食品安全问题：重金属污染

直接原因：人为造成环境重金属污染进一步转移到食品当 中。 缺乏食品安全检验检测的专业人才。 相关监管部门对企业污染的监管不足。



污染检测体系指标不足。
食品生产厂商道德缺乏。 资源循环利用技术上的不足。
2、预防措施


培养食品安全检验检测的专业人才。
加强相关监管部门对企业食品生产过程的监管力度。 完善食品安全检测体系指标。 增强食品安全从业人员、食品生产厂商及销售商的职业道德。 谨慎使用与食品相关的不成熟的资源循环技术。
1、重金属的危害

重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中 毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品， 通过食物链对人体健康构成威胁。 重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从 而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解 毒功能的关键器官——肝、肾等组织，甚至致癌。

2、案例分析
“皮革奶”事件
时间：2009--2011 地点：内地 原因：皮革下脚料溶解之后制成蛋白粉混合到牛奶里以提高 奶粉的蛋白质含量 ，此过程极易被三价Cr污染而进一步转 化为致癌的六价Cr。 影响：“2011年全国生鲜乳质量安全监测计划”，“皮革奶” 被列为农业部监测“黑名单”。
3、检测意义
谢谢！

6、分析结果的表述
试样中铅含量：
式中：X——试样中铅含量（mg/kg 或mg/L）； c1——测定样液中铅含量（ng/mL）； c0——空白液中铅含量（ng/mL）； V——试样消化液定量总体积（mL）； m——试样质量或体积（g 或mL）。 注：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的 算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
食品安全问题—重Hale Waihona Puke Baidu属污染
制作人： 班级：食品1001班 学号：201035090114
目录 一、序言 二、重金属污染 三、重金属检测(以铅为例） 四、重金属事件产生原因及预防对策 五、参考文献
一、序言
“民以食为天”,食品与民生息息相关,安全的重要性不 言而喻。近年来我国食品质量安全事件频发,瘦肉精、毒豆 芽、地沟油等一次次触动着人们的神经,让人们谈“食”色 变。 消费者戏称:“吃动物怕激素,吃植物怕毒素，喝饮料怕 色素,能吃什么心中没数”。我们正面临着食品安全问题的 严重威胁 。
四、重金属事件产生原因及预防对策
背景介绍：
2011年1月，安徽怀宁爆发儿童“血铅超标”事件，重金 属污染之殇让国人再次警醒。从血铅，大米镉，到雀巢砷等等， 一桩桩、一件件，重金属污染频发，危机四伏。 食品重金属污染防治，已刻不容缓 。找出原因，制定预 防措施并大力执行，成为当务之急。
1、产生原因
五、参考文献
[1]杨青玉,王路.原子吸收光谱法对无污染农产品土壤中微量 重金属含量的测定. 中国初级卫生保健.1999年13卷第2期 [2]徐小艳,孙远明,苏文焯,谢郁文.微波消解-石墨炉原子吸收 光谱法连续测定水果和蔬菜中铅铬镉[J];食品科学;2009年 10期. [3]曹珺，赵丽娇，钟儒刚.原子吸收光谱法测定食品中重金属 含量的研究进展[J].食品科学。2012年07期. [4]朱海滔.食品安全事件背后的人才隐忧.中国人才。2010年 09期.
二、重金属污染
目前，我国的主要食品安全问题包括微生物引起的食 源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学 性污染以及非法使用的食品添加剂等。 重金属污染是其中一个重要方面。目前最引起人们注 意的是铅、砷、汞、镉、铬等。 国标含量 铅 砷 汞 镉 铬 0.3~0.5mg/kg 0.1~0.7mg/kg 0.01~0.05mg/kg 0.03~0.2mg/kg 0.5~2.0mg/kg
原子吸收光谱法具有灵敏度高、分析精度好、选择 性高、测定元素种类多优点，作为微量金属元素测 定的首选方法，近年来被广泛用于食品中重金属的 检测。
1、仪器和设备


原子吸收分光光度计，附石墨炉及铅空心阴极灯
天平：感量为 1 mg 干燥恒温箱 瓷坩埚 可调式电炉
原子吸收分光光度计结构示意图
棕黑色
加混 合酸
过滤
冒白烟，放冷
定容，摇匀备用
作试剂空白
5、测定

仪器开机，调节性能至最佳状态。 标准曲线绘制：吸取标准使用液系列各10uL注入石墨炉， 测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方 程。

试样测定：分别吸取样液和试剂空白液各10 μ L，注入石 墨炉，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程 中求得样液中铅含量。 基体改进剂的使用：对有干扰试样，则注入适量的基体改 进剂磷酸二氢铵溶液（4.8）（一般为5 μ L 或与试样同 量）消除干扰。绘制铅标准曲线时也要加入与试样测定时 等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。
2、试剂和材料

硝酸：优级纯 高氯酸：优级纯 硝酸（1＋1） 磷酸二氢铵溶液（20 g/L） 混合酸：硝酸+高氯酸（9＋1）


铅标准储备液：1.0mg/mL
铅标准使用液：10.0 ng/mL，20.0 ng/mL，40.0 ng/mL， 60.0 ng/mL，80.0 ng/mL
3、测定条件
波长(nm) 灯电流(mA)
283.3 5~7
狭缝(nm) 干燥（°C）
0.2~1.0 120
灰化（°C）
载气 Ar(ml/min)
450
200
原子化 （°C）
进样量(ul)
1700~2300
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4、分析步骤

试样预处理：食品磨碎或匀浆 试样消解：湿式消解法 浸泡 电炉 消解
试样1 g～5 g+玻 璃珠+10mL混合酸


评价食品的营养价值
对开发和生产强化食品具有指导意义
有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高
了解食品污染情况，以便查清和控制污染源
三、重金属检测(以铅为例）
仪器中子活化分析可以检测食品中的微量元素含量， 但是无法准确检测较低含量的Pb和Cd。
检 测 方 法
电感耦合等离子体质谱仪被用来测定粮食中的As、 Cd 和Hg，但是对仪器的工作环境要求较高。