素食者膳食指南(完整版)

素食者膳食指南（完整版）
素食者定义
素食者一般的定义是指不食用肉类，鱼类，禽类及其副产品的人，素食者根据避免动物制品的程度的不同可分为几种人。

严格素食者不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类或海鲜，也不食用来自动物身体的物品，如蛋类、奶类。

蛋奶素食者不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类(或海鲜)，但食用蛋奶类制品。

本指南的膳食原则参考了最新版的《中国居民膳食指南》，为素食者的合理膳食提供最科学的膳食指导。

对象包含纯素者，奶蛋素
尽管素食者更需要关注某些关键营养素的摄入（包括蛋白质、维生素B12、维生素D、铁、锌、钙、碘、N-3 多不饱和脂肪酸），即使是纯素食（不含奶蛋），以现在发达的生活条件和普及的营养学知识，也能通过合理膳食来保证营养均衡，还能带来很多健康益处。

美国营养与饮食学会（AND，原名为美国饮食协会，ADA）、加拿大营养师协会（DC）、英国饮食协会（BDA）、澳洲国家健康与
医学研究理事会（NH&MRC）都表示经过适当规划的纯素膳食能满足人体在各个阶段的所有营养需求，包括孕期、哺乳期、婴幼儿、青少年和运动员。

素食者往往有较低的身体质量指数（BMI）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）、血压和氧化应激水平以及更好的血糖控制，可降低缺血性心脏病、高血压、二型糖尿病、肥胖症和某些癌症的风险，低脂素食结合其它健康的生活方式，对于这些疾病的防治已被证实有效。

素食者会摄入更少的饱和脂肪和胆固醇以及更多的膳食纤维、钾、镁、维生素 C 和E、叶酸、类胡萝卜素、类黄酮及其它有益健康的植物化学物质。

素食的基本膳食原则
素食膳食宝塔
素食膳食宝塔适用于健康成人，食物份量指可食部分生重。

不必每日都严格按照膳食宝塔来安排膳食，但在一段时间内，比如一周，各类食物摄入量的平均值应当尽量符合推荐量。

1 纯素
◾食用油≤20~30 克、盐≤5~6 克、添加糖≤25~50 克
◾大豆类50~80 克（发酵豆制品5~10 克）、杂豆类60~100 克、坚果种子类20~30 克
◾蔬菜类300~500 克（菌藻类5~10 克干重）、水果类200~350 克
◾谷薯类250~400 克（全谷类60~100 克、薯芋类50~125 克）2蛋奶素
◾食用油≤20~30 克、盐≤5~6 克、添加糖≤25~50 克
◾奶类300 克、蛋类40~50 克（约一个）
◾大豆类25~60 克（发酵豆制品5~10 克）、杂豆类50~75 克、坚果种子类15~25 克
◾蔬菜类300~500 克（菌藻类5~10 克干重）、水果类200~350克
◾谷薯类225~350 克（全谷类50~75 克、薯芋类50~125 克）3大豆代肉类、粗细搭配、多吃蔬果、常吃菌菇海藻
◾杂豆类包括赤小豆、绿豆、花豆、芸豆、豌豆、蚕豆和扁豆等。

◾全谷类（糙米、玉米、小米、黑米、糯米、高粱米、藜麦、荞麦、燕麦、全麦）、薯芋类（甘薯、土豆、芋头、山药、莲藕等）和杂豆类（干豆）应占谷类的1/2（纯素）或2/5（奶蛋素），以代替部分精制谷类（白米白面）。

这些食物保留了谷粒营养精华。

◾早餐推荐杂豆粥、燕麦片、全麦面包、五谷糊粉和五谷豆浆。

◾深色蔬果的营养价值通常优于浅色蔬果，因此至少应占蔬果总量的1/2。

蔬果汁不能代替鲜蔬果。

菌藻和鲜豆也属于蔬菜类。

4多种多样、当地当季、天然新鲜、合理烹调
◾建议平均每日至少摄入12 种食物，每周25 种以上。

选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法，例如50 克大豆，可
以全量互换，例如今天喝豆浆、明天吃豆干；也可以分量互换，例如早餐喝豆浆，中餐吃凉拌腐竹，晚餐再喝碗酸辣豆腐汤。

