 (3)2.2.1 主要原材料 (3)2.2.2 辅料 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4 工艺要点 (4)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (4)2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (5)3 物料衡算 (5)3.1 菠萝罐头 (5)3.1.1 确定原料量 (5)3.1.2 包装规格 (5)3.1.3 班产量 (5)3.1.4 需糖量 (6)3.1.5 辅料计算 (6)3.2 什锦罐头 (6)3.2.1 确定原料量 (6)3.2.2 包装规格 (6)3.2.3 班产量 (6)3.2.4 需糖量 (6)3.2.5 辅料计算 (6)4 设备选型 (6)4.1 生产能力计算 (7)4.2 设备选型 (7)附录：工厂总平面设计图 (9)参考文献 (9)年产量 5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计1 前言1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
菠萝罐头生产工艺
菠萝罐头生产工艺
菠萝罐头的生产工艺步骤主要包括筛选原料、清洗、去皮、切片、糖液浸泡、蒸煮、装罐、封口、高温灭菌、冷却、包装等几个环节。
首先，筛选原料。
选择成熟、无病虫害的菠萝作为原料，并进行初步洗净。
接着，清洗。
将筛选出来的菠萝浸泡在清水中，去除表面的杂质和污垢。
然后，去皮。
使用菠萝去皮机或手工去皮，将菠萝的外皮完全去除。
接下来，切片。
将去皮的菠萝切成均匀的薄片，以便后续处理。
然后，糖液浸泡。
将切好的菠萝片浸泡在糖液中，使其充分吸收糖分，增加香甜度。
接着，蒸煮。
将浸泡好的菠萝片放入蒸煮锅中，经过一定时间的蒸煮，使其变软熟透。
然后，装罐。
将蒸煮好的菠萝片装入预先准备好的罐子中，填满至指定高度。
接下来，封口。
用封罐机对罐子进行封口，确保罐内的菠萝片完全密封。
然后，高温灭菌。
将封好的罐子放入高温灭菌器中，进行高温灭菌处理，以保证产品的质量和卫生安全。
接着，冷却。
经过高温灭菌后，将罐子放置在冷却室中，使其迅速降温。
最后，包装。
将冷却后的菠萝罐头进行包装，可以根据需要选择合适的包装材料和方式，如包装纸盒或塑料袋等。
以上就是菠萝罐头的生产工艺步骤，通过这些环节的处理，可以确保罐头产品的卫生安全和口感质量。
糖水菠萝罐头的加工
糖水菠萝罐头的保存方法
常温保存
未开封的糖水菠萝罐头可在常温环境下保存，但应避免阳光直射 和高温，以防罐头变形和糖水变质。
冷藏保存
开封后的糖水菠萝罐头应尽快食用，如需保存，建议放入冰箱冷 藏，可延长保质期。
密封保存
在保存过程中，确保罐头盖紧密封，防止空气进入导致果肉氧化 变质。
糖水菠萝罐头的保质期及注意事项
糖水菠萝罐头的质量检测标准
感官指标
01
糖水菠萝罐头应具有鲜明的菠萝色泽，果肉呈金黄色，糖水透
明无杂质。口感应酸甜适中，果肉脆嫩多汁，无异味。
理化指标
02
糖度、酸度、固形物含量等理化指标应在规定范围内，以确保
产品稳定性和口感。
微生物指标
03
糖水菠萝罐头应符合国家相关食品安全标准，微生物指标如菌
落总数、大肠菌群等应严格控制。
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糖水菠萝罐头产业的未来挑战与机遇
挑战
随着人工成本、原材料成本的上升，企业需要提高生产效率，降低成本压力； 同时，市场竞争激烈，企业需要加强品牌建设，提高产品附加值。
机遇
随着电商、社交电商等新兴渠道的崛起，企业可以充分利用这些平台，拓展销 售渠道，提高市场占有率；此外，糖水菠萝罐头产业可以与其他产业进行跨界 合作，开发出更多创新性产品，拓展产业价值链。
糖水菠萝罐头的生产工艺流程简介
1. 原料准备
选择成熟、新鲜、无破损 的菠萝作为原料，并进行 清洗去皮。
2. 切割处理
将菠萝切成适宜大小的块 状，去除果核。
3. 糖水制备
根据一定比例将白糖和水 加热溶解，制备成糖水。
糖水菠萝罐头的生产工艺流程简介
4. 浸泡装罐
将菠萝块浸泡在糖水中，确保 其充分吸收糖水，然后装入清
菠萝罐头生产工艺流程操作要点
菠萝罐头生产工艺流程操作要点学习菠萝罐头生产工艺流程有一段时间了，今天来说说关键要点。
我理解啊，整个菠萝罐头生产工艺流程的第一步就是原料的选择。
这就跟咱们平时挑菠萝吃是一样的道理，肯定要选新鲜饱满，成熟度合适的菠萝。
那些有病虫害，发软发烂的肯定不能要啊。
比如说，我去水果摊买菠萝，如果看到有菠萝颜色暗黄而且有点软烂的地方，我肯定就不会选，这用于生产罐头更不行了。
接下来呢是清洗和去皮。
这洗菠萝得洗干净喽，果皮上有脏东西还有可能残留农药啥的。
去皮那可得仔细着，我想啊，要是皮去不干净，那做出的罐头口感肯定受影响，还可能有怪味道呢。
然后是去眼。
这就有点麻烦了，我一开始根本不理解为啥要这么细致的去眼。
不过后面我总结啦，要是菠萝表面那些眼不去掉，切出来的菠萝块就不平整，不好看也影响口感。
就好比咱们在家切菜，你要是切得歪歪扭扭的，肯定也会觉得做出来的菜差点意思是不。
对了还有个要点，就是切片或者切块。
这个得按照生产罐头的类型来定，如果是做那种完整菠萝小块的罐头，那切块大小就得均匀一致。
我觉得这可以靠一些专门的模具或者工具来保证。
