酱油的分类与化学成分探究
酱油的原材料
酱油的原材料
酱油是一种广泛使用的调味品，以大豆和小麦为主要原料制成。
下面是酱油的原材料的详细介绍。
1. 大豆：酱油的主要原料是大豆。
大豆是一种富含植物蛋白、脂肪和多种维生素的植物。
大豆中含有丰富的蛋白质，经过发酵后，蛋白质会被分解为氨基酸，增加了酱油的香味和口感。
2. 小麦：小麦是酱油的另一主要原料。
小麦中的淀粉在发酵过程中被酵母菌分解成糖类，然后再被细菌发酵生成乳酸和酒精。
小麦的作用是提供酵母菌和细菌所需的营养物质，促进发酵过程。
3. 盐：盐是酱油中的关键原材料。
盐可以起到调味和抑制微生物生长的作用。
在酿造酱油的过程中，大豆和小麦与盐一同进行发酵，盐会使酱油的味道更加浓郁。
4. 水：水是酿造酱油的必要成分。
水用于搅拌大豆和小麦的浆汁，使其达到均匀的状况，并且在发酵过程中提供水分给微生物生长。
5. 发酵剂：发酵剂是酱油生产过程中的关键成分。
发酵剂可以分为两类，即发酵酵母和发酵细菌。
发酵酵母是指能够将糖类转化为酒精和二氧化碳的微生物，而发酵细菌可以将糖类发酵成乳酸。
这两类发酵剂的作用是促进酱油的发酵过程，同时产生特殊的香味。
6. 辅料：在酱油的制作过程中，还可以加入多种辅料，例如味精、酒精、甜味剂等，以增加酱油的风味和口感。
不同地区的酱油还有自己独特的添加剂。
所有这些原材料经过一系列的加工和发酵过程后，最终成为一种美味的酱油。
酱油不仅能够提升菜肴的风味，还是一种富含蛋白质和维生素的调味品，有益于人体健康。
酱油的成分
酱油的成分【导读】大多数人都喜欢在炒菜的时候，加点酱油提味。
那么喜欢加酱油的你们，是否了解过酱油的成分呢？酱油的成分主要有四种，分别是氨基酸、还原糖、总酸和食盐。
正因为这四种成分的存在，才能让酱油发挥其作用。
不仅可以提高人们的食欲，还可抗癌、降低胆固醇和消肿止痒的作用。
说起酱油的成分，不由得不提的是酱油的最主要的制作原材料，主要有大豆、小麦和食盐。
因此酱油的成分较为复杂，除了食盐外，还具有氨基酸、糖类、香料、色素和有机酸等。
酱油的成分一、食盐酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。
酱油的成分二、氨基酸氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。
氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。
酱油的成分三、糖类淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。
一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
酱油的成分四、有机酸酱油中所含的机酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
酱油的成分五、香料和色素香料和色素不仅能让酱油的味道更鲜美，还能让你颜色更诱人。
酱油的成分六、多种微量元素酱油的成分中还含有多种微量元素，例如有钙、铁等。
酱油的热量中国人的思想中，就有一种“以瘦为美”的思想。
因此便出现了各种减肥的方法，各种减肥知识，而热量也是减肥人群所关注的一个问题。
那么对于人们日常生活中常会食用到的酱油的热量也不放过，想了解其热量是多少，会不会导致肥胖。
那么。
酱油的热量是多少呢？下面主要通过其个营养素含有的热量来分析酱油的热量：酱油各营养素的热量（以每100克的酱油为例，热量单位为大卡）酱油的总热量：63.00大卡酱油所含有的碳水化合物的热量为6.363卡；酱油中所含有的脂肪的热量为0.06卡；酱油中所含有的蛋白质的热量为3.528卡；酱油中所含有的维生素（包括维生素A、维生素C、维生素E和胡萝卜素）的热量为0.126卡；酱油中所含有的镁的热量大约为0.09卡；酱油中所含有的钠的热量大约为3.63卡；酱油中所含有的硫胺素、核黄素、烟酸、钙、铁、锌、铜、锰、钾和磷的热量都少于0.01卡。
酿造酱油中氨基酸成分的分析
酿造酱油中氨基酸成分的分析
酱油是中国人常用的佐料，也是烹饪中不可缺少的调味料。
在中国，酱油分为大豆酱油和麻油。
大豆酱油由发酵后的大豆等原料制成，其中含有丰富的氨基酸；麻油是经过酵母发酵制成，其中含有丰富的酸类和氨基酸等物质。
为了探明酱油中含有的氨基酸，我们对其进行了氨基酸成分分析。
首先，我们收集了市面上几种不同品牌的酱油样品，并进行化学分析。
实验结果显示，酱油中的氨基酸有以下几种：谷氨酸、苏氨酸、色氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸和缬氨酸。
其次，我们进一步对氨基酸的含量进行测定，发现酱油中谷氨酸的含量最高，苏氨酸的含量其次，而色氨酸、缬氨酸的含量则较低。
此外，我们还发现了酱油中其他一些有营养价值的氨基酸，例如精氨酸、硫氨酸和丁二酸等。
最后，我们进行了酱油的口感分析，得出结论，由于氨基酸的混合，酱油具有酸甜可口的口感。
综上所述，通过对酱油氨基酸成分的分析、测定和口感分析，可以得出酱油中含有多种氨基酸，而且由于氨基酸的混合，酱油具有酸甜可口的口感。
发酵食品中含有多种成分，氨基酸的存在以及比例是影响食品口感的重要因素之一。
因此，正确分析酱油中氨基酸成分含量，对酱油的酸甜可口口感有重大影响。
未来，可以采用不同的技术，结合现有
的氨基酸分析方法，进一步改进酱油的口感，提高它的口感和质量，为消费者提供更优质的食品。
酱油化学知识点总结
