啤酒中风味物质双乙酰含量的测定

双乙酰的检测。
Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｍａｔｔｅｒ ｄｉａｃｅｔｙｌ ｉｎ ｂｅｅｒ
（：ＨＡＩ Ｐｉｎｇ＿ｈａｉ，ＬＩ Ｓｈｕａｎｇ．ｗＵ Ｈａｉ—ｐｉｎｇ，ＳＨｌ Ｙａｎ，ＤＡＮ Ｉ—ｃ＿ｐｉｎｇ （ｓｈａｔｌｇｈｍ Ｉｎｓｔｌｔｕｔｅ。ｆ Ｉ Ｔ１ｄｕｓ【ｎｄ Ｍ１咖ｂｉｄ。ｇｙ，ｓ１１蛳；ｈａｊ ２Ｉｍ２３３）
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｎ１ ｃＩｈｏｄ。ｆ ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｒｌｇ ｄｉａｃｅＬｙ】ｉｎ ｂｅｅｒ ｂｙ Ｔｕｒｂｏｔｈｅｒｍ Ｖａｐ４０ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ８ｙｓ∽ｍ ｗａｓ ｐｒｅｓｅｎｔ
ｅｄ ｃｏｍＤａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｍｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｉｈｃ ｎ“ｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ，ｔｈｅ ｒｅ州ｌｓ ｉｎ（１ｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｎｅｗ ｍｃｔｈｏｄ ｕｓｉｎｇ Ｔｕｒｂｏｔｈｅｒｍ ｖａｐ４０ ｎ“ｒｏｇｅｎ ｄｅｔｅｒ“ｎａｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｃｏｕｌｄ ｒｅｐｈｃｅ ｔｈａｔ ｏｆ ｕｓｉｎｇ ｄｉｓｔｉＨａｔｉ。ｎ ｓｙｓｔｅｍ ｔｏ ｄｃ托ｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｄｉａｃｅｔｙＩ ｉｎ ｂｅｅｒ
集２５ ｍＬ馏出液，在３３５ｎｍ处测定得到的双乙酰吸 处的吸光度值为０ ０１６。所以，用Ｔｕｒｂｏｔｈｅｒｍ
光度值与蒸汽用量的关系如图１所示。
ｖａｐ４０半微量自动定氮仪时，７０％的蒸汽用量蒸馏
出的双乙酰的吸光度值与国标法所测值相符。因
０Ｏ
００
此，选择７０％为适宜的蒸汽用量进行蒸馏操作。
００
２．２双乙酰蒸出量同蒸馏时间的关系
2.期刊论文 刘玉梅.汤坚 生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用 -酿酒科技2005(1)
双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标.近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产,发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱 羧酶,可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量,缩短发酵时间.最适pH为6,最适温度为35～40℃.磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离,不影响啤 酒风味,从而实现生产的连续化、自动化,缩短生产周期,大大降低生产成本.LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量,防止双乙酰反 弹.构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌,可构建低乙酰乳酸合成酶,催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸,从而 降低双乙酰含量.(孙悟)
表ｌ结果显示，在蒸馏出２５ ｍＬ馏分后，酒样 中依然有少量双乙酰被蒸馏出来，由此可见蒸馏速 度亦即蒸馏时间的控制对于啤酒中双乙酰的准确测 定非常重要。
图２为啤酒中双乙酰台量的测定值随蒸馏时间 的变化曲线。对某一特定啤酒试样而言，其中的双乙 酰含量是一定的，即啤酒中双乙酰含量对于蒸馏时削 而言有一最大值。国标法规定双乙酰的蒸馏时间为
国标法规定测定双乙酰时，啤酒的蒸馏操作应 在３～５ｍｉｎ内完成，但因双乙酰的前驱物质ａ一乙 酰乳酸经非酶氧化生成双己酰的过程受蒸馏过程中 温度与时间的影响，温度越高，蒸馏时间越长，“一乙 酰乳酸转化为双乙酰也就越彻底，在实际操作过程 中，若蒸汽量不能得到很好的控制，将影响蒸馏时 间，产生一定的测定误差。所以，若能严格控制蒸馏 操作时所用的蒸汽量，就町严格控制蒸馏时间，从新 减少啤酒中双乙酰的测定误差，尤其是同一批次啤 酒样品的测定误差。Ｖａｐｏｄｅｓｔ ４０自动定氮仪可在
