食品制造高新技术

中国海洋大学本科生课程大纲

课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修

一、课程介绍

1.课程描述：

食品制造高新技术课程从食品制造角度出发，系统介绍了现代食品制造领域的高新技术，扼要论述了它们的基本原理、涉及的主要装置及其在食品工业中的应用。本课程主要内容包括食品超微粉碎、微胶囊造粒、远红外线与微波、水油混合深层油炸与真空油炸、过热蒸汽、欧姆杀菌、超高压杀菌、膜分离、超临界流体萃取等新技术及其应用。通过该课程的学习，要求学生掌握多种食品制造高新技术的原理和特点及其在食品工业中的应用，并能提高学生工程创新能力。

2.设计思路：

随着人们生活节奏的加快和生活质量的提高，现代食品已朝着多样性、快捷性、营养性和安全性方向发展。传统食品加工技术已产生重大变革，新型食品高新技术不断涌现，从而满足现代食品加工工业生产要求。本课程对一些食品制造新技术做了较详尽的阐述，着重于对新技术理论知识的介绍，同时结合具体的应用实例。课程将现代食品工程广为应用的高新技术划分为四个模块：食品粉碎、造粒新技术；食品工业能源新法应用技术；食品杀菌新技术；食品分离新技术。

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（1）食品粉碎、造粒新技术：

该部分包括冷冻粉碎、超微粉碎和微胶囊造粒技术。具体介绍了冷冻粉碎技术、干法超微粉碎、湿法超微粉碎、物理法微胶囊造粒技术、物化法微胶囊造粒技术、化学法微胶囊造粒技术以及粉碎和造粒技术在食品工业中的典型应用。

（2）食品工业能源新法应用技术：

该部分从远红外线、微波、水油混合深层油炸与真空油炸、过热蒸汽等方面介绍了食品工业能源新技术的原理、特点及应用。

（3）食品杀菌新技术：

针对传统杀菌技术存在的问题，新型食品杀菌技术具有节能、高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。本模块内容包括辐照杀菌、欧姆杀菌和超高压杀菌技术。

（4）食品分离新技术

传统的食品分离主要包括物理分级、浸提、离心、沉淀、压榨、结晶等，而现代食品分离技术主要研究食品工业生产中较为成熟的各种高新分离技术，如膜分离技术、超临界流体萃取技术、分子蒸馏技术、离子交换与色谱分离技术。本部分将现代分离新技术与传统分离技术互相结合，通过具体的应用实例进行授课。

3. 课程与其他课程的关系

先修课程：食品工程原理，食品机械与设备，食品保藏与加工工艺学。本课程与这三门课程密切相关，构成了食品工程系列课程群，食品工程高新技术是前面三门课程的升华，而只有在前面三门课程的基础上，食品工程高新技术的教学与实践才能达到较好的效果。

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二、课程目标

本课程要求学生掌握多种食品制造高新技术的原理和特点及其在食品工业中的应用，提高学生工程创新能力，培养符合国家经济发展需要的工程技术人才。

三、学习要求

食品制造高新技术涉及食品工程原理，食品机械与设备，食品保藏与加工工艺等诸方面，内容十分广泛。为使学生达到最佳的学习成果，学生必须：

（1）按时上课,上课认真听讲，积极参与课堂讨论、典型案例分析。本课程将包含较多的课下作业、讨论、小组作业展示等课堂活动。

（2）保质保量的按时完成课下作业。以3-5人小组为单位，针对食品制造高新技术的各个环节均有作业需要完成，只有在作业中才能够不断掌握所学习的内容。

（3）在前期各阶段课外作业的基础上，学期结束前，要求学生利用食品工程高新技术开发出一种新型食品并进行ppt汇报，邀请校内外的相关专家进行指导和考评，促进学生工程创新能力的提高。

四、教学内容

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五、参考教材与主要参考书

[1] 董士远,赵元晖. 食品保藏与加工工艺实验指导. 北京: 中国轻工业出版社. 2014.7 (ISBN:

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978-7-5019-9812-8)

[2] 高福成,郑建仙. 食品工程高新技术. 北京: 中国轻工业出版社. 2013.3 (ISBN: 978-7-5019-6824-4)

[3] 李冬生，曾凡坤. 食品高新技术. 北京：中国质检出版社. 2007.11（ISBN:978-7-5026-2711-9）

[4] 高福成. 现代食品工程高新技术. 北京: 中国轻工业出版社. 2000.5 (ISBN: 7-5019-2019-2/TS.1276)

六、成绩评定

（一）考核方式 E.其他：A.闭卷考试 B.开卷考试 C.论文 D.考查 E.其他（二）成绩综合评分体系：

七、学术诚信

学习成果不能造假，如考试作弊、盗取他人学习成果、一份报告用于不同的课程等，均属造假行为。他人的想法、说法和意见如不注明出处按盗用论处。本课程如有发现上述不良行为，将按学校有关规定取消本课程的学习成绩。

八、大纲审核

教学院长：院学术委员会签章：

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