但是，这操作起来应该也不容易，得多练习才行呢。
然后就到了装罐工序了。
这个时候要注意装填量，既不能太满也不能太空。
太满加热杀菌的时候可能会爆罐，太空又显得不实在。
这就像咱们装东西到盒子里一样，要合适才行。
之后就是加糖液了。
糖液的浓度那可得控制好了，这直接关系到菠萝罐头的甜度。
我记得有一次吃别的水果罐头，甜得发腻，我就想肯定是糖液没调好。
我理解啊，不同的人对于甜度的喜好不一样，但是也得有个基本的标准范围。
再后来就是排气和密封啦。
排气要是不彻底，罐子里有空气残留，那细菌之类的就容易繁殖，密封不好也会有同样的问题。
这就好比家里的门窗关不严实，小偷就能进来了。
我觉得在这个环节得特别细心，而且要有质量检测环节保证万无一失。
最后是杀菌和冷却。
杀菌的温度和时间得掌握准确，要不然杀菌不彻底罐头变质，或者杀菌过度影响口感。
糖制菠萝罐头
糖水菠萝罐头的制作一、实验目的：1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
二、加工原理：罐藏食品是将食品或食品原料装入容器中，经密封、杀菌后而成的食品。
罐藏食品的密封是为了防止外部微生物侵入内部，而加热杀菌则是要杀死罐藏食品内部的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物。
果蔬罐藏工艺是指把整理好的原料连同辅料密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使罐内微生物死亡或失去活力，并钝化果实中各种酶的活力，防止氧化作用的进行，使罐内果蔬处于密封状态，防止其被外界微生物感染，可在室温下较长时间的贮藏。
排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。
(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。
马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。
目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。
软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。
(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于pH<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
pH4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
菠萝罐头的工艺设计与说明
菠萝罐头的工艺设计与说明(一)工艺流程原料选择→清洗→分级→去皮→切端→捅芯→修整→切片→二次去皮与切块→预抽装罐→真空加汁→排气密封→杀菌冷却。
(二)工艺要点1．原料选择选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。
成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。
成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。
品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。
2．清洗用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。
3．分级利用分级机器将菠萝按果径大小分为四个级别。
4．去皮、切端、捅芯该项工艺用菠萝联合加工机进行，去掉菠萝周围、两端的外表皮和去掉菠萝内芯。
5．修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。
6．圆片装罐（A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。
罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。
（B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。
（C）按级别进行，挑出不符合该级别的原料。
将280克左右的圆片果片放入预抽罐内，在同一罐内大小应保持基本一致。
7．二次去皮切块对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
8.配制糖水：（A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
（B）、依据公式： Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%式中： Y —应配糖果水浓度（%）；W1 —每罐固形物（g）；W2—每罐加入糖水量（g）;W3 —每罐净重（g）；Z —要求开罐时糖液的含量（%）；X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%）（C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
（D）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。