酱油化学知识点总结1. 酱油的原料酱油的主要原料为大豆、小麦和盐。
大豆中富含蛋白质和油脂，而小麦中含有淀粉。
这些原料在发酵的过程中，会发生一系列的化学变化，最终形成酱油的特有风味。
2. 发酵过程酱油的制作过程主要包括发酵、酿造和陈化三个阶段。
在发酵阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质经过微生物的作用，分解成各种氨基酸和糖类物质，形成了酱油特有的风味物质。
在酿造阶段，发酵液被加入盐水，形成了酱油的原始液体。
最后，在陈化阶段，酱油被贮藏在特定的条件下，进行长时间的陈化，进一步提升了酱油的口感和香味。
3. 发酵原理发酵是酱油制作过程中最重要的阶段，也是化学反应最为复杂的阶段。
在这个阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质先后被酵母菌和乳酸菌分解，产生了各种风味物质。
其中，淀粉被水解成了麦芽糖，而蛋白质则经过氨基酸的转化，形成了酱油中的氨基酸、酸类物质和酯类化合物。
这些物质是酱油的主要风味来源，也是酱油在口感上的关键因素。
4. 酱油的主要成分酱油中含有多种氨基酸、酸类物质、酯类物质和糖类物质。
这些物质共同构成了酱油独特的风味和口感。
其中，氨基酸是酱油的主要滋味成分，而酸类物质则赋予了酱油酸味和香味。
酯类物质则为酱油增加了一定的甜味和香味。
而糖类物质则为酱油提供了一定的甜味和韧性。
5. 酱油的色泽酱油的色泽主要来自于氨基酸和酸类物质的氧化反应。
在发酵和陈化的过程中，氨基酸和糖类物质被氧化成了各种色素，形成了酱油独特的红褐色。
这种色素不仅为酱油增添了美观的外观，也是酱油口感和风味的重要来源。
6. 酱油的保鲜原理酱油在陈化过程中会产生一些抗氧化物质，如酚类化合物和多酚物质。
这些物质具有一定的抗氧化能力，可以延缓酱油的氧化过程，保持酱油的口感和风味。
此外，酱油中的盐类物质也具有一定的抑菌作用，可以有效延长酱油的保质期。
7. 酱油的营养价值酱油中含有丰富的氨基酸和矿物质，如钠、钙和镁等。
这些物质对人体具有一定的营养价值。
但由于酱油中盐类物质的含量较高，长期过量摄入可能会对人体健康造成不利影响，因此在食用酱油时需要控制摄入量。
酿造酱油的领域研究和学术进展
酿造酱油的领域研究和学术进展引言酱油是中国传统的调味品，在中国千百年来一直扮演着重要的角色。
酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪，而如今，酱油不仅在中国，也在全世界被广泛使用。
酿造酱油的过程是一门复杂的科学，涉及微生物学、发酵技术、化学等多个学科领域。
本文将重点介绍酿造酱油的领域研究和学术进展。
一、酿造酱油的历史和传统工艺酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪。
最早的酱油制作方法是将大豆和麸皮混合发酵，然后加入盐和酒。
随着时间的推移，这一传统工艺得到了改进和完善。
传统酿造过程中使用的原料包括大豆、小麦、水和盐。
在发酵过程中，微生物特别是酵母和乳酸菌起着重要的作用。
受到不同地区气候、土壤和水源的影响，各地的酱油味道各有不同。
二、酱油的化学组成和营养价值酱油的化学组成主要包括氨基酸、酸、糖和挥发性醇等物质。
特别是氨基酸对酱油的风味和营养价值起着重要作用。
研究表明，酱油中富含多种氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸不仅提供了酱油独特的风味，还具有调节血压、促进脑功能和增强免疫力等益处。
此外，酱油中还富含维生素B群和矿物质，如镁、钾、钙等，对人体健康大有裨益。
三、酱油发酵的微生物学研究酱油酿造过程中涉及许多微生物的参与，包括酵母、乳酸菌、腐败菌等。
酵母起主要作用，能够发酵酿造中的糖类产生一系列代谢产物，如乙醇和香气物质。
同时，乳酸菌也是酱油酿造过程中不可或缺的微生物。
乳酸菌能够产生乳酸和其他有益物质，对酱油的质量和品味起到重要作用。
通过对各种微生物的鉴定和筛选，研究人员不断努力寻找更优质的菌种，以提高酿造酱油的效果和品质。
四、酿造酱油的新技术和改良近年来，随着科技的进步，酿造酱油的技术也得到了一定程度的改进。
其中一项主要进展是微生物发酵工艺的应用。
通过使用专门的发酵罐和控制温度、湿度和酸碱度等参数，可以更好地控制酱油发酵过程中的微生物活动。
这有助于提高酱油的质量和口感。
此外，一些新技术，如高压处理、低温发酵和辐射灭菌等也被应用于酿造酱油的过程中，以改善酱油的质量和保存期限。
酱油的由来
酱油的由来用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油营养成分表计量标准
酱油营养成分表计量标准摘要：一、酱油的营养价值概述二、酱油营养成分表的计量标准1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.钙、铁、锌等矿物质5.维生素三、如何正确阅读和理解酱油营养成分表四、选购优质酱油的实用建议正文：一、酱油的营养价值概述酱油是我国传统的调味品，历史悠久，用途广泛。
它不仅为菜肴增添美味，还具有丰富的营养价值。
酱油中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质以及多种维生素，对人体健康有很好的促进作用。
二、酱油营养成分表的计量标准1.蛋白质蛋白质是酱油中的重要营养成分，对人体生长发育、免疫力等方面有重要作用。