２．１蒸馏最佳条件选择
３１
第４期
工业微生物
第３Ｌ卷
使用Ｔｕｒｂｏｔｈｅｍｌ Ｖａｐ４０自动定氮仪分别以
由图ｌ可见，蒸汽用量的大小影响蒸馏时问的
１００％、９５％、９０％、８５％、８０％、７５％、７０％、６５％、
长短，从而直接影响啤酒中双乙酰含量的测定结果。
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６０％的蒸汽量加热批号为２００１０４２７的酒样，分别收 用国标法测定的同一批号样品的双乙酰在３３５ｎｍ
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两种方法所测双乙酰的相对误差最小值为
０％，最大值为７．７％，六个批号啤酒样品的平均相
对误差为４，４％，这说明用ＴｕｒｂｏｔｈｅｒＨｌ Ｖａｐ４０自动
定氮仪所测的双乙酰值与甩国标法所测的双乙酰值
非常吻合，两种测试方法有着较好的重现性？
３总结
０ ０２４ ０ ０２４ Ｏ ０２２ ０【｝２４ ０ ０２４ ０ ０２３
啤酒巾烈乙酰含量的测定方法有多种，包括 ＥＢＣ法、改进ＥＢＣ法忙Ｊ、新ＥＢＣ法”、荧光分析 法“、化学发光法［“、脉冲极谱法ｏ“、气相色谱法７ 等，目前国标法（ＧＢ４９２８—９１）中使用的是ＥＢｃ法即 邻苯二胺（ＯＰｎ）法。该法多年来在指导啤酒生产、 控制啤酒产品质量方面起到了非常重要的作用，是 一种成熟的测定双乙酰含量的方法。不过该法测定 时需搭建一套玻璃蒸馏装置，操作较烦琐。
双乙酰的测定按照ＧＲ４９２８—９１法要求的测定 步骤进行。采用ＴｕｒｂｏｔｈｅＨｎ ｖａｐ４０自动定氯仪的 比对法和采用ＧＢ法对每一啤酒样品的测定都是在 开瓶后的同一时间同时进行蒸馏操作，每一样品平 行测定两次。 １．４分析方法
试验所用各种溶液的配制及分析方法按照 ＧＲ４９２８—９１的要求进行。
２结果与讨论
第４期
柴平海，等：啤酒中风味物质双乙酰含量的测定
第３１卷
表２啤酒中双乙酰含量的比对测定结果
啤酒样品批号
磊器； ；眢监； ；眢器； 蔼：霉 翟箸 ；盟器？
第一次
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第。次
嚣一敬 啦
鲭二次
国标法平均值
比对法平均值
Ｏ ０３８ （１ ０３６
０ Ｏ孙
０ ０３８ ０ ０３７ ０ ０３７
０ ０２６ ０ ０２６ Ｏ ０２９ Ｏ ０２６ ０ ０２６ （Ｊ ０２８
它联■酮食晶工业科技．１ｑ９】，５：５２～５６ ３ 高文惠。罗敏，韩菊啤酒中双乙酰的测定方法探讨河北
科技大学学报，１９９９，（２Ｉ】）２：５４～５７ ４ 王伦．周运友．朱昌青荧光分析法测定癯量丁二酮分析实
用同标法测定啤酒中的双乙酰含量的缺点是速 度慢，分析过程复杂，重复性差，不利于生产质量的 监控和产品质量的检验，而使用Ｔｕｒｂｏｔｈｅｒｍ Ｖａｐ４０ 自动定氮仪测定具有不用搭建蒸馏装置，操作简便， 易于控制，测试结果的重现性好的优点，完全可以替 代国标法所用的带加热套管的蒸馏装置进行啤酒中
国酿造2008(12)
为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发 酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分.固定化的酵母菌可 以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定.该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量.
００
Ｏ．０
为了观察啤酒中双乙酰被蒸馏的速度情况，在
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用国标法和比对法的蒸馏操作过程中，当馏出液收
０．０
Ｏ．０
集满２５ ｍＬ时，立即换一支新比色管继续接收
１０ｍＬ馏出液来进行啤酒中残留的双乙酰含量的测
图１蒸汽用量与双乙酰含量的关系
定，结果见表ｌ所示。
表】 啤酒中残留的双乙酰量
其中：Ａ－为固标法所测各种啤酒的双乙酰在３３５一处的吸光度值；Ａ２为比对法所测各种啤酒的舣己酰在３３５ ｎｍ处的暖光度值
时间（ｍＬⅡ） 图２ 双乙酰含量与蒸馏时问的关系 ３２
万方数据
３～５嘶ｎ，由图可见，这样的蒸馏时间可将啤酒中的绝 大部分双乙酰蒸馏出来，约达总量的９０％以上。
当蒸馏操作采用的蒸汽用量太大时，啤酒中的 部分双乙酰来不及挥发出来就已经收集满了２５ｍＬ 的馏分，从图２中可以看出，这时所测权乙酰的值将 明显偏低。采用Ｔｕｒｂｏｔｈｅｒｍ ｖａｐ４０自动定氮仪，当 使用７０％蒸汽量的时候，蒸馏时间达３ｍｉｎ左右时 馏分中双乙酰的含量逐渐趋于恒定，所以，蒸馏操作 必须持续３ｎｌｉｎ以上。 ２．３双乙酰含量的比对测定
参考文献(7条) 1.廖惟.顾国贤.赵光鳌 查看详情 1996 2.李艳.郭小宁.王庆堂 改进EBC法测啤酒中双乙酰及其它联二酮 1991(5)