◾尽量选用当地当季的新鲜食物，避免高度加工的食物。

学会阅读食品标签，合理选择和储藏食物。

◾蒸、煮、快炒比煎、炸、烤更有营养更健康。

按需备餐，提倡分餐不浪费。

食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。

◾某些蔬菜富含抑制矿物质吸收的草酸（包括菠菜、苋菜、马齿苋、欧芹、甜菜、竹笋、茭白、蕨菜和蕹菜），焯水可去除大部分草酸，涩口的蔬菜往往富含草酸。

◾全谷杂豆和坚果种子经过浸泡、发芽和发酵处理可显著降低植酸对矿物质吸收的影响。

维生素C、柠檬汁、番茄酱、醋能促进矿物质的吸收。

◾尽量在家就餐。

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5正确用油、少油少盐、控糖限酒
◾日常烹调应选用高油酸型食用油：双低菜籽油/芥花籽油、山茶油、橄榄油（初榨橄榄油不适合高温烹调）、鳄梨油，以及均衡型食用油：花生油、米糠油，或椰子油和棕榈油（富含健康的“中链脂肪酸”，最适合煎炸）。

◾高亚麻酸型食用油（冷榨最佳）不适合高温烹调，适合拌凉菜、拌沙拉、淋入汤中或在炒菜出锅前淋入作为明油使用。

◾每日食用油摄入量不应超过25~30 克（约2~3 汤匙），盐摄入量不应超过5~6 克（约1 茶匙），添加糖摄入量不应超过50 克，最好限制在25 克以内。

◾常用发酵调味品（包括酱油、腐乳、豆酱、豆豉、味噌）代替部分食用盐，用粗糖（包括红糖、黑糖）代替精制白糖，用干香菇/紫菜磨粉代替味精。

◾成年男性每日酒精量不超过25 克，女性不超过15 克。

青少年、孕妇和乳母不应饮酒。

6经常日晒、天天运动、足量饮水、食不过量
◾每周至少应日晒2~3 次、每次10~30 分钟，晒太阳时不隔玻璃、不涂防晒霜。

老人、肤色较黑、肥胖和住在高纬度地区的人需要更长时间的日晒。

◾每日主动身体活动量应达到相当于步行6000 步。

推荐每周至少进行5 天中等强度身体活动，累计150 分钟以上。

减少久坐时间，每小时起来活动身体。

◾每日饮水量应达到1500~1700 毫升（7~8 杯）。

提倡饮用白开水和茶水，少喝含添加糖饮料。

重视关键营养素的摄入（毫克/100 克）
应常吃富含铁的食物（尤其是女性）
搭配富含维生素C 的食物
另外建议选用铁强化酱油和铁制炊具。

纯素食者应常吃富含钙的食物
应常吃富含锌的食物
应常吃富含N-3 多不饱和脂肪酸的食物
包括DHA 藻油、小球藻（绿藻，ALA）、紫苏籽粉（ALA）、奇亚籽粉（ALA）、亚麻籽粉（ALA）、高亚麻酸型食用油（紫苏籽油、奇亚籽油、亚麻籽油），其次是紫菜（EPA）、裙带菜（EPA）、核桃（ALA）、鳄梨（ALA）、双低菜籽油/芥花籽油（ALA）、马齿苋（ALA）。