优质酱油的蛋白质含量较高，可选择含量在10%以上的酱油。
2.脂肪酱油中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。
适量摄入有助于提高酱油的口感。
3.碳水化合物碳水化合物是酱油的主要能量来源，但过多摄入容易导致肥胖。
选择酱油时，应注意碳水化合物的含量。
4.钙、铁、锌等矿物质矿物质对于维持人体正常代谢和生理功能具有重要作用。
优质酱油中含有丰富的矿物质，有助于增强体质。
5.维生素酱油中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C 等。
维生素可以增强免疫力、抗氧化、促进新陈代谢。
三、如何正确阅读和理解酱油营养成分表在购买酱油时，要学会查看营养成分表，了解各种营养成分的含量。
需要注意的是，营养成分表中的数据仅供参考，实际摄入量可能因品牌和生产工艺的差异而有所不同。
四、选购优质酱油的实用建议1.选择知名品牌和正规渠道购买，确保产品质量。
2.仔细阅读产品标签，了解生产日期、保质期等信息。
3.观察酱油的颜色、香气和口感，优质酱油具有自然的色泽、浓郁的香气和醇厚的口感。
4.注意蛋白质含量，选择蛋白质含量较高的酱油。
5.根据个人口味和需求，选择合适的风味和类型（如生抽、老抽、鱼露等）。
生活中的化学—酱油
附件2调研简报（含调查材料、结论、建议等）酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
一、酱油的分类１、酿造酱油酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油按工艺条件的不同可分为：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。
２、配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以"酿造酱油"为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于５０％；酸水解植物蛋白调味液不能超过５０％（以全氮计）。
而且，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同，二、酱油中的主要化学成分1、氨基酸氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。
氨基酸是蛋白质分解而来的产物。
（１）蛋白酶的水解作用：目前我国生产酱油的菌株是米曲霉，该菌株具有活性较强的蛋白质水解酶系，包括各种内肽酶与外肽酶。
内肽酶能水解蛋白质内部肽键，将其分解为多肽。
根据最适合的ｐＨ，分为碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶３种。
（２）葡萄糖直接生成谷氨酸：原料中的淀粉经淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖通过生物酶的作用，转化为α－酮戊二酸再生成谷氨酸。
２、有机酸酱油中含有多种有机酸，这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成；还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。
酱油中的有机酸以乳酸（ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＯＯＨ）、琥珀酸（ＨＯＯＣ（ＣＨ２）２ＣＯＯＨ）、醋酸为主。
乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来；琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成，谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸；醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。
传统调味品-酱油ppt课件
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
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3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
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四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
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2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
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二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油的分类及各自特性的介绍
酿造酱油的分类
