不同品种绵羊肉中主要风味物质的研究
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1 材料方法
111 试验羊的选择及饲养管理
从市场上购买健康的滩羊 、小尾寒羊 、细毛羊 共 270 只做为试验羊 , 集中在银川市郊区供销社育 肥羊场 , 饲养在同一羊舍内 。先用丙硫嘧唑驱虫健 胃 、随后注射羊肠毒血症 、羊快疫 、羊猝疽疫苗进 行免疫 。由专人给试验羊饲喂同一饲料 , 精料由 59 %玉米 、32 %胡麻饼 、8 %饲料酵母 、1 %食盐组 成 ; 粗料由 95 %青贮玉米 , 5 %稻草粉组成 。每只 羊每日饲喂精料 400g , 粗料自由采食 , 中午饮水
2000 , (11) 6 张英华. 肉品品质及其相关质量指标. 食品研究与开
发 , 2005 , (1) (收稿日期 2007201227)
2007 年第 4 期总第 312 期 31
4 小结
谷胱苷肽
3 讨论
(1) 关于羊肉膻味的形成前人曾做过大量工 作 , worg 与 Brenarll 等人认为 , 羊脂中的甲基支链 饱和脂肪酸如 4 - 甲基辛酸 、4 - 乙基辛酸 、4 - 甲 基壬酸是羊肉特殊风味的主要贡献物质 。孟宪敏等 人将 C6 、C8 、C10低级挥发性脂肪酸 , 当做羊肉致 膻的主要成分 , 其中 C10起着主要作用 。Hornstein 和 Crowe 从羊肉脂肪中除去一类化合物 (一般是 羰基化合物) , 就可大大减轻羊肉的膻味 ,Arony2 mons 将羊肉脂肪溶解于乙烷中 ,然后用 214 - 二硝 基肼处理 ,使羰基下沉 ,再将其剩余的脂肪加热 ,羊 肉就没有膻味 ,而未经处理的脂肪加热后仍有膻味 。
(2) 次黄嘌呤的含量以滩羊最高 , 分别为小尾 寒羊 、细毛羊的 1109 、1161 倍 。
(3) 核苷酸含量以小尾寒羊最高 、分别比滩
产品开发·试验研究
肉类工业
Meat Indust ry
羊 、细毛羊高 2146 %、5158 % , 后两者的测试值 较接近 。
(4) 每 100g 肉样中谷胱甘肽的含量 ,以滩羊最 高 ,分别比小尾寒羊 、细毛羊高 7149 %、20146 %。
通过对滩羊 , 小尾寒羊 、细毛羊肉中风味物质 的研究 , 结果证明滩羊肉中羊羰基化合物含量少 、 膻味较轻 。次黄嘌呤含量明显高于其它两个品种 , 烤肉香味较浓 。滩羊肉汤中含胱苷肽成分较小尾寒 羊 、细毛羊多 , 其味道较浓 。在三个品种中滩羊肉 风味较好 。
参 考 文 献
1 马丽珍. 羊肉脱膻及全羊系列肉制品的开发研究现状. 中国农业导报 , 2001 , (3)
羊肉是人类肉食品之一 , 具有低脂肪 、高蛋 白 、低胆固醇等特点 , 但由于有一种特殊的膻味 , 常引起消费者的不满 。膻味是羊肉的独特风味 、主 要来自挥发性物质 , 肉类的挥发性物质约有 1 000 多种 , 关于羊肉的致膻机理前人已做过许多研究 , 但由于处理条件与分析手段不同 , 其结果并不一 致 。目前关于羊肉膻味的成分研究较多 , 但品种间 是否存在差异尚无报道 。本文在以往研究的基础 上 , 对羊肉的主要风味物质及其品种差异进行初步 研究 , 以便为今后开发利用提供科学依据 。
0186 2103
2101
小尾寒羊 6
1122
0141 2108
1187
细毛羊 6
1137Βιβλιοθήκη 0133 11971167
从上表可以看出 : (1) 滩 羊 肉 中 的 羰 基 化 合 物 含 量 最 低 , 每
100g 肉样中含为 110mg , 而小尾寒羊 、细毛羊分 别比滩羊高 22 %、37 %。
Key words breed ; meat of sheep ; flavor matter
肉的风味是评定肉品品质的重要指标之一 , 风 味是指肉食品入口前后对人的视觉 、嗅觉 、味觉等 器官的刺激的综合感觉 。它包括滋味和香味两个方 面 , 前者来源于肉中的滋味呈现物质 , 如无机盐 、 游离氨基酸 、小肽和核酸代谢产物肌苷酸 、核酸 等 。香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物 质如不饱和醛酮 、含硫化合物以及一些杂环化合物 等产生的 。
肉类工业
Meat Indust ry
产品开发·试验研究
不同品种绵羊肉中主要风味物质的研究
尹长安 宁夏大学农学院 宁夏银川 750001
摘要 试验测定了不同品种绵羊中主要风味物质的含量 , 结果证明 : 滩羊肉的羰基化合物含量比小尾寒羊 、 细毛羊分别低 22 %、37 % , 次黄嘌呤分别高 1109 、1161 倍 , 烤香味较浓 。谷胱甘肽分别高 7149 % , 20146 % , 肉汤风味较浓 。总的来看滩羊肉的风味优于其它两个品种 。