（E）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。
（F）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。
糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告
食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握罐藏工艺的操作要点；二、实验材料及工具1．材料：新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；三、实验方法4．工艺流程：糖液配制↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐杀菌5．操作要点：2.1.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。
2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
2.4.切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。
2.5.糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。
计算公式如下：Y=（W3Z-W1X）/W2式中Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）;W2——每罐注入糖液重；W3——每罐净重；;X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。
称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。
2.6.装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。
每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。
2.7.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行手动封罐；2.8.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。
糖水菠萝罐头制作实验
糖水菠萝罐头的制作实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法；3.加深理解罐藏原理。
罐头是根据无菌原理进行加工的。
罐内做成密封、真空、无菌（商业无菌）的状态，因而能较长期地保藏食品，并较好地保存其营养价值。
根据食品的pH值不同，可分为酸性和低酸性罐头食品。
一般以pH4.6 为分界，pH＜4.6为酸性，采用常压杀菌（巴氏杀菌）法；pH≥4.6为低酸性，采用高压杀菌法。
菠萝属于酸性罐头，采用常压杀菌。
一、实验材料及工具1．原材料：新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤，果实成熟度为80％～90％、果肉中可溶固形物不低于10％；市售一级白砂糖，食用级柠檬酸，pH试纸。
2．实验器具：水果刀、三角刀、手持折光仪等、温度计、杀菌锅、手动半自动封罐机、其他常见实验室用具。
二、实验方法第一部分：不同密封温度对罐头真空度的影响1、取25、50、75、100℃的水，装入金属罐内，留顶隙为3mm，封盖，用金属封盖机迅速密封。
2、在沸水加热15min,迅速冷却。
3、测定真空度，记录读数。
第二部分：：菠萝罐头的制作1．工艺流程：糖液制备↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐消毒2．操作要点：a. 原料处理：a1. 选果：采用80~90%成熟度的菠萝。
成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。
成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。
品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。
“无刺卡因”是优良的罐藏品种。
选择成熟度适当，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象的原料。
a2. 切端去皮：用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
a3. 去果眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
a4. 漂洗、切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。
菠萝罐头制作实验报告
一、实验目的1. 了解罐头食品的制作原理和方法。
2. 掌握菠萝罐头制作的工艺流程。
3. 熟悉罐头食品的杀菌、冷却和密封等关键技术。
二、实验原理罐头食品是一种经过加工、处理、包装、灭菌、密封等工艺流程制成的食品。