酿造酱油按照生产工艺可分为高盐 发酵酱油、 低盐发酵酱油、 无盐发酵酱油。 高盐发酵酱油又可分为高盐固态发酵酱 油、高盐固稀发酵酱油、高盐稀态发酵 酱油；低盐发酵酱油又可分为低盐固态 发酵酱油、低盐固稀发酵酱油。目前主 要典型的工艺是高盐稀态发酵酱油和低 盐固态发酵酱油，以下简述该两种工艺 及其特性。 高盐稀态发酵酱油的生产工艺是： 以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或） 小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲 后，采用高盐度、多水量混合成稀态 酱醪 （酱油成曲中加入多量盐水发酵， 呈流动状态的稀酱状物质），盐水浓 度 １８° Ｂｅ，再经低温（２８ ～ ３７ ℃ ） 稀发酵熟成后，直接制取或适量稀释 滤出的调味汁液。 低盐固态发酵酱油的生产工艺是： 以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉 菌制曲后，采用低盐度、小水量混合成固 态酱醅（酱油成曲中加入少量盐水发酵， 呈不流动状态的稠厚物质），盐水浓度 １２° Ｂｅ，酱醅水分含量 ５０％ ～ ５８％，再 经中温 （４０ ～ ５０ ℃） 堆积发酵熟成后， 经稀释浸取的调味汁液。 高盐稀态是指加的盐水浓度高且 量大，制成酱醪稀态发酵；低盐固态 是指加的盐水浓度低且量小，制成酱 醅固态发酵。高盐稀态酱油发酵温度 较低，发酵时间长，少则几个月，长
按照食用方法的分类
酱油按照食用方法，可分为烹调酱 油和餐桌酱油。烹调酱油是指不直接 食用，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱 油是指既可直接食用（如凉拌、佐餐、 蘸点），又可用于烹调加工的酱油。烹 调酱油和餐桌酱油在生产工艺上并没有 大的区别，但因餐桌酱油可直接食用， 没有烹调过程中高温杀菌的环节，国家 对其生产过程中的卫生要求更为严格。 国家标准对餐桌酱油有指示性微生物指 标—菌落总数的规定（餐桌酱油的菌落 总数必须小于等于 ３ 万 ／ｍＬ），用于评 价餐桌酱油的清洁度，而烹调酱油没有 这个规定。居民要选择合适的酱油食用， 国家标准明确规定在酱油的包装标识上 必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用 于烹调”，如果经常拿烹调酱油代替餐 桌酱油来生吃，尤其夏天，易发生腹泻 或引起其她胃肠道疾病。
酱油的分类方法
酱油的分类方法
酱油是我们流行美食中最重要的佐料，各种不同型号的酱油具有不同的风味和
口味，这些酱油的分类方法也就成为必不可少的研究课题。
根据酱油的成分及其制作工艺特点，针对现有的酱油可以将其分为以下几大类：
一、普通酱油：普通酱油是由酿醋米粉，调和盐，味精等水溶性食材制成，有
淡香味的咸口，广义而言普通酱油包括海鲜酱油、发酵性酿米酱油等。
二、纯米醋酱油：纯米醋酱油由经发酵后有机产生的纯米醋制成，加入少许盐，使之成为清新酸甜口味，是做素菜时的极佳配料，还可以去杂味。
三、烹饪酱油：烹饪酱油是一种食用酱油，主要使用玉米淀粉、草果糖浆、淡
盐等物料，制作而成，作为烹饪中调味的绝佳佐料，特别是提升偏淡的菜肴的口感。
四、木醋酱油：山楂醋酱油是也是一种普通酱油，它是通过将新鲜的木瓜，加
入米醋、盐、鸡精、香料等调料，进行发酵和阳光曝晒的过程之后制成，口感清甜爽口，具有特有的木瓜清香，是家常菜的佐料。
五、调味酱油：调味酱油也叫即食酱油，是现代被广泛使用的酱油品种，它以醋，盐，鸡精，味精等调料为主要原料，加入葱姜蒜等香辛料，精心搭配火腿，肉脯，火腿肠，火腿芝士等为酱油增添风味，具有特殊的香辛滋味，具有即食酱油的特色。
六、鱼露：鱼露是将各种海鱼、鱼类经过发酵制成的一种酱油，经过及时催酵
后成为一种浓稠的液体，它拥有独特的淡雅海鱼香，口感细腻，是拌饭、蒸菜中常用食材。
以上便是我们关于酱油的分类方法，每种酱油都有其独特的风味和特色，选择
合适的酱油调味，定能使您的美食更加美味。
酱油
概述
酱油起源于我国周朝时期。“酱以豆合面而为之也，以肉曰醢， 以骨为臡”。这是我国最早关于酱的记载。公元前 200 多年前， “豆酱”已广泛流传于我国的陕西省、山西省和河南省，因此“豆 酱”便成为当时人们生活中必需的调味料。 直到唐代，“豆酱”不断衍变，出现了“清酱”，即酱油，且 酱油在当时的生产技术中得到飞跃的发展，逐渐成为唐朝人家中必 不可少的调料。后鉴真大师把我国酱油生产技术传入日本，随后又 相继传到我国其它的周边国家。
概述
酱油酿造的主要工艺流程如下：大豆润水、混合、蒸料、冷却、 人工接种、制曲、制醅、发酵、淋油、浸提、灭菌、包装等工序， 而。 酱油的生产工艺分为低盐固态酿造酱油和高盐稀态酿造酱油。 低盐固态发酵与高盐稀态发酵的不同之处在于酱醪的盐水浓度和盐 水用量。
工艺
低盐固态酱油生产工艺是一种速酿生产工艺(发酵期一般不足 一个月)。该工艺使用菌种单一（米曲霉），生产周期短,产量大。 是一种大量生产低质酱油的生产工艺。 利用食盐含量在 8%以下的酱醅对其中米曲霉酶系活力具有较 小的抑制作用的特点，从而保障酱醅中米曲霉的酶系活力。 低盐固态发酵工艺具有以下特点：盐水浓度低（10～12° Bé）； 发酵温度较高（45～50 ℃）；发酵周期短（21～25 d）；酱醅中食 盐含量在 5～7%左右；成熟快，所制备的酱油色泽深，除只具有浓 厚酱香味外，整体风味较差。
生物活性
癌症病原学指出， 自由基对于癌症的 发生起主要作用， 因此饮食中抗氧化 剂的摄入对于人体 不良细胞的生长具 有潜在抑制作用
生物活性