中羰基化合物进行了测定 , 结果证明这类物质的确 存在着品种差异 , 其中以滩羊肉的羰基化合物含量 少 , 膻味最小 , 这与人们在日常生活中对上述三种 羊肉的品尝结果是相一致的 。
(2) 肉的烤香味与其中的糖蛋白 、次黄嘌呤 、 核苷酸有密切关系 。据 Batzor 等研究 , 他们从牛 肉分离一种在加热时产生肉香味的化合物 , 经确认 是糖蛋白 , 其分子的碳水化合物部分是葡萄糖 、次 黄嘌呤 、核苷酸等 。本次研究证明 , 滩羊肉的次黄 嘌呤含量分别比小尾寒羊 、细毛羊高 1109 、1161 倍 , 前者明显高于后两者 , 肉的烤香味相对较浓 。 而核苷酸含量低于小尾寒羊 9102 %、高于细毛羊 3105 % , 但变动幅度较小 。从两种化合物的含量可 知 , 滩羊肉中次黄嘌呤增长倍数显著地高于核苷 酸 , 说明滩羊肉的烤香味优于其它两个品种 。
(3) Bout hile 等对肉汤的风味物质进行了研 究 , 结果确定鸡肉的挥发气味中含有氨和硫化氢 、 并进一步推测硫化氢的前体物质是谷胱甘肽 。本次 研究证明 , 三个绵羊品种肉中均含有不同数量的核 苷酸 , 其中滩羊肉分别比小尾寒羊 , 细毛羊肉高 714 % , 20136 % , 说明滩羊肉的味道相对较浓 。
关键词 品种 绵羊肉 风味物质
St udy on main flavor matters in meat s of different sheep breeds
Abstract The contents of main flavor matters in meats of different sheep breeds were determined. The results showed t hat t he content of carbonyl compound in Tan sheep meat was 22 % and 37 % lower t han t hose of Xiaoweihan sheep meat and Ximao sheep meat , and hypoxant hine was 1109 and 1161 times higher t han t hose of bot h , respectively , so its toast smell was stronger. Glutat hion of Tan sheep meat was 7. 49 % and 20146 % higher t han t hose of bot h , so its soup flavor was stronger. Above all , Tan sheep meat flavor is better t han t he ot her two.
核苷酸
次黄嘌呤
从而证明羊肉的膻味是由羰基化合物引起的 。由于 测试条件和手段的不同 ,其结果存在一定差异 ,将一 个研究外推至另一个研究是比较困难的 ,故每一个 关于风味物质的研究必须考虑自己的特点 。
影响肉类风味特征的最主要因素是挥发性物
质 , 具有肉类特征香味的挥发性化合物谓之肉类风 味特征冲击性化合物 , 主要包括含羰基的挥发性物 质 , 含硫脂肪酸族化合物 , 以及含氮 、氧 、硫的杂 环化合物 。本次研究对滩羊 、小尾寒羊 、细毛羊肉
2 李博勋等. 羊肉的风味. 肉类工业 , 2005 , (3) 3 谭斌等. 肉类 (牛肉) 风味化合物综述. 中国食品漆加
剂 , 2004 , (4) 4 刘哲等. 羊肉风味的影响因素及研究现状. 中国畜牧兽
医 , 2005 , (1) 5 王 学 英. 肉 嫩 度 调 控 手 段 的 研 究 发 展. 肉 类 工 业 ,
3 0 2007 年第 4 期总第 312 期
一次 。饲养期 30d 。
112 样品采集与测定
11211 样品采集 从试验群随机选择健康的滩羊 、小尾寒羊 、细
毛羊 各 6 只 进 行 屠 宰 。从 胴 体 左 侧 股 部 取 肉 样 500g , 包装 、注明品种 、性别 、年龄 、部位等 , 立 即放入冰箱冷冻 , 随后送实验室进行测定 。 11212 测定项目
测定样品中的羰基化合物 、次黄嘌呤 、肌苷 酸 、谷胱甘肽等指标 。 11213 测定方法
次黄嘌呤 、肌苷酸 、谷胱甘肽采用气相色谱法 测定 、羰基化合物用常规方法测定 。
2 结果
表 1 不同品种绵羊肉的风味物质 mg/ 100g
