啤酒中风味物质的检测分析
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２ ０ １ ３年 ０ ２月
云 南化 工
Ｙｕ ｎ ｎ ａ ｎ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｆ ｅ ｂ ． ２ ０ １ ３
Ｖｏ １ ． ４０， Ｎｏ ．１
第４ ０卷第 １ 期
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ４ － ２ ７ ５ Ｘ ． ２ ０ １ ３ ． Ｏ １ ． ０ １ ３
１ ． ２ 标 准储 备液 制备
醇、 高级酯含量过高和高级醇、 高级酯中一些组分 比例不合 理 所 导 致 。 啤酒 口感 来 源 于 酒 中 的 风 味 物质 ， 目前 国 内啤 酒 的挥 发 性 风 味 物 质 主要 通 过感 官 品尝 进 行评 价 ， 随着 啤酒 生 产 规模 的扩
关键 词 ： 啤酒 ； 风 味物 质 ； 静态顶空－ 气相色谱法
中图分类号 ： ０ ６ ５ ７ ． ７ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ４ － ２ ７ ５ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ １ － ０ ０ ５ ３ － ０ ３
随着人 们生 活水 平 的提 高 ， 啤酒 已成 为 生 活 中离 不开 的消 费 品 ， 虽然 我 国啤酒 产 量世 界 第 一 ， 但 在历 年 世 界 评 比中名 次 都 在 十 名 以后 ， 其 主要 质量 问题 是醛类 超标 、 “ 上头” 、 口感差 。我 国啤酒 生 产 工艺 中广 泛 使 用 价格 较 低 的 甲醛作 稳 定 剂 ， 甲醛被 公 认 为 致 癌物 质 ， 故 应 通 过 检 测 限制 其 使
一
物质
／ １ ． ０ ０ ４ ． ｏ ｏ
，
物 质 乙酸 异 戊 酯 异戊醇 己酸 乙酯
质量 浓 度
／（ ／ｍ Ｌ１ ｍｇ
种 啤酒 中风 味 物 质 的快 速 分 析 检测 方 法 ， 确 定
乙醛 乙 酸 乙酯
最佳 的测 定工 艺参 数 ， 为 啤酒 生产 提供参 考 。
啤 酒 中风 味 物 质 的 检 测 分 析
马 慧 宁
（ 辽 宁省产 品质 量监督检验 院 ， 辽宁 沈阳 １ ｌ Ｏ Ｏ ３ ２ ）
摘
要 ： 采用静态顶空一 气相色谱法测定华润雪 花啤酒 中的醛类 、 乙醇 、 高 级醇 、 高级酯等 风味
物质 。乙酸乙酯 、 乙酸异丁酯等组分 的线 性相关系数为 ０ ． ９ ９ ９ １～ ０ ． ９ ９ ９ ９ ， 各组分 的最 小检出质量浓 度为０ ． ０ ０ ２～ ０ ． ９ ｇ ／ ｍ Ｌ， 平均 回收率为 ９ ２ ． ６ ％一 ９ ８ ． ２ ％， 相对标 准偏 差为 １ ． ２ ％一 ４ ． ６ ％。
高纯氢气 （ ９ ９ ． ９ ９ ９ ％） ； 无水 乙醇 （ ≥． ９ ９ ． ８ ％， 色谱
纯） ； 氯化钠 （ ＞９ Ｉ ９ ． ８ ％， 优 级纯 ） ； 超 纯水 ； 标准品：
乙醛 、 乙酸 乙酯 、 乙酸异 丁酯 、 正 丙 醇、 异丁 醇 、 乙酸
异 戊酯 、 异戊醇、 己酸 乙酯 、 辛 酸 乙酯 ， 色 谱 纯 。啤 酒 样品为华润雪 花啤酒辽 宁有 限公司生产 的啤酒 。
云 南化 工
２ ０ １ ３年 第 １ 期
加入 ２ ｇ氯化 钠 ， 加 密封 盖 密封 ， 置 于顶 空 自动 进 样 器后 进样分 析 。
１ ． ４ 最 佳试验 条件
析结 果重 复性 好 、 准确性好、 灵 敏 度高 等 ， 选 Leabharlann Baidu 不
用 。“ 上头” 现 象 的 主 要 原 因 是 由于 啤酒 中 高 级
Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公 司 ；Ｋ Ｑ － ２ ５ ０型超 声 波清 洗 器 ， 昆 山市 超
声 仪器 有 限公 司。 高纯氮气 （ ９ ９ ． ９ ９ ９ ％） ； 高纯空气 （ ９ ９ ． ９ ９ ９ ％） ；
Ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｌ Ｍａ ｓ ｓ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ０ ｆｔ ｈ ｅ ｎ ｉ ｘ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ， ￣ｓ ｔ ｏ ｃ ｋ ｓ ｏ ｌ ｕ ｉ ｔ ｏ ｎ
