第二章 防腐剂2

果。
绝大多数霉菌在0.5-6 ppm的纳塔霉素浓度下被抑制，
极个别的菌种在10 - 25ppm的纳塔霉素浓度下被抑 制，多数酵母在1-0-5.0 ppm的纳塔霉素浓度下被抑 制。
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纳塔霉素的应用 防霉剂。用于霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食
品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选
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应用： 对柠檬、葡萄、柑桔类果皮上的霉菌，尤其对指状
青霉和意大利青霉的防治效果较好。
一般不直接使用于果皮，而是将该药浸透于纸中,再
将浸有此药液的纸放臵于贮藏和运输的包装容器中，
让其慢慢挥发(25℃下蒸气压为1.3Pa)，待果皮吸附 后，即可产生防腐效果。
每千克果实所允许的药剂残留量应在0.07g以下。
食品分 类号 01.0
食品名称/分类
乳及乳制品 （01.0.1.01及 13.0品种除外） 04.03.0 食用菌和藻类罐 0.2 2.04 头 06.04.0 八宝粥罐头 0.2 2.01 08.02 预制肉制品 0.5
08.03 熟肉制品 0.5
最大使用 备注 量/(g/kg) 5.0
14.0
1.2生产路线
乳酸链球菌株 蔗糖、蛋白胨、酵母粉
磷酸二氢钾、氯化钠、硫酸镁
1.3防腐机理
作为阳离子表面活性剂，主要的防腐机理
是：影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的孢壁 质合成。它对营养细胞的作用点是细胞质膜， 它可使细胞质膜的巯基失活，可使最重要的细 胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细 胞溶解。
择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和
代谢。
用含纳他霉素（Natamycin）的悬浮液直接添加（喷 洒或浸泡）于干酪、酸奶、肉制品、糕点、果汁、
淹泡制品、易发霉食品及加工器皿，有良好的抗霉
效果。
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三、壳聚糖
1、性状 2、制备 3、使用
四、鱼精蛋白
1 来源：
是一种引人注目的天然抗菌物质，它是一种小而简
钠等配合使用，抗菌效果更好，适用的食品 防腐范围也更广。
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五、溶菌酶（Lysozyme）
溶菌霉含有129个氨基酸的多肽，分子量约
14500。
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1、制法
溶菌酶由蛋白在碱或盐水处理后，再用离子交换 树脂抽取，盐水质胶及盐酸处理等制取。
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2、主要性状
白色粉状结晶，无臭、微甜，等电点10.5-11；
上的结晶水，熔点为280℃，不溶于水(0.01%)，微 溶于甲醇(0.2%)，溶于稀酸、稀碱、冰醋酸及二甲
基甲酰胺，难溶于大多数有机溶剂。当pH低于3或 高于9时，可增加其溶解度。
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纳塔霉素的抑菌特性 纳塔霉素能有效地作用于酵母和霉菌，并主要表现
出杀菌剂的特点；对细菌、病毒、放线菌无作用效
饮料类(14.01包 装饮用水类除 外)
0.2
固体饮料按 冲调倍数 8 增加用量
1.5具体用途
•啤酒工业应用 •罐头食品 •肉制品保藏 •乳制品 •方便食品
1.6发展趋势
应用更加广泛
1.7具体应用
桔皮汽酒 原料：酒精15g 碳酸氢钠6g 乳酸链球菌适量 橘子香精 0.8g 蔗糖24g 橘皮 20g 橘子汁 50g 柠檬酸 4g 开水1.1kg
步骤：1、将橘皮于开水中煮烂 2 、加入糖和沸水，使其溶解，然后加入橘子汁、 橘皮和柠檬酸 3、加入酒精和碳酸氢钠，再加入乳酸链球菌素， 即可饮用。
二、纳他霉素
纳塔霉素属于多稀大环内酯类化合物，分子式为
C33H47NO13，摩尔质量：665.75。
纳塔霉素为白色针状晶体，无色无味，含三分子以
单的球形蛋白质，含有大量氨基酸，也是一种碱性
蛋白质，分子量为5000，常与核酸结合。
存在于鱼的精子细胞中。通常从鲑、鲟、鲱等鱼中
提取。
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2 性能与效果 鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出较高的抗菌能
力，而在pH值为6以下的酸性介质比较弱。鱼精蛋白
的热稳定性较高，
在210℃加热90分钟仍有一定的活性。在牛奶、鸡蛋、
（３）本品具有很长的残效，它可控制感染，而且
可抑制细菌芽孢发芽、干扰菌丝的生长，并影响分 生孢子的形成。缺点是容易产生抗性菌系。
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（４）合理地使用噻苯咪唑与其它制剂配合，可提
高噻苯咪唑的作用和推迟抗性菌产生。如采用仲丁
胺噻苯咪唑、抑霉唑-噻苯咪唑混合制剂，均可取得
很好的效果。
（５）噻苯咪唑的作用与其分散状态直接相关。当
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第四节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂
目前，水果和蔬菜的防腐处理，在国外已经成为商
品化不可缺少的一个步骤，我国许多地方也广泛使 用杀菌剂来减少采后损失。
内吸式杀菌剂
非内吸式杀菌剂或保护性杀菌剂
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一、噻苯咪唑
别名
2- ( 4-噻苯基)-苯并咪唑、杀菌灵、涕必灵、
TBZ。
分子式 C10H7N3S 相对分子质量 201.25。 性状 白色粉状结晶，性质稳定，遇碱不分解，无 臭、无味，熔点304－305℃,于290℃升华。难溶于 水（30mg/L水），在ＰＨ等于2.2时，对水的溶解
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1.4防腐性能
Nisin的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏
阳性细菌，特别是对葡萄球菌、链球菌、 肉毒梭
状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强.但对革兰 氏阴性菌、酵母和霉菌作用较弱。
提示:乳酸链球菌素能在人的消化道中为蛋白水解
酶所降解,因而不以原有的形式被吸收体内,是一种
安全的防腐剂。
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菌素。分子式：C143H228N42O37S7，平均分子量 3348。
2
1.1主要性状
乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶性粉末或颗粒，
含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50% 的氯化钠（因此它略带咸味），活度可由氯化钠和非脂
乳固体调节。
乳酸链球菌素对水的溶解度随pH值的下降而提高，在酸
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使用 水果、蔬菜贮藏期防腐保鲜剂。
（1）本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防
腐使用。
（2）本品对霉菌有很好抑菌-杀菌作用，但对细菌、酵母效
果不佳，气相或液相作为水果、蔬菜贮藏期防腐的有效浓度 （质量分数）为2.5×10-3。
（3）仲丁胺及其易分解的盐类（如碳酸盐、亚硫酸氢盐）均
性条件下水溶性大。如pH值为2.5时溶解度为12%，pH
值为5.0时溶解度为4%，若pH值大于7，则对水几乎不
溶解。
3
乳酸链球菌是一种酸，其活度在室温下及酸性条
件下加热时均稳定。其稳定性与pH值相关。在pH
值为2时，在121℃加热30min和pH值3.0时，121℃ 加热15分钟仍有活性 。
Nisin抗菌效果最佳pH值为6.5-6.8。
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毒性 １、LD50 小鼠口服2400mg/kg(bw)；
大鼠口服3600mg/kg(bw)。
2、ADI 0－0.1mg/kg(bw) (FAO/WHO,1994)。
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二、仲丁胺
是一种有氨臭的无色液体，溶于水、乙醇、乙醚、
丙酮，熔点 -104.5℃ 、沸点：62.5℃ ，主要用于有 机合成的中站体、化学试剂，属于易燃物品。
第三节 天然食品防腐剂 一、乳酸链球菌素 二、纳塔霉素 三、壳聚糖 四、鱼精蛋白 五、溶菌酶 六、香辛料提取物
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一、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌
素类物质。在乳酸酸乳和发酵蔬菜中，有少量天然
品存在，它是一种类似蛋白质的物质，由氯氨基酸
组成。
乳酸链球菌素(Nisin)又名乳链菌肽、尼生素、乳酸
具有薰蒸性。本品的衍生物可制成乳剂、油剂、烟薰剂、蜡 剂等使用。且可与多种杀菌剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等配 合使用；也可加到塑料膜及包装箱、包果纸等包装材料中起 到防腐保鲜作用。 （4）市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵、桔腐净等，均是以仲 丁胺为主要有效成分的制剂。
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使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）
前我国用于浸果的噻苯咪唑剂型主要是胶悬剂和可 湿性粉剂。只从效果考虑，当将噻苯咪唑制成溶液，
也就是将其分散程度提高至极限时，可大大提高其
作用。
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用量 （１）我国《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ2760－1996）
规定：可用于水果保鲜，最大使用量为0.02g/kg；蒜苔、青 椒为0.01g/kg；残留量为0.002g/kg。具体应用制成胶悬剂， 液剂等供浸果。也可制成果蜡和烟熏剂，用于柑橘、香蕉、 蒜苔、青椒等贮藏期防腐。 （２）实际使用参考： ①WHO/FAO规定：在水果中的最高残留限量（MRL）：苹 果10mg/kg；香蕉（全果）3mg/kg；香蕉（果肉）0.4mg/kg， 柑橘1mg/kg。 ②曰本食品卫生法规（1985）规定：噻苯咪唑残留量柑橘类 10mg/kg；香蕉（全果）3mg/kg；香蕉（果肉）0.4mg/kg。
(2)2-羟基联苯对大鼠口服LD50为2.7-3.0g/kg。.
(3)邻苯基苯酚钠盐简称SOPP，为白色薄片或块状物
或淡红色粉末，极易溶于水。
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应用： 邻苯基苯酚是用途十分广泛的有机化工产品，广泛 应用于杀菌防腐、印染助剂和表面活性剂，合成新 型塑料、树脂和高分子材料的稳定剂和阻燃剂等领 域，其具体用途如下： 用作疏水性合成纤维氯纶、涤纶等采用载体染色法 时的载体，表面活性剂，杀菌防腐剂，染料中间体。 在日本，2-羟基联苯及基钠盐用于柑桔的防霉。在蜡 中混入0.8%的本品，采用喷雾法在收获后的柑桔上， 也可与联苯并用，可使腐兰降至最低限度。英、美、 加拿大允许使用的水果范围较大，还包括苹果、梨、 菠萝等。该品作为防腐剂还用于化妆品。
溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀。在酸性溶液中
较稳定；
加热到55℃活性不受影响； 水溶液在62.5℃下维持30min完全失活，而在15%乙
醇中不失活 ；
溶菌作用的最适条件为：pH值为6-7；温度为50℃。
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3、防腐机理
溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白(类 多糖)发生分解作用，从而导致细菌不能正常生长。
布丁中添加0.05％～0.1％鱼精蛋白，能在15℃保存5 －6天，而不添加鱼精蛋白的则第4天就开始变质。 切面中添加同样量的鱼精蛋白，能保存3－5天，而 对照者2天后就变质了。
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3、制备 ① 精巢洗净打浆
② 酸解
③ 盐析 ④ 复溶、除盐 ⑤ 冻干
4 应用
鱼精蛋白与其他天然添加剂、甘氨酸、醋酸
规定：可在水果保鲜时按生产需要适量使用。应控 制其残留量为：柑桔（果肉）0.005mg/kg，荔枝
（果肉）0.009mg/kg，苹果（果肉）0.001mg/kg。
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三、联苯
分子式： C12H10 分子量： 154.21 性能特点： 无色或淡黄色、片状晶体, 略带甜嗅味。 熔点(℃)： 69.71 沸点(℃)： 254.25， 不溶于水，溶于乙醇、乙醚等。
度为3.84%.对其它溶剂的溶解度为：甲醇0.93%、
乙醇0.68%、乙二醇0.77%、丙酮0.28%、丁醇 1.25%、苯0.23%。
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用途
Baidu Nhomakorabea防腐剂。
使用方法
（１）本品为广谱抗真菌剂，但对软腐细菌等无效。 其抑菌机制认为是在DNA的合成和细胞复制方面有 干扰作用。 （２）本品具有内吸性，即可通过蒸腾流而在整个 植物内运转分布。
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四、邻苯基苯酚（o-phenyl phenol，OPP）和邻苯酚钠(ophenyl phenol sodium ， SOPP）
(1)为白色或浅黄色或淡红色粉末、薄片或块状物，
具有微弱的酚味。熔点55.5~57.5℃,沸点283～286℃ （0.1MPa），相对密度1.213（20℃），闪点123.9℃。 微溶于水，易溶于甲醇、丙酮、苯、二甲苯、三氯乙 烯、二氯苯等有机溶剂。
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4、防腐性能
对革兰氏阳性菌，好气性孢子形成菌，枯草 杆菌，地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌能力。
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5、使用范围和标准 用牛奶的”人奶化”：人奶与牛奶之间的主要不同 之一是溶菌酶的含量，加入溶菌酶对牛奶有杀菌和 增强双歧杆菌生长能力的作用,使其更适合于婴儿使 用；在每吨牛奶中加0.05-0.01mg溶菌酶，37℃保温3 小时，可保持婴儿奶双歧杆菌的良好繁殖。 溶菌酶已用于面类，水产熟食品、冰淇淋、色拉和 鱼子酱等的防腐，使用量为：0.001%。 干酪0.001%，可防止香味物质丁酸的损失并阻止延 时产气。 提示：将溶菌酶与聚磷酸盐，甘氨酸加入复配使用， 效果会更好。