南宁市本土餐饮旅游资源开发研究

南宁市本土餐饮旅游资源开发研究

作者：刘元,周坤顺,尚丽娜

来源：《沿海企业与科技》2010年第08期

[摘要]文章通过概念界定、分类及SWOT分析,认为南宁市本土餐饮旅游资源具有品种多、特色鲜明、符合餐饮需求发展等优势,面临良好的由旅游资源向旅游产品转化的机遇。为此,提出做好南宁市本土餐饮旅游资源的系统研究工作,实行逆“错位”定位战略,打造有层次的餐饮旅游产品,提高南宁本土餐饮的知名度,重视厨师队伍建设等开发建议。

[关键词]南宁市;本土餐饮旅游资源;SWOT分析;开发研究

[基金项目]广西研究生教育创新计划资助项目,项目编号105930904018

[作者简介]刘元,广西大学商学院旅游管理2008级硕士研究生,研究方向:旅游经济与企业管理,广西南宁,530004;周坤顺,广西大学商学院旅游管理2007级硕士研究生,研究方向:旅游经济与管理,广西南宁,530004;尚丽娜,广西大学商学院旅游管理2008级硕士研究生,研究方向:旅游规划与开发,广西南宁,530004

[中图分类号] F590.3 [文献标识码] A [文章编号] 1007-7723(2010)08-0089-0004

作为广西壮族自治区的首府,南宁市本土餐饮——以邕菜为代表,是有着特色饮食习俗的地方菜系,但始终未能有效转化为餐饮旅游产品,对旅游者来说,缺乏吸引力。中国—东盟博览会永久落户南宁,中国—东盟自由贸易区的建成,南宁市政府“美食天堂”的提出 [1],当今人们对生态、健康、养生等问题特别关注等,为南宁市本土餐饮旅游资源的开发提供了良好的外部环境。因此,本文以南宁市本土餐饮旅游资源为研究对象,探讨其向餐饮旅游产品的有效转化。

一、南宁市本土餐饮旅游资源的概念界定

旅游资源是指自然界和人类社会中凡是能对游客产生吸引力,可以作为发展旅游业而开发利用,并能产生经济效益、社会效益和环境效益的各种事物和因素[2]。具有吸引向性和有可能被开发出来的特性是成为旅游资源的必要条件。随着实践的发展,旅游资源的范畴越来越广泛。

对于餐饮旅游资源的开发,出现了“饮食文化旅游资源”、“旅游餐饮文化资源”、“地方餐饮文化资源”、“美食旅游”、“餐饮旅游资源”等概念。本文采用餐饮旅游资源概念,与其他概念相比,它更简洁明了地指出了这种旅游资源开发目的的层次性:既满足一部分旅游者单纯的品尝美食的需求,又满足一部分旅游者除此以外的体验异域饮食习俗,了解饮食文化的需求等。在此,将餐饮旅游资源界定为:植根于一定地域,能对旅游者产生吸引力,并有可用以开展旅游活动的,体现一个地方特色或有一定知名度的菜品、点心、小吃、饮料、水果、餐饮原料及特色饮食习俗、特色加工烹饪方法、特色餐饮服务程序或项目、特色就餐环境(含特色设施设备)、烹饪名人等

[2]。需要指出的是,与香港营造的“购物天堂”环境一样,旅游目的地整体餐饮环境也属于餐饮旅游资源的范畴,如南宁致力于打造的“美食天堂”餐饮环境,但这不属于本文研究的范围。

本文的研究对象是南宁市本土餐饮旅游资源,区别于引进的或进驻南宁市的外来餐饮品牌。邕菜是其重要构成部分,它是指根植于南宁,体现南宁市传统饮食特色的,能对旅游者产生吸引力,可以被开发出来的菜品、汤、点心、小吃、饮料、水果、餐饮原料及特色饮食习俗、特色加工烹饪方法、特色餐饮服务程序或项目、特色就餐环境(含特色设施设备)、烹饪名人等与餐饮相关的其他事物。

二、南宁市本土餐饮旅游资源的分类

根据中国科学院地理科学与资源研究所、国家旅游局规划发展与财务司提出的《旅游资源分类》标准,餐饮旅游资源主要可以纳入FDB特色街巷、FDG特色店铺、FDH特色市场、GAA 菜品饮食、GAB 农林畜产品与制品、GAC水产品与制品、GAD中草药材及制品、HCG 饮食习俗[3]、HDB文化节等类别。本文结合实际情况与前面所下定义,将南宁市本土餐饮旅游资源做如下分类(见表 1)。

