苹果醋以及复合型饮料的工艺流程
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（3）每天检测酒精度和酸度，直至酒精度不在上升变化（3-5天）。
（4）至酒精度基本不再上升为止，酒精发酵结束。
9、醋酸发酵
过滤酒精发酵液，转移至醋酸发酵容器。
（1）醋酸发酵前检测发酵液的酒精度，最好控制在5%-7%以上为佳，若酒精度太小，调节酒精发酵液的酒精浓度，使之达到发酵良好的要求。
（2）条件控制：加液量（初始装发酵液量为容器的16/25，发酵2天后加液量至容器的80%），温度控制为为28℃，加入10%活化后的醋酸菌，保持发酵容器的良好无菌通风，通气量为。
苹果醋以及复合型饮料的工艺流程
一、主要流程：
二、具体步骤：
1、原料选择
红富士苹果，外形完整、均匀，成熟度要求达8-9成，重量10KG。
2、原料清洗
40℃以下蒸馏水清洗干净泥土、微生物、农药为佳。
4、榨汁处理
榨汁,出汁后立即加
5、澄清过滤
加入(70mg/L 计算)，然后80目滤网过滤。
6、发酵调配
（1）白砂糖（蔗糖）调节果汁糖浓度至10%--12%。
四、菌种活化
（一）酵母的活化：பைடு நூலகம்
1.酿酒高活性安琪酵母+5%蔗糖溶液在37-40摄氏度下活化30min。
热水配制3%海藻酸钠经湿热灭菌冷却到20-25摄氏度与活化干酵母混合，用微注射器滴加到2%的氯化钙溶液中造粒30min，无菌水冲洗后，重新以2%氯化钙固定24h，并用2g亚硫酸铝固定4h，最后用无菌水清洗3次
（2）柠檬酸调节酸度至6g/L。
7、灭菌（若加 ，则步骤可省略）
条件控制：巴氏杀菌。
8、酒精发酵
条件控制：加液量为容器的80%，温度为32℃，加入0.1%活化好的酵母发酵液（或10%活性干酵母），前期多层纱布封闭，后期密封。
（1）前期1-2天，每天打靶2—3次(把苹果皮、渣压到发酵液中)。
（2）发酵最后期，加盖密封容器，防止酒精挥发。
（二）醋酸菌活化
第一次活化：酵母膏1g，葡萄糖0.5g加入100ml水于1000ml三角瓶中，高压灭菌30min后冷却到室温加入95%可食用酒精5ml摇匀加入醋酸菌粉10g，30摄氏度震荡培养48h
第二次活化，5g酵母膏加上1.5g葡萄糖加入200ml水于1000ml三角瓶中高压灭菌30min后冷却到室温，再加入95%酒精16ml摇匀，加入第一次的活化液50ml于30摄氏度震荡培养48h得活化菌种
器材：10L容器，培养皿，试管，250ml三角瓶，pH计，手持测糖仪，天平，恒温灭菌锅，单层及多层纱布，大烧杯，酒精灯，玻璃棒，环形搅拌棒，棉花，水果刀。
设备：生化培养箱，打浆机，榨汁机，
材料：苹果，柠檬酸，果胶酶，Vc，亚硫酸钠，磷酸铵，维B1，蜂蜜，香精，食用色素，食用酒精（95%），安琪酵母，醋酸菌种。
（3）发酵天两天为每天搅拌1-2次，发酵3-5天为每天搅拌3-4次，6天以后为每天搅拌1-2次。（或是通入无菌空气，通气量）
（4）每两天测一次酸度和酒精度，并观察发酵液的变化（菌膜的出现和发酵液的气味的变化）。
（5）酸度和酒精度基本稳定时，发酵结束。
10、过滤
一定量硅胶土进行过滤，得含有一定酒精度的苹果酸（此时也可进行防腐剂的添加和杀菌、装罐）。
11、调配
添加蜂蜜、色素、香精、防腐剂等，按一定比例试制苹果醋复合饮料
12、指标检测
感官指标：色泽、气味、滋味、体态
理化指标：总酸度（HAc计%），酒精含量（V/V），还原糖含量
微生物指标：细菌总数，大肠杆菌，致病菌
