越橘花色苷稳定性研究

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基础研究
ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１９．００２
食品研究与开发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
２０１３年１０月
ａｎｄｏｘｉｄａｎｔｓ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｗａｓａｆｆｅｃｔｅｄｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｌｙｂｙｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｉｔ
ｆａｃｔｏｓｒｗｈｉｃｈｈａｖｅａｎｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｕｃｈａｓｐＨ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｔｏｉｎｒｇｔｉｍｅ，ｍｅｔａｌｉｏｎｓ
３．０范围，花色苷相对稳定；Ｋ、Ｆｅ “ 、Ｓｎ “ 对越橘花色苷有一定的保护作用；氧化剂对花色苷影响显著且与浓度成线性
关系；３温－度４＂ ℃、ｐＨ＝３．０、时间５ｈ时花色苷稳定性最好。
关键词：越橘；花色苷；稳定性
ＳｔｕｄｉｅｓｏｎＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＡｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｆｒｏｍＬｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙ
ＺＨＡＮＧＺｈｉ — ｂｏ，３ＬＩＡｎ — ｗｅｎ，３ＬＩＱｉｎ。一．ＸＩＡＯＷｅｎ－ｊｕｎ，。，・
摘要：以越橘浓缩汁为原料，通过单因素试验和正交试验系统考察了ｐＨ、温度、时间、离子种类、氧化剂等因素对越
橘花色苷稳定性的影响。结果表明，温度对于越橘花色苷影响显著，温度越低越橘花色苷稳定性越好；ｐＨ在１．Ｏ一
Leabharlann Baidu
第３４卷第１９期
越橘花色苷稳定性研究
张志博ｌ，ｌ李安文ｌＩ，李勤，肖文军Ｌ。ｌ３・ ‘
（１．湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙４１０１２８；２．湖南农业大学园艺园林学院植物资源工程系，湖南长沙４１０１２８；３．湖南农业大学园艺园林学院茶学系，湖南长沙４１０１２８）
Ｂｏｔａｎｉｃａｌｓ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＰｌａｎｔＲｅｓｏｕｒｃｅＥｎｇｉｎｅｅｉｎｒｇＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＨｏｔｉｒｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＬａｎｄｓｃａｐｅＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｕｎａｎＡｇｉｃｒｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；３．ＴｅａＳｃｉｅｎｃｅＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄａｎＬｄｓｃａｐｅＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｊｕｉｃｅｏｆｌｉｎｇｏｎｂｅｒｒｙｗａｓｕｓｅｄａｓｔｈｅｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｌａｍａｔｅｉｒａｌａｎｄｗｅｆｏｃｕｓｏｎｓｏｍｅ
ｗａｓｍｏｒｅｓｔａｂｌｅａｔａｌｏｗｅｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｗａｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｓｔｅａｄｙｉｎｇｗｈｅｎｔｈｅｐＨｗａｓ
（１．ＮａｔｉｏｎａｌＲｅｓｅａｒｃｈｃｅｎｔｅｒｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｆｒｏｍ