灌肠类肉制品加工技术整理.ppt
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5. 发酵灌肠制品 肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可 烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水分。 如色拉米香肠等。 6. 粉肚灌肠制品 原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量 的 淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟熏。 如北京粉肠、小肚等。
灌肠类肉制品加工技术
7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物 肉等制成的产品。
胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣 可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。 胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度， 否则胶原就会变软。、
3．塑料肠衣
塑料肠衣通常用作外包装材ຫໍສະໝຸດ Baidu，为了保证产品的质量， 阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气 和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较 多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 此肠衣不能食用。
灌肠类肉制品加工技术
（一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性， 是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐， 数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔 洞和异味、哈味等。
第十章 灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。
灌肠类肉制品加工技术
（一）充填技术要领
1. 装筒
肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双 手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如 此反复，装满为止，再在上面用手按实，盖上盖子。
2. 套肠衣
将浸泡后的肠衣套在钢制的小管口上。肠衣套好后， 用左手在灌筒嘴上握住肠衣，必须掌握轻松适度。如果握 得过松，烘烤后肉馅下垂，上部发空；握得过紧，则肉馅 灌入太实，会使肠衣破裂，或者煮制时爆破。所以，操作 时必须手眼并用，随时注意肠衣内肉馅的松紧情况。
灌肠类肉制品加工技术
3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后， 搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟 熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。
灌肠类肉制品加工技术
3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于50℃， 在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因 此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的 无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良；
4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制 品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。
灌肠类肉制品加工技术
5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内 的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因 此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲 馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。
6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢 针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶 端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品， 悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定 的间距，不得紧靠。
一、灌肠类肉制品种类
灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
灌肠类肉制品加工技术
1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
灌肠类肉制品加工技术
3. 充填、打结 套好肠衣后，摇动灌筒或开放阀门，肉馅就灌入 肠衣内。灌满肉馅后的制品，须用棉绳在肠衣的一端 结紧结牢，以便于悬挂。捆绑方法根据灌制品的品种 确定。捆绑要结紧结牢，不使松散。
灌肠类肉制品加工技术
（二）提高产品质量措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增 温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂 窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和 好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。
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（二）人造肠衣 人造肠衣包括以下几种： 1．纤维素肠衣 纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其 他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透 气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快 速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。
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2．胶原肠衣
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4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性， 由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大， 横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠 衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只 要操作得当，几乎不出现破裂现象。 三、充填技术 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定 型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、 结扎串竿等。
灌肠类肉制品加工技术
7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物 肉等制成的产品。
胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣 可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。 胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度， 否则胶原就会变软。、
3．塑料肠衣
塑料肠衣通常用作外包装材ຫໍສະໝຸດ Baidu，为了保证产品的质量， 阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气 和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较 多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 此肠衣不能食用。
灌肠类肉制品加工技术
（一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性， 是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐， 数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔 洞和异味、哈味等。
第十章 灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。
灌肠类肉制品加工技术
（一）充填技术要领
1. 装筒
肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双 手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如 此反复，装满为止，再在上面用手按实，盖上盖子。
2. 套肠衣
将浸泡后的肠衣套在钢制的小管口上。肠衣套好后， 用左手在灌筒嘴上握住肠衣，必须掌握轻松适度。如果握 得过松，烘烤后肉馅下垂，上部发空；握得过紧，则肉馅 灌入太实，会使肠衣破裂，或者煮制时爆破。所以，操作 时必须手眼并用，随时注意肠衣内肉馅的松紧情况。
灌肠类肉制品加工技术
3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后， 搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟 熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。
灌肠类肉制品加工技术
3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于50℃， 在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因 此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的 无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良；
4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制 品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。
灌肠类肉制品加工技术
5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内 的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因 此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲 馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。
6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢 针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶 端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品， 悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定 的间距，不得紧靠。
一、灌肠类肉制品种类
灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
灌肠类肉制品加工技术
1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
灌肠类肉制品加工技术
3. 充填、打结 套好肠衣后，摇动灌筒或开放阀门，肉馅就灌入 肠衣内。灌满肉馅后的制品，须用棉绳在肠衣的一端 结紧结牢，以便于悬挂。捆绑方法根据灌制品的品种 确定。捆绑要结紧结牢，不使松散。
灌肠类肉制品加工技术
（二）提高产品质量措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增 温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂 窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和 好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。
灌肠类肉制品加工技术
（二）人造肠衣 人造肠衣包括以下几种： 1．纤维素肠衣 纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其 他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透 气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快 速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。
灌肠类肉制品加工技术
2．胶原肠衣
灌肠类肉制品加工技术
4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性， 由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大， 横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠 衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只 要操作得当，几乎不出现破裂现象。 三、充填技术 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定 型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、 结扎串竿等。