啤酒中的主要风味和缺陷描述

啤酒中的主要风味和缺陷描述

风味物质味感辨别阚值

PPM 啤酒中正常含量PPM

1.酯类

乙酸乙酯略甜，刺激香味35 8--20 乙酸异戊酯香蕉味，稀料味 3 1.5--2.0

乙酸乙酯白酒味/轻微羊膻味（更突出白酒味） 1.3 0.2

辛酸乙酯刺激味，炸油条烟味，有氧化味/ /

丁酸乙酯苹果香味，冰凉香味/ /

2.醇类

正丙醇刺激的酒精味，干桔皮味50 5--15 异丁醇干。辣的醇味，苦杏仁味.味较异戊醇

轻

10--12 4

异戊醇刺激的酒精味，苦杏仁味55 30--80 β苯乙醇郁闷的玫瑰花香，桂花香110 /

己醇羊膻味，醇味/ /

3.酸类

乙酸醋味，尖利175 40--60 丁酸坏了的酸味，酸味较大 3 /

己酸羊膻味8 1--6 辛酸臭大姐味，酸15 3--9 异戊酸臭袜子味，酸/ /

乳酸稍有涩味，较柔和酸/ 60--170 柠檬酸酸较协调，温和爽快.清新淡爽/ 90--150

琥珀酸酸、咸、饲料味，酸感大125 80 苹果酸爽快、稍苦涩、呈味时间长80 80

4.醛类

乙醛青草味（生豆粉味）7 3--15 柠檬醛柠檬水果味/ /

糠醛大蒜氧化味/ / 苯乙醛玫瑰花香/ /

反-2-仞烯醛纸板味（臭大姐味）0.1 0.02鲜0.15

老

γ壬内酯椰子香味11.2 /

3-甲硫基丙醇酱油味，油氧化味250 /