三、南宁市本土餐饮旅游资源开发的SWOT分析

(一)优势分析

1.资源品种多样

根据表1可以看出,在菜品饮食方面,具有“南宁特征”的菜式丰富,吃法庞杂,也不乏取材于各地特色野味,如布泉乡腌酸鱼等;既有邕城泡皮鸡等传统名菜,也有八宝醉全鸭等创新菜式;既有老友炒花蟹等街坊家常菜,也有鹅肉海参狮子头等宴席菜,更有骆越古鸡为代表的壮族药膳。另外,小吃、点心等更是南宁市的特色。南宁传统风味小吃可追溯到晋唐,有粉、面、糕、饼、甜品、油炸、酸品、冷食、杂食九大类,百味之多,与壮族人的各种饮食习俗,共同构成本土餐饮旅游资源。

2.特色鲜明

南宁餐饮取材本土化,口味上既不似川菜的麻辣,也不似粤菜的清淡,而是兼收并蓄,形成自己的特色。南宁地处亚热带,热的时间很长,南宁菜的口味也偏重,主要表现为鲜、香、嫩、滑、爽、脆、酸、甜。以鸡、鸭、鱼、猪肉等常规菜为主,尤其是烹制鱼类,可算是一绝;手工菜也是邕菜的一大类,如腰卷、盐鱼等。一些菜式上,以往一些广东师傅还需向南宁本地厨师请教。“到新疆吃烤羊肉串,来南宁不忘逛酸嘢摊”;“久闻荷叶饭,吃后口留香,今日特来品,果然不虚传”,赞的是荷香园的荷叶米饭;“游邕不吃谟觞粥,神仙返去也顿足”。夏令佳品当属鲜莲冬瓜盅,冬令进补首选“阿里”狗肉。豆蓉糯饭供你“食过早”,吮田螺要去夜市摊等,也说明南宁小吃、点心等别具特色。

3.具有一定的神秘性

当前湘菜、川菜、粤菜等在全国呈现遍地开花、一派繁荣的势头,虽然意味着其产品获得了更广泛的市场占有率,但也逐步削弱了这些菜系的神秘感。而对于知名度不高、缺乏开发的

南宁本土餐饮,以及其壮族风情,都赋予它一定的神秘性,对旅游者有一定的吸引力。只要南宁市本土餐饮能扬长避短,就能够利用其特色和神秘性刺激旅游者动机。

4.符合现代餐饮需求

从资源本身来看,在选材上,南宁市本土餐饮主要是利用本土原材料做主料,选材自然、环保;注重鲜、香、嫩、滑、爽、脆、酸、甜,讲究鲜活,制作考究,清淡爽嫩;利用广西盛产的中草药材,烹调中将菜与补药巧妙结合而制成药膳;热量低、盐分低,少有对健康不利的原料、佐料,具备色香味形养俱佳的特点。现在人们对健康、养生问题越来越关注,就餐时更追求热量低、绿色、

养生,同时味美的餐饮,南宁本土餐饮利用资源在这方面有传统优势,将会有良好的市场前景。

(二)劣势分析

1.南宁市本土餐饮菜品结构尚未理清

作为南宁市本土餐饮支撑的邕菜面临概念、菜品结构、相关饮食习俗未理清的问题,直接

影响了旅游者对南宁市本土餐饮的认知度。具有“南宁特征”的菜式繁多、吃法庞杂,但是还不成体系,也不成规模,需要一套权威的标准,加以甄别、筛选,正本清源。正因为菜品没理清,一些旅

游者在享用美食后却不知是南宁本土餐饮,自然不利于知名度的打造。

2.知名度低

与已获得高度市场认可的湘菜、川菜等餐饮品牌相比,南宁市本土餐饮所处的桂菜或邕菜系,不在四大菜系或八大菜系之内,并被认为与粤菜雷同,知名度低。得到南宁市民普遍认知的本土餐饮只有老友粉、牛杂、柠檬鸭等菜式;在外来者看来,南宁市本土餐饮既没有一批像全聚德那样有名的餐饮名店,也没有几个像粤菜的“阿一鲍鱼”那样的名厨,更没有像川菜有“回锅肉”一

样的代表菜,知名度很低。

3.文化内涵不够

自古以来,饮食文化总是与文人骚客、才子佳人联系在一起,从而诞生和留下了流芳百世、传承千古的饮食佳话、故事、掌故、趣闻、诗词等文学作品。本土餐饮的特色,除了从选料、烹制、口味到饮食习俗等体现,还要体现该地区的生态人文背景和区位特点等内蕴。从目前看来,人们所了解的南宁市本土餐饮,在与历史文化结合上都有欠缺,导致其缺少一些内涵、核心价值,大大减少了吸引力。

4.烹饪人才不足