品种 品名 羰氢化合物 次黄嘌呤 核苷酸 谷胱苷肽
滩羊 6
1100
111 试验羊的选择及饲养管理
从市场上购买健康的滩羊 、小尾寒羊 、细毛羊 共 270 只做为试验羊 , 集中在银川市郊区供销社育 肥羊场 , 饲养在同一羊舍内 。先用丙硫嘧唑驱虫健 胃 、随后注射羊肠毒血症 、羊快疫 、羊猝疽疫苗进 行免疫 。由专人给试验羊饲喂同一饲料 , 精料由 59 %玉米 、32 %胡麻饼 、8 %饲料酵母 、1 %食盐组 成 ; 粗料由 95 %青贮玉米 , 5 %稻草粉组成 。每只 羊每日饲喂精料 400g , 粗料自由采食 , 中午饮水
2000 , (11) 6 张英华. 肉品品质及其相关质量指标. 食品研究与开
发 , 2005 , (1) (收稿日期 2007201227)
2007 年第 4 期总第 312 期 31
4 小结
谷胱苷肽
3 讨论
(1) 关于羊肉膻味的形成前人曾做过大量工 作 , worg 与 Brenarll 等人认为 , 羊脂中的甲基支链 饱和脂肪酸如 4 - 甲基辛酸 、4 - 乙基辛酸 、4 - 甲 基壬酸是羊肉特殊风味的主要贡献物质 。孟宪敏等 人将 C6 、C8 、C10低级挥发性脂肪酸 , 当做羊肉致 膻的主要成分 , 其中 C10起着主要作用 。Hornstein 和 Crowe 从羊肉脂肪中除去一类化合物 (一般是 羰基化合物) , 就可大大减轻羊肉的膻味 ,Arony2 mons 将羊肉脂肪溶解于乙烷中 ,然后用 214 - 二硝 基肼处理 ,使羰基下沉 ,再将其剩余的脂肪加热 ,羊 肉就没有膻味 ,而未经处理的脂肪加热后仍有膻味 。
(2) 次黄嘌呤的含量以滩羊最高 , 分别为小尾 寒羊 、细毛羊的 1109 、1161 倍 。
(3) 核苷酸含量以小尾寒羊最高 、分别比滩
产品开发·试验研究
肉类工业
Meat Indust ry
羊 、细毛羊高 2146 %、5158 % , 后两者的测试值 较接近 。
(4) 每 100g 肉样中谷胱甘肽的含量 ,以滩羊最 高 ,分别比小尾寒羊 、细毛羊高 7149 %、20146 %。
通过对滩羊 , 小尾寒羊 、细毛羊肉中风味物质 的研究 , 结果证明滩羊肉中羊羰基化合物含量少 、 膻味较轻 。次黄嘌呤含量明显高于其它两个品种 , 烤肉香味较浓 。滩羊肉汤中含胱苷肽成分较小尾寒 羊 、细毛羊多 , 其味道较浓 。在三个品种中滩羊肉 风味较好 。
参 考 文 献
1 马丽珍. 羊肉脱膻及全羊系列肉制品的开发研究现状. 中国农业导报 , 2001 , (3)
羊肉是人类肉食品之一 , 具有低脂肪 、高蛋 白 、低胆固醇等特点 , 但由于有一种特殊的膻味 , 常引起消费者的不满 。膻味是羊肉的独特风味 、主 要来自挥发性物质 , 肉类的挥发性物质约有 1 000 多种 , 关于羊肉的致膻机理前人已做过许多研究 , 但由于处理条件与分析手段不同 , 其结果并不一 致 。目前关于羊肉膻味的成分研究较多 , 但品种间 是否存在差异尚无报道 。本文在以往研究的基础 上 , 对羊肉的主要风味物质及其品种差异进行初步 研究 , 以便为今后开发利用提供科学依据 。
0186 2103
2101
小尾寒羊 6
1122
0141 2108
1187
细毛羊 6
1137Βιβλιοθήκη 0133 11971167
从上表可以看出 : (1) 滩 羊 肉 中 的 羰 基 化 合 物 含 量 最 低 , 每
100g 肉样中含为 110mg , 而小尾寒羊 、细毛羊分 别比滩羊高 22 %、37 %。
Key words breed ; meat of sheep ; flavor matter
肉的风味是评定肉品品质的重要指标之一 , 风 味是指肉食品入口前后对人的视觉 、嗅觉 、味觉等 器官的刺激的综合感觉 。它包括滋味和香味两个方 面 , 前者来源于肉中的滋味呈现物质 , 如无机盐 、 游离氨基酸 、小肽和核酸代谢产物肌苷酸 、核酸 等 。香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物 质如不饱和醛酮 、含硫化合物以及一些杂环化合物 等产生的 。
肉类工业
Meat Indust ry
产品开发·试验研究
不同品种绵羊肉中主要风味物质的研究
尹长安 宁夏大学农学院 宁夏银川 750001
摘要 试验测定了不同品种绵羊中主要风味物质的含量 , 结果证明 : 滩羊肉的羰基化合物含量比小尾寒羊 、 细毛羊分别低 22 %、37 % , 次黄嘌呤分别高 1109 、1161 倍 , 烤香味较浓 。谷胱甘肽分别高 7149 % , 20146 % , 肉汤风味较浓 。总的来看滩羊肉的风味优于其它两个品种 。