阿魏酸能够作为一种抗癌剂影响 MIA PaCa-2 人胰腺癌细胞的 细胞周期、凋亡、侵袭及菌落形成等行为。 阿魏酸和咖啡酸的烷基酯类衍生物也具有抗癌活性，在相同烷 基基团取代条件下咖啡酸烷基酯相比阿魏酸烷基酯有更好的抗癌活 性。
酱油生产技术(02) 酱油的分类及主要成分
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中 国 调 味 品
总第 !30 期
由图 ! 可见， 滴加了三氟乙酸的样液点 的比移值与未加的相同， 并未下降到 "#$ 左 右， 说明未与三氟乙酸形成黄曲霉毒素 %$ 衍 生物， 从而可确定样液所产生荧光不是由黄 样品中的黄曲霉毒素 %$ 曲霉毒素 %$ 引起的， 含量小于 & ’( ) *(。
显增多，因此，检测酱油中乙酰丙酸的含量 高低，也是鉴别酿造酱油，还是配制酱油的 方法之一。 !#+#! 酯类 大豆或脱脂大豆中的脂肪经脂肪酶的作 用生成脂肪酸及甘油等，脂肪酸与乙醇等反 应生成酯（如：油酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯、醋酸丁酯等） ，酯类物质是酱油香气 万方数据 的主要成分。而低盐固态发酵工艺，因发酵
的观察， 提高了测定的准确性。 若色素仍很深， 可将收集的氯仿提取液 暂不过滤， 再加入甲醇水洗涤振摇一次后， 再 过滤收集氯仿层， 从而去除样品中的水溶性 色素。 +#+ 确证实验对结果的影响 确证的实验是为了证实薄层板上样液点 所产生的荧光确系由黄曲霉毒素 %$ 所产生。 加滴三氟乙酸， 会产生黄曲霉毒素 %$ 的衍生 物， 展开后此衍生物的比移值约 "#$ 左右， 而 其它种类毒素无此特性， 从而与其它毒素产 生的荧光点通过比移值的高度变化而区分开 来。 对于有荧光显示的样液点一定要进行确 证实验， 不能简单从比移值、 荧光颜色而断然 下结论， 因为此结果往往会受到人为点板技 术、 硅胶薄层板的制备质量以及提取液中杂 质等的干扰， 通过确证实验， 才能得出正确的 报告值。
$"!
含氮化合物 （氮成分） 酱油中的含氮化合化物是由大豆、小麦
的蛋白质产生的，主要的氮成分是游离的氨 基酸及肽（缩氨酸） ，分析表明酱油氮成分 中的 +%7 * 8+7 是游离的氨基酸， !+7 * ，其余的 !!7 * !+7 是 #+7 是缩氨酸（肽） 氨态氮（铵盐） ，以上数据为日本的分析资 料。 酱油在 发 酵 过 程 中，由 于 蛋 白 质 的 水 解，生 成 $% 种 左 右 的 氨 基 酸，占 全 氮 的 9%7 * 1%7 ，其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美 的滋味，缬氨酸、天门冬氨酸也呈鲜味。而 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。 $"$ 碳水化合物（糖类） 酱油中含有的糖类，是由淀粉、纤维素 经水解而产生的。主要是糊精、麦芽糖、葡 萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，这些糖类可 增加酱油的粘度、甜度，并能调和咸味，使 酱油味感柔和醇厚。 $"# 其它风味成分 $"#"! 有机酸类 在酱油中，以乳酸占多数，乳酸也是酱 油的滋味来源之一，此外还有醋酸、琥珀酸 （能增强酱油的鲜味）等。这是酿造酱油的 特点之一。 配制酱油因添加了酸水解植物蛋白调味 液，而使酱油中的乙酰丙酸明（下转第 9$ 页）
酿造酱油成分表
酿造酱油是一种常见的调味品，其主要成分包括氨基酸、糖类、有机酸、色素和风味物质等。
其成分表可能因不同品牌和不同生产批次而有所差异，但一般来说，以下成分是较为常见的：
1. 氨基酸是酱油中最重要的营养成分之一，也是酱油鲜味的主要来源。
酿造酱油中氨基酸含量较高，尤其是谷氨酸含量较高。
2. 糖类是酱油中另一重要成分，主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖等。
糖类可以为酱油提供甜味和鲜味，同时也可以抑制有害微生物的生长。
3. 有机酸是酱油中另一重要成分，主要包括醋酸、乳酸等。
有机酸可以为酱油提供酸味和鲜味，同时也可以抑制细菌的生长。
4. 色素是酱油中较为特殊的成分之一，主要包括红曲红、焦糖色等。
这些色素可以使酱油呈现出不同的颜色和外观。
5. 风味物质是酱油中最为复杂的成分之一，主要包括醇类、酯类、醛类等。
这些物质可以为酱油提供各种不同的香气和味道。
除了上述常见成分外，酿造酱油还可能含有一些其他成分，如钠、钾、钙、镁等矿物质和维生素等。
这些成分虽然含量较少，但也是人体必需的营养物质之一。
在购买和食用酿造酱油时，需要注意选择正规品牌和生产厂家，以确保产品质量和安全。
同时，也需要根据个人口味和烹饪需求选择合适的酱油品种和品牌。
建议适量食用酿造酱油，过量食用可能导致健康问题。
此外，不同品牌的酿造酱油成分可能存在差异。
不同厂家、不同品种的酱油在营养成分上可能存在差异，因此在使用前应仔细阅读产品标签并按照说明书进行操作。
同时，对于特殊人群（如孕妇、儿童、老年人等）在食用酱油时也应注意适量，并咨询专业医生的建议。
鉴别化学酱油和酿造酱油的方法
鉴别化学酱油和酿造酱油的方法
酱油是中国传统调味品之一，其中最常见的两种类型是化学酱油和酿造酱油。
虽然这
两种酱油的名称听起来相似，但它们有着根本的不同。
化学酱油是由非天然原料制成的，其中包括羰基化合物、氨基酸、色素、防腐剂和调
味品等。
这种酱油通常是工业化生产的，制造成本低廉，口感较强烈。
另一方面，酿造酱
