生活中的发酵技术

白 酒 的 酿 造 过 程
霉菌、酵母菌
乳酸发酵和酒精发酵比较
：
条件
无氧
微生物
乳酸菌
产物 葡萄糖
乳酸 葡萄糖
乳酸发酵
酒精发酵
无氧
酵母菌、 霉菌
酒精
三、发酵技术的广泛利用： 你还知道生活中哪些方面 利用了微生物的发酵作用？
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
变质食品的危害
5．关于发酵技术应用的叙述，不恰当的是（B） A．用于生产饮料和食品 B．用于生产新物种 C．用于生产化工产品 D．用于生产医药产品
6．在酿酒过程中，首先是一种微生物把淀粉分解 成葡萄糖，这种微生物是（C ）。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．大肠杆菌 7．乳酸发酵是利用乳酸菌在适宜的 温度 和 无氧 的条件下，对某些食品原料进行发酵来制 _______ 作食品的一种技术。
• 传统保存食品法
• 现代保存食品法
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小 吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 3 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种 现象的原因是（ ）。 B A．霉菌发酵 B．酵母菌发酵 C．乳酸菌发酵 D．菌丝产生孢子
1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类微生物？ 3.乳酸发酵需要的条件是什么？ 4.乳酸发酵的结果?
乳酸菌
细菌
适宜的温度和无氧条件 葡萄糖 乳酸
乳酸菌
酸泡菜、酸黄瓜、奶酪及饮料
二、酒精发酵
什么是酒精发酵?
适宜的温度 和________ 无氧条件 酵母菌在___________ 酒精 ，因 下，能将____ 葡萄糖 转化成_____ 此，酵母菌的发酵作用又称为酒精 发酵。
提出问题 ：
用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
作出假设：
制定计划：
材料用具 方法步骤
实施计划：
得出结论：
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。
表达交流：
1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材， 并进行加热处理？ 主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防 止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖 2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中 得到了什么启示？ 封口。酸奶的制作需要在隔绝空气（氧 气）的条件下进行
第一章 生活中的生物技术
第一节
发酵技术
发酵技术： 1、概念
细菌，真菌 呼吸作用 (无氧呼吸）
运用微生物的发酵作用，对食品原料 进行加工并制作出新型食品的方法。 2、发酵的分类：
乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵
பைடு நூலகம்
一、乳酸发酵
什么是乳酸发酵?
是利用乳酸菌对某些食品原料进 行发酵制作出食品的一种技术。
探究活动：制作酸奶需要的条件？
• 7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种 现象解释不正确的是（ A ） • A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低， 水果的呼吸作用比较弱 • C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低， 微生物根本不能生活 • 8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是 A 在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ） • A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆 菌 • 9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必 须没有（ C） • A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D水
食物腐败的原因及保存原理
食品腐败原因： 微生物的大量繁殖
食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖（或杀死微生物）
食品保存的方式
• 为了确保食品营养卫生和使用安全可靠， 可通过以下几种方法达到保存食品的目的， 这些方法是： • 1、除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 • 2、 冷藏食品，如冷却、冷冻。 • 3、 运用加热的方法，如罐装。 • 4、利用X或伽玛射线照射食品采用化学方 法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。 • 5、添加防腐剂。
达标反馈：（独立完成）
• 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主 C） 要是这一环境中（ • A细菌极少 B无细菌 • C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对 • 2、下列不属于保存食品的正确方法是（ C ） • A真空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法 • 3、不能够延长食物的保存时间的是（ ） D • A冷藏、冷冻 B真空包装 • C干燥后保存 D常温下保存
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向 新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装 人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几 小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能 是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
2．加入酵母菌和面时，可使蒸出的馒头松软多孔， 原因是（ ）。 A A．酵母菌能分解葡萄糖产生二氧化碳 B．酵母菌能分解葡萄糖产生氮气 C．酵母菌能分解葡萄糖产生氧气 D．酵母菌能分解淀粉产生氧气
• （一）、食物中毒
当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒 素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温 升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。
• （二）、传播人畜共患病
误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类 后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、 血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的 布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的 内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。 结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在 病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。