中羰基化合物进行了测定 , 结果证明这类物质的确 存在着品种差异 , 其中以滩羊肉的羰基化合物含量 少 , 膻味最小 , 这与人们在日常生活中对上述三种 羊肉的品尝结果是相一致的 。
(2) 肉的烤香味与其中的糖蛋白 、次黄嘌呤 、 核苷酸有密切关系 。据 Batzor 等研究 , 他们从牛 肉分离一种在加热时产生肉香味的化合物 , 经确认 是糖蛋白 , 其分子的碳水化合物部分是葡萄糖 、次 黄嘌呤 、核苷酸等 。本次研究证明 , 滩羊肉的次黄 嘌呤含量分别比小尾寒羊 、细毛羊高 1109 、1161 倍 , 前者明显高于后两者 , 肉的烤香味相对较浓 。 而核苷酸含量低于小尾寒羊 9102 %、高于细毛羊 3105 % , 但变动幅度较小 。从两种化合物的含量可 知 , 滩羊肉中次黄嘌呤增长倍数显著地高于核苷 酸 , 说明滩羊肉的烤香味优于其它两个品种 。
(3) Bout hile 等对肉汤的风味物质进行了研 究 , 结果确定鸡肉的挥发气味中含有氨和硫化氢 、 并进一步推测硫化氢的前体物质是谷胱甘肽 。本次 研究证明 , 三个绵羊品种肉中均含有不同数量的核 苷酸 , 其中滩羊肉分别比小尾寒羊 , 细毛羊肉高 714 % , 20136 % , 说明滩羊肉的味道相对较浓 。
关键词 品种 绵羊肉 风味物质
St udy on main flavor matters in meat s of different sheep breeds
Abstract The contents of main flavor matters in meats of different sheep breeds were determined. The results showed t hat t he content of carbonyl compound in Tan sheep meat was 22 % and 37 % lower t han t hose of Xiaoweihan sheep meat and Ximao sheep meat , and hypoxant hine was 1109 and 1161 times higher t han t hose of bot h , respectively , so its toast smell was stronger. Glutat hion of Tan sheep meat was 7. 49 % and 20146 % higher t han t hose of bot h , so its soup flavor was stronger. Above all , Tan sheep meat flavor is better t han t he ot her two.
核苷酸
次黄嘌呤
从而证明羊肉的膻味是由羰基化合物引起的 。由于 测试条件和手段的不同 ,其结果存在一定差异 ,将一 个研究外推至另一个研究是比较困难的 ,故每一个 关于风味物质的研究必须考虑自己的特点 。
影响肉类风味特征的最主要因素是挥发性物
质 , 具有肉类特征香味的挥发性化合物谓之肉类风 味特征冲击性化合物 , 主要包括含羰基的挥发性物 质 , 含硫脂肪酸族化合物 , 以及含氮 、氧 、硫的杂 环化合物 。本次研究对滩羊 、小尾寒羊 、细毛羊肉
2 李博勋等. 羊肉的风味. 肉类工业 , 2005 , (3) 3 谭斌等. 肉类 (牛肉) 风味化合物综述. 中国食品漆加
剂 , 2004 , (4) 4 刘哲等. 羊肉风味的影响因素及研究现状. 中国畜牧兽
医 , 2005 , (1) 5 王 学 英. 肉 嫩 度 调 控 手 段 的 研 究 发 展. 肉 类 工 业 ,
3 0 2007 年第 4 期总第 312 期
一次 。饲养期 30d 。
112 样品采集与测定
11211 样品采集 从试验群随机选择健康的滩羊 、小尾寒羊 、细
毛羊 各 6 只 进 行 屠 宰 。从 胴 体 左 侧 股 部 取 肉 样 500g , 包装 、注明品种 、性别 、年龄 、部位等 , 立 即放入冰箱冷冻 , 随后送实验室进行测定 。 11212 测定项目
测定样品中的羰基化合物 、次黄嘌呤 、肌苷 酸 、谷胱甘肽等指标 。 11213 测定方法
次黄嘌呤 、肌苷酸 、谷胱甘肽采用气相色谱法 测定 、羰基化合物用常规方法测定 。
2 结果
表 1 不同品种绵羊肉的风味物质 mg/ 100g
品种 品名 羰氢化合物 次黄嘌呤 核苷酸 谷胱苷肽
滩羊 6
1100