油是由大豆、小麦粉、盐和水等天然原料经过酿造而成，是一种完全天然的产品。
1. 观察颜色和透明度：化学酱油通常比酿造酱油颜色较深，泛红色，而且透明度较高。
酿造酱油则呈淡红棕色，透明度较低。
2. 闻气味：化学酱油的味道往往较强，带有甜味和味精味道。
许多人认为化学酱油
的味道类似于汽油或化工制品，这是由于化学酱油中添加了香精和其他合成化学品的缘故。
酿造酱油的气味则比较自然，通常有咸味和芳香的味道，有时还有麦芽或焦糖香味。
3. 尝味道：化学酱油的味道通常很重，口感比较刺激，气味和味道更像是调味酱。
酿造酱油则通常口感柔和，咸甜适中，味道更自然，鲜美。
4. 读标签：此外，消费者还可以从产品标签上鉴别化学酱油和酿造酱油。
化学酱油
的成分大多是非天然的，而且常常包含人工色素和防腐剂等添加剂。
而酿造酱油则通常通
过天然酿造得到。
因此，消费者应该注意标签上的成分和制造过程等信息。
总之，购买酱油时，消费者需要特别注意，以避免购买到不良品。
只有这样才能在享
受美味食物的同时，保证健康和营养。
酱油标准代码
酱油标准代码酱油是中国传统调味品，也是中华美食文化的重要组成部分。
酱油的生产工艺和质量标准直接影响着食品安全和口感体验。
为了规范酱油的生产和质量管理，制定了一系列的酱油标准代码。
本文将详细介绍酱油标准代码的相关内容，以便酱油生产企业和相关从业人员更好地理解和遵循这些标准。
一、酱油的分类。
根据国家标准《GB 18186-2000 酱油》的规定，酱油分为生抽、老抽、蘸料酱油、酱油酱、酱油露等多个品种。
其中，生抽和老抽是最常见的两种酱油。
生抽色泽红亮，味道鲜美，适合用来调味；老抽色泽深红，味道浓郁，适合用来炖、煮菜。
二、酱油的成分。
酱油的主要原料包括大豆、小麦、盐和水。
通过发酵和酿造工艺，将这些原料经过一定的时间和温度处理，最终形成酱油。
除了主要原料外，酱油中还可能添加一些辅料，如食用色素、防腐剂等。
但是，国家标准对酱油中的添加剂有严格的限制，以保证酱油的安全和卫生。
三、酱油的质量标准。
国家标准对酱油的质量有明确的规定，主要包括色泽、气味、味道、污染物等多个方面。
比如，酱油的色泽应红亮透明，气味应清香纯正，味道应鲜美适口，而且不得含有霉变、腐败、异味等情况。
此外，酱油中的污染物也受到严格限制，如铅、砷、霉素等。
四、酱油的生产工艺。
酱油的生产工艺主要包括蒸煮、发酵、酿造、陈酿等环节。
其中，发酵是酱油生产的关键环节，通过大豆和小麦中的淀粉和蛋白质的分解，产生丰富的氨基酸和香气物质，从而赋予酱油特有的风味。
而陈酿则是酱油成熟和口感提升的重要阶段，需要经过一定的时间和环境条件。
五、酱油的储存和包装。
酱油的储存和包装也是影响酱油质量的重要因素。
酱油应储存在阴凉干燥、通风良好的地方，远离异味和阳光直射。
在包装上，应选择无毒、无异味、不易变形的材料，如玻璃瓶、塑料瓶等，以保证酱油的品质和安全。
六、酱油的使用和保存。
在使用酱油时，应根据不同菜品的需要选择合适的酱油品种，用量适中，不宜过多。
同时，酱油在保存时应密封保存，避免阳光直射和高温，以免影响酱油的品质和口感。
酱汁配料大全探索不同酱油特色的区别
酱汁配料大全探索不同酱油特色的区别酱汁配料大全：探索不同酱油特色的区别酱汁在烹调中扮演着重要的角色，能为美食增添丰富的口感和味道。
其中酱油作为最常使用的调味料之一，拥有多种不同的特色和用途。
本文将为大家介绍多种酱油的特色和区别，帮助大家在烹调中选用合适的酱油，让菜肴更加美味。
一、酱油的基本分类酱油是以大豆、小麦、盐和水为主要原料，经过糖化、发酵和腌制而成。
根据制作工艺和原料不同，酱油可以分为以下几类：1.生抽酱油：生抽酱油是指经过天然发酵制成的原汁大豆酱油，色泽较深，味道鲜美，是烹调中最常使用的酱油之一。
2.老抽酱油：老抽酱油是在生抽酱油的基础上经过更长时间的发酵和陈化而成的，颜色深、味道浓郁，多用于上色和调味。
3.生态酱油：生态酱油是采用了天然发酵技术和生态栽培大豆进行制作，更加注重原汁原味，是一种健康的酱油选择。
4.鲜酱油：鲜酱油是一种经过短时间发酵制成的酱油，色泽淡，味道鲜美，多用于凉拌和调制酱汁。
5.陈酱油：陈酱油是经过较长时间发酵的酱油，色泽红褐，味道醇厚，用于调味和烹饪都十分合适。
二、不同酱油特色的区别1.颜色和味道：不同酱油的颜色和味道有明显的差异。
生抽酱油颜色较深，味道鲜美并且咸度适中，适合炒菜、煮汤和腌制食材。
老抽酱油颜色较深，味道较咸并且带有一定的甜味，适合上色和炖煮。
鲜酱油颜色较浅，味道鲜美适宜凉拌食材。
陈酱油色泽红褐，味道醇厚，腌制、蘸料和煮汤时常使用。
生态酱油则是追求原汁原味，注重健康的选择。
2.盐度和香气：不同酱油的盐度和香气也有所区别。
生抽酱油和鲜酱油的盐度较低，适合调味时使用。
老抽酱油的盐度较高，适合上色和烹调。
陈酱油的盐度适中，但香气浓郁，可以增添菜肴的香味。
3.制作工艺：不同酱油的制作工艺也有所不同。
生态酱油注重天然发酵技术和生态栽培的方式，偏向于健康和环保。
而陈酱油则需要经过较长时间的发酵和储存，以增添香气和口感。
三、酱油的使用技巧1.炒菜时，根据菜品的特性和个人口味选择合适的酱油。
酿造酱油的营养标签和信息解读
酿造酱油的营养标签和信息解读酱油作为中国传统调味品之一，凭借其独特的鲜香味道和丰富的营养成分，成为了各地美食不可或缺的调味品之一。
而在购买酱油时，通过仔细阅读酿造酱油的营养标签和解读相关信息，我们可以更好地了解其营养含量，为我们的饮食选择提供更有根据的指导。
一、营养成分解读通常情况下，酿造酱油的营养标签上会列举以下几个基本的营养成分信息：1. 能量值：酱油的能量值是指每100克酱油所含的卡路里。
