第3章植物油脂的提取、精炼与加工.

直接浸出流程
3.1.1 一次压榨预处理流程
油料的清理
剥壳、去皮与仁、壳的分离
烘干
成型
蒸炒
压坯
软化
破碎
⑴
油料的清理
方 法 筛 选
目 的
去除不含油杂质，减少油份损失 清除异味和带色杂质 提高油的品质和饼粕的使用价值 减轻设备的损坏
风 选 磁 选 水 洗 等
⑵ 剥壳、去皮与仁、壳分离
方法
撞摩 击擦 法搓 、碾 挤法 压、 法剪 切 法 、
晶熟化，分离油脂和蜡质。
方法：袋滤法、溶剂脱蜡法、表面活性剂脱蜡、稀碱
脱蜡等
4.7 脱酯（冬化）
含义：将液体油放在0～10℃温度下，析出固体脂， 进行固、液分离的方法。 步骤：将脱色油脂加热到70～80℃，然后用冷却介 质（乙二醇、冷冻盐水或冷却水）将油脂缓慢 冷却到0～20℃。为了保证结晶，必须控制不 同阶段的降温速率，开始时，温差控制13℃， 后期降到5℃，整个冬化过程约需24小时。 冬化后的液体油称色拉油、非冬化油称烹调油。
1.1 主要油料的形态结构
⑴ 油料籽粒的形态结构的作用 ★ 鉴别油料种类 ★ 评价油料品质 ★ 选择油脂制取工艺与设备。
⑵ 油脂的存在形式 ★ 油粒和油体原生质体形式 ★ 呈不连续颗粒状 ★ 与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。
1.2 油料的物理性质
⑴ 热容量和热导率 热容量：使1kg油料温度升高1℃所需要的热量。
⑷ 劳动强度低
3.3.3 浸出溶剂的要求
⑴ 对油脂有较强的溶解能力。 ⑵ 容易气化，又容易冷凝回收。
⑶ 具有较强的化学稳定性
⑷ 在水中的溶解度小 ⑸ 安全无毒、不易燃烧、不易爆炸。 ⑹ 来源广泛。
3.3.4 影响浸出工艺效果的因素
⑴ 料胚和预榨饼的性质。 ⑵ 浸出温度、时间和料层高度。 ⑶ 混合油浓度。 ⑷ 滴干时间和湿粕含溶剂量。 ⑸ 溶剂的温度和溶剂比。
热导率：单位时间通过单位油料表面积的热量。
⑵ 吸湿性和呼吸性 油料吸附和解吸水分的性能称为吸湿性。 油料对水具有较强的吸附能力。 油料呼吸时会产生大量的水分和热量。
2 植物油脂的化学成分和理化性质
2.1 植物油脂的主要化学成分
油脂
甘 油 酯 类 脂 肪 酸 类 类 脂 类 酚 类 化 合 物 粘 蛋 白 色 素 维 生 素
目 的
提高出油率 提高油分质量，减少蜡质含量 提高制油设备的处理能力 利于皮壳进行综合加工利用
⑶ 油料的烘干
目的
调节油料的水分和温度
方法
日晒、室内自然通风、热力干燥
⑷ 油料的破碎
目 改变油料的粒度，使其适宜轧胚工艺要 求 的
要 求
不出油、不成团、粉末度小、粒度均匀
方法
辊式破碎
⑸ 油料的软化
含义
⑶ 工艺流程
毛油→加碱→升温→加水→静置沉淀 →水洗→真空干燥→成品油
4.3.2 蒸馏脱酸法
又称“物理精炼”，主要是借助蒸汽加热，
在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物
质随着蒸汽一起排出。
蒸馏脱酸适合于酸价高的毛油。
4.4 脱色
目的：去除油脂中的色素、改善色泽、清除杂质和 有利于脱臭工序的操作。 成分：叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素、黄酮素、 花色苷、糖类及蛋白质的分解产物、鞣质。 方法：吸附、萃取、氧化加热、氧化还原、氢化、 离子交换树脂吸附。
辅料
食盐、色素、香精、 维生素、乳制品及乳化剂、 防腐剂、抗氧化剂等。
5.2.1 人造奶油生产要点
⑴ 水相混合 将人造奶油配方中的水分及水溶性的添加物，按规定 的比例加入水相混合，使水相成分溶解成均匀溶液。
水溶性原料
发酵乳 食盐 防腐剂等
常用防腐剂
苯甲酸 山梨酸 脱氢醋酸
⑵ 油相混合
将不同的原料油脂，先在油脂调和罐中按规定 比例调匀，再将乳化剂、抗氧化剂、油溶性色素和 维生素等添加物，按比例混合，搅拌成均匀油相。
4.2.3
水化脱胶工艺流程
过滤毛油→预热→加水→静置沉淀→油脚分离
→净油脱水→成品油
4.3 脱酸
去除游离脂肪酸 降低油脂酸价 除去胶质、色素等杂质。
4.3.1 碱炼法
⑴ 原理 利用酸碱中和反应，加碱去除游离脂肪酸。 ⑵ 影响碱炼的因素 ① 中和碱及其用量 ② 碱液浓度 ③ 碱炼温度 ④ 混合搅拌 ⑤ 杂质
对经过破碎的油料调 节适当的水分和温度， 使油料变软，并具有良 好的可塑性，便于轧成 薄片的工序。