必须有可靠的维生素B12 来源
◾添加了VB12 的强化食品、VB12 补充剂，其次是中国条斑紫菜（海苔的原料）、韩国紫菜、小球藻（绿藻）、奶类。

//关键营养素的丰富来源和成人每日推荐摄入量//
蛋白质：豆类、谷类、坚果种子类、奶类、蛋类
成年素食者每日推荐蛋白质摄入量为每公斤体重≥1~1.25 克。

运动量较大则需要摄入更多蛋白质（≥1.25 克）。

均衡纯素膳食的平均蛋白质吸收率为80%，比均衡混合膳食低10%，所以素食者每公斤体重应至少摄入1克蛋白质。

大豆蛋白含有较多的赖氨酸，而谷类蛋白中赖氨酸含量较低，将大豆类与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质互补作用，显著提高蛋白质的营养价值。

但也不是每餐都需要搭配，只要每日有适当的食物种类。

素食宝塔中各类食物的平均蛋白质含量
维生素D：日晒、添加了VD 的强化食品、VD 补充剂、晒干的菇类
成人每日推荐维生素D 摄入量为10 微克（400 IU 国际单位）。

主要分为维生素D2（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）。

维生素D2 是由紫外线照射植物中的麦角固醇产生（包括菇类和酵母），但在自然界的存量很少。

维生素D3 则由人体表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转变而成。

如果素食者室外活动少而没有补充维生素D，将会降低钙的吸收率。

B 族维生素
虽然大豆类富含 B 族维生素，但在非发酵豆制品的加工过程中损失较大，所以素食者，尤其是纯素者更需要经常摄入富含 B 族维生素的全谷类、坚果种子类、菌藻类蔬菜和酵母。

《中国居民膳食指南》建议纯素食者每日摄入5~10 克含有维生素B12 的发酵豆制品，然而，根据北京“王致和”腐乳厂与国家副食品检
测中心共同分析的数据，北京“王致和”臭豆腐乳维生素B12 含量为4.4~22.3 微克/100 克，大块腐乳为 1.77 微克/100 克，因此，尽管发酵豆制品中的维生素B12 含量比较丰富，但是正常的摄入量不足以满足维生素B12 的成人推荐摄入量（2.4 微克）。

况且这些维生素B12 不一定都是具有活性的，所以发酵豆制品不能作为纯素者唯一的维生素B12 来源。

纯素食者还是应该通过强化食品（包括营养酵母）、补充剂来摄取维生素B12。

虽然人体肠道内的细菌也能合成少量的VB12，但无法被吸收，所以人体的VB12 基本来源于动物性食物。

研究显示菌类（包括酵母）、藻类所含的几乎都是无活性的VB12 类似物（Pseudo-B12），发酵食品的VB12 含量较低，且活性有待研究，因此都不是可靠的VB12 来源。

例外的是研究显示中国条斑紫菜、韩国紫菜、小球藻富含活性VB12。

在卫生条件不发达的国家，水源和植物容易被含有VB12 的微生物污染，再加上可能未经彻底清洁，还有研究发现采用有机粪肥种植的农产品含有更高浓度的VB12 残留物，且VB12 可通过肝肠循环利用在体内储存多年，因此国内的素食者即使饮食中不含可靠的VB12 来源，也很少见VB12 缺乏症。

然而有研究显示素食者体内VB12 的浓度较低，而同型半胱氨酸的浓度较高（是心血管病的独立风险因素）。

VB12 缺乏还会导致恶性贫血及不可逆的神经损伤。

即使是非素食者，
也有可能因为肠胃功能下降（例如老年人和萎缩性胃炎患者）而造成VB12 的缺乏。

为保险起见，素食者（尤其是孕期和哺乳期妇女，以及老年人）必须有可靠的VB12 来源。

只有检测血清HCY（同型半胱氨酸）、MMA（甲基丙二酸）、HoloTC-2（全反钴氨素2）、Holo-Haptocorrin（全结合咕啉）这其中一种指标才能准确得出体内的VB12 含量。