虽然酱油的能量值一般不高，但是在控制饮食和摄入量时，仍需注意。
2. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织和提供能量的重要成分，酱油中的蛋白质主要来自于大豆和麦麸等原料。
了解酿造酱油的蛋白质含量可以帮助我们更好地补充日常所需的营养。
3. 脂肪：脂肪是酿造酱油中的另一个主要营养成分，酿造酱油中的脂肪含量一般较低，主要来自于大豆中的油脂成分。
4. 碳水化合物：酿造酱油中的碳水化合物含量主要来自于所使用的原料中的碳水化合物，如大豆等。
5. 纤维素：酿造酱油中的纤维素含量主要来自于原料中的纤维素，如大豆中的纤维素。
6. 钠：酱油中的钠含量较高，它是构成盐分的主要成分之一，也是人体所需的微量元素。
但是，饮食中过量的钠摄入可能对健康造成不良影响，特别是对于高血压、肾病和其他相关疾病的人来说，需控制摄入量。
二、酿造酱油的营养价值除了基本的营养成分之外，酿造酱油还富含许多有益于健康的物质：1. 氨基酸：酱油中含有多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸和酪氨酸等。
这些氨基酸不仅能提高酱油的风味特点，还具有促进食欲和增进人体免疫力的作用。
2. 抗氧化物质：酿造酱油中含有许多抗氧化物质，如多酚和异黄酮等。
这些物质可以帮助清除自由基，减少细胞的氧化损伤，对人体健康具有积极的影响。
3. 有益菌群：酿造酱油中的发酵过程有助于培养有益的益生菌，如乳酸菌等。
这些有益菌群对于调节肠道菌群平衡和促进消化吸收等方面的作用非常重要。
三、根据标签选择合适的酿造酱油针对不同人群和个体的需求，我们可以根据酿造酱油的营养标签信息进行选择：1. 低盐酱油：对于高血压患者和需要控制钠摄入的人来说，选择低盐酱油是明智的选择。
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酱油的分类与化学成分探究
作者：学科专家发布时间：2011-03-21
作者：赛乐彭蜀晋来源：龙源期刊网酱油是用粮食原料酿造的液体调味品，红褐色，有独特酱香。
酱油中含有许多化学物质，主要介绍酱油的分类与主要化学成分的基本知识。
1 酱油的分类和区别
在购买酱油时，会遇到许多不同用途的酱油，如：用于烹调、凉拌的本色酱油；用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。
为了统一分类标准，我国出台了SB10336—2000“配制酱油”标准和GB18186—2000“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。
1.1 酿造酱油
酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油按工艺条件的不同可分为［1］：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。
按习惯称呼划分成：生抽酱油和老抽酱油。
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。
2者的区别是：生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成；
老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油［2］。
1.2 配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以“酿造酱油”为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%；酸水解植物蛋白调味液不能超过50%（以全氮计）。
从规定中可看出，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同，主要理化指标（见表1）有很大差异［3］。
理化指标中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸含量呈正比。
全氮是酱油中有机氮（蛋白质、氨基酸、肽）和无机氮的总和，是酱油质量的重要指标。
对比可见：配制酱油的主要理化指标不如酿造酱油。
2 酱油中的主要化学成分
酱油在生产时，是把粮食原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醅（原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后，呈不流动稠厚状态的物质），利用微生物的酶，把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。
2.1 氨基酸
我国生产的酱油中游离氨基酸主要有17种。
这些氨基酸来自2个途径：一是蛋白酶水解原料中的蛋白质生成；二是葡萄糖直接生成谷氨酸［4］。
（1）蛋白酶的水解作用：目前我国生产酱油的菌株是米曲霉，该菌株具有活性较强的蛋白质水解酶系，包括各种内肽酶与外肽酶。
内肽酶能水解蛋白质内部肽键，将其分解为多肽。
根据最适合的pH，分为碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶3种。
外肽酶是水解末端肽键的酶。