3.高文惠.罗敏.韩菊 啤酒中双乙酰的测定方法探讨[期刊论文]-河北科技大学学报 1999(2) 4.王伦.周运友.朱昌青 荧光分析法测定痕量丁二酮[期刊论文]-分析试验室 1996(3)
啤酒中已知的风味物质有８００多种…，它们赋 予啤酒特殊的风味，而且又通过一系列复杂的物理 及化学过程时刻改变着啤酒的风味。双乙酰作为这 些风味物质中最重要的一种，是品评啤酒成熟与否 的主要依据，其含量多少直接影响啤酒的品质。多 年来国内外科研人员对啤酒中双乙酰的形成与还原 过程进行了多方面的研究，取得ｒ一系列的研究成 果，并将许多成果实际应用于啤酒的生产过程中，使 啤酒的品质得到了显著提高。
第３ｌ卷第４期 ２００１年１２月
Ｉ业微生物
Ｉｎｄｕｓ州ａｌ Ｍ１ｃＩＤｂｉ。ｌｑｇｙ
ＶｏＩ ３Ｉ Ｎｏ ４ ｒｋｃ ２００ｌ
啤酒中风昧物质双乙酰含量的测定
柴平海， 李 爽， 吴海平， 施 燕， 但乐平。
（上海市工业微生物研究所，上海２００２３３）
摘要 采用Ｔｕｒｂｏｔｈｅｒｍ Ｖａｐ４０自动定氯仪进行啤酒的蒸馏操作以测定啤酒中双乙酰含量，测 定结果与国标法进行了对照，结论是Ｔｕｒｂｏｔｈｅｒｍ Ｖａｐ４０自动定氯仪可以替代国标法中的双乙酰蒸 馏装置进行啤酒中双乙酰含量的测定。 关键词：啤酒； 双乙酰； 测定
作者简介：柴甲海（Ｊ９６５～），男，硕士 ＊但乐平，华东理工凡学实习生．
万方数据
一定范围内随意调节蒸馏所使用的蒸汽量，ｍ此替 代国标法中使用的带加热套管的定氮蒸馏装置，将 能更精确的进行啤酒中双乙酰含量的测定，本文对 此进行了初步探讨。
ｌ材料及方法
１．１试剂及样品 邻苯二胺（化学纯，ｔ海白鹤化工厂），双乙酰
3.期刊论文 刘宁 啤酒中双乙酰的形成及控制 -啤酒科技2007(12)
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０ ０３１ ０ ０２６ Ｏ ０２９ ０ ０３１ ０ ０２８ ０ ０３０
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Ｏ ０２９
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０ ０２６
０ ０４４
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参考文献
１ 廖眭．顺国贤．赵光鳌等啤酒风味老化酿酒，１９９６．１：卜１６ ２ 乍艳．郭小宁，王庆堂译改进ＥＢｃ法删啤酒叶＾双乙酰＆其
验室，１９９６，１５（３）：４５～４７ ５ 王伦．周岳友，朱昌青．化学发光法测定啤酒中的双乙酰分
析化学．１９９ｓ．２３１１２）：１３６７～１３７０ ６ 张和笙使用脉冲极谱测定啤酒Ｌ｝ｌ双乙酰的含量酿酒．
１９９８，３：７４～７７
７ 藜心尧刘峰陆又瑞等气相色谱法测定啤酒巾的联二酮食 品与发酵工业．１９９Ｉ．４：４６—５ｌ
因双乙酰前体物ａ一乙酰乳酸在有氧条件下会 发生非酶促氧化反应，利用氧气生成双乙酰，同时产 生二氧化碳，此过程是耗氧过程。所以，每个啤酒样 品在开瓶后立即间时进行两种方法的蒸馏操作，以 尽可能避免氧气对测定结果的影响，减少测定误差。
采用两种测定方法共检测ｒ ６种批号啤酒的双 乙酰含量，每一啤酒试样进行两次平行测试，测定结 果见表２。
5.王伦.周运友 朱昌青化学发光法测定啤酒中的双乙酰 1995 6.张和笙 使用脉冲极谱测定啤酒中双乙酰的含量 1998 7.蔡心尧.刘峰.陆久瑞 气相色谱法测定啤酒中的联二酮 1991(4)
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1.期刊论文 吴小其.薛海燕.WU Xiaoqi.XUE Haiyan 固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨 -中
（分析纯，荷兰进ｎ分装，上海化学试剂公司经销）， 有机硅消泡剂（德国），啤淄样品（两种品牌的７个批 号）。 １．２仪器设备
自动定氮仪（Ｔｕｒ‰ｈｅｒｍ Ｖａｐ４０，德国Ｇｅｒｈａｒｄｔ
公司），带加热套管双乙酰蒸馏装置（定制），紫外分 光光度计（ＣＡＲＹｌ００，美国ｖＡＲＩＡＮ公司）。 １．３试验方法
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｂｅｅｒ；ｄｉａｃｃＬｙｌ；ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏ“
万方数据
啤酒中风味物质双乙酰含量的测定
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 引用次数：
柴平海， 李爽， 吴海平， 施燕， 但乐平 上海市工业微生物研究所,上海200233
工业微生物 INDUSTRIAL MICROBIOLOGY 2001，31(4) 1次