其制作原理主要是通过高温杀菌、密封等手段，使食品在无氧、无菌的状态下保存，延长食品的保质期。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 菠萝：新鲜、成熟、无病虫害- 白砂糖：食品级- 柠檬酸：食品级- 食盐：食品级- 水分保持剂：山梨酸钾- 罐头空罐：食品级2. 实验仪器：- 罐头封口机- 热压灭菌锅- 高压锅- 电子秤- 温度计- 研钵- 玻璃棒- 烧杯- 烧瓶- 研磨机四、实验步骤1. 菠萝处理（1）将菠萝洗净，去皮，切成小块。
（2）将菠萝块放入烧杯中，加入适量的水，用搅拌机打成泥状。
2. 配制糖液（1）称取适量白砂糖，加入适量的水，搅拌均匀，溶解成糖液。
（2）将糖液煮沸，加入适量的柠檬酸，继续煮沸至糖液浓度达到规定标准。
3. 糖渍菠萝（1）将糖液煮沸后，将菠萝泥倒入糖液中，搅拌均匀。
（2）将糖渍好的菠萝泥倒入罐头空罐中，留出一定空间。
4. 灌装（1）将糖渍好的菠萝泥灌入罐头空罐中，封口。
（2）将封口后的罐头放入高压锅中，加热至规定温度。
5. 灭菌（1）在规定温度下，保持一定时间，使罐头内的微生物被杀死。
（2）关闭高压锅，自然冷却至室温。
6. 冷却（1）将冷却后的罐头取出，放入冷水中，继续冷却。
（2）冷却至室温后，取出罐头，检查密封情况。
五、实验结果与分析1. 灭菌效果：经过高温灭菌，罐头内的微生物被有效杀死，保证了罐头食品的卫生安全。
2. 密封效果：罐头封口严密，无泄漏现象，保证了罐头内食品的质量。
3. 口感评价：菠萝罐头酸甜可口，口感鲜美，符合消费者口味。
六、实验结论本次实验成功制作了菠萝罐头，通过高温灭菌、密封等工艺，保证了罐头食品的卫生安全和质量。
实验过程中，掌握了罐头食品的制作原理和工艺流程，为今后罐头食品的制作积累了经验。
菠萝罐头厂的工艺设计[1]
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菠萝罐头厂的工艺设计[1]
菠萝罐头厂的工艺设计[1]
一、菠萝罐头工艺设计概述
菠萝罐头工艺设计是指通过应用各种工艺手段，将菠萝果肉按照一定
的生产要求，经过洗涤分离、烹制、提取、调制、消毒、灌装、封口、抽检、灭菌等自动化的生产工艺流程，制成罐装的菠萝果肉产品。
由于菠萝
果肉具有较高的灭菌要求，因此，菠萝罐头工艺设计要求较高，必须全面
考虑灭菌技术、烹饪技术、收缩技术、装罐技术等因素，以确保产品品质。
二、菠萝罐头工艺设计流程
1.洗涤分离：将菠萝果实洗涤，将果皮和果酱分离，提取菠萝果肉。
2.烹制：将提取的菠萝果肉经过烹制，使其口感变细，使其正常可食用。
3.提取：通过提取技术提取菠萝果肉，提取液含有营养成份。
4.调制：将提取液经过调制，调制成酱汁，作为菠萝罐头的调味料。
5.消毒：将调制酱汁经过消毒，以确保罐装的安全性。
6.灌装：将调制酱汁加入果肉，灌入特定的罐头，使其完成灌装。
7.封口：采用封口技术，将罐头封口，使菠萝罐头完成封口。
8.抽检：抽检罐装品，以确保质量可靠。
菠萝罐头厂的工艺设计[1]
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菠萝罐头厂的工艺设计[1]菠萝罐头厂的工艺设计[1]首先，菠萝罐头厂的工艺设计需要考虑原料的采购和储存。
菠萝作为罐头的主要原料，需要选择新鲜、成熟的菠萝。
菠萝的采摘时间和存储条件对产品的质量有重要影响，因此应确保采购到优质的菠萝，并建立合适的储存条件，如温度、湿度和通风等。
其次，果汁的提取是菠萝罐头生产的第一步。
工艺设计要考虑怎样最大程度地提取菠萝汁，同时保持其营养成分和口感。
可以采用机械压榨、浸泡或蒸煮等方法提取果汁，并通过过滤和澄清来去除杂质。
接下来，对果汁进行加热处理以确保杀灭微生物和延长产品的保质期。
加热温度、时间和压力需要根据菠萝罐头的规格和要求进行调整。
在这一步骤中，还可以添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂和颜色剂，以提高产品的质量和保鲜性。
随后是填充和密封过程。
菠萝罐头可以使用自动或半自动机器进行填充和密封。
在这一步骤中，要确保果汁的适量填充和密封，防止氧气进入罐中，同时保持罐头的气密性和真空度。
最后，罐头的灭菌处理是确保菠萝罐头质量和安全性的重要步骤。
罐头可以通过高温灭菌或加压灭菌的方式进行处理，以杀死罐头中可能存在的微生物，防止菌落的生长，并延长产品的保质期。
除了上述的主要步骤外，菠萝罐头厂的工艺设计还需要考虑生产设备的选择和安装，工人的培训和操作技能，以及产品质量的检测和控制等方面。
此外，还应与相关部门合作，了解和遵守当地的食品安全标准和法规。
总之，菠萝罐头厂的工艺设计需要全面考虑原料采购、果汁提取、加热处理、填充密封、灭菌处理等步骤，以确保产品质量和安全，提高生产效率和成本控制。
一个合理的工艺设计能够为菠萝罐头厂提供可持续发展的基础。
糖水菠萝罐头
糖水菠萝罐头菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。
二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3.了解和掌握水果罐头理化检验的一般指标和评价方法。
三、实验原理通风、密封和消毒是储罐储存处理的主要措施。
(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
（2）密封可将罐内食物与外界隔离，保持真空，防止外部微生物再次感染。