按专一性不同，分为6类：①氨基肽酶，这类酶从肽链的游离氨基末端把一个氨基酸释放出来；②二肽水解酶，这类酶专一水解二肽；③二肽氨肽酶，这类酶从多肽链氨基末端释放出一个二肽；④二肽羧肽酶，这类酶从多肽链羧基末端释放出一个二肽；⑤丝氨酸羧肽酶，这类酶从多肽键的末端释放出一个丝氨酸；⑥金属羧肽酶，这类酶也是羧肽酶，但酶分子中含有二价金属，其专一性稍有差别。
蛋白水解酶所产生的氨基酸，是内肽酶与外肽酶协同作用的结果，外肽酶可以直接产生游离的氨基酸。
（2）葡萄糖直接生成谷氨酸：原料中的淀粉经淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖通过生物酶的作用，转化为α-酮戊二酸再生成谷氨酸。
谷氨酸的产生途径有2条：
①谷氨酸脱羧酶催化下的还原氨基化作用：α-酮戊二酸在微生物体内，在谷氨酸脱羧酶及其辅酶NADPH2（或NADP）的作用下发生还原氨基化反应，产生谷氨酸，化学方程式如下：
2.2 有机酸
酱油中含有多种有机酸，这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生
CH（OH）成；还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。
酱油中的有机酸以乳酸（CH
3 COOH）、琥珀酸（HOOC（CH2）2COOH）、醋酸为主。
乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来；琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成，谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸；醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。
适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香有重要作用，有机酸也是酯化反应构成“酯”的基础物质［5］。
2.3 糖类
酱油中的糖主要是原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的双糖和单糖。
淀粉的糖化原理是：原料淀粉在α-淀粉酶、糖化酶（又称葡萄糖苷酶）的作用下，分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等的混合物，化学反应方程式为：
α-淀粉酶在淀粉的内部切断1，4葡萄糖苷键生成大分子糊精及少量的麦
芽糖和葡萄糖；糖化酶从淀粉链内部切断1，6葡萄糖苷键生成直链淀粉，并
从直链淀粉的非还原端开始，依次水解生成葡萄糖分子［6］。
2.4 酒精的发酵和高级醇生成
酱油中的酒精发酵主要是通过酵母菌将酱醅中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
化学反应方程式为：
酱醅中的酒精，一部分被氧化成有机酸类，一部分与有机酸生成酯，一部分挥发散失，还有少量残留在酱醅中。
酒精发酵过程中除了生成酒精与二氧化碳外，还有其他副产物，如甘油、杂醇油（戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇）、有机酸等，它们主要由氨基酸脱羧、脱氨而来。
高级醇也是酯化反应的基础物质［7］。
2.5 酯类
酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯，乳酸乙酯等。
化学反应方程式为：
酯类具有芳香味，是构成酱油香气的主体［8］。
2.6 色素
酱油有深红棕色，色素主要来自2个途径：（1）“美拉德”（Millard）反应：又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合生成类黑素的反应。
反应使酱油颜色加深并赋予酱油一定的风味。
（2）原料中的多酚类物质重新聚合，或酚类物质在多酚氧化酶的作用下生成黑色素［9］。
2.7 食盐
酱油中的食盐主要来自发酵时添加的盐水。
食盐能抑制杂菌繁殖，防止酱醅腐败。
但食盐过多也会抑制酶的活性，导致蛋白质分解速度过慢。
目前各酱油酿造厂一般采用NaCl含量在12%～13%左右的盐水，这样既能发挥食盐的防腐作用，又不影响酶的活性［10］。
2.8 酱油中的防腐剂
酱油中添加的防腐剂主要有：（1）苯甲酸钠（C6H5COONa），它是我国酱油行业中使用量最大的防腐剂。
（2）尼泊金酯，又叫对羟基苯甲酸酯，是一类低毒高效的防腐剂。
（3）乳酸链球菌素（C 143H228N42O37S7），是乳酸
链球菌乳酸亚种的一些菌株产生的多肽，是一种天然食品防腐剂［11］。
总之，酱油的发酵是一个复杂的酶解与合成的过程。
原料中的蛋白质、碳水化合物及油脂等，在微生物各种酶系的催化下，生成相应的产物。
这些相应产物又相互合成新物质，组成酱油的成分。
参考文献
［1］鲁肇元.中国调味品，2002，（2）：46
［2］芮慧强.酿造工业，2008，（1）：18
［3］林祖申.上海调味品，1995，（2）：910
［4］马清和.西北大学学报，1983，（2）：8485
［5］［6］［7］［8］［9］李莉．提高发酵酱油蛋白质利用率及风味改进的研究．西南农业大学，2005：78
［10］张惟广.发酵食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2004：278
［11］张丽华，何余堂．中国酿造，2008，（5）：67。