第二单元--餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能

一、填空题

1．按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为_____＿__、_________、__＿＿_＿___、___＿______、＿___＿_____。

２．中国地方菜主要有四大菜系＿_＿__、_＿____、_＿＿__、_＿___.

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的___＿＿__和＿_____＿,装饰和布置都以此为中心. ４.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、________＿__、__＿＿＿__＿＿＿、＿__＿____＿__等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件.

5。重托托盘时，要做到盘底不_＿__＿_＿__＿,盘前不_＿_______,盘后不＿＿＿_＿＿_____。

６。重托操作时，要做到____＿__、___＿___、__＿____三字。

７．轻托的操作方法主要有:_＿＿___、______、__＿＿__＿、__＿_＿__、__＿＿_。

8.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、＿_＿_＿__＿_、_＿__＿_＿__ 三类。

9。餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、______＿_＿、___＿___＿_、___＿_＿_＿__＿等种类。

10。中餐上菜的顺序是：＿__＿＿＿___、＿_＿＿＿____、最后上水果.

１1。中餐厅是向国内外客人宣传_＿_＿＿__＿___的重要场所.

12。中餐零点一般从__＿___＿__开始，按_＿__＿_____方向依次进行，烈性酒__＿＿＿_＿成，红葡萄酒＿＿＿__＿成,白葡萄酒_______成，软饮料___＿＿_＿成,啤酒顺着杯壁斟倒以__＿__＿_____为准.

13.撤换烟灰缸时，常见的有____＿_＿__＿_和_____＿＿_＿＿___两种方法.

二、单项选择题

( )1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向Ｂ．隐藏起来 C。斜对门的方向D。以上均可

( )2．铺台布时要求一次到位，台布_______＿_。

A.正面凸缝朝上 B。正面凸缝朝下Ｃ.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下( )３。___＿____＿托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘 B．大圆形托盘 C．中圆形托盘 D．小方形托盘( ）４。主要用于递送账单、收款、递送信件等。

Ａ.小方形托盘Ｂ.中圆形托盘 C.中方形托盘 D。小圆形托盘( )５。几种物品同时装盘,应该＿_＿___＿__＿_。

A．贵重物品放在盘的里档B．重物、高物放在外档

C．轻物低物放在盘的里档 D．重物、高物放在里档

（）6._______＿_＿＿是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠Ｂ。推折Ｃ．卷D。捏

（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_____＿__控制间距.

A．食指B．中指C。拇指 D.无名指

（ )８。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以______＿____为宜。

Ａ。一种或两种 B.每桌一种 C．每座不同 D.不超过十种（）9.中餐厅主要任务是接待_＿__＿＿_＿＿＿_。

A。接待宴会客人 B.接待散客C。接待贵宾Ｄ。接待商人

（）１0。中餐厅应合理布局，一般小桌应＿＿___＿__摆放。

A。靠边摆放 B．靠里的角落 C。摆放在餐厅中间Ｄ。摆放成六角形（）11。中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟＿___＿____。

Ａ．１厘米 B．2厘米Ｃ．３厘米 D.4厘米( ）１2。中餐零点餐厅，一般只摆放___＿___＿。

A.啤酒杯Ｂ.软饮料杯 C.烈酒杯D。葡萄酒杯（ )1３。要求冰镇后饮用的酒有_＿_＿＿____。

A。红葡萄酒B。白葡萄酒Ｃ.茅台酒Ｄ。黄酒( ）１4.中国的_____＿___和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味.

A.白酒Ｂ.黄酒 C.葡萄酒 D．啤酒

（）１5．餐桌上的菜肴过多时,服务员应_＿_______。

Ａ.将客人不太爱吃的菜撤走B。大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子

D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16．中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_＿__＿_____＿左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米

B. 左前方2米 C。右前方1米Ｄ. 右前方2米（ )17．当客人入座后,迎宾员应打开菜单第__＿__＿_页，递给__＿_____.

A.1；主人 B． 2；客人Ｃ。1;客人D。２；主人

（)18。中餐茶水服务时,应注意_________。

A. 壶嘴不可对着客人摆放Ｂ. 壶嘴不可对着主人放

C。壶嘴应对着主人放Ｄ．壶嘴应对着主人放

（）1９。跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_＿＿_____＿_＿_的餐位.

A。靠窗口或靠门口 B。显眼位置Ｃ。均匀分配Ｄ。靠近餐厅

（）２0。在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问:“＿___＿＿__＿_＿”

A.您可以点菜了吗？B．我可以为您点菜了吗？

C.您现在想点菜吗？ D。现在可以点菜吗？

（）2１.传菜部一般由___＿____进行画单控制传菜。

Ａ。餐厅经理 B。餐厅主管Ｃ。传菜部主管或领班 D。传菜部专人负责

三、多项选择题

（）1.宴会根据___＿_＿_＿来选择色彩和花型。

A. 宴会规模

B.主客位Ｃ。宴会规格 D。时节

（）２。整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_＿＿＿____。

A。避免差错 B。表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D．促进销售( ）３. ____＿___时需要更换骨等餐具.

A。吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前

C。上甜品前 D.菜肴口味相差很大时

（）4。中餐厅的主题风格主要从_____＿__等方面综合体现。

A。中餐厅的取名 B．色调、灯光

C.菜肴、饮料D。家具、艺术品陈列、绿色植物

（）5.下列描述错误的有___＿_＿__。

Ａ.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰

Ｂ.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜

C。残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位

D。带宠物的客人要告知不能进餐厅

( )６.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是__＿＿_＿__.

A。请客人在休息区等候