(整理)亲水性月桂酸单甘油酯

亲水性月桂酸单甘油酯

该研究组根据对肉制品用防腐剂机理的探讨和试验验证,提出了通过改进月桂酸单甘油酯亲水性的方法来提高其应用效果的新思路,并取得了成功。研究组通过试验效果对比验证,最终确定了通过引入线性聚甘油的方法来提高其应用效果。该品的亲水性较强,HLB值在9以上,无刺激性气味,产品为固体粉末状,方便使用,虽然单酯含量不高,但其在肉制品中的乳化、防腐效果较为突出,且具有一定的护色效果。该产品主要应用于肉制品中,在乳化、防腐和护色等方面具有较明显的应用效果。

聚甘油酯类乳化剂可以六聚甘油酯为代表，其分子结构中羟基连着硬脂酸基，表明聚甘油酯兼有亲水与亲油的双重特性，具有良好的乳化性。乳饮料是近年来国内外开发的新型保健饮料，风味突出，口感好，营养全面，深受消费者青睐，但生产上稳定性问题十分突出，必须选择适当的稳定剂。为解决稳定性问题，常添加羧甲基纤维素、卡拉胶、黄原胶以及进口的各种胶体等增稠剂（我国批准的共有１７种），形成胶体，防止饮料分层或沉淀、上浮。这些增稠剂对冷藏保存货架期寿命为１～２周的饮料比较有效，但货架寿命要求达半年或更长时间的饮料，上述添加剂则会水解或凝聚而失效。解决含乳果汁饮料生产的稳定性是非常棘手的问题，一般厂家较多注意增稠剂选用、均质条件及其它因素，而对乳化剂的选用研究不多。目前我国批准使用的乳化剂共有２４种。但用于乳类饮料效果不理想。原因是：含乳饮料需要水包油型乳化剂，而司盘、单甘脂属油包水型乳化剂，效果不好，蔗糖酯由于耐酸耐高温性能差，在饮料高温杀菌过程中容易分解：吐温对风味有一定影响，较少单独使用。唯独聚甘油脂肪酸酯这一新型乳化剂，乳化稳定性高，耐水解性强，热稳定性好，且对食品风味有提高作用。目前全国各厂家使用本品，在纯奶、甜奶、杏仁露、核桃露、花生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多种含蛋白饮料中，取得了很好的效果（使用量０.2～０.５％）。其优点不仅在于聚甘油脂肪酸酯超高温杀菌过程中起稳定作用等，还在于它可以改善产品口感及组织结构，促进香味释放。

液体聚甘油脂肪酸酯产品工业化开发的探索

摘要：根据市场的需求和基于多年对液体聚甘油脂肪酸酯类食品乳化剂的研制和探索，就这类产品的性能和工业化生产进行了探讨。

关键词：食品乳化剂液体聚甘油脂肪酸酯亲水性

Abstract:

Based on market demands and result of over the years studt and quest a liquid polyglycerol fatty acid esters food emulsifiers,……

Key words:

Edible emusifiers liquid Polyglycerol fatty acid esters Hydrophilic

摘要：根据市场的需求和基于多年对新的亲水性辛癸酸甘油酯食用乳化剂（正在申报使用批准中）的研制结果，推出了一种新型的香精—可乳化香精油，并对其制取的原理和工艺、配方进行了研究探讨。

Abstract:

Based on market demands and result of over the years study on new hydrophilic Octyl and Decyl Glycerate edible emulsifier (applications pending),a new type of flavor—emulsifiable oily flavor was introduced, and its manufacture principle, formulating were also discussed.

1.概述

到目前为止，我国已经批准使用的食品乳化剂有司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多只产品，我国乳化剂产品超过了3万吨，世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。我国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富我国食品乳化剂的内在功能应该成为我们业内同行开发新产品的理念。在此我们就聚甘油脂肪酸酯的液体乳化剂产品的开发和工业化进行探讨。

聚甘油脂肪酸酯[简称PGFE]是一组系列产品的总称，系非离子表面活性剂，由于其高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO），欧洲共同体、美国、日本等国家和组织审定批准用作食品添加剂，属于实际无毒物质。我国国家食品添加剂使用卫生标准为GB2760-86。这类乳化剂适用于乳制品、豆奶、蛋白饮料

和蛋黄酱等产品，并在所有含油脂食物，含淀粉食物中等都有广泛应用。能够很好的起到乳化、稳定、分散、消泡、品质改良、油脂结晶调整、防止蛋白质凝聚变性和抗菌保鲜的作用。可通过防止剩余脂肪的内聚来提高膨胀率，改善制品的均一性进而改善制品的口感。聚甘油脂肪酸酯作为食品乳化剂列入了国家食品添加剂使用卫生标准（GB2760-86）这也就可以说作为聚甘油脂肪酸酯的任何脂肪酸所组成的这类产品都可以作为食品乳化剂使用。

聚甘油脂肪酸酯，是一类非离子表面活性剂。其性能可随甘油的聚合度的不同及脂肪酸的种类不同而得到ＨＬＢ值由１－１５的不同性能的表面活性剂，它不仅具有较强的乳化、分散渗透、溶化力，而且具有比其他多羟基类脂肪酸酯更强的耐酸、耐热性能，加之其无毒无害且合成简单，近年来成为迅速发展的一类表面活性剂。

聚甘油脂肪酸酯（PGFE）可广泛地应用于食品、医药、化工、纺织等行业.PGFE 的合成方法有聚甘油与脂肪酸的直接酯化法、聚甘油与油脂的酯交换法及聚甘油与脂肪酸的脂肪酶合成法［1］.聚甘油中含有很多亲水性羟基，可以此为原料合成得到从亲水性到亲油性的一系列PGFE产品.PGFE的质量在很大程度上决定于聚甘油的质量.聚甘油可由甘油、缩水甘油、表氯醇等化合物在碱性或酸性条件下催化缩合而成［2］.合成聚甘油时采用碱性催化剂，反应温度较高，反应时间短，制得的聚甘油色泽深、气味重；以酸为催化剂，反应温度低，反应时间短，所得聚甘油质量亦差；以盐为催化剂，反应温度较高，反应时间长，所得聚甘油颜色较浅.

液体聚甘油脂肪酸脂因其组分和聚合度的不同，可为无色或淡黄色至琥珀色油状粘稠液体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根，具有HLB值范围宽（8～16）的特点。易分散于水中，溶于乙醇、有机溶剂和油类。甘油的聚合可从二聚到十聚不等，产品的性能随聚合度的提高及从高碳脂肪酸向低碳脂肪酸的转移而亲水性就随之提高。现国内的聚甘油脂肪酸酯产品主要以固体的产品为主，而液体聚甘油脂肪酸酯却很少。作为液体聚甘油脂肪酸酯可开发的产品有：

聚甘油辛癸酸酯

聚甘油月桂酸酯

聚甘油辛癸酸乳酸酯

聚甘油月桂酸乳酸酯

聚甘油乳酸酯