马口铁可以用封罐机封口，形成双卷边，达到封口的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，可手动或机械密封。
目前，旋转玻璃瓶被广泛使用，例如四个旋转玻璃瓶。
软罐头大多采用热封，真空包装机一般用于热封。
(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于ph<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
ph4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
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菠萝罐头的工艺设计与说明
(一)工艺流程
原料选择→清洗→分级→去皮→切端→捅芯→修整→切片→二次去皮与切块→预抽装罐→真空加汁→排气密封→杀菌冷却。
(二)工艺要点
1．原料选择
选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。
成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。
成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。
品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。
2．清洗
用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。
3．分级
利用分级机器将菠萝按果径大小分为四个级别。
级别果实橫径（毫米）去皮刀筒口径（毫米）捅心筒口径（毫米）
1 85-94 6
2 18-20
2 95-108 70 22-24
3 109-120 80 24-26
4 121-134 94 28-30
4．去皮、切端、捅芯
该项工艺用菠萝联合加工机进行，去掉菠萝周围、两端的外表皮和去掉菠萝内芯。
5．修整切片
削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。
6．圆片装罐
（A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。
罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。
（B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。
（C）按级别进行，挑出不符合该级别的原料。
将280克左右的圆片果片放入预抽罐内，在同一罐内大小应保持基本一致。
7．二次去皮切块
对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
8.配制糖水：
（A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
（B）、依据公式：Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%
式中：Y —应配糖果水浓度（%）；
W1 —每罐固形物（g）；
W2—每罐加入糖水量（g）;
W3 —每罐净重（g）；
Z —要求开罐时糖液的含量（%）；
X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%）
（C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
（D）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。
（E）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。
（F）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。
灌汤汁：注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8-10mm的顶隙。
8．真空加汁
用真空加汁机向罐内加入50℃左右的用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。
9．真空抽罐
真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
封口设专人检查封口质量，封口工序不定时目测密封效果，每两小时进行一次解剖检查，确保密封质量合格。
10．杀菌
为不影响产品的保质期，果汁的口感和风味和不破环果汁的营养成分，顾本设计采用杀菌的方法是浸泡在100℃的热水中18min。
11．冷却
杀菌结束后，立刻分段冷却至罐中心温度为38℃。
12．擦罐
擦净罐体的表面水分。
13．字符喷码
要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。
14．检验装箱
发现封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固。
装箱数量准确无误。
15．成品贮藏
常温贮藏
(三)质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。