维生素A：深色蔬果类、甘薯类
成年男性每日推荐维生素 A 摄入量为800 微克视黄醇活性当量（RAE），女性为700 微克。

预先生成的维生素 A 只存在于动物性食物中，但深色蔬果和甘薯中富含的维生素 A 原（主要是β-胡萝卜素）可在体内转化为维生素A。

富含维生素A 原类胡萝卜素的食物：
钙：豆类、绿叶蔬菜类、奶类
成人每日推荐钙摄入量为800 毫克。

奶蛋素人群通常会比杂食者具有较高的钙/蛋白质比值，从而意味着较高的钙利用率；而纯素人群却没有这种优势，如果不摄入充足的全谷类和蔬菜水果类，纯素人群的比值甚至比经常摄入奶类的非素食者还要低。

过量的盐、烟、酒、茶、咖啡和碳酸饮料会导致大量的钙流失。

维生素C、D、K 可促进钙吸收。

铁：豆类、绿叶蔬菜类、菌藻类、谷类
成年男性素食者每日推荐铁摄入量为15 毫克，女性为30 毫克。

膳食中的铁有两种形态：血红素铁（二价铁）和非血红素铁（三价铁）。

动物性食物中约有一半的铁都属于血红素铁，植物性食物仅含有非血红素铁，富含植酸和草酸的食物，以及富含多酚类物质的茶叶、咖啡、巧克力和葡萄酒会抑制非血红素铁的吸收，所以素食者的铁推荐摄入量为非素食者的1.8 倍。

维生素 C 可使三价铁还原为二价铁，有研究显示一餐中摄入75 毫克的维生素C，可使非血红素铁的吸收率提高至四倍，维生素 C 最
高可使非血红素铁的吸收率提高至六倍，相当于血红素铁甚至更佳。

[9,10]
成人每日推荐维生素C 摄入量为100 毫克。

锌：坚果种子类、豆类、谷类
成年男性素食者每日推荐锌摄入量为20 毫克，女性为12 毫克。

植物中的植酸、草酸、膳食纤维、多酚（单宁）也会抑制锌的吸收，所以素食者的锌推荐摄入量为非素食者的1.5 倍。

硒：巴西坚果、魔芋精粉、小麦胚芽、紫花豆、桑葚干、腰果、巴旦木、干扁豆、南瓜子、西瓜子、小香干、杏仁、干菇类、海带、蛋类、米面等
成人每日推荐硒摄入量为60 微克。

碘：强化碘盐、藻类
成人每日推荐碘摄入量为120 微克。

经常大量食用藻类会造成碘过量。

全球30% 的人口生活在缺碘地区并面临碘缺乏病的威胁，而陆地上的动物性食物含碘量高于植物性食物。

大豆皂甙还会促进碘的排泄。

素食者应选用碘盐或补充剂以满足碘的需要。

海藻是另一种碘源，但其中碘的含量不稳定。

n-3 多不饱和脂肪酸
鱼类以外的食物基本缺乏二十二碳六烯酸（DHA，预防心血管疾病，促进大脑和眼睛的发育），尽管α-亚麻酸（ALA，基本来源于植物性食物中的部分坚果种子类和海藻类食物）可在体内转化为DHA，但合成效率较低，因此素食者体内这种脂肪酸的水平可能比较低，但临床意义尚不明确。

建议素食人群应常吃富含ALA 的食物，婴幼儿、孕期素食人群应补充DHA 藻油。

N-3（包括α-亚麻酸）和N-6 多不饱和脂肪酸（包括亚油酸）的推荐比例为≤1:4，如果使用高亚油酸型食用油：大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、红花籽油、葡萄籽油、辣椒油、麦芽油等，并且α-亚麻酸的摄入量不足，将会导致比例失衡，不利于健康，而高油酸型食用油的亚油酸含量最低。

另外，减少N-6 脂肪酸和反式脂肪酸（主要来自氢化植物油）的摄入也能提高人体将ALA（α-亚麻酸）转化为EPA 和DHA 的效率。