目的
改变油料颗粒 的 硬度和脆性 增加可塑性。
⑹ 轧胚
含义
借助于机械的挤
目的
使油料细胞得到尽 可能的破坏，以及形 成一定的外部结构， 为蒸炒提供最适宜的 料胚。
压力，将油料颗粒轧
成片状料胚的过程。
⑺ 蒸炒
5.3.1 起酥油生产原辅料
油脂
要求饱和脂肪酸含量高 氧化稳定性好 熔点较高 较高的塑性范围
乳化剂
单甘酯（0.1%～0.5%） 大豆磷脂（0.1%～0.3%）
消泡剂
硅酮树脂
抗氧化剂
BHA BHT PG 生育酚等
氮气
形成小的气泡 使固体油脂酥松。
5.1.3 氢化工艺
真空
氢气
水
↓ ↑
加热介质
↓ ↑
催化剂
↓
精炼油→脱气脱水预热→加氢反应→冷却→过滤→净油
5.2 人造奶油
原料
人造奶油是油 相与水相的乳状物 油脂制品，是水在 油中的乳状液经塑 化或不经塑化的制 品。 精炼、氢化处理后的各种 植物油、动物脂肪、鱼脂 肪，其中植物油脂所占比 例较大。
目的 凝聚油脂 调整结构 改善油的品质 方法 润湿蒸炒 高水分蒸炒
3.2 压榨法制油
借助于机械外力的作用，使分布于料胚 内外表面的油脂受挤压力摆脱料胚的吸 附力，从榨料中挤压出来的过程。
分为间歇式和连续式。
压榨法取油的优缺点
优点:
工艺简单 配套设备少 对油料品种适应性强 油品质量好,色浅味 缺点: 出油率低 动力消耗大
三 甘 酯 类
单 、 双 甘 油 酯
饱 和 脂 肪 酸
不 磷 甾 蜡 饱 脂 醇 和 脂 肪 酸
类 胡 萝 卜 素
叶 绿 素
2.2 植物油脂的理化性质
⑴ 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾的毫克数。 ⑵ 皂化价：皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。 ⑶ 碘价：每100g油脂所能吸收碘的克数。 ⑷ 酯价：脂肪酸与油脂结合的数量称为酯价， 是油脂的皂化价与酸价的差值。
正
3.2.1 压榨法取油理论
压力大小
压力
排油动力 排 油 三 要 素
压力递增量
粘度
物料含水量、温度（可塑性） 饼的成形 排渣、排油量 物料存在环境（封闭）
3.2.2 压榨法制油工艺流程
⑴ 一次压榨制油工艺： 油料→预处理→蒸炒→压榨→毛油过滤→毛清油 ⑵ 预榨浸出取油工艺： 油料→预处理→蒸炒→预榨→毛油过滤→毛清油 ↓ 预榨饼→冷却破碎→浸出→毛油 ↓ 饼粕
⑸ 酸败：油脂在贮藏期间发生以氧化为主的 各种反应，是油脂外观劣变的现象。
3 植物油脂的提取
压榨法： 使用压力将油料的细胞壁压破而挤 出油脂的方法。
溶剂浸出法：利用酒精、轻汽油、己烷等作 为溶剂，溶解抽出油脂的方法。 水代法： 用热水将油料细胞内的油脂提取出 来的一种方法。
3.1 油料的预处理
在取油以前所做的工作统称为预处理。 根据取油方法的不同，预处理流程可分为： 一次压榨流程 预榨—浸出流程
5 油脂的深加工
油脂深加工的目的是生产专用油脂，使油
脂具有起酥性、可塑性与酪化性，满足人们对
食用油脂制品的需求。
起酥性：使食品具有酥脆易碎的性质。
可塑性：油脂在外力作用下可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动的性能。
酪化性：油脂经过搅拌把空气打入油中，使油 脂体积增大的性能。
5.1 油脂氢化
外观浑浊 均匀度降低
4.1.2 水分
对油脂品质的影响
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ 加深油脂颜色 产生异味 促进酸败 降低油脂品质 降低使用价值 不利于安全储存
常 压 或 减 压 加 热 法
去 除 方 法
4.1.3 胶溶性杂质
杂质类型
磷脂 蛋白质 糖类 树脂 粘液物
对品质的影响
油色变深暗、浑浊 遇热焦化发苦 吸收水分促使酸败 影响品质和利用
⑷ 冷却塑化 固定乳化液的乳化状态，使产品口感细腻。
⑸ 捏合减稠 防止人造奶油中的结晶继续增长，破坏 晶体的网状结构，形成不连续的结晶，降低 稠度，增加可塑性。
5.3 起酥油
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化 油，或这些油脂的混合加工出来的油脂产品。 具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流 动性的制品。 与人造奶油的区别 起酥油中没有水相