针对 以上 问题 ， 辽 宁 省 产 品 质 量 监 督 检 验 院 采用 静 态顶空 ． 气相 色谱 法 测定 啤 酒 中的醛 类 、 乙醇 、 高 级醇 、 高级酯等风味物质 ， 目的在 于 建 立
国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ公 司 ； 顶空进样器 （ ７ ６ ９ ４ Ｅ Ｈ ｅ ａ ｄ ｓ ｐ ａ ｃ ｅ
Ｓ ａ ｍ ｐ ｌ ｅ ｒ ） ， 美国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公 司； Ｈ Ｐ Ｇ Ｃ化 学 工 作 站 ， 美 国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公司； Ｈ Ｐ— Ｉ Ｎ Ｎ Ｏ Ｗａ ｘ 色谱柱 ， 美 国
１ ． ３ 样 品处理
取１ ０ ｍ Ｌ啤 酒 样 品 于２ ０ ｍ Ｌ 顶 空 进样 瓶 中 ，
收稿 ： ２ ０ １ ３ ０１ － － ０ ４
作者简介 ： 马慧宁 （ １ ９ ７ ０ 一 ） 女， 辽宁丹东人 ， 高级工程师 ， 研 究方 向 ： 食品检验方法研究。
・
５ ４・
０ ． ０ ８ ００ ｌ ４ ． ６ ０ ０ ． ０ ４ ００
１ 试 验 部 分
１ ． １ 主 要仪器 及试 剂
乙酸 异 丁 酯
０ ． ０ ６ ００
正丙醇
异 丁醇
３ ． ２ ０
４ ． ８ ０
辛酸 乙酯
０ ． ０ ６ ００
气相 色谱 仪 （ ６ ８ ９ ０ Ｎ Ｎ ｅ ｔ ｗ ｏ ｒ ｋ Ｇ Ｃ Ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ） ， 美
大， 仅仅 靠专业 评酒 人员 进 行感 官 品尝 ， 难 以达 到
控制 产 品品质 的 目的 。
用 无水 乙醇做 溶 剂 ， 标 准 品为 溶 质 配制 混 合 标 准储 备液 ， 各物 质 的质量浓 度见 表 １ 。标 准储备 液置 于 ４℃ 条件下 保存 ， 备用 。
表ｌ 混合标 准储备 液的质量浓度
云 南化 工
Ｙｕ ｎ ｎ ａ ｎ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｆ ｅ ｂ ． ２ ０ １ ３
Ｖｏ １ ． ４０， Ｎｏ ．１
第４ ０卷第 １ 期
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ４ － ２ ７ ５ Ｘ ． ２ ０ １ ３ ． Ｏ １ ． ０ １ ３
１ ． ２ 标 准储 备液 制备
醇、 高级酯含量过高和高级醇、 高级酯中一些组分 比例不合 理 所 导 致 。 啤酒 口感 来 源 于 酒 中 的 风 味 物质 ， 目前 国 内啤 酒 的挥 发 性 风 味 物 质 主要 通 过感 官 品尝 进 行评 价 ， 随着 啤酒 生 产 规模 的扩
关键 词 ： 啤酒 ； 风 味物 质 ； 静态顶空－ 气相色谱法
中图分类号 ： ０ ６ ５ ７ ． ７ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ４ － ２ ７ ５ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ １ － ０ ０ ５ ３ － ０ ３
随着人 们生 活水 平 的提 高 ， 啤酒 已成 为 生 活 中离 不开 的消 费 品 ， 虽然 我 国啤酒 产 量世 界 第 一 ， 但 在历 年 世 界 评 比中名 次 都 在 十 名 以后 ， 其 主要 质量 问题 是醛类 超标 、 “ 上头” 、 口感差 。我 国啤酒 生 产 工艺 中广 泛 使 用 价格 较 低 的 甲醛作 稳 定 剂 ， 甲醛被 公 认 为 致 癌物 质 ， 故 应 通 过 检 测 限制 其 使
一
物质
／ １ ． ０ ０ ４ ． ｏ ｏ
，
物 质 乙酸 异 戊 酯 异戊醇 己酸 乙酯
质量 浓 度
／（ ／ｍ Ｌ１ ｍｇ
种 啤酒 中风 味 物 质 的快 速 分 析 检测 方 法 ， 确 定
乙醛 乙 酸 乙酯
最佳 的测 定工 艺参 数 ， 为 啤酒 生产 提供参 考 。
啤 酒 中风 味 物 质 的 检 测 分 析
