学前儿童营养学基础知识
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主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿 物质、维生素、水、其他生物活性物质。
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六大营养素
矿物质 维生素
水
人体 健康
蛋白质
碳水化合物
脂肪
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营养生理需要量（nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥 效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和 各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。
能量来源
人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂 肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。
能量系数
是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的 能量值。
碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g
脂肪
37.7kJ (9kcal)/g
蛋白质
16.7kJ (4kcal)/g
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（三）学前儿童对能量的需求 （见图2）。
▪ 平均需要量（EAR） ▪ 推荐摄入量（RNI） ▪ 适宜摄入量（AI） ▪ 可耐受最高摄入量（UL）
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① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根 据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理 状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水 平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。
不同食物的TEF有所差异： 脂肪为本身能量的4%～5%，持续时间为1小时 碳水化合物为5%～6%， 蛋白质为30%，持续时间长达10-12小时
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学前儿童营养学基础知识
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学前儿童营养学基础知识
• 一、基本概念 1、营养 (nutrition) 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物
质以满足机体生理需要的生物学过程。
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2、营养素 (nutrient)
是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
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2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。 通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续 时间。
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3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起 的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消 化、吸收、转化、合成所消耗的能量。
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③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察 或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不 能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
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④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利 健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健 康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐 发展，指导安全消费。
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膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）
▪ 营养素摄入不足或过多的危险性 ▪ 膳食营养素参考摄入量
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(1)
（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳
食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
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② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平 。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要 ，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标 值。
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膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定 的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要 量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素 和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济 条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能 量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
人体热能的消耗
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1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消 耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温 度18～25°C时的能量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞 的基本功能。 ④ 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指 单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
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EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
例：VC（mg/d）
1000 无
100
75
钙 （mg/d）
2000 800 无 无
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二、学前儿童对能量的需求
（一）能量的作用 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。
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（二） 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物 质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需 要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
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六大营养素
矿物质 维生素
水
人体 健康
蛋白质
碳水化合物
脂肪
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营养生理需要量（nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥 效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和 各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。
能量来源
人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂 肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。
能量系数
是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的 能量值。
碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g
脂肪
37.7kJ (9kcal)/g
蛋白质
16.7kJ (4kcal)/g
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（三）学前儿童对能量的需求 （见图2）。
▪ 平均需要量（EAR） ▪ 推荐摄入量（RNI） ▪ 适宜摄入量（AI） ▪ 可耐受最高摄入量（UL）
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① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根 据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理 状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水 平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。
不同食物的TEF有所差异： 脂肪为本身能量的4%～5%，持续时间为1小时 碳水化合物为5%～6%， 蛋白质为30%，持续时间长达10-12小时
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• 一、基本概念 1、营养 (nutrition) 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物
质以满足机体生理需要的生物学过程。
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2、营养素 (nutrient)
是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
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2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。 通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续 时间。
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3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起 的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消 化、吸收、转化、合成所消耗的能量。
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③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察 或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不 能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
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④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利 健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健 康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐 发展，指导安全消费。
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膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）
▪ 营养素摄入不足或过多的危险性 ▪ 膳食营养素参考摄入量
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（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳
食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
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② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平 。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要 ，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标 值。
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膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定 的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要 量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素 和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济 条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能 量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
人体热能的消耗
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1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消 耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温 度18～25°C时的能量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞 的基本功能。 ④ 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指 单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
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EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
例：VC（mg/d）
1000 无
100
75
钙 （mg/d）
2000 800 无 无
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二、学前儿童对能量的需求
（一）能量的作用 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。
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（二） 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物 质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需 要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
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