常用乳化剂 卵磷脂 蔗糖脂 甘油酯等
常用抗氧化剂
愈疮木脂 没食子酸丙酯（PG） 生育酚 丁羟基茴香醚（BHA） 丁二羟基甲苯（BHT）
⑶ 乳化
目的 ： 使水相均匀而稳定地分散于油相中。 影响因素 ： 风味和水相颗粒的大小关系密切，水相 散过细，颗粒过小，会减弱风味；水相颗粒 过大，会使人造奶油腐败变质。
借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度 条件下通过滤布分离油脂和杂质。
4.2.2 脱胶（脱磷）
影响因素：
加水量 操作温度 混合强度 电解质 粗油的质量
原理：
利用磷脂等类脂物 分子中含有的亲水基， 将一定数量的热水或电 解质水溶液加到油中， 使胶体杂质吸水膨胀并 凝聚，从油中沉降出。
方法：
水化脱胶 加酸脱胶 其他脱胶
第三章 植物油脂的提取、精炼与加工
什么是油脂？油和脂有什么区别？
油脂是由化学成分为甘油三酯的化合物 组成的混合物。 常温下呈固态的甘油三酯混合物称为脂。 常温下呈液态的甘油三酯混合物称为油。
1 油料 草本油料 油料 木本油料 副产物加工油料 野生油料
含油量达10% 以上，具有制 油价值的种子 和果实。
去除方法
水化 酸炼 碱炼
4.1.4 脂溶性杂质
主要是游离脂肪酸、色素、甾醇、 生育酚、烃类、蜡等。
4.1.5 微量杂质
微量金属 农药 多环芳烃 曲霉素等
对人体有一定毒性！ 必须除去！
4.2 精炼工艺
毛油→过滤→脱胶（水化）→脱酸（碱炼）
→脱色→脱臭→脱蜡→脱酯（冬化）→精炼油
4.2.1 过滤
3.3 浸出法制油
浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的 原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对 油料的浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一 种制油方法。
3.3.1 浸出法制油分类 按取油次数分
一次浸出法 预榨浸出法
按混合方式分
浸泡式 喷淋式
混合式
3.3.2 浸出法制油的特性
⑴ 出油率高，残油率低 ⑵ 粕的质量好 ⑶ 加工成本低
4 植物油脂的精炼
由压榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都称为毛油。 去除毛油中各种杂质的过程，称为油脂的精炼。
4.1 毛油中杂质的种类
甘油三酯
机械杂质 微量杂质
毛油
水分 胶溶性 杂质
脂溶性 杂质
4.1.1 机械杂质
杂质类型
泥沙 纤维 草屑 其他固态杂质
去除方法
沉降法 过滤法 离心分离法
对油脂品质的影响
5.1.1 氢化油
又叫油脂的硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢
添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较 高的改性油脂的过程。
不饱和脂肪酸的加氢反应一般是循序进的： 亚麻酸→亚油酸→油酸→硬脂酸
5.1.2 氢化的作用
降低油脂的不饱和度 提高油脂的氧化稳定性和食用价值 改善油脂的物理性质，使具有可塑性 改善油脂的风味和色泽，并能除去异味
⑹ 溶剂和混合油的流动情况。
3.4 水代法制油
优点
原理 利用油料中非油物 质对油与水的亲和力 不同，以及油及水之 间的比重不同，而将 油水分离出来。 设备简单，耗电小， 投资少，操作容易。
缺点
设备பைடு நூலகம்率低 加工成本高 渣粕含水量多
3.4.1 小磨香油的制取工艺
芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽 →兑浆搅油→震荡分油→小磨香油成品
4.5 脱臭
目的：去除油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、 甘油酯的氧化物及白土气味、溶剂气味等。 方法：真空汽提法、气体吹入法、加氢法、聚合法。
4.6 脱蜡
含义：从液体油中除去高熔点蜡质的过程。 目的：制取色拉油、改善油脂低温贮藏性能。 适用范围：米糠油、葵花籽油、红花籽油等。
原理：利用油脂与蜡质熔点相差较大。通过冷却、结