马 慧 宁
（ 辽 宁省产 品质 量监督检验 院 ， 辽宁 沈阳 １ ｌ Ｏ Ｏ ３ ２ ）
摘
要 ： 采用静态顶空一 气相色谱法测定华润雪 花啤酒 中的醛类 、 乙醇 、 高 级醇 、 高级酯等 风味
物质 。乙酸乙酯 、 乙酸异丁酯等组分 的线 性相关系数为 ０ ． ９ ９ ９ １～ ０ ． ９ ９ ９ ９ ， 各组分 的最 小检出质量浓 度为０ ． ０ ０ ２～ ０ ． ９ ｇ ／ ｍ Ｌ， 平均 回收率为 ９ ２ ． ６ ％一 ９ ８ ． ２ ％， 相对标 准偏 差为 １ ． ２ ％一 ４ ． ６ ％。
高纯氢气 （ ９ ９ ． ９ ９ ９ ％） ； 无水 乙醇 （ ≥． ９ ９ ． ８ ％， 色谱
纯） ； 氯化钠 （ ＞９ Ｉ ９ ． ８ ％， 优 级纯 ） ； 超 纯水 ； 标准品：
乙醛 、 乙酸 乙酯 、 乙酸异 丁酯 、 正 丙 醇、 异丁 醇 、 乙酸
异 戊酯 、 异戊醇、 己酸 乙酯 、 辛 酸 乙酯 ， 色 谱 纯 。啤 酒 样品为华润雪 花啤酒辽 宁有 限公司生产 的啤酒 。
云 南化 工
２ ０ １ ３年 第 １ 期
加入 ２ ｇ氯化 钠 ， 加 密封 盖 密封 ， 置 于顶 空 自动 进 样 器后 进样分 析 。
１ ． ４ 最 佳试验 条件
析结 果重 复性 好 、 准确性好、 灵 敏 度高 等 ， 选 Leabharlann Baidu 不
用 。“ 上头” 现 象 的 主 要 原 因 是 由于 啤酒 中 高 级
Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公 司 ；Ｋ Ｑ － ２ ５ ０型超 声 波清 洗 器 ， 昆 山市 超
声 仪器 有 限公 司。 高纯氮气 （ ９ ９ ． ９ ９ ９ ％） ； 高纯空气 （ ９ ９ ． ９ ９ ９ ％） ；
Ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｌ Ｍａ ｓ ｓ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ０ ｆｔ ｈ ｅ ｎ ｉ ｘ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ， ￣ｓ ｔ ｏ ｃ ｋ ｓ ｏ ｌ ｕ ｉ ｔ ｏ ｎ
针对 以上 问题 ， 辽 宁 省 产 品 质 量 监 督 检 验 院 采用 静 态顶空 ． 气相 色谱 法 测定 啤 酒 中的醛 类 、 乙醇 、 高 级醇 、 高级酯等风味物质 ， 目的在 于 建 立
国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ公 司 ； 顶空进样器 （ ７ ６ ９ ４ Ｅ Ｈ ｅ ａ ｄ ｓ ｐ ａ ｃ ｅ
Ｓ ａ ｍ ｐ ｌ ｅ ｒ ） ， 美国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公 司； Ｈ Ｐ Ｇ Ｃ化 学 工 作 站 ， 美 国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公司； Ｈ Ｐ— Ｉ Ｎ Ｎ Ｏ Ｗａ ｘ 色谱柱 ， 美 国
１ ． ３ 样 品处理
取１ ０ ｍ Ｌ啤 酒 样 品 于２ ０ ｍ Ｌ 顶 空 进样 瓶 中 ，
收稿 ： ２ ０ １ ３ ０１ － － ０ ４
作者简介 ： 马慧宁 （ １ ９ ７ ０ 一 ） 女， 辽宁丹东人 ， 高级工程师 ， 研 究方 向 ： 食品检验方法研究。
・
５ ４・
０ ． ０ ８ ００ ｌ ４ ． ６ ０ ０ ． ０ ４ ００
１ 试 验 部 分
１ ． １ 主 要仪器 及试 剂
乙酸 异 丁 酯
０ ． ０ ６ ００
正丙醇
异 丁醇
３ ． ２ ０
４ ． ８ ０
辛酸 乙酯
０ ． ０ ６ ００
气相 色谱 仪 （ ６ ８ ９ ０ Ｎ Ｎ ｅ ｔ ｗ ｏ ｒ ｋ Ｇ Ｃ Ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ） ， 美
大， 仅仅 靠专业 评酒 人员 进 行感 官 品尝 ， 难 以达 到
控制 产 品品质 的 目的 。
用 无水 乙醇做 溶 剂 ， 标 准 品为 溶 质 配制 混 合 标 准储 备液 ， 各物 质 的质量浓 度见 表 １ 。标 准储备 液置 于 ４℃ 条件下 保存 ， 备用 。
表ｌ 混合标 准储备 液的质量浓度