微波处理对酶解谷朊粉的影响

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ｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ４０￣Ｃ，ｐＨ８．０，ｓｕｂｓｔｒａｔｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ８％ａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ２ｈｒ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅａｂｏｖｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ
度为３１．５８％。关键词：微波；活性谷朊粉；酶解；中性蛋白酶中图分类号：ＴＳ２０２．１文献标识码：Ａ文章编号：１００６—２５１３（２０１４）０１— ０１３４— ０６
Ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｅｎｚｙｍａｔｉｃ
ｄｅ￣ｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｃａｎｒｅａｃｈｔｏ３１．５８％．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｗａｖｅ；ｖｉｔａｌｗｈｅａｔｌｇｕｔｅｎ；ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｎｅｕｔｒａｌｐｒｏｔｅａｓｅ
ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎ
ＱｌａＯＸｉａｏ－ｌｉｎ，ＬＩＵＳｈｕ－ｘｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄ
ＣｈｉｎａＦｏｏｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓ试验研究
中国食品添加剂
微波处理对酶解谷朊粉的影响
乔晓林，刘树兴
（陕西科技大学生命科学与工程学院，西安７１００２１）
摘要：以谷朊粉为原料，研究了微波预处理对中性蛋白酶水解谷朊粉水解度的影响。结果表明，微波
ｔｒｅａｔｅｄｗｉｔｈｍｉｃｒｏｗａｖｅａｔ５４０Ｗｆｏｒ１２０ｓ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ：ｎｅｕｔｒｌａｐｒｏｔｅａｓｅ３％Ｅ／Ｓ，ｅｎｚｙｍｏｌｙ —
作用不改变酶解反应的最适温度和ｐＨ，也不改变水解度与水解温度、ｐＨ、底物浓度、酶浓度之间关系曲线
的变化趋势，但使谷朊粉酶解后的水解度提高了。在微波功率５４０Ｗ，作用时间１２０ｓ的预处理后，中性蛋白
酶水解谷朊粉的最佳工艺条件为：酶加量３％Ｅ／Ｓ，反应温度４０￣Ｃ，ｐＨ８．０，底物量８％，水解时间２ｈ，水解