小型餐饮行业盈利模式影响因素分析

小型餐饮行业盈利模式影响因素分析

第1章绪论

人们总有一个思想误区,认为对于小型的餐饮业而言，根本谈不上什么经营理念，盈利模式更是无从说起了。事实却恰恰相反，小型餐饮行业的盈利模式取决于经营者个人对事物的理解及对餐饮业的认识程度，同时也决定了其能否长远发展以及盈利与否。小型餐饮业以门槛低、对劳动技能相对要求不高、启动资金不多的特点吸引了很多从业人员加入，但是由于餐饮市场竞争越来越激烈，没有盈利模式，盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，都将为企业带来灭顶之灾。在中国餐饮市场上，数量庞大的餐饮单店企业还在为生存苦苦挣扎，连锁企业也为寻找可复制的赢利模式而上下求索，而找到成功赢利模式的餐饮企业中，如味千拉面、小肥羊等已经股票上市，遥遥领先于同行。

事实上盈利模式的正确与否能够直接影响推动小型餐饮企业的发展，随着经济的发展当代企业之间的竞争不再是产品间的竞争，而是盈利模式之间的角逐。

研究小型餐饮业的盈利模式，从而识别出影响小型餐饮行业的盈利模式的关键因素，为初生或二次创业的创业者提供重要的决策思路，帮助已建企业在增强合法性的同时，获得快速平稳地成长。

第 2 章相关理论综述

2.1 盈利模式的定义

2.1.1 商业模式的定义

商业模式（Business Model）是指一个完整的产品、服务和信息流体系，包括每一个参与者和其在其中起到的作用，以及每一个参与者的潜在利益和相应的收益来源和方式。在分析商业模式过程中，主要关注一类企业在市场中与用户、供应商、其他合作办的关系，尤其是彼此间的物流、信息流和资金流。简单的说法就是：商业模式就是公司通过什么途径或方式来赚钱？为实现客户价值最大化，把能使企业运行的内外各要素整合起来，形成一个完整的高效率的具有独特核心竞争力的运行系统，并通过最优实现形式满足客户需求、实现客户价值，同时使系统达成持续赢利目标的整体解决方案。

2.1.2 盈利模式的定义

盈利模式是管理学的重要研究对象之一。关于盈利模式的概念，大多数文献仅是对一些成功企业的经营管理分析，归纳总结出盈利模式所包含的内容、应满足的条件进行了说明，尚无一个明确的定义。欧洲学者 Paul Timmers 认为盈利模式是一个集合了产品、服务和信息流的体系结构。美国学者 Gary P.Scheneider 认为盈利模式是公司从客户那里获取现金流的策略和技术。学者 Elliot 认为盈利模式详细说明了一个商业实体中不同参与者之间的关系，每一个参与者的成本和利益。

简单的讲就是你一件产品的利润有多少，整个企业的利润有多少。盈利模式是在给定业务系统中各价值链所有权和价值链结构已确定

的前提下企业利益相关者之间利益分配格局中企业利益的表现。也可以说，盈利模式就是企业赚钱的渠道，通过怎样的模式和渠道来赚钱。盈利模式的内涵就是“用什么方式来帮助企业赚钱”。

2.2 小型餐饮业盈利模式影响因素研究现状

2.2.1 国外研究现状

上世纪 90 年代之前国内外对小型餐饮行业盈利模式研究的参考文献不是很多，随着经济的发展，小型餐饮行业的普及，对于小型餐饮行业盈利模式的研究也成为了众多学者研究的热点话题，翻阅近10 年的相关资料和文献发现，国外对与小型餐饮模式盈利模式的研究要先进与我国，且显得更加专业。

最早提出盈利模式概念的是在 20 世纪 80 年代 Timmers P (1998)中给与定义的。当时 Timmers P (1998)的观点认为企业盈利模式是一个非常复杂的过程。Michael Rappa(2004)的观点为盈利模式是一种能够为企业带来收益的方法、模式，其决定了公司在行业价值链中的地位，越有竞争力的盈利模式，在行业价值链中会处于更好的地位。

国外发达国家在对小型餐饮行业盈利模式的研究中，主要集中在连锁经营与加盟经营两种盈利模式上。

国外对于小型餐饮行业盈利模式的影响因素主要体现在顾客满意度上，最为典型的就是由 Parasuraman 等人于 1988 年设计的服务质量测量表，通过测量表来体现顾客满意度，不仅具有一定的学术贡献，对于餐饮行业的实际操作经营具有较强的指导作用，帮助小型

餐饮行业在顾客满意度上给与帮助。

2.2.2 国内研究现状

国内对于小型餐饮行业盈利模式研究起源于上世纪九十年代后期，较比国外发达国家晚十年之久。

国内权威金融学教授郎咸平与2006 年提出盈利模式是对投入、生产或者服务、产出的一系列的系统的优化过程的观点。栗学思凭借着二十年丰富的企业高层管理经验于2003年提出盈利模式就是餐饮企业在竞争中赖以盈利的商务结构和业务结构的观点。

2.3 小型餐饮业现状及问题

小型餐饮研究学者陈皓杨曾对小型餐饮的定义,10 万元以下资金投入或五十平方米以下的店面开办的项目都属于小型餐饮行业,比如:冰粥、拉面、快餐之类的小吃。小型餐饮业随着国内餐饮行业的带动，由于技术要求、选址的要求不苛刻、投资小、消费者需求的前提下在各大商圈、办公区、学校周边、周边居民住宅区快速扩展开来。

有学者对我国的小型餐饮业做过专业的问卷调查，小型餐饮行业的经营并不是很好，其中 72%的店经营水流在5万以下，经营流水在20万以上的仅有 4%，可见小型餐饮行业的经营并不是很好，有大部分店面的经营举步维艰；营业额增长34%的店基本持平，30%的店增长为 5%—15%，更有 14%的店持续负增长，不难看出半数以上的店面营业额的增长不高；小型餐饮行业半数以上处于 20%以下的毛利率，存在着毛利率偏低的现象，直接影响着小型餐饮行业的继续发展。2.4 小型餐饮业盈利模式

餐饮业学者宗建人于 2009 年出版的《中国餐饮业发展》一书中提出，餐饮行业的十大盈利模式，说中特别指出现阶段小型餐饮行业的盈利模式有直营盈利模式和加盟盈利模式两种。

2.4.1 直营盈利模式

直营店顾名思义就是自己开的，店主对店面直接管理。直营店的主要任务是在渠道经营，通过经营渠道的拓展从消费者手中获得利润，换言之直营连锁就是一种“管理产业”，大型垄断资本通过吞并、兼并活独资、控股等途径，发展壮大自身实力和规模的一种形式。

直营盈利模式的特点：

第一，所有权和经营权集中统一于总部进行管理支配。

第二，直营连锁的人员组织形式是由总公司直接管理。

直营店的影响因素主要有：

1、人员：直营店销售人员素质要求相对较高，员工的选择方面需要选择最稳定的导购人员，防止人员流动过大带来不必要的人力损失。所有人员要有积极进取、百折不挠的工作热情和精神。

2、运营方式:不管是销售观念还是销售技巧，都不会是一成不变的，要具有创新。

3.竞争力：具有较强的沟通能力和客户渗透能力:做到既要达到生意目标，又要让客户满意我们的服务水平。

2.4.2 加盟盈利模式

依照国际连锁加盟协会(IFA)给连锁加盟的定义是：连锁总公司与加盟店二者之间的持续契约关系。