13、杀菌、装罐、贴标签
液体杀菌温度：为95℃；装罐后杀菌温度为80℃,30min
三、仪器设备和材料
（4）至酒精度基本不再上升为止，酒精发酵结束。
9、醋酸发酵
过滤酒精发酵液，转移至醋酸发酵容器。
（1）醋酸发酵前检测发酵液的酒精度，最好控制在5%-7%以上为佳，若酒精度太小，调节酒精发酵液的酒精浓度，使之达到发酵良好的要求。
（2）条件控制：加液量（初始装发酵液量为容器的16/25，发酵2天后加液量至容器的80%），温度控制为为28℃，加入10%活化后的醋酸菌，保持发酵容器的良好无菌通风，通气量为。
苹果醋以及复合型饮料的工艺流程
一、主要流程：
二、具体步骤：
1、原料选择
红富士苹果，外形完整、均匀，成熟度要求达8-9成，重量10KG。
2、原料清洗
40℃以下蒸馏水清洗干净泥土、微生物、农药为佳。
4、榨汁处理
榨汁,出汁后立即加
5、澄清过滤
加入(70mg/L 计算)，然后80目滤网过滤。
6、发酵调配
（1）白砂糖（蔗糖）调节果汁糖浓度至10%--12%。
四、菌种活化
（一）酵母的活化：பைடு நூலகம்
1.酿酒高活性安琪酵母+5%蔗糖溶液在37-40摄氏度下活化30min。
热水配制3%海藻酸钠经湿热灭菌冷却到20-25摄氏度与活化干酵母混合，用微注射器滴加到2%的氯化钙溶液中造粒30min，无菌水冲洗后，重新以2%氯化钙固定24h，并用2g亚硫酸铝固定4h，最后用无菌水清洗3次
（2）柠檬酸调节酸度至6g/L。
7、灭菌（若加 ，则步骤可省略）
条件控制：巴氏杀菌。
8、酒精发酵
条件控制：加液量为容器的80%，温度为32℃，加入0.1%活化好的酵母发酵液（或10%活性干酵母），前期多层纱布封闭，后期密封。
（1）前期1-2天，每天打靶2—3次(把苹果皮、渣压到发酵液中)。
（2）发酵最后期，加盖密封容器，防止酒精挥发。
（二）醋酸菌活化
第一次活化：酵母膏1g，葡萄糖0.5g加入100ml水于1000ml三角瓶中，高压灭菌30min后冷却到室温加入95%可食用酒精5ml摇匀加入醋酸菌粉10g，30摄氏度震荡培养48h
第二次活化，5g酵母膏加上1.5g葡萄糖加入200ml水于1000ml三角瓶中高压灭菌30min后冷却到室温，再加入95%酒精16ml摇匀，加入第一次的活化液50ml于30摄氏度震荡培养48h得活化菌种
器材：10L容器，培养皿，试管，250ml三角瓶，pH计，手持测糖仪，天平，恒温灭菌锅，单层及多层纱布，大烧杯，酒精灯，玻璃棒，环形搅拌棒，棉花，水果刀。
设备：生化培养箱，打浆机，榨汁机，
材料：苹果，柠檬酸，果胶酶，Vc，亚硫酸钠，磷酸铵，维B1，蜂蜜，香精，食用色素，食用酒精（95%），安琪酵母，醋酸菌种。
（3）发酵天两天为每天搅拌1-2次，发酵3-5天为每天搅拌3-4次，6天以后为每天搅拌1-2次。（或是通入无菌空气，通气量）
（4）每两天测一次酸度和酒精度，并观察发酵液的变化（菌膜的出现和发酵液的气味的变化）。
（5）酸度和酒精度基本稳定时，发酵结束。
10、过滤
一定量硅胶土进行过滤，得含有一定酒精度的苹果酸（此时也可进行防腐剂的添加和杀菌、装罐）。
11、调配
添加蜂蜜、色素、香精、防腐剂等，按一定比例试制苹果醋复合饮料
12、指标检测
感官指标：色泽、气味、滋味、体态
理化指标：总酸度（HAc计%），酒精含量（V/V），还原糖含量
微生物指标：细菌总数，大肠杆菌，致病菌
13、杀菌、装罐、贴标签
液体杀菌温度：为95℃；装罐后杀菌温度为80℃,30min
三、仪器设备和材料