菜单设计

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建立WORD 文字信息符合要求 文档 图文并茂，能排版 1.菜单分类顺序明确：冷菜类、小炒类、禽 肉类、时蔬类、河鲜海鲜类、铁板类、汤羹 类、主食类、酒水饮料类（至少10张） 2.菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰 菜单内容 当、美观。 3．标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等 告示性信息。 4．价格搭配合理。 发送并打 能成功发送并打印规定内容 印菜单 合计
（1）年龄结构 1.徒步圈（第一商圈） （2）性别比例 2.骑车圈（第二商圈） （3）宗教禁忌 3.乘车圈（第三商圈） （4）饮食习俗 4.开车圈（第四商圈） （5）身份职业和旅游目的 （6）消费水平 按消费者人数占总人 数的百分比来分： 1.主要商圈 2.次要商圈 3.边缘商圈 60% 30% 10%
字体颜色：白色或淡色（底）+铅字黑色。慎用“翻白”。 行距：3倍 （6）颜色 快餐厅？高档餐厅？
2.内容要求
（1）封面——饭店名称和பைடு நூலகம்志
（2）封底——饭店的信息性内容（忌空）
地址、电话
营业时间 接受的信用卡类别 餐厅加收的费用 饭店所处地段的简图等
（3）中页要求
◎菜品编排的顺序——按就餐顺序编排
知识学习——（二）菜肴销售状况的定量分析
案例：
某餐厅计划重新变更菜单，厨师长对菜单上的炖菜进 行了分析，经统计，各菜肴在某一经营时段的销售份 数和价格如下：（见下表）。要求：请计算各类菜肴 的顾客欢迎指数和销售额指数，评估在变动菜单时，
哪些菜应保留，哪些菜应去掉。
菜肴销售状况定量分析
菜名 花螺炖 凤翅 上汤 螺片 冬虫 炖鲍 洋参炖 乌鸡 销售 销售数 顾客欢 份数 百分比 迎指数 （整数） 300 150 100 400 价格 （元） 25 20 40 50 销售额 销售额 指数 销售额 百分比 评论 （一位） （一位）
第三章 餐饮设计
课前提问：
1.中国菜系是如何划分的？每个菜系的构 成？
2.请列举中国八大菜系中每个菜系的两个代 表名菜。
一、知识学习——（一）菜肴的选择 （1）原料成本、售价和毛利
（2）畅销程度 （1）不宜过多但又要丰富 （3）对其它菜式的销售产生的影响 1.迎合目标顾客的需求 （2）菜品组合要平衡
2.考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （3）经常更换菜品，以满足客人求
3.考虑食品原料的供应情况新的心理
价格、原料、烹调方法、造型、口感、成菜速度、营养结构
4.菜式的花色品种
5.国内销量最大的菜肴帮系 6.要考虑厨房设备条件及厨师技术水平
思考：在变动菜单时，哪些菜应保留，哪些菜应去掉？
商圈：有稳定顾客来源的区域在地理上的分布状况。 根据实际我们把商圈分为：
价格 销售额 销售额 销售额 百分比 指数 （元） 31.50 13.50
评论
葱油海 蜇丝
花雕碎 凤爪 三鲜烤 麸 黄泥螺 总计/ 平均值
100
40 30 80
27.00
25.50 25.50 25.50 —— ——
忌：按价格高低排列
◎重点菜的位置
任务训练1：
【情境描述】 上海浦东嘉里大酒店位于浦东嘉里城，是集客房、餐饮、娱 乐及购物中心于一体的综合建筑。是香格里拉酒店集团旗下
首个全新的五星级嘉里酒店品牌。该酒店主营粤菜，兼营川
菜、鲁菜、淮扬菜。 问题：酒店开业在即，请你根据该酒店的情况，为这家酒店 中餐零点餐厅量身设计一款固定菜单。
3000
16.1%
6.5%
0.8
0.3
畅销、 低利润
不畅销、 低利润 不畅销、 低利润 畅销、 高利润 不畅销、 高利润 ——
100
9%
0.45
40
4000
8.6%
0.4
400 200
35% 17%
1.75 0.85
50 60
20000 12000
43% 25.8%
2.2 1.3
1150
20%
1
——
（1）材料——高克数厚纸（避免：塑料、绢绸）
（2）尺寸
单页——30cm×40cm
对折式双页——25cm×35cm
三折式——20cm×35cm
（3）比例关系
（4）字体 中文 菜肴类别——隶书 正文——仿宋体、黑体 外文——印刷体（避免圆体字母） （5）字号、字体颜色、行距
正文：二号或三号（三号最理想）
46500
20%
1
菜肴定量分析对策表
菜名 花螺炖凤翅
上汤螺片 冬虫炖鲍 洋参炖乌鸡 薏米水鱼
销售特点 畅销、低利润
不畅销、低利润 不畅销、低利润 畅销、高利润 不畅销、高利润
相应的对策 作为诱饵或取消
取消 取消 保留 吸引高档客人或取消
技能学习——菜单设计与制作
【情境描述】 上海浦东嘉里大酒店位于浦东嘉里城，是集客房、餐饮、娱 乐及购物中心于一体的综合建筑。是香格里拉酒店集团旗下
薏米 水鱼
总计/ 平均值
200
60
—— ——
菜肴销售状况定量分析
菜名 销售 份数 销售数 百分比 顾客欢 迎指数 价格 （元） 销售额 销售额 百分比 销售额 指数 评论
花螺炖 凤翅
上汤 螺片 冬虫 炖鲍 洋参炖 乌鸡 薏米 水鱼 总计/ 平均值
300
150
26%
13%
1.3
0.65
25
20
7500
首个全新的五星级嘉里酒店品牌。该酒店主营粤菜，兼营川
菜、鲁菜、淮扬菜。 问题：酒店开业在即，请你根据该酒店的情况，为这家酒店 中餐零点餐厅量身设计一款固定菜单。
思考：
结合教师讲授的菜单设计与制作要求，评价一下你手里的菜 单是否完美？如果不够完美，请你指出存在什么问题？
技能学习——菜单设计与制作 1.基本要求
【要求】 组成两人学习小组，讨论菜单制定事宜（菜品选 择、菜单内容安排、菜肴价格等） 根据情境描述提供的信息，上机完成该酒店固定
式菜单的制作，提交电子版及打印作品。
菜单设计评分标准
序号 考核内容 考核要点 配分 10 10 10 10 扣分 得分
上网搜索 能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字 资料 能下载相关文字与图片
2
50
3
10 100
任务训练2：
某餐厅对菜单上的冷菜进行了分析，经统计，各菜肴
在某一经营时段的销售份数和价格如下：（见下
表）。要求：请计算各类菜肴的顾客欢迎指数和销售
额指数，评估在变动菜单时，哪些菜应保留，哪些菜
应去掉。
菜名 油爆河 虾 净素火 腿
销售 份数 50 130
销售数 百分